專利名稱：淡水魚蛋白營養(yǎng)調(diào)味品及其生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品生物技術(shù)，具體地說是一種多酶水解淡水魚蛋白，并采用物理和生物方法脫除水解液的腥苦味，經(jīng)調(diào)配生產(chǎn)淡水魚水解蛋白風(fēng)味調(diào)味品，包括液態(tài)和固態(tài)調(diào)味品，即調(diào)味液和固態(tài)的魚精調(diào)味料的加工工藝和方法。
背景技術(shù)：
我國是淡水魚養(yǎng)殖大國，2002年我國淡水魚產(chǎn)量1918.88萬t，占水產(chǎn)品總生產(chǎn)量的44％。湖北是我國的淡水水產(chǎn)品生產(chǎn)第一大省，總產(chǎn)量連續(xù)7年全國第一。2004年淡水水產(chǎn)品產(chǎn)量達(dá)到301萬噸，總產(chǎn)值205億元，占全省農(nóng)業(yè)總產(chǎn)值的19％。但是除鮮銷及少量冷凍冷藏外運(yùn)，淡水魚的加工品僅占其總產(chǎn)量的3％左右，出口量僅有8300噸。因此，通過發(fā)展淡水魚精深加工，實(shí)現(xiàn)淡水魚的二次、三次加工增值，使淡水魚加工向系列化、多樣化和高附加值方向發(fā)展，成為淡水魚加工利用的一個(gè)重要研究方向。
淡水魚水解蛋白加工調(diào)味品，既利用了大量廉價(jià)的淡水魚資源，同時(shí)，可以避免傳統(tǒng)發(fā)酵制品及傳統(tǒng)魚露加工存在的問題。傳統(tǒng)調(diào)味品的加工，采用植物蛋白和淀粉為原料，魚露則是以小魚小蝦為原料，二者都是經(jīng)過3個(gè)月到1年多的長時(shí)間發(fā)酵加工而成，這種傳統(tǒng)調(diào)味品加工具有周期長、產(chǎn)品質(zhì)量不容易控制，以及由于容易受黃曲霉菌污染而對人體可能會造成危害等問題。
已有幾個(gè)專利報(bào)道了幾種淡水魚蛋白水解、水解液脫苦去腥和幾種產(chǎn)品加工方法。在魚蛋白水解的方法上，已有的技術(shù)報(bào)道采用酸水解方法水解魚蛋白，或采用中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、堿性蛋白酶、酸性蛋白酶中的1種或幾種酶處理技術(shù)進(jìn)行水解。無機(jī)酸酸法水解存在環(huán)境污染和氯丙醇的問題，酶水解通常所用的水解時(shí)間為數(shù)小時(shí)，甚至十幾個(gè)小時(shí)，在魚蛋白水解液的制備上存在時(shí)間長，效率不高等缺點(diǎn)。在水解液脫苦去腥方法上，已報(bào)道的技術(shù)采用β-環(huán)狀糊精包埋法，活性碳吸附法，風(fēng)味酶水解脫苦法單獨(dú)使用或兩兩聯(lián)合使用。上述方法具有脫苦脫腥時(shí)間長、效果不理想的缺點(diǎn)。采用以上方法進(jìn)行淡水魚水解蛋白及產(chǎn)品加工，存在產(chǎn)品殘留腥味重、風(fēng)味不突出、產(chǎn)品質(zhì)量不佳等問題。
本專利旨在解決上述加工難題，以淡水魚為原料，采用現(xiàn)代食品生物技術(shù)加工淡水魚水解蛋白風(fēng)味調(diào)味品(調(diào)味液和固態(tài)的魚精調(diào)味料)，實(shí)現(xiàn)淡水魚風(fēng)味調(diào)味品工業(yè)化生產(chǎn)。采用本專利技術(shù)加工淡水魚水解蛋白風(fēng)味調(diào)味品，具有生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品營養(yǎng)豐富，質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味突出，安全衛(wèi)生性高等優(yōu)點(diǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是設(shè)計(jì)一種以淡水魚為原料，采用多種蛋白酶協(xié)同水解方式制備蛋白水解液，魚骨采用有機(jī)酸浸泡，制備富含有機(jī)酸鈣的溶液，添加到魚蛋白的水解液中，含有用有機(jī)酸浸泡魚骨的浸泡液的魚蛋白水解液，采用多種方法聯(lián)合脫苦去腥，隨后，加入酵母和/或乳酸菌發(fā)酵生香，再經(jīng)調(diào)配和/或強(qiáng)化人體必需營養(yǎng)成分和風(fēng)味成分，加工成為營養(yǎng)豐富、風(fēng)味優(yōu)良的淡水魚水解蛋白調(diào)味品(調(diào)味液和固態(tài)的魚精調(diào)味料)。
本發(fā)明淡水魚蛋白營養(yǎng)調(diào)味品——調(diào)味液的組份重量百分比為淡水魚蛋白水解液 10～90％風(fēng)味輔料 余數(shù)AA 0～20mg/100mLDHA 0～10mg/100mL?；撬? 0～0.5g/100mL鹽 5～15％砂糖 1～12％谷氨酸鈉 0.05～0.5％I+G 0.001～0.2％麥芽糊精 1～5％乳化和穩(wěn)定劑 0.1～0.5％本發(fā)明淡水魚蛋白營養(yǎng)調(diào)味品——魚精調(diào)味料的組份重量百分比為淡水魚蛋白水解液干燥粉5～30％風(fēng)味輔料余數(shù)鹽 10～45％谷氨酸鈉 15～50％
I+G0.1～5％砂糖 1～10％麥芽糊精 1～5％淀粉 1～5％抗結(jié)劑 0.1～0.5％AA 0～20mg/100gDHA0～10mg/100g?；撬?0～0.5g/100g淡水魚蛋白營養(yǎng)調(diào)味品生產(chǎn)方法如下(一)酶法水解制備淡水魚蛋白水解液，其制備方法如下淡水魚→清洗→剖殺→去皮、去內(nèi)臟、切塊→浸泡脫腥→絞碎→打漿→蛋白酶水解→風(fēng)味酶水解→滅酶→過濾或離心分離→魚蛋白水解液(魚骨用有機(jī)酸水解后與魚蛋白水解液合并)→采用活性碳和β-環(huán)狀糊精去腥→去苦脫腥后的淡水魚蛋白水解液其具體、詳細(xì)的加工方法是A.淡水魚清洗，剖殺，摘除內(nèi)臟，洗凈血污和黑膜。
B.浸泡脫腥方法為魚塊→清水清洗→離心脫水或?yàn)r干→鹽水浸泡→離心脫水或?yàn)r干→鹽堿水浸泡→離心脫水或?yàn)r干→CaCl2+醋酸溶液浸泡→離心脫水或?yàn)r干→清水清洗→脫水浸泡脫腥步驟如下步驟一用魚重量2～5倍的清水洗滌20～60分鐘，脫水或?yàn)r干；步驟二用魚重量2～5倍的濃度為0.5～6％的鹽水洗滌20～60分鐘，脫水或?yàn)r干；步驟三用魚重量2～5倍的含0.5～6％食鹽和0.1～1％的碳酸氫鈉溶液洗滌20～60分鐘，脫水或?yàn)r干；步驟四用0.1～1％CaCl2+0.1～1％醋酸溶液浸泡20～60分鐘，脫水或?yàn)r干；最后用清水清洗干凈。
在浸泡脫腥過程中，上述步驟一、步驟二、步驟三、步驟四可以任意順序、任意組合方式進(jìn)行。
C.將魚肉絞制，并加魚肉重量1～3倍的水打漿.
D.蛋白酶水解淡水魚蛋白的水解方式(生姜汁和蛋白酶的添加量為魚肉重量的百分?jǐn)?shù))在魚漿中添加1％～10％的新鮮生姜汁/或0.2％～2.0％的菠蘿蛋白酶和0.1％～1％的枯草芽孢桿菌中性蛋白酶聯(lián)合水解；或添加1％～10％新鮮生姜汁/或0.2％～2.0％的菠蘿蛋白酶與0.2％～1.2％枯草芽孢桿菌堿性蛋白酶聯(lián)合水解；或1％～10％新鮮生姜汁/或0.2％～2.0％的菠蘿蛋白酶、0.2％～1.0％木瓜蛋白酶與0.1％～0.8％枯草芽孢桿菌中性蛋白酶聯(lián)合水解；或1％～10％新鮮生姜汁/或0.2％～2.0％的菠蘿蛋白酶、0.2％～1.0％木瓜蛋白酶與0.1％～0.6％枯草芽孢桿菌堿性蛋白酶聯(lián)合水解；或1％～10％新鮮生姜汁/或0.2％～2.0％的菠蘿蛋白酶和0.1％～0.8％枯草芽孢桿菌中性蛋白酶、0.1％～0.6％枯草芽孢桿菌堿性蛋白酶聯(lián)合水解。
或上述蛋白酶采用其他組合以聯(lián)合水解方式水解。
優(yōu)先采用1％～10％新鮮生姜汁/或0.2％～2.0％的菠蘿蛋白酶和0.1％～0.8％枯草芽孢桿菌中性蛋白酶、0.1％～0.6％枯草芽孢桿菌堿性蛋白酶聯(lián)合水解方式。
生姜汁水解溫度為25～55℃，PH5.0～9.0；菠蘿蛋白酶水解溫度為25～60℃，PH5.5～9.0；木瓜蛋白酶水解溫度為40～70℃，PH5.0～10.0；枯草芽孢桿菌中性蛋白酶水解溫度為30～60℃，PH5.0～9.0；枯草芽孢桿菌堿性蛋白酶水解溫度為30～60℃，PH5.0～10.0；幾種酶聯(lián)合水解可以是各種酶分步單獨(dú)水解，每種酶單獨(dú)水解時(shí)間分別為30～90分鐘。也可以將幾種酶復(fù)合同時(shí)進(jìn)行水解，同時(shí)水解的溫度為30～60℃，PH6.0～9.0，時(shí)間60～180分鐘；E.風(fēng)味酶水解加入魚肉重量的0.1～0.6％的風(fēng)味酶，40～60℃處理60～120分鐘。隨后，加熱到95℃保持10～15分鐘滅酶。
F.過濾或離心采用2500～6000轉(zhuǎn)/分鐘離心分離魚骨和魚油。
G.有機(jī)酸水解魚骨采用濃度為0.5％～5％的有機(jī)酸，包括檸檬酸、乳酸、蘋果酸、醋酸、酒石酸，在10～85℃條件下，水解12～48小時(shí)。過濾后的濾液與魚蛋白水解液混合。
H.活性炭吸附在水解液中加入活性炭?；钚蕴康挠昧繛樗庖褐亓康?.5～2％，溫度為40～70℃，時(shí)間為30～60分鐘。過濾。
I.β-環(huán)狀糊精包埋在經(jīng)活性碳吸附并過濾后的水解液中加入β-環(huán)狀糊精。β-環(huán)狀糊精的用量為水解液重量的0.5～2.5％。得到?jīng)]有苦腥味的淡水魚蛋白水解液。
(二)酵母和/或乳酸菌發(fā)酵生香在淡水魚蛋白水解液中，按水解液重量的0.01～4％加入活性干酵母，或0.01～5％的乳酸菌種，或0.01～2％加入活性干酵母和0.01～3％的乳酸菌種。
酵母種類可以是啤酒酵母、葡萄酒酵母、黃酒酵母、面包酵母中的任何一種，也可以是其中的多種；乳酸菌可以是乳酸鏈球菌、乳酸桿菌、嗜熱乳酸鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌中的一種或是其中的多種。
在10～55℃條件下，經(jīng)1小時(shí)～10周發(fā)酵生香，賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味。
(三)調(diào)味品的調(diào)配與加工1、淡水魚蛋白營養(yǎng)調(diào)味品——調(diào)味液的加工A、把制備好的淡水魚肉蛋白水解液，食鹽，砂糖，麥芽糊精、味精、I+G、AA、DHA、?；撬帷⑩}鹽、鋅鹽、乳化和穩(wěn)定劑，及風(fēng)味輔料等按產(chǎn)品類別所需添加的比例加入罐中調(diào)配，70～95℃攪拌30～60分鐘；B、殺菌90～135℃，5秒～30分鐘，出料溫度在40～95℃；C、灌裝；D、冷卻。
2、淡水魚蛋白營養(yǎng)調(diào)味品——魚精調(diào)味料的加工A、將經(jīng)過酶水解、脫苦去腥后的淡水魚蛋白水解液，90～135℃，5秒～30分鐘殺菌，抽真空濃縮、使固形物含量達(dá)到10～50％。
B、上述真空濃縮淡水魚蛋白水解液，噴霧/或滾筒/或冷凍干燥方式干燥。
C、把制備好的淡水魚蛋白水解液干燥粉，食鹽，砂糖，麥芽糊精、淀粉、抗結(jié)劑、谷氨酸鈉、I+G、AA、DHA、牛磺酸、鈣鹽、鋅鹽及風(fēng)味輔料等混合均勻。
D、裝袋或裝金屬罐，或經(jīng)造粒后灌裝。
E、密封，或抽真空/或充N2后密封。
上述淡水魚包括鰱魚、鳙魚、草魚、小雜魚、蝦和/或這些淡水魚蝦加工中的下腳料。
上述蛋白酶包括新鮮生姜汁(含生姜蛋白酶)、枯草芽孢桿菌中性蛋白酶、枯草芽孢桿菌堿性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶。
蛋白酶水解淡水魚蛋白的水解方式為，上述多種蛋白酶聯(lián)合水解。如采用天然生姜汁和枯草芽孢桿菌生產(chǎn)的枯草芽孢桿菌中性蛋白酶聯(lián)合水解；或天然生姜汁與枯草芽孢桿菌堿性蛋白酶聯(lián)合水解；或天然生姜汁、木瓜蛋白酶與枯草芽孢桿菌中性蛋白酶聯(lián)合水解；或天然生姜汁、木瓜蛋白酶與枯草芽孢桿菌堿性蛋白酶聯(lián)合水解；或天然生姜汁和枯草芽孢桿菌中性蛋白酶、枯草芽孢桿菌堿性蛋白酶聯(lián)合水解。
或上述蛋白酶采用其他組合以聯(lián)合水解方式水解。
優(yōu)先采用天然生姜汁/或菠蘿蛋白酶和枯草芽孢桿菌中性蛋白酶、枯草芽孢桿菌堿性蛋白酶聯(lián)合水解方式。
生姜汁的制備新鮮生姜按1∶3加水打漿，過濾，制備生姜汁，經(jīng)過處理后，不高于10℃低溫保藏。生姜汁中含有可分解蛋白質(zhì)的生姜蛋白酶。并且，生姜汁還能賦予產(chǎn)品良好風(fēng)味，減少產(chǎn)品中的不良風(fēng)味。
魚骨采用有機(jī)酸浸泡，所用的有機(jī)酸包括檸檬酸、乳酸、蘋果酸、醋酸、酒石酸。
含有用有機(jī)酸浸泡魚骨的浸泡液的魚蛋白水解液，所采用的脫苦去腥方法包括(1)浸泡脫腥魚塊→清水清洗→離心脫水或?yàn)r干→鹽水浸泡→離心脫水或?yàn)r干→鹽堿水浸泡→離心脫水或?yàn)r干→CaCl2+醋酸溶液浸泡→離心脫水或?yàn)r干→清水清洗→脫水(2)風(fēng)味酶水解加入魚肉重量的0.1～0.6％的風(fēng)味酶，40～60℃處理60～120分鐘。
(3)活性炭吸附在淡水魚蛋白水解液中加入活性炭，進(jìn)行吸附去腥，并過濾。
(4)β-環(huán)狀糊精包埋在經(jīng)活性碳吸附并過濾后的水解液中加入β-環(huán)狀糊精，進(jìn)一步包埋腥苦味成分。經(jīng)過上述處理的水解液完全去除魚腥味等不良風(fēng)味。
在淡水魚蛋白水解液中，加入酵母包括啤酒酵母、葡萄酒酵母、黃酒酵母、面包酵母；乳酸菌包括乳酸鏈球菌、乳酸桿菌、嗜熱乳酸鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌，經(jīng)1小時(shí)～數(shù)周發(fā)酵生香，可賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味。
在產(chǎn)品中可以進(jìn)行營養(yǎng)成分的強(qiáng)化，強(qiáng)化的成分包括，花生四烯酸(AA)，和/或二十二碳六烯酸(DHA)，和/或?；撬?。
在產(chǎn)品中還可進(jìn)一步強(qiáng)化鈣、鋅、鐵的可溶性鹽，如硫酸鋅/鈣/鐵、氯化鋅/鈣/鐵、葡萄糖酸鋅/鈣/鐵、氨基酸鋅/鈣/鐵、乙二氨四乙酸鋅/鈣/鐵等。
在產(chǎn)品調(diào)配時(shí)，添加生姜汁，加工成具有姜汁風(fēng)味的淡水魚水解蛋白調(diào)味品；添加辣椒汁和香油，加工成具有香辣風(fēng)味的淡水魚水解蛋白調(diào)味品；添加以糧食或水果為原料發(fā)酵而成的米醋或果醋，加工成具有米醋或果醋風(fēng)味的型淡水魚水解蛋白調(diào)味品；添加以黃豆、面粉為主要原料發(fā)酵而成的醬品，加工成具有醬品風(fēng)味的淡水魚水解蛋白調(diào)味品；添加海鮮(如，海帶、海參、海膽、海蝦、海蟹)提取汁，加工成具有海鮮風(fēng)味的調(diào)味品；添加番茄汁，加工成具有番茄醬風(fēng)味的調(diào)味品；添加大茴、小茴、孜然、丁香、花椒、陳皮、桂皮、草果、砂仁、胡椒、良姜、香葉、豆蔻等加工成具有相應(yīng)風(fēng)味的調(diào)味品。
二十碳四烯酸(又名花生四烯酸arachidonic acid，簡稱AA)和二十二碳六烯酸(DHA)是中樞神經(jīng)系統(tǒng)和視網(wǎng)膜的主要結(jié)構(gòu)脂成份，在嬰兒的腦組織和視網(wǎng)膜內(nèi)高度聚集，是乳母、嬰幼兒及特殊人群需要補(bǔ)充的營養(yǎng)成分。
花生四烯酸(AA)，分子式C20H32O2，化學(xué)名稱5，8，11，14——二十碳四烯酸，相對分子質(zhì)量304.5，為n-6系列的長鏈多不飽和脂肪酸(PUFA)。AA具有促進(jìn)生長發(fā)育的功能，是胎兒和嬰幼兒生長和大腦發(fā)育的必需脂肪酸。缺乏AA會造成智力和認(rèn)知能力發(fā)育的損害，并會造成視覺功能的損害。AA能降低血糖、血脂和血液中膽固醇，并顯著降低血液中低密度脂蛋白(LDL-C)和極低密度脂蛋白(VLDL-C)，升高高密度脂蛋白(HDL-C)，這對于預(yù)防心血管疾病具有重要意義。
補(bǔ)充AA和DHA對保證嬰兒的營養(yǎng)需求和生長發(fā)育尤為重要。這是因?yàn)閶胗變后w內(nèi)的n-6去飽和酶的活性很低，嬰兒體內(nèi)利用亞油酸和γ-亞麻酸合成AA受到限制，無法生成足夠的AA和DHA，必須從食物中攝取，以滿足其生長發(fā)育特別是腦和神經(jīng)系統(tǒng)生長發(fā)育的需要。
在孕婦和乳母的營養(yǎng)補(bǔ)充劑、嬰幼兒配方食品中，專家建議AA與DHA以一定比例(2～4∶1)同時(shí)使用。這樣能提高二者的母體血液和乳汁中的含量，給胎、幼兒帶來優(yōu)良的腦和視神經(jīng)發(fā)育，并能改善母體由于妊娠和哺乳引起的必需脂肪酸不足現(xiàn)象，減少孕婦產(chǎn)前子癇、產(chǎn)后抑郁癥的發(fā)生率，對妊娠糖尿病患者也有良好的調(diào)理作用。
同時(shí)，AA及其代謝產(chǎn)物還具有降血糖，降血壓，增強(qiáng)免疫力，改善生長發(fā)育，抑制血小板聚集、抗炎癥、抗癌、抗脂質(zhì)氧化、促進(jìn)腦組織發(fā)育等生物活性作用。
?；撬?，化學(xué)名為2-氨基乙磺酸，在淡水貝類中含量豐富。?；撬嶂饕孕》肿佣幕蛉牡男问酱嬖谟诖竽X皮層、小腦、海馬及嗅球等區(qū)域，能促進(jìn)腦細(xì)胞內(nèi)DNA、RNA的合成。
牛磺酸能增強(qiáng)記憶和學(xué)習(xí)能力；可顯著延緩大腦神經(jīng)細(xì)胞的衰老，提高SOD和GSH-Px的活性；具有增加細(xì)胞抗氧化、抗自由基損傷及抗病毒侵害的能力；具有增強(qiáng)視力、促進(jìn)大腦發(fā)育、解除疲勞、提高工作效率、消炎、鎮(zhèn)痛的作用，同時(shí)也是良好的護(hù)肝劑，并具有一定抗腫瘤活性。此外，?；撬釋Ω纳菩难芟到y(tǒng)的功能有重要作用，具有降低血清膽固醇、升高血清高密度脂蛋白、防止動(dòng)脈粥樣硬化的作用等功能。
本發(fā)明產(chǎn)品的優(yōu)點(diǎn)是淡水魚資源豐富，且含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，淡水魚經(jīng)蛋白酶復(fù)合水解，有機(jī)酸水解魚骨，多種方法脫苦去腥，補(bǔ)充AA、DHA、?；撬帷⑩}、鋅等人體必需營養(yǎng)成分，加工成營養(yǎng)型淡水魚水解蛋白風(fēng)味調(diào)味品，可以有效地利用淡水魚資源。
采用多種蛋白酶聯(lián)合水解，可以節(jié)省酶的使用量，縮短水解時(shí)間，淡水魚蛋白水解回收率高。
采用有機(jī)酸，包括檸檬酸、乳酸、蘋果酸、醋酸、酒石酸，在10～80℃條件下，水解魚骨12小時(shí)～7天，可以制備有機(jī)酸鈣，既利用了魚骨資源，又開發(fā)利用了魚骨中的鈣質(zhì)。脫鈣后的魚骨是制備魚明膠的良好材料。
淡水魚采用剖殺后浸泡脫腥、水解后風(fēng)味酶水解、活性炭吸附及β-環(huán)狀糊精包埋，能很好地脫去淡水魚水解蛋白中的腥苦味。
在淡水魚蛋白水解液中，加入酵母和/或乳酸菌，經(jīng)1小時(shí)～10周發(fā)酵生香，可賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味。
花生四烯酸(AA)、二十二碳六烯酸(DHA)和?；撬峋哂辛己玫谋＝」δ?。強(qiáng)化AA、DHA、牛磺酸、鈣和鋅的淡水魚水解蛋白調(diào)味品，營養(yǎng)更全面。
在淡水魚水解蛋白調(diào)味品中添加姜汁，或香辣汁，或米醋/或果醋，或發(fā)酵醬品，或海鮮提取汁，經(jīng)加工而成的產(chǎn)品具有風(fēng)味良好、營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例一A.淡水魚清洗，剖殺，摘除內(nèi)臟，洗凈血污和黑膜。先用魚重量4倍的清水洗滌60分鐘，脫水或?yàn)r干；第二步用魚重量4倍的濃度為0.5％的鹽水洗滌60分鐘，脫水或?yàn)r干；第三步，用魚重量4倍的含0.5％食鹽和0.2％的碳酸氫鈉溶液洗滌60分鐘，脫水或?yàn)r干；第四步，用魚重量4倍的0.5％CaCl2+0.5％醋酸溶液浸泡50分鐘，最后用清水清洗干凈。將魚肉絞制，并加魚肉重量1.5倍的水打漿。添加5％新鮮生姜汁和0.3％枯草芽孢桿菌中性蛋白酶、0.2％枯草芽孢桿菌堿性蛋白酶混合同時(shí)水解方式水解。水解的溫度為60℃，PH6.5，時(shí)間90分鐘。
B.水解液中加入魚肉重量的0.5％的風(fēng)味酶，50℃處理120分鐘。隨后，加熱到95℃保持10～15分鐘滅酶。
C.3500轉(zhuǎn)/分鐘離心分離魚骨和魚油。
D.魚骨采用濃度為3％的乳酸，在85℃條件下，水解24小時(shí)。過濾后的濾液與魚蛋白水解液混合。
E.在水解液中加入活性炭?；钚蕴康挠昧繛樗庖褐亓康?％，溫度為70℃，時(shí)間為60分鐘。過濾。
F.β-環(huán)狀糊精的用量為水解液重量的2.5％。得到?jīng)]有苦腥味的淡水魚蛋白水解液。
G.在淡水魚蛋白水解液中，按水解液重量的2％加入活性干酵母，和1％的乳酸鏈球菌種，和1％的保加利亞乳酸桿菌。在35℃條件下，經(jīng)48小時(shí)發(fā)酵生香，賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味。
H.在調(diào)配罐中按下列比例加入淡水魚蛋白水解液、發(fā)酵大豆醬風(fēng)味輔料及其他成分，85℃條件下攪拌50分鐘。各組份重量單位為公斤淡水魚蛋白水解液 75發(fā)酵大豆醬風(fēng)味輔料 9.5AA 20mg/100mLDHA 10mg/100mL?；撬? 0.5g/100mL鹽 5砂糖 5麥芽糊精 4.92乳化和穩(wěn)定劑 0.5I.殺菌100℃，15分鐘，出料溫度60℃；J.灌裝；K.冷卻。
實(shí)施例二A.淡水魚清洗，剖殺，摘除內(nèi)臟，洗凈血污和黑膜。先用魚重量5倍的清水洗滌50分鐘，脫水或?yàn)r干；第二步用魚重量5倍的含0.5％食鹽和0.2％的碳酸氫鈉溶液洗滌50分鐘，脫水或?yàn)r干；第三步，用魚重量5倍的濃度為0.5％的鹽水洗滌50分鐘，脫水或?yàn)r干；第四步，用魚重量5倍的1％CaCl2+1％醋酸溶液浸泡60分鐘，最后用清水清洗干凈。將魚肉絞制，并加魚肉重量2倍的水打漿。添加1％的菠蘿蛋白酶、0.2％枯草芽孢桿菌中性蛋白酶、0.3％枯草芽孢桿菌堿性蛋白酶混合同時(shí)水解方式水解。水解的溫度為55℃，PH7，時(shí)間120分鐘。
B.水解液中加入魚肉重量的0.6％的風(fēng)味酶，60℃處理100分鐘。隨后，加熱到95℃保持10分鐘滅酶。
C.4500轉(zhuǎn)/分鐘離心分離魚骨和魚油。
D.魚骨采用濃度為1％的乳酸，在25℃條件下，水解5天。過濾后的濾液與魚蛋白水解液混合。
E.在水解液中加入活性炭。活性炭的用量為水解液重量的1％，溫度為60℃，時(shí)間為60分鐘。過濾。
F.β-環(huán)狀糊精的用量為水解液重量的1.5％。得到?jīng)]有苦腥味的淡水魚蛋白水解液。
G.在淡水魚蛋白水解液中，按水解液重量的4％加入活性干酵母，和2％的乳酸鏈球菌種，和2％的保加利亞乳酸桿菌。在15℃條件下，經(jīng)10周發(fā)酵生香，賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味。
H.在調(diào)配罐中按下列比例加入淡水魚蛋白水解液、風(fēng)味輔料及其他成分，90℃條件下攪拌30分鐘。各組份重量單位為公斤淡水魚蛋白水解液 55米醋風(fēng)味輔料 15AA 10mg/100mLDHA 5mg/100mL
?；撬? 0.35g/100mL鹽 15砂糖 10麥芽糊精 4.43乳化和穩(wěn)定劑 0.2I.殺菌135℃，5秒，出料溫度40℃；J.灌裝；K.冷卻。
實(shí)施例三A.淡水魚清洗，剖殺，摘除內(nèi)臟，洗凈血污和黑膜。先用魚重量3倍的清水洗滌60分鐘，脫水或?yàn)r干；第二步用魚重量3倍的濃度為0.5％的鹽水洗滌60分鐘，脫水或?yàn)r干；第三步，用魚重量3倍的含0.5％食鹽和0.2％的碳酸氫鈉溶液洗滌60分鐘，脫水或?yàn)r干；第四步，用魚重量3倍的0.5％CaCl2+0.5％醋酸溶液浸泡50分鐘，最后用清水清洗干凈。將魚肉絞制，并加魚肉重量3倍的水打漿。添加0.2％的菠蘿蛋白酶、1.0％木瓜蛋白酶與0.6％枯草芽孢桿菌堿性蛋白酶分步水解方式水解。
菠蘿蛋白酶水解溫度為30℃，PH7.0，時(shí)間60分鐘；木瓜蛋白酶水解溫度為60℃，PH7.0，時(shí)間60分鐘；枯草芽孢桿菌堿性蛋白酶水解溫度為60℃，PH9.0，時(shí)間60分鐘；B.水解液中加入魚肉重量的0.5％的風(fēng)味酶，45℃處理90分鐘。隨后，加熱到95℃保持10～15分鐘滅酶。
C.3500轉(zhuǎn)/分鐘離心分離魚骨和魚油。
D.魚骨采用濃度為2％的醋酸，在15℃條件下，水解7天。過濾后的濾液與魚蛋白水解液混合。
E.在水解液中加入活性炭?；钚蕴康挠昧繛樗庖褐亓康?.5％，溫度為40℃，時(shí)間為50分鐘。過濾。
F.β-環(huán)狀糊精的用量為水解液重量的0.5％。得到?jīng)]有苦腥味的淡水魚蛋白水解液。
G.在淡水魚蛋白水解液中，按水解液重量的2％加入乳酸鏈球菌2％的保加利亞乳酸桿菌菌種。在40℃條件下，經(jīng)3天發(fā)酵生香，賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味。
H.將經(jīng)過酶水解、脫苦去腥后的淡水魚肉蛋白水解液，135℃，5秒殺菌，抽真空濃縮、使固形物含量達(dá)到35％。上述真空濃縮淡水魚蛋白水解液，噴霧方式干燥。
I、把制備好的淡水魚蛋白水解液的干燥粉，食鹽，砂糖，麥芽糊精、淀粉、抗結(jié)劑、谷氨酸鈉、I+G、AA、DHA、?；撬?、香精及風(fēng)味輔料等混合均勻。各組分的重量單位為公斤淡水魚蛋白水解液噴霧干燥粉 10香辛料風(fēng)味輔料2.5鹽41谷氨酸鈉25I+G 2
砂糖10麥芽糊精 5淀粉 3.47抗結(jié)劑0.5AA20mg/100gDHA 10mg/100g?；撬?.5g/100gJ.經(jīng)造粒后裝袋。
K.抽真空后密封。
權(quán)利要求
1.一種淡水魚蛋白營養(yǎng)調(diào)味品，其特征在于其主要組份重量百分比為淡水魚蛋白水解液 10～90％風(fēng)味輔料 余數(shù)AA 0～20mg/100mLDHA0～10mg/100mL?；撬?0～0.5g/100mL谷氨酸鈉 0.05～0.5％I+G0.001～0.2％鹽 5～15％砂糖 1～12％麥芽糊精 1～5％乳化和穩(wěn)定劑 0.1～0.5％或者魚精調(diào)味料的組份重量百分比為淡水魚蛋白水解液干燥粉 5～30％風(fēng)味輔料余數(shù)鹽 10～45％谷氨酸鈉15～50％I+G 0.1～5％砂糖1～10％麥芽糊精1～5％淀粉1～5％抗結(jié)劑 0.1～0.5％AA 0～20mg/100gDHA 0～10mg/100g?；撬? 0～0.5g/100g
2.一種淡水魚蛋白營養(yǎng)調(diào)味品的生產(chǎn)方法，其特征在于(一)淡水魚蛋白經(jīng)酶法水解制備淡水魚蛋白水解液，其制備方法如下A.淡水魚清洗，剖殺，摘除內(nèi)臟，洗凈血污和黑膜；B.浸泡脫腥方法為魚塊→清水清洗→離心脫水或?yàn)r干→鹽水浸泡→離心脫水或?yàn)r干→鹽堿水浸泡→離心脫水或?yàn)r干→CaCl2+醋酸溶液浸泡→離心脫水或?yàn)r干→清水清洗→脫水浸泡脫腥步驟如下步驟一用魚重量2～5倍的清水洗滌20～60分鐘，脫水或?yàn)r干；步驟二用魚重量2～5倍的濃度為0.5～6％的鹽水洗滌20～60分鐘，脫水或?yàn)r干；步驟三用魚重量2～5倍的含0.5～6％食鹽和0.1～1％的碳酸氫鈉溶液洗滌20～60分鐘，脫水或?yàn)r干；步驟四用0.1～1％CaCl2+0.1～1％醋酸溶液浸泡20～60分鐘，脫水或?yàn)r干；最后用清水清洗干凈；在浸泡脫腥過程中，上述步驟一、步驟二、步驟三、步驟四可以任意順序、任意組合方式進(jìn)行；C.將魚肉絞制，并加魚肉重量1～3倍的水打漿；D.多種蛋白酶聯(lián)合水解淡水魚蛋白的水解方式(生姜汁和蛋白酶的添加量為魚肉重量的百分?jǐn)?shù))在魚漿中添加1％～10％的新鮮生姜汁/或0.2％～2.0％的菠蘿蛋白酶和0.1％～1％的枯草芽孢桿菌中性蛋白酶聯(lián)合水解；或添加1％～10％新鮮生姜汁/或0.2％～2.0％的菠蘿蛋白酶與0.2％～1.2％枯草芽孢桿菌堿性蛋白酶聯(lián)合水解；或1％～10％新鮮生姜汁/或0.2％～2.0％的菠蘿蛋白酶、0.2％～1.0％木瓜蛋白酶與0.1％～0.8％枯草芽孢桿菌中性蛋白酶聯(lián)合水解；或1％～10％新鮮生姜汁/或0.2％～2.0％的菠蘿蛋白酶、0.2％～1.0％木瓜蛋白酶與0.1％～0.6％枯草芽孢桿菌堿性蛋白酶聯(lián)合水解；或1％～10％新鮮生姜汁/或0.2％～2.0％的菠蘿蛋白酶和0.1％～0.8％枯草芽孢桿菌中性蛋白酶、0.1％～0.6％枯草芽孢桿菌堿性蛋白酶聯(lián)合水解；或上述蛋白酶采用其他組合以聯(lián)合水解方式水解；優(yōu)先采用1％～10％新鮮生姜汁/或0.2％～2.0％的菠蘿蛋白酶和0.1％～0.8％枯草芽孢桿菌中性蛋白酶、0.1％～0.6％枯草芽孢桿菌堿性蛋白酶聯(lián)合水解方式；生姜汁水解溫度為25～55℃，PH5.0～9.0；菠蘿蛋白酶水解溫度為25～60℃，PH5.5～9.0；木瓜蛋白酶水解溫度為40～70℃，PH5.0～10.0；枯草芽孢桿菌中性蛋白酶水解溫度為30～60℃，PH5.0～9.0；枯草芽孢桿菌堿性蛋白酶水解溫度為30～60℃，PH5.0～10.0；幾種酶聯(lián)合水解可以是各種酶分步單獨(dú)水解，每種酶單獨(dú)水解時(shí)間分別為30～90分鐘。也可以將幾種酶復(fù)合同時(shí)進(jìn)行水解，同時(shí)水解的溫度為30～60℃，PH6.0～9.0，時(shí)間60～180分鐘；E.風(fēng)味酶水解加入魚肉重量的0.1～0.6％的風(fēng)味酶，40～60℃處理60～120分鐘。隨后，加熱到95℃保持10～15分鐘滅酶；F.過濾或離心采用2500～6000轉(zhuǎn)/分鐘離心分離魚骨和魚油；G.有機(jī)酸水解魚骨采用濃度為0.5％～5％的有機(jī)酸，包括檸檬酸、乳酸、蘋果酸、醋酸、酒石酸，在10～85℃條件下，水解12小時(shí)～7天，過濾后的濾液與魚蛋白水解液混合；H.活性炭吸附在水解液中加入活性炭。活性炭的用量為水解液重量的0.5～2％，溫度為40～70℃，時(shí)間為30～60分鐘，過濾；I.β-環(huán)狀糊精包埋在經(jīng)活性碳吸附并過濾后的水解液中加入β-環(huán)狀糊精，β-環(huán)狀糊精的用量為水解液重量的0.5～2.5％，得到?jīng)]有苦腥味的淡水魚蛋白水解液；(二)酵母和/或乳酸菌發(fā)酵生香在淡水魚蛋白水解液中，按水解液重量的0.01～4％加入活性干酵母，或0.01～5％的乳酸菌種，或0.01～2％加入活性干酵母和0.01～3％的乳酸菌種；酵母種類可以是啤酒酵母、葡萄酒酵母、黃酒酵母、面包酵母中的任何一種，也可以是其中的多種；乳酸菌可以是乳酸鏈球菌、乳酸桿菌、嗜熱乳酸鏈球菌、保加利亞乳酸桿菌中的一種或是其中的多種；在10～55℃條件下，經(jīng)1小時(shí)～10周發(fā)酵生香，賦予產(chǎn)品良好的風(fēng)味；(三)調(diào)味品的調(diào)配與加工①淡水魚蛋白營養(yǎng)調(diào)味品——調(diào)味液的加工A、把制備好的淡水魚肉蛋白水解液，食鹽，砂糖，麥芽糊精、味精、I+G、AA、DHA、?；撬?、鈣鹽、鋅鹽、乳化和穩(wěn)定劑，及風(fēng)味輔料等按產(chǎn)品類別所需添加的比例加入罐中調(diào)配，70～95℃攪拌30～60分鐘；B、殺菌90～135℃，5秒～30分鐘，出料溫度在40～95℃；C、灌裝；D、冷卻。②淡水魚蛋白營養(yǎng)調(diào)味品——魚精調(diào)味料的加工A、將經(jīng)過酶水解、脫苦去腥后的淡水魚蛋白水解液，90～135℃，5秒～30分鐘殺菌，抽真空濃縮、使固形物含量達(dá)到10～50％；B、上述真空濃縮淡水魚蛋白水解液，噴霧/或滾筒/或冷凍干燥方式干燥；C、把制備好的淡水魚蛋白水解液干燥粉，食鹽，砂糖，麥芽糊精、淀粉、抗結(jié)劑、谷氨酸鈉、I+G、AA、DHA、?；撬?、鈣鹽、鋅鹽及風(fēng)味輔料等混合均勻；D、裝袋或裝金屬罐，或經(jīng)造粒后灌裝；E、密封，或抽真空/或充N2后密封。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的淡水魚蛋白營養(yǎng)調(diào)味品，其特征在于風(fēng)味輔料包括生姜汁、或辣椒汁或香油、或米醋或果醋、或糧食發(fā)酵醬品、或海鮮汁、或番茄汁、或香料，可取其中一種、或兩種、或多種進(jìn)行組配。
全文摘要
一種淡水魚蛋白營養(yǎng)調(diào)味品，其主要組份重量百分比為淡水魚蛋白水解液10～90％；風(fēng)味輔料余數(shù)；AA0～20mg/100mL；DHA0～10mg/100mL；牛磺酸0～0.5g/100mL；谷氨酸鈉0.05～0.5％；I+G0.001～0.2％；鹽5～15％；砂糖1～12％；麥芽糊精1～5％；乳化和穩(wěn)定劑0.1～0.5％。淡水魚資源豐富，且含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，淡水魚經(jīng)蛋白酶復(fù)合水解，有機(jī)酸水解魚骨，多種方法脫苦去腥，補(bǔ)充AA、DHA、?；撬帷⑩}、鋅等人體必需營養(yǎng)成分，淡水魚蛋白水解回收率高，營養(yǎng)更全面。
文檔編號A23L1/226GK1792235SQ20051012054
公開日2006年6月28日 申請日期2005年12月28日 優(yōu)先權(quán)日2005年12月28日
發(fā)明者劉良忠 申請人:武漢工業(yè)學(xué)院