專利名稱：：鵝食品的配料及鵝食品的加工工藝的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
：本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，特別是涉及一種鵝食品的加工。
背景技術(shù)：
：鵝是一種經(jīng)濟(jì)動(dòng)物，在我國(guó)有著悠久的養(yǎng)殖歷史。鵝肉是一種公認(rèn)的綠色食品，營(yíng)養(yǎng)十分豐富，其中含蛋白質(zhì)22.3%，脂肪11.2%，不飽和脂肪酸含量高，極易被人體消化吸收。鵝肉還具有特殊的風(fēng)味，深受人們喜愛(ài)。吉林省的養(yǎng)鵝業(yè)十分發(fā)達(dá)。特別是在改革開(kāi)放以后，養(yǎng)鵝業(yè)發(fā)展迅速，已經(jīng)成為很多農(nóng)民脫貧致富、增加收入的一個(gè)主要途徑。但是在養(yǎng)鵝業(yè)飛速發(fā)展的同時(shí)，加工技術(shù)并沒(méi)有同步發(fā)展，鵝的加工仍然是傳統(tǒng)的作坊式生產(chǎn)，規(guī)模小，品種少，衛(wèi)生差，技術(shù)落后，產(chǎn)量很低，一度出現(xiàn)賣鵝難的現(xiàn)象，南方商販借機(jī)壓價(jià)，使養(yǎng)鵝農(nóng)民的經(jīng)濟(jì)受到很大損失，嚴(yán)重的影響了農(nóng)民養(yǎng)鵝的積極性。另外，這些從作坊式的加工廠生產(chǎn)出來(lái)的鵝產(chǎn)品由于加工的技術(shù)、環(huán)境、衛(wèi)生條件都很差，存在很大的安全問(wèn)題，嚴(yán)重的影響鵝產(chǎn)品的銷售。鵝是我省的寶貴資源，但我省卻主要是輸出原料，沒(méi)有把資源優(yōu)勢(shì)變?yōu)榻?jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)。
發(fā)明內(nèi)容為了解決上述問(wèn)題，本發(fā)明通過(guò)對(duì)鵝肉進(jìn)行加工和生物復(fù)合，從而可以將鵝肉的有效成份充分發(fā)揮的鵝食品的配料及鵝食品的加工工藝。本發(fā)明鵝食品的配料制成有效成分的原料重量份組成為大料100150甘草145185丁香1520白胡椒7090陳皮1530花椒4060香薛2045草果1540生抽王8001500食鹽8001500味精100200—品鮮180320本發(fā)明所述的一品鮮是指酵母浸提物。本發(fā)明所述的I+G是指核苷酸二鈉。本發(fā)明鵝食品的加工工藝是①白條鵝的選擇；②分割鵝腿、鵝翅、鵝脖、鵝胸肉切割開(kāi)；(D冷水浸泡把分割后的鵝肉放入冷水中浸泡；④漂燙放入開(kāi)水中漂燙，撈出；⑤煮制第一次制作時(shí)要用豬腿骨、雞架加水煮，撈出骨頭，再加入配料煮，然后把鵝放入，開(kāi)鍋后用微火燜煮；(l)出鍋；⑦真空包裝將鵝裝入真空包裝袋內(nèi)；⑧殺菌放入開(kāi)水中保持，撈出；⑨冷卻殺菌后盡快放入冷水中，冷卻到室溫，或者噴淋冷卻，⑩成品冷卻后擦干或者吹干，裝箱。本發(fā)明所述的配料是指大料、甘草、肉桂、小茴香、丁香、白胡椒、肉豆寇、白芷、陳皮、花椒、山萘、砂仁、香菇、草果、姜、ooooo7465二oo5o524o香茴E小白砂蔥石亞oo76oooo5o267寇桂一ni萘糖G肉肉山姜白i蔥、生抽王、食鹽、白糖、亞硝酸鈉、味精、一品鮮、I+G。本發(fā)明將鵝肉制成鵝肉串方便食品，開(kāi)發(fā)了一種新的鵝肉制品，它食用方便，儲(chǔ)存期較長(zhǎng)。由于鵝肉肉質(zhì)較硬，嫩度差，有一定的"土腥味"，必須經(jīng)過(guò)嫩化和去腥，否則口感極差。嫩化和去腥工藝和配方是鵝肉串系列方便食品生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)。這是首次在鵝肉加工中應(yīng)用嫩化劑和去腥劑。研制出的鵝肉串系列方便食品鮮嫩可口，具有鵝肉獨(dú)特的風(fēng)味，無(wú)腥味。具體實(shí)施例方式本發(fā)明鵝食品的配料制成有效成分的原料重量份組成為大料100150甘草145185肉桂3070小茴香5070丁香1520白胡椒7090肉豆寇3060白芷2040陳皮1530花椒4060山萘2035砂仁4560香薛2045草果1540姜200500蔥200500生抽王8001500食鹽8001500白糖500800亞硝酸鈉3味精100200—品鮮180320I+G816。1、大料其中含有茴香腦類揮發(fā)油，可賦予產(chǎn)品特殊的風(fēng)味，并有溫陽(yáng)、理氣、散寒的作用。2、甘草其中含有干草酸，具有甜味?？梢辉鲞M(jìn)產(chǎn)品的風(fēng)味。3、肉桂有肉桂醛的香氣和微甜辛辣味。起到增香、增味的作用。4、小茴香氣味香辛，有樟腦般的氣味?？扇ギ愇?，還有防腐的作用。5、丁香具有特殊而溫和的芳香氣味，。起增味作用，還具有溫中止痛的作用。6、白胡椒有強(qiáng)烈的辛辣味。起增味作用，還有溫中祛寒等作用。7、肉豆寇具有辛香的氣味。起解腥增香的作用。8、白芷具有方向的氣味。起增味作用，還有抗菌作用。9、陳皮具有辛辣的香氣。起到增香、增味的作用。10、花椒具有強(qiáng)烈的芳香氣味。起到增香、增味的作用。還有明目、止痛的作用。11、山萘具有樟木的香氣。起到增香的作用。還有止痛的作用。12、砂仁含有乙酸龍腦酯。起去異味，增加香味的作用。13、香菇有特殊的香味。可以增加產(chǎn)品的風(fēng)味14、草果味辛辣，有特殊的香氣。起增香、調(diào)味的作用。15、姜具有芳香及辛辣味。起解腥、增香的作用。16、蔥具有芳香及辛辣味。起增加香味的作用。17、生抽王起增味、上色的作用。18、食鹽起調(diào)味的作用。19、白糖起調(diào)味的作用。20、亞硝酸鈉起調(diào)色、防腐的作用。21、味精起增加鮮味的作用。22、一品鮮起增加鮮味的作用。23、I+G起增加鮮味的作用。實(shí)施例1:大料100甘草145肉桂30小茴香50丁香15白胡椒70肉豆寇30白芷20<table><table>實(shí)施例2:<table><table>實(shí)施例3:本發(fā)明所述的一品鮮是指酵母浸提物。本發(fā)明所述的I+G是指核苷酸二鈉。本發(fā)明鵝食品的加工工藝是①白條鵝的選擇；②分割鵝腿、鵝翅、鵝脖、鵝胸肉切割開(kāi)；③冷水浸泡把分割后的鵝肉放入冷水中浸泡；④漂燙放入開(kāi)水中漂燙，撈出；⑤煮制第一次制作時(shí)要用豬腿骨、雞架加水煮，撈出骨頭，再加入配料煮，然后把鵝放入，開(kāi)鍋后用微火燜煮；⑥出鍋；⑦真空包裝將鵝裝入真空包裝袋內(nèi)；⑧殺菌放入開(kāi)水中保持，撈出；⑨冷卻殺菌后盡快放入冷水中，冷卻到室溫，或者噴淋冷卻，⑩成品冷卻后擦干或者吹干，裝箱。本發(fā)明工藝流程及操作要點(diǎn)1、白條鵝的選擇要經(jīng)過(guò)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格，重量在2.54kg，體表干凈、顏色正常，無(wú)淤血、無(wú)破皮。2、分割鵝腿要從腿根部切下，鵝翅從翅根部切下，鵝脖從根部切下，鵝胸肉從鵝胸骨上切下，要求外型完整，邊緣整齊，按部位分別存放。3、冷水浸泡把分割后的鵝腿等放入冷水中U02(TC)浸泡小時(shí)左右，主要是為了去掉一部分殘留在血液，減少腥味。4、漂燙放入9010(TC水中漂燙1分鐘左右，撈出。主要是為了使鵝皮和肌肉收縮排出殘留的血液，減少腥味，并使產(chǎn)品表面避免被血沫沾染而影響外觀。5、煮制第一次制作時(shí)要用25kg豬腿骨、25kg雞架加水煮25小時(shí)，撈出骨頭，再加入配料煮2030分鐘，然后把鵝防入。以后再用只需補(bǔ)加規(guī)定配料的20%60%的量即可。開(kāi)鍋后用微火燜煮26個(gè)小時(shí)后出鍋。6、出鍋把鵝從鍋中撈出，要注意避免碰鵝表面皮膚，而且要保持產(chǎn)品表面干凈無(wú)污物。7、真空包裝將鵝按規(guī)格裝入真空包裝袋內(nèi)，袋口不得沾染油污等污物，以免影響封口。熱封溫度為160200°C，時(shí)間為24秒，真空度為0.0850.095MPa.8、殺菌放入卯100。C的水中保持510秒，撈出，以殺死產(chǎn)品表面的微生物。9、冷卻殺菌后應(yīng)盡快放入冷水中，冷卻到室溫，或者噴淋冷卻。10、成品冷卻后擦干或者吹干，裝箱，放入冷庫(kù)儲(chǔ)存，在o°c5"C條件下可以儲(chǔ)存1545天。本發(fā)明所述的配料是指大料、甘草、肉桂、小茴香、丁香、白胡椒、肉豆寇、白芷、陳皮、花椒、山萘、砂仁、香菇、草果、姜、蔥、生抽王、食鹽、白糖、亞硝酸鈉、味精、一品鮮、I+G。權(quán)利要求1、一種鵝食品的配料，其中制成有效成分的原料重量份組成為大料100～150甘草145～185肉桂30～70小茴香50～70丁香15～20白胡椒70～90肉豆寇30～60白芷20～40陳皮15～30花椒40～60山萘20～35砂仁45～60香菇20～45草果15～40姜200～500蔥200～500生抽王800～1500食鹽800～1500白糖500～800亞硝酸鈉3味精100～200一品鮮180～320I+G8～16。2、根據(jù)權(quán)利要求1所述的鵝食品的配料，其特征在于所述的一品鮮是指酵母浸提物。3、根據(jù)權(quán)利要求1所述的鵝食品的配料，其特征在于所述的I+G是指核苷酸二鈉。4、權(quán)利要求l所述的鵝食品的加工工藝，其特征在于①白條鵝的選擇；②分割鵝腿、鵝翅、鵝脖、鵝胸肉切割開(kāi)；③冷水浸泡把分割后的鵝肉放入冷水中浸泡；④漂燙放入開(kāi)水中漂燙，撈出；(D煮制第一次制作時(shí)要用豬腿骨、雞架加水煮，撈出骨頭，再加入配料煮，然后把鵝放入，開(kāi)鍋后用微火燜煮；⑥出鍋；⑦真空包裝將鵝裝入真空包裝袋內(nèi)；⑧殺菌放入開(kāi)水中保持，撈出；(D冷卻殺菌后盡快放入冷水中，冷卻到室溫，或者噴淋冷卻，⑩成品冷卻后擦干或者吹干，裝箱。5、根據(jù)權(quán)利要求4所述的鵝食品的加工工藝，其特征在于所3竹口刀oooooo242香里茴■々o7o￡一一H白砂蔥亞ooo5563)ooo32268寇桂一t萘糖G肉肉山姜白i&5穴~J一5,4竹」,草口甘ooo964oo5741o釵羊材■魚(yú)胡椒果撲m口叩白花草食一述的配料是指大料、甘草、肉桂、小茴香、丁香、白胡椒、肉豆寇、白芷、陳皮、花椒、山萘、砂仁、香菇、草果、姜、蔥、生抽王、食鹽、白糖、亞硝酸鈉、味精、一品鮮、I+G。全文摘要一種鵝食品的配料及鵝食品的加工工藝，屬于食品加工領(lǐng)域。為了使現(xiàn)有鵝肉能夠達(dá)到最佳食用效果，本發(fā)明通過(guò)對(duì)鵝肉進(jìn)行加工和生物復(fù)合，從而可以將鵝肉的有效成分充分發(fā)揮的鵝食品的配料及鵝食品的加工工藝。本發(fā)明所述的配料是指大料、甘草、肉桂、小茴香、丁香、白胡椒、肉豆蔻、白芷、陳皮、花椒、山萘、砂仁、香菇、草果、姜、蔥、生抽王、食鹽、白糖、亞硝酸鈉、味精、一品鮮、I+G。本發(fā)明將鵝肉制成鵝肉串方便食品，開(kāi)發(fā)了一種新的鵝肉制品，它食用方便，儲(chǔ)存期較長(zhǎng)。研制出的鵝肉串系列方便食品鮮嫩可口，具有鵝肉獨(dú)特的風(fēng)味，無(wú)腥味。文檔編號(hào)A23L1/315GK101099557SQ20061001698公開(kāi)日2008年1月9日申請(qǐng)日期2006年7月5日優(yōu)先權(quán)日2006年7月5日發(fā)明者劉學(xué)軍申請(qǐng)人:吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)