專利名稱：一種椒麻風(fēng)味食品的制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種椒麻風(fēng)味食品的制造方法。
背景技術(shù)：
椒麻味菜品是我國四大菜系川菜中的一種主要代表味型，充分體現(xiàn)花椒麻味，鮮蔥獨特芳香味，芝麻油香味的完美配合，輔加鹽、味精、雞精、植物油調(diào)制出獨特的香麻咸鮮味型，深受人們喜愛，但鮮蔥在食品的工業(yè)生產(chǎn)密封包裝后的加熱滅菌過程中，會失去原有獨特芳香風(fēng)味，并產(chǎn)生一種不良?xì)馕叮チ私仿槲缎偷脑刑厣?，使椒麻風(fēng)味成味不完全，如直接在不通過加熱方式滅菌的低含水量產(chǎn)品中使用鮮蔥，而含水的鮮蔥會對食品的保鮮產(chǎn)生嚴(yán)重影響，故無法工業(yè)化生產(chǎn)，椒麻風(fēng)味食品無法成為人們隨時隨地享用的休閑食品或軟罐頭菜品。
發(fā)明目的本發(fā)明的目的就是使人們隨時隨地都能品嘗到椒麻風(fēng)味的休閑食品或軟罐頭菜品。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的基本原理選用食品級蔥油香精代替鮮蔥提供蔥的特殊芳香味，配以麻味調(diào)料、芝麻油、以及調(diào)味料，利用多種食物原料，生產(chǎn)出多種椒麻風(fēng)味食品。
本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)的本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程是食物原料的選取與預(yù)處理、麻味調(diào)料的選取與用量、蔥味油的選取與用量、調(diào)味拌制、稱量包裝滅菌裝箱入庫。
本發(fā)明的具體生產(chǎn)工藝操作過程要求如下食物原料的選取與預(yù)處理本發(fā)明選用兩類食物原料，一類是含水量30％-65％之間的高含水量食物原料，包括豆腐干、豆腐皮、豆筋(按產(chǎn)品成品品種要求分切為相應(yīng)的絲、丁、條、片、塊狀)、牛肉、牛筋、牛板筋、牛肚、牛舌、牛心、牛頭、豬肉、豬頭、豬耳、豬肚、豬舌、豬心、雞肉、雞腿、雞翅、雞爪、雞胗、雞心、鴨肉、鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨胗、鴨心、鵝肉、鵝翅、鵝爪、鵝胗、鵝心(經(jīng)煮熟后，按產(chǎn)品成品品種要求直接使用，或分切為相應(yīng)的絲、丁、片、條、塊狀)中的一種、兩種、兩種以上任意組合；另一類是含水量30％以下的低含水量食物原料，包括豆制品蛋白肉、膨化豆制品、膨化面筋(按產(chǎn)品成品品種要求分切為相應(yīng)的絲、丁、條、片、塊狀)、牛肉干條、牛肉干片、牛肉干絲、牛肉干丁、牛肉干塊、豬肉干、雞肉干(它們是鮮牛肉、鮮豬內(nèi)、鮮雞肉按原料重量0.5％-1.5％之間加鹽、0.5％-5％之間加酒、國家標(biāo)準(zhǔn)加入亞硝酸鹽或硝酸鹽腌制，煮熟分切為相應(yīng)條、片、絲、丁、塊狀后，烤制或油炸到含水量30％以下，或鮮牛肉、鮮豬肉、鮮雞肉，經(jīng)鹽、酒、亞硝酸鹽或硝酸鹽腌制，分切后直接油炸到含水量30％以下的食物原料)、花生米(經(jīng)油炸或烤至酥，可去外衣或不去外衣)中的任一種食物原料；麻味調(diào)料的選取與用量麻味調(diào)料使用花椒油或花椒粉，各自單獨使用量是已預(yù)處理的食物原料重量的0.03％-1％之間，混合使用總用量是已預(yù)處理的食物原料重量的0.03％-1％之間；蔥味油的選取與用量選用食品級蔥油香精，用量是已預(yù)處理的食物原料重量的0.01％-0.5％之間；調(diào)味拌制在已預(yù)處理的食物原料內(nèi)，以已預(yù)處理食物原料重量為基準(zhǔn)，添加0.03％-1％的麻味調(diào)料、0.01％-0.5％的蔥油香精、0.05％-3％的芝麻油、1％-8％的植物油、0.5％-3％的鹽、0.05％-1％的味精、0.05％-1％的雞精，比例內(nèi)混合拌均勻；稱量包裝滅菌裝箱入庫將已拌制的食物原料按產(chǎn)品品種規(guī)格重量要求稱量真空包裝，含水量30％-65％之間食物原料產(chǎn)品采用三種保鮮方式一種是低溫食品，儲藏、運(yùn)輸、銷售都處于低溫狀態(tài)，采用巴氏滅菌，二種是在拌制食物原料時，按國家標(biāo)準(zhǔn)添加標(biāo)準(zhǔn)含量內(nèi)的防腐劑，采用巴氏滅菌，常溫保存，三種是采用殺菌釜121℃以上高溫高壓滅菌，常溫保存，然后擦干或吹干包裝袋外水分，含水量30％以下食物原料產(chǎn)品在拌制食物原料時，按國家標(biāo)準(zhǔn)添加標(biāo)準(zhǔn)含量內(nèi)的防腐劑，采用巴氏滅菌或紫光燈照射滅菌，常溫保存，各種滅菌方式生產(chǎn)的食物原料產(chǎn)品，經(jīng)抽樣檢驗后分別裝箱入庫，得椒麻風(fēng)味休閑食品或軟罐頭菜品。
本發(fā)明具有以下優(yōu)點選用食品級蔥油香精代替鮮蔥，沒有了鮮蔥在工業(yè)化生產(chǎn)滅菌的加熱中失去鮮香風(fēng)味并產(chǎn)生不良?xì)馕?，直接在不通過加熱方式滅菌的食物產(chǎn)品中加入鮮蔥，又會對食品的保鮮產(chǎn)生嚴(yán)重影響的缺點，使椒麻風(fēng)味食品成味完全，工業(yè)化生產(chǎn)成為可能，使用多種食物原料，使椒麻風(fēng)味食品成為人們隨時隨地享用的休閑食品或軟罐頭菜品。
具體實施例下面結(jié)合較佳實施例對本發(fā)明具體說明，但對本發(fā)明的解釋不應(yīng)該限于這些實施例一椒麻風(fēng)味豆腐干塊食物原料的選取與預(yù)處理0.5厘米厚的豆腐干片100公斤，切為3厘米見方的塊；麻味調(diào)料的選取與用量選用花椒油0.3公斤；蔥味油的選取與用量選用食品級蔥油香精0.2公斤；調(diào)味拌制在已分切的100公斤豆腐干塊中加入花椒油0.3公斤、蔥油香精0.2公斤、芝麻油1公斤、植物油3公斤、鹽2公斤、味精0.1公斤、雞精0.1公斤，混合拌均勻；稱量包裝滅菌裝箱入庫將已拌均的椒麻豆腐干塊按100克/袋稱量真空包裝，放入殺菌釜中121℃以上高溫高壓滅菌，晾涼，擦干袋外水分抽樣檢驗裝箱入庫得成品。
實施例二椒麻風(fēng)味豬肚、舌、心片食物原料的選取與預(yù)處理豬肚、豬舌、豬心各50公斤，清洗后煮熟切片得100公斤豬肚、舌、心的混合片；麻味調(diào)料的選取與用量選用花椒油0.2公斤、花椒粉0.2公斤；蔥味油的選取與用量選用食品級蔥油香精0.3公斤；調(diào)味拌制在已分切片的100公斤豬肚、舌、心混合片中加入花椒油0.2公斤、花椒粉0.2公斤、蔥油香精0.3公斤、芝麻油2公斤、植物油5公斤、鹽1.5公斤、味精0.2公斤、雞精0.15公斤，混合拌均勻；稱量包裝滅菌裝箱入庫將已拌均的椒麻風(fēng)味豬肚、舌、心片按200克/袋，稱量真空包裝，經(jīng)巴氏滅菌后晾涼，并擦干袋外水分，抽樣檢驗裝箱入-18℃低溫庫得成品，該產(chǎn)品是低溫肉制品，-18℃低溫儲藏、運(yùn)輸，并在超市的4℃低溫柜銷售。
實施例三椒麻風(fēng)味牛肉干條食物原料的選取與預(yù)處理無骨去筋牛肉300公斤，切為1公斤重小塊，加鹽3公斤、酒6公斤、亞硝酸鈉0.015公斤，4℃腌制24小時后，將牛肉放入剛足夠完全淹沒的水中煮熟，撈出涼后，切為長5至7厘米，寬、高1厘米見方的牛肉條，放入油鍋中炸至含水量20％，得100公斤牛肉干條；麻味調(diào)料的選取與用量選用花椒油0.5公斤；蔥味油的選取與用量選用食品級蔥油香精0.4公斤；調(diào)味拌制在100公斤牛肉干條中加入花椒油0.5公斤、蔥油香精0.4公斤、芝麻油0.8公斤、植物油4公斤、鹽2公斤、味精0.5公斤、雞精0.3公斤、山梨酸鉀0.007公斤，混合拌均勻；稱量包裝滅菌裝箱入庫將已拌均的椒麻牛肉干條按80克/袋稱量真空包裝，經(jīng)紫光燈照射滅菌后抽樣檢驗裝箱入庫得成品。
權(quán)利要求
1.一種椒麻風(fēng)味食品的制造方法，其特征在于食物原料的選取與預(yù)處理、麻味調(diào)料的選取與用量、蔥油的選取與用量、調(diào)味拌制、稱量包裝滅菌裝箱入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種椒麻風(fēng)味食品的制造方法，其特征在于該食品的風(fēng)味是椒麻味。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種椒麻風(fēng)味食品的制造方法，其特征在于食物原料的選取與預(yù)處理是指兩類食物原料，一類是含水量30％-65％之間的食物原料，包括豆腐干、豆腐皮、豆筋(按產(chǎn)品成品種要求分切為相應(yīng)的絲、丁、條、片、塊狀)、牛肉、牛筋、牛板筋、牛肚、牛舌、牛心、牛頭、豬肉、豬頭、豬耳、豬肚、豬舌、豬心、雞肉、雞腿、雞翅、雞爪、雞胗、雞心、鴨肉、鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨胗、鴨心、鵝肉、鵝翅、鵝爪、鵝胗、鵝心(經(jīng)煮熟后按產(chǎn)品成品品種要求直接使用，或分切為相應(yīng)的絲、丁、片、條、塊狀)中的一種、兩種、兩種以上任意組合。
4.根據(jù)權(quán)利要求1、3所述的一種椒麻風(fēng)味食品的制造方法，其特征在于食物原料的選取與預(yù)處理是指兩類食物原料，一類是含水量30％以下的食物原料，包括豆制品蛋白肉、膨化豆制品、膨化面筋(按產(chǎn)品成品品種要求分切為相應(yīng)的絲、丁、條、片、塊狀)、牛肉干條、牛肉干片、牛肉干絲、牛肉干丁、牛肉干塊、豬肉干、雞肉干(它們是鮮牛肉、鮮豬肉、鮮雞肉、按原料肉重量0.5％-1.5％之間加鹽、0.5％-5％之間加酒、國家標(biāo)準(zhǔn)加入亞硝酸鹽或硝酸鹽腌制，煮熟分切為相應(yīng)條、片、絲、丁、塊后烤制或油炸到含水量30％以下，或鮮牛肉、鮮豬肉、鮮雞肉經(jīng)腌制分切后直接油炸到含水量30％以下)、花生米(經(jīng)油炸或烤至酥，可去外衣或不去外衣)中的任一種食物原料。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種椒麻風(fēng)味食品的制造方法，其特征在于麻味調(diào)料的選取與用量是選用花椒油、花椒粉單獨或混合調(diào)制麻味。
6.根據(jù)權(quán)利要求1、5所述的一種椒麻風(fēng)味食品的制造方法，其特征在于麻味調(diào)料的選取與用量是指選用花椒油或花椒粉，各自單獨使用量是已預(yù)處理的食物原料重量的0.03％-1％之間，混合使用總用量是已預(yù)處理的食物原料重量的0.03％-1％之間。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種椒麻風(fēng)味食品的制造方法，其特征在于蔥油的選取與用量是選用食品級蔥油香精調(diào)味。
8.根據(jù)權(quán)利要求1、7所述的一種椒麻風(fēng)味食品的制造方法，其特征在于蔥油的選取與用量是指蔥油香精的用量是已預(yù)處理的食物原料重量的0.01％-0.5％之間。
9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種椒麻風(fēng)味食品的制造方法，其特征在于調(diào)味拌制是指在已預(yù)處理的食物原料內(nèi)，以已預(yù)處理的食物原料重量為基準(zhǔn)，添加0.03％-1％的麻味調(diào)料、0.01％-0.5％的蔥油香精、0.05-3％的芝麻油、1％-8％的植物油、0.5％-3％的鹽、0.05％-1％的味精、0.05％-1％的雞精，比例內(nèi)混合拌均勻。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種椒麻風(fēng)味食品的制造方法，其特征在于稱量包裝滅菌裝箱入庫是指將已拌制入味的食物原料，按產(chǎn)品品種規(guī)格重量要求稱量真空包裝后，再按含水量、保存方式、保鮮方式不同，采用巴氏滅菌、121℃以上殺菌釜高溫高壓滅菌、或紫光燈照射滅菌中任一方式滅菌，經(jīng)抽樣檢驗后分別裝箱入庫。
全文摘要
本發(fā)明公開一種椒麻風(fēng)味食品的制造方法，選用食品級蔥油香精與花椒油、花椒粉以及芝麻油配合，表現(xiàn)出香麻咸鮮味型，克服鮮蔥在工業(yè)生產(chǎn)滅菌加熱中變色，并產(chǎn)生不良?xì)馕妒ピ枷泔L(fēng)味，如直接使用鮮蔥不加熱滅菌，鮮蔥的水會嚴(yán)重影響食物產(chǎn)品保鮮的缺點，配以鹽、味精、雞精、植物油調(diào)味，選用多種食物原料，生產(chǎn)出適合人們休閑生活的休閑食品或軟罐頭菜品，滿足人們生活需求。
文檔編號A23L1/221GK1729852SQ20051002150
公開日2006年2月8日 申請日期2005年8月22日 優(yōu)先權(quán)日2005年8月22日
發(fā)明者劉 東 申請人:劉 東