專利名稱：：一種利用玉米芯為糖源制備的耐高溫牛肉顆粒香精及其制備工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明涉及一種食用香精及其制備工藝，尤其涉及一種利用玉米芯為糖源制備的耐高溫肉類顆粒香精及其制備工藝。
背景技術(shù)：
：目前許多食用香精都非常的不穩(wěn)定，在室溫或低于室溫的條件下就會(huì)汽化，但正是由于具有較強(qiáng)的揮發(fā)性才使得這些香料能夠賦予食品良好的風(fēng)味。香精是由許多化學(xué)物質(zhì)所組成的一種相當(dāng)復(fù)雜的物質(zhì)，組成它的物質(zhì)有的穩(wěn)定，有的揮發(fā)性很強(qiáng)，有的易受氧化，還有的相互之間或與食品體系中的其它物質(zhì)之間易發(fā)生反應(yīng)。在食品熱加工過程中，香精中的許多熱敏性組分會(huì)發(fā)生熱降解、熱反應(yīng)或受熱損失，因此，香精的耐高溫技術(shù)已成為國(guó)際國(guó)內(nèi)香精香料企業(yè)研究的熱點(diǎn)和難點(diǎn)。在食品工業(yè)中，由于許多食品的加工都涉及到高溫處理，而普通的香精在高溫下，揮發(fā)性很大，故產(chǎn)品留香時(shí)間太短，起不到其應(yīng)有的作用；另外，香精中含有許多不穩(wěn)定的組分，這些組分在高溫作用下，會(huì)發(fā)生性質(zhì)上的改變，從而影響香精的質(zhì)量和香氣，有時(shí)，所產(chǎn)生的物質(zhì)可能還會(huì)具有一定的危害性，從而影響食品的安全。因此，現(xiàn)有的香精有待提高耐高溫性能。目前國(guó)內(nèi)香精企業(yè)生產(chǎn)的香精產(chǎn)品耐受高溫性能差，在食品加工過程中(高溫加工)，香精保留率極低，香氣質(zhì)量易發(fā)生變化，從而造成食品香氣不足和香氣質(zhì)量差，影響了食品的產(chǎn)品質(zhì)量。這些食品企業(yè)為了增強(qiáng)產(chǎn)品的香氣，只好加大香精產(chǎn)品的用量，從而提高了產(chǎn)品的生產(chǎn)成本，因此嚴(yán)重地制約了這些食品企業(yè)的發(fā)展。但國(guó)內(nèi)食品企業(yè)，尤其是焙烤和糖果行業(yè)，對(duì)耐高溫香精需求量極大。
發(fā)明內(nèi)容針對(duì)已有技術(shù)存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種利用玉米芯為糖源制備的肉類耐高溫顆粒香精；本發(fā)明的另一目的在于提供這種顆粒香精的制備工藝。本發(fā)明的發(fā)明目的是通過如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的一種利用玉米芯為糖源制備的耐高溫牛肉顆粒香精，其組成及配比(重量份)為戊糖溶液5-20份，大豆卵磷脂1-1.5份，半胱氨酸0.5-5份，蛋氨酸0.05-1份，甘氨酸0.05-2份，麥芽糊精10-15份，改性淀粉10-75份，堿溶性戊聚糖5-62份；其中所述戊糖溶液和堿溶性戊聚糖以玉米芯粉為原料制得。在上述組份中還可根據(jù)香味濃度需要加入重量份為0.01-5份的市售的牛肉味香精。上述利用玉米芯為糖源制備的耐高溫牛肉顆粒香精的制備工藝如下A、堿溶戊聚糖和戊糖溶液的制備1)、堿溶戊聚糖的制備將玉米芯粉與濃度為10％的NaOH，以1∶5～1∶20(W/V)比例混合，攪拌條件下恒沸60～120分鐘，自然冷卻，真空抽濾，濾液用5MHCl調(diào)pH至中性，離心，取沉淀，洗滌沉淀至呈乳白色，自然風(fēng)干，粉碎成60-80目粉末，即得堿溶戊聚糖粉。離心所得的上清液進(jìn)行真空濃縮，用濃度為95％的乙醇調(diào)整溶液，得到沉淀，離心分離得水溶低聚戊糖。2)、戊糖溶液的制備采用下述三種方法方法1將堿溶戊聚糖粉加入濃度為2％的HCl，堿溶戊聚糖粉與濃度為2％的HCl料液比為1∶10～1∶25(W/V)，攪拌條件下微沸0.5～2小時(shí)，迅速冷卻，調(diào)pH至5，過濾得濾液為戊糖溶液I，戊糖溶液I的成份木糖93.8％，阿拉伯糖4.5％，葡萄糖1.7％；方法2水溶低聚戊糖粉加入濃度為2％的HCl，水溶低聚戊糖粉與濃度為2％的HCl料液比為1∶10～1∶20(W/V)，攪拌條件下微沸0.5～2小時(shí)，迅速冷卻，調(diào)pH至5，過濾得濾液為戊糖溶液II，戊糖溶液II的成份木糖80.2％、阿拉伯糖13.6％、葡萄糖3.7％、半乳糖2.5％；方法3將玉米芯粉用濃度為2％的HCl水解，玉米芯粉與濃度為2％的HCl料液比1∶5～1∶15(W/V)，攪拌條件下保持微沸1～3小時(shí)，自然冷卻，真空抽濾，濾液用5M的NaOH調(diào)pH至中性，用活性炭脫色、濾紙過濾，濾液為戊糖溶液III，戊糖溶液III的成份木糖83.96％、阿拉伯糖16.04％；B、按上述配比將半胱氨酸、蛋氨酸、甘氨酸溶于上述制得的戊糖溶液中，攪拌至完全溶解或分散均勻；C、然后與余下的其它成分混合均勻后，經(jīng)進(jìn)料口進(jìn)入擠壓機(jī)，熔融段的溫度控制在90-130℃之間，壓力為0.5～5kPa，熔融段之后的兩段腔到三段腔的溫度控制在80～100℃之間；在熔融段時(shí)各組份發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成具有牛肉香味的香料物質(zhì)，也可在混合物料中加入適量牛肉香基以增加香味，如2-甲基-3-呋喃硫醇、3-巰基-2-丁酮、呋喃酮、3-甲硫基丙醇、丁酸、2，3，5-三甲基吡嗪、乙基麥芽酚、2-甲基吡嗪、硫噻唑、丁位十二內(nèi)酯、丙二醇等。有時(shí)還會(huì)加入其它一些物質(zhì)如乳化劑、多元醇(甘油或丙二醇)、脂肪、食用酸和二氧化硅樹脂來(lái)改變壁材的性質(zhì)，以便更好的保護(hù)心材，避免受外界光、熱和氧的作用而失去原有的風(fēng)味。D、擠出后的顆粒冷卻后迅速包裝。本發(fā)明選擇玉米芯中的堿溶性多糖(水不溶性多糖)為原料，結(jié)合其它壁材原料利用擠壓技術(shù)來(lái)制備顆粒香精，所選用的壁材在水中的溶解性能差，可以延緩在焙烤食品加工過程中香精的釋放速率，從而可以提高顆粒香精產(chǎn)品的耐高溫性能和保留率。利用擠壓法制備耐高溫顆粒香精可控制所選用的壁材在水中的溶解性，能防止揮發(fā)和氧氣的進(jìn)入，表面油量少，貨架壽命長(zhǎng)，操作溫度低，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體的實(shí)施例進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明是如何實(shí)現(xiàn)的實(shí)施例1.堿溶戊聚糖的制備玉米芯粉(60目)與濃度為10％的NaOH料液比為1∶10(W/V)相混合，攪拌條件下恒沸90分鐘，自然冷卻，真空抽濾，濾液用5MHCl調(diào)pH至中性，離心，取沉淀，洗滌沉淀三次至呈乳白色，自然風(fēng)干，粉碎成60-80目粉末，即為堿溶戊聚糖。離心所得的上清液進(jìn)行真空濃縮，用95％乙醇調(diào)整溶液的醇比例為80％，得到沉淀，離心分離得水溶低聚戊糖。2.戊糖的制備方法1、堿溶戊聚糖粉(60目)加入濃度為2％的HCl，料液比為1∶20(W/V)，攪拌條件下微沸1小時(shí)，迅速冷卻，調(diào)pH至5，過濾得濾液為戊糖溶液，主要為木糖93.8％，阿拉伯糖4.5％，葡萄糖1.7％(戊糖溶液I)方法2、水溶低聚戊糖粉(60目)處理方法同上，產(chǎn)物為木糖80.20％、阿拉伯糖占13.6％、葡萄糖3.7％、半乳糖2.5％的戊糖溶液(戊糖溶液II)。方法3、玉米芯粉用濃度為2％的HCl水解，料液比3∶20(W/V)，攪拌條件下保持微沸3小時(shí)，自然冷卻，真空抽濾，濾液用5M的NaOH調(diào)pH至中性，活性炭脫色，中速濾紙過濾，濾液為木糖83.96％、阿拉伯糖占16.04％的戊糖溶液(戊糖溶液III)。3.耐高溫牛肉顆粒香精的制備配方分別如下第一種戊糖溶液I10份大豆卵磷脂1份半胱氨酸2份蛋氨酸0.3份甘氨酸0.5份麥芽糊精M10010份改性淀粉Capsul10份堿溶性戊聚糖62份第二種戊糖溶液II15份半胱氨酸1份蛋氨酸0.5份甘氨酸0.05份大豆卵磷脂1.5份麥芽糊精M10012份改性淀粉PurityGum200030份堿溶性戊聚糖40份第三種戊糖溶液III20份半胱氨酸5份蛋氨酸0.3份甘氨酸0.5份大豆卵磷脂1份麥芽糊精M10015份改性淀粉PurityGum200050份堿溶性戊聚糖30份按照上述配比先把所有的氨基酸溶于戊糖溶液中，攪拌至完全溶解或分散均勻。然后與混合均勻后，經(jīng)進(jìn)料口進(jìn)入擠壓機(jī)，熔融段的溫度控制在120℃左右，熔融段之后的兩段腔到三段腔的溫度可控制在90℃左右，只要保證物料可以順利擠出成粒就行。擠出后的顆粒冷卻后迅速包裝。增強(qiáng)耐高溫牛肉顆粒香精香氣的配方如下戊糖溶液I10份大豆卵磷脂1份半胱氨酸2份蛋氨酸0.3份甘氨酸0.5份麥芽糊精M10010份改性淀粉Capsul10份堿溶性戊聚糖62份牛肉香基1份牛肉香基的配方如下<tablesid="table2"num="002"><tablewidth="747">丁位十二內(nèi)酯0.0500.010-0.200丙二醇15.16510.000-30.000</table></tables>所制備的耐高溫牛肉顆粒香精的揮發(fā)性成分采用頂空固相微萃取(HS-SPME)法進(jìn)行分析，分析結(jié)果如下主要揮發(fā)性組分相對(duì)峰面積百分比<tablesid="table3"num="003"><tablewidth="634">揮發(fā)性組分化合物名稱戊糖溶液I戊糖溶液II戊糖溶液III糠醛2-戊酮3-巰基-2-戊酮2-甲基呋喃2-甲基-3-呋喃硫醇糠硫醇雙(2-甲基-3-呋喃基)-二硫醚2-甲基噻吩十一烷二氧化硫8.470.255.419.949.028.081.761.300.853.879.561.205.226.0710.104.993.371.240.833.039.690.655.035.479.035.053.061.120.913.10</table></tables>權(quán)利要求1.一種利用玉米芯為糖源制備的耐高溫牛肉顆粒香精，其組成及配比為戊糖溶液5-20份，大豆卵磷脂1-1.5份，半胱氨酸0.5-5份，蛋氨酸0.05-1份，甘氨酸0.05-2份，麥芽糊精10-15份，改性淀粉10-75份，堿溶性戊聚糖5-62份；其中所述戊糖溶液和堿溶性戊聚糖以玉米芯粉為原料制得，以上均為重量份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用玉米芯為糖源制備的耐高溫牛肉顆粒香精，其特征在于在上述組份中加入重量份為0.01-5份的牛肉香基以增加香味。3.權(quán)利要求1或2所述的利用玉米芯為糖源制備的耐高溫牛肉顆粒香精的制備工藝如下A、堿溶戊聚糖和戊糖溶液的制備1)、堿溶戊聚糖的制備將玉米芯粉與NaOH溶液混合，攪拌條件下恒沸60～120分鐘，自然冷卻，真空抽濾，濾液用HCl調(diào)pH至中性，離心，取沉淀，洗滌沉淀至呈乳白色，自然風(fēng)干，粉碎成60-80目粉末，即得堿溶戊聚糖粉；離心所得的上清液進(jìn)行真空濃縮，用乙醇調(diào)整溶液，得到沉淀，離心分離得水溶低聚戊糖。2)、戊糖溶液的制備采用下述三種方法方法1將堿溶戊聚糖粉加入HCl溶液，攪拌條件下微沸0.5～2小時(shí)，迅速冷卻，調(diào)pH至5，過濾得濾液為戊糖溶液I，戊糖溶液I的成份木糖93.8％，阿拉伯糖4.5％，葡萄糖1.7％；方法2水溶低聚戊糖粉加入HCl溶液，攪拌條件下微沸0.5～2小時(shí)，迅速冷卻，調(diào)pH至5，過濾得濾液為戊糖溶液II，戊糖溶液II的成份木糖80.2％、阿拉伯糖13.6％、葡萄糖3.7％、半乳糖2.5％；方法3將玉米芯粉用HCl溶液水解，攪拌條件下保持微沸1～3小時(shí)，自然冷卻，真空抽濾，濾液用NaOH溶液調(diào)pH至中性，脫色、過濾，濾液為戊糖溶液III，戊糖溶液III的成份木糖83.96％、阿拉伯糖16.04％；B、按上述配比將半胱氨酸、蛋氨酸、甘氨酸溶于上述制得的戊糖溶液中，攪拌至完全溶解或分散均勻；C、然后與余下的其它成分混合均勻后，經(jīng)進(jìn)料口進(jìn)入擠壓機(jī)，熔融段的溫度控制在90-130℃之間，壓力為0.5～5kPa，熔融段之后的兩段腔到三段腔的溫度控制在80～100℃；D、擠出后的顆粒冷卻后迅速包裝。4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的利用玉米芯為糖源制備的耐高溫牛肉顆粒香精的制備工藝，其特征在于所述A步驟1)中玉米芯粉與濃度為10％的NaOH的料液比為1∶10～1∶15(W/V)。5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的利用玉米芯為糖源制備的耐高溫牛肉顆粒香精的制備工藝，其特征在于所述A步驟2)中方法1中的堿溶戊聚糖粉與濃度為2％的HCl料液比為1∶10～1∶25(W/V)。6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的利用玉米芯為糖源制備的耐高溫牛肉顆粒香精的制備工藝，其特征在于所述A步驟2)中方法2中水溶低聚戊糖粉與濃度為2％的HCl料液比為1∶10～1∶20(W/V)。7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的利用玉米芯為糖源制備的耐高溫牛肉顆粒香精的制備工藝，其特征在于所述A步驟2)中方法3中玉米芯粉與濃度為2％的HCl料液比1∶5～1∶15(W/V)。全文摘要本發(fā)明公開了一種耐高溫牛肉顆粒香精及其制備方法，其組成及配比為戊糖溶液5－20份，大豆卵磷脂1－1.5份，半胱氨酸0.5－5份，蛋氨酸0.05－1份，甘氨酸0.05－2份，麥芽糊精10－15份，改性淀粉10－75份，堿溶性戊聚糖5－62份；其中所述戊糖溶液和堿溶性戊聚糖以玉米芯粉為原料制得，在上述組份中還可加入市售的牛肉味香精。其制備方法包括A.堿溶戊聚糖和戊糖溶液的制備B.按上述配比將原料混合均勻；C.經(jīng)進(jìn)料口進(jìn)入擠壓機(jī)，熔融；D.擠出后的顆粒冷卻后迅速包裝。本發(fā)明產(chǎn)品具有提高顆粒香精產(chǎn)品的耐高溫性能和保留率等優(yōu)點(diǎn)。文檔編號(hào)A23L1/09GK1843192SQ20061002623公開日2006年10月11日申請(qǐng)日期2006年4月29日優(yōu)先權(quán)日2006年4月29日發(fā)明者侯亞龍,穆海菠,羅昌榮申請(qǐng)人:華寶食用香精香料(上海)有限公司