專利名稱：一種醬味豬頭肉的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種食品的制作方法，特別是一種醬味豬頭肉的制作方法。(二) 背景技術豬肉是人們普遍喜歡食用的食物之一，其富含蛋白質(zhì)、多種維生 素和礦物質(zhì)，具有補中益氣、生津潤腸、強身壯體的功效。醬味豬頭 肉是一種傳統(tǒng)的豬頭肉食用方式，但是煮制的方法復雜，既要確保食 用的衛(wèi)生要求，同時還要做到其美味可口，難度很大。(三) 發(fā)明內(nèi)容本發(fā)明的目的是針對上述問題，提供一種色形俱美、風味獨特的 醬味豬頭肉的制作方法。 本發(fā)明的技術方案一種醬味豬頭肉的制作方法，其特征在于制作步驟如下l)精 選豬頭限于屠宰后4小時內(nèi)的豬頭，豬頭重量在3.5 7千克范 圍內(nèi)，必須將淤血放盡再進行加工；2)拔毛將松香、辛料和白芷3種材料鍋水中，加熱到ii5r使其溶解；然后將整個豬頭浸泡在鍋內(nèi)1 0 1 5分鐘；取出豬頭，用工具將豬毛隨松香從豬頭上分離干 凈，且重復3 6次，要求去毛率達10 0%; 3 )清洗用流動水 對豬頭清洗5次，其次序為先清洗耳，鼻部位，后清洗其余部位， 達到全部潔凈；4 )噴烤利用噴燈對準豬頭的各個部位進行噴烤， 烤至發(fā)焦并呈現(xiàn)出黑色；5)再清洗將豬頭放入干凈的鍋水中，加 入磷酸三鈉，加熱到100。C，浸泡l小時后使豬頭表面由黑色變成深 紅色，然后用鐵刷將噴烤成焦的表層刷掉，洗去雜質(zhì)，刮去雜毛，豬 頭表面呈現(xiàn)出蠟黃色；6 )洗泡將豬頭左右等分劈為兩半，取出舌 頭，然后將豬頭浸泡在涼水鍋中，洗泡8小時后取出；7)去腥將 豬頭放入高壓鍋水中，將鍋水加熱到115'C以上，湯煮l 0分鐘；8) 醬制將豬頭放入醬汁高壓鍋中，醬汁量為豬頭體積的4倍，加熱至 115"以上，停留2 3分鐘；隨后將溫度降至IO(TC,醬制1 2 小時，再降至85"C以下，燉2 3小時；醬制終了時，醬汁僅將豬 頭全部覆蓋。在上述醬味豬頭肉的制作方法中，以水為100份重量計，調(diào)制醬 汁的各種配料重量份額數(shù)如下優(yōu)級醬油2 、普通醬油4 、食鹽0.5 0.7、味精0.06、白糖0.07、冰糖0.2、鮮蔥1 、生姜0.1 0. 2、花椒 0.1、陳皮0.14、桂皮0.3、八角O.l、山奈0.09、五香粉0.06、 丁香 0.1、川椒O.l、著色醬油2 2.5、料酒0.55、肥豬肉3 9、豬肉皮 3 9、雞架3 6、豬骨頭3 6、云木香0.1、白芷0.2、砂仁 0.2、紫蔻0.2、甘松0.4、草果0.4、肉蔻0.5、肉桂0.5、香辛料0.3。本發(fā)明的優(yōu)點是醬味豬頭肉風味獨特，香味濃郁，食用安全。 具體實施方式
實施例 一種醬味豬頭肉的制作方法，其制作步驟如下l)精 選豬頭限于屠宰后4小時內(nèi)的豬頭，豬頭重量為5千克，將淤血放 盡；2)拔毛將松香、辛料和白芷3種材料鍋水中，加熱到115"C 使其溶解；然后將整個豬頭浸泡在鍋內(nèi)1 5分鐘；取出豬頭，用工具 將豬毛隨松香從豬頭上分離干凈，且重復5次，使去毛率達10 0%; 3)清洗用流動水對豬頭清洗5次，其次序為先清洗耳，鼻部位， 后清洗其余部位，達到全部潔凈；4 )噴烤利用噴燈對準豬頭的各 個部位進行噴烤，烤至發(fā)焦并呈現(xiàn)出黑色；5 )再清洗將豬頭放入 干凈的鍋水中，加入磷酸三鈉，加熱到10(TC，浸泡l小時后使豬頭 表面由黑色變成深紅色，然后用鐵刷將噴烤成焦的表層刷掉，洗去雜 質(zhì)，刮去雜毛，豬頭表面呈現(xiàn)出蠟黃色；6 )洗泡將豬頭左右等分 劈為兩半，取出舌頭，然后將豬頭浸泡在涼水鍋中，洗泡8小時后取 出；7)去腥將豬頭放入高壓鍋水中，將鍋水加熱到115'C以上， 湯煮l O分鐘；8)醬制醬汁的制作方法是，以水為IOO公斤計， 調(diào)制醬汁的各種配料重量公斤數(shù)如下優(yōu)級醬油2 、普通醬油4 、食 鹽0.6、味精0.06、白糖0.07、冰糖0.2、鮮蔥1 、生姜0.2、花椒O.l、 陳皮0.14、桂皮0.3、八角O.l、山奈0.09、五香粉0.06、 丁香O.l、 川椒O.l、著色醬油2、料酒0.55、肥豬肉6、豬肉皮6、雞架5、豬 骨頭5、云木香O.l、白芷0.2、砂仁0.2、紫蔻0.2、甘松0.4、草果 0.4、肉蔻0.5、肉桂0.5、香辛料0.3;醬制步驟是，將豬頭放入醬汁 高壓鍋中，醬汁量為豬頭體積的4倍，加熱至115"C以上，停留3分 鐘；隨后將溫度降至100°C，醬制2小時，再降至85。C以下，燉2.5 小時；醬制終了時，醬汁僅將豬頭全部覆蓋。本發(fā)明制得的醬味豬頭 肉風味獨特，香味濃郁，食用安全。
權(quán)利要求
1.一種醬味豬頭肉的制作方法，其特征在于制作步驟如下1)精選豬頭限于屠宰后4小時內(nèi)的豬頭，豬頭重量在3.5～7千克范圍內(nèi)，必須將淤血放盡再進行加工；2)拔毛將松香、辛料和白芷3種材料鍋水中，加熱到115℃使其溶解；然后將整個豬頭浸泡在鍋內(nèi)10～15分鐘；取出豬頭，用工具將豬毛隨松香從豬頭上分離干凈，且重復3～6次，要求去毛率達100％；3)清洗用流動水對豬頭清洗5次，其次序為先清洗耳，鼻部位，后清洗其余部位，達到全部潔凈；4)噴烤利用噴燈對準豬頭的各個部位進行噴烤，烤至發(fā)焦并呈現(xiàn)出黑色；5)再清洗將豬頭放入干凈的鍋水中，加入磷酸三鈉，加熱到100℃，浸泡1小時后使豬頭表面由黑色變成深紅色，然后用鐵刷將噴烤成焦的表層刷掉，洗去雜質(zhì)，刮去雜毛，豬頭表面呈現(xiàn)出蠟黃色；6)洗泡將豬頭左右等分劈為兩半，取出舌頭，然后將豬頭浸泡在涼水鍋中，洗泡8小時后取出；7)去腥將豬頭放入高壓鍋水中，將鍋水加熱到115℃以上，湯煮10分鐘；8)醬制將豬頭放入醬汁高壓鍋中，醬汁量為豬頭體積的4倍，加熱至115℃以上，停留2～3分鐘；隨后將溫度降至100℃，醬制1～2小時，再降至85℃以下，燉2～3小時；醬制終了時，醬汁僅將豬頭全部覆蓋。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的醬味豬頭肉的制作方法，其特征在于以水為IOO份重量計，調(diào)制醬汁的各種配料重量份額數(shù)如下優(yōu)級醬油2、普通醬油4、食鹽0.5 0. 7、味精0.06、白糖0.07、冰糖0.2、 鮮蔥l、生姜0.1 0.2、花椒O.l、陳皮0.14、桂皮0.3、八角O.l、 山奈0.09、五香粉0.06、 丁香O.l、川椒O.l、著色醬油2 2.5、料 酒0.55、肥豬肉3 9、豬肉皮3 9 、雞架3 6 、豬骨頭3 6 、 云木香O.l、白芷0.2、砂仁0.2、紫蔻0.2、甘松0.4、草果0.4、肉蔻 0.5、肉桂0.5、香辛料0.3。
全文摘要
一種醬味豬頭肉的制作方法，其制作步驟如下精選豬頭，經(jīng)過拔毛、清洗、噴烤、再清洗、洗泡、去腥、最后醬制，醬制的方法是將豬頭放入醬汁高壓鍋中，醬汁量為豬頭體積的4倍，加熱至115℃以上，停留2～3分鐘；隨后將溫度降至100℃，醬制1～2小時，再降至85℃以下，燉2～3小時；醬制終了時，醬汁僅將豬頭全部覆蓋。本發(fā)明的優(yōu)點是醬味豬頭肉風味獨特，香味濃郁，食用安全。
文檔編號A23L1/311GK101133853SQ200610015558
公開日2008年3月5日 申請日期2006年8月31日 優(yōu)先權(quán)日2006年8月31日
發(fā)明者發(fā) 趙 申請人:天津中英納米科技發(fā)展有限公司