專利名稱：可通過搖動起泡的乳制品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種可通過簡單的手工搖動起泡的乳制品。
已知市場上有通過簡單的搖動可起泡的，例如用于制作牛奶和冰淇淋等的混合飲料的乳制品。這種乳制品含有用于產(chǎn)生這類起泡的植物蛋白作為功能成分。伴隨這類制品的問題是如果該制品是消毒過的，則起泡不良，所產(chǎn)生的泡沫不穩(wěn)定，以及該制品在熱咖啡中是不穩(wěn)定的，這意味著它凝結(jié)。
本發(fā)明的目的是開發(fā)一種乳制品，其中在任何情況下，不管生產(chǎn)方法如何，均可得到通過簡單的手工搖動而起泡。此外，本發(fā)明的目的是得到一種乳制品，其中在起泡之前不需要冷卻該制品，其中泡沫在冷卻時以及在熱的飲料上保持長時間的穩(wěn)定，而且該制品構(gòu)成一種優(yōu)良的增白能力。
本發(fā)明涉及一種乳制品，其含有0-40％脂肪，5-23％非脂肪固體，其他成分和水，其中該制品可在室溫下或通過搖動或用一個起泡裝置起泡，該制品還含有至少兩種乳化劑的混合物和一種泡沫穩(wěn)定劑。
本發(fā)明的觀念可適用于低脂肪制品，但也可適用于脂肪較多的制品。該制品的脂肪含量可全部或部分地來自動物來源，這意味著可全部是乳脂或乳脂和植物脂的混合物。作為低脂制品，我們可考慮部分脫脂奶，淡煉乳，咖啡奶油(coffee cream)，對于這些類型的制品來說，非脂奶固體的含量可在很寬的范圍內(nèi)變化，例如7-23％。作為含脂肪較多的制品，我們可考慮奶制可攪打奶油和非奶制可攪打奶油。本說明書中給出的所有百分數(shù)均是基于最終制品重量計算的。
乳化劑混合物包含至少兩種能夠促進泡沫生成和穩(wěn)定的化合物。這些乳化劑是丙二醇單硬脂酸酯(PGMS)，失水山梨糖醇三硬脂酸酯(STS)和不飽和單酸甘油酯。此外，在本發(fā)明的乳制品中必須具有一種泡沫穩(wěn)定劑。這種泡沫穩(wěn)定劑是一種含有微晶纖維素和羧甲基纖維素(CMC)的結(jié)合體的混合物或單獨的藻酸鈉。
在乳制品的脂肪含量為0-25％的情況下，該制品含有不飽和單酸甘油酯和PGMS，優(yōu)選PGMS，STS和不飽和單酸甘油酯，泡沫穩(wěn)定劑是微晶纖維素和CMC。
在乳制品的脂肪含量為25-40％的情況下，該制品含有PGMS和不飽和單酸甘油酯。泡沫穩(wěn)定劑是藻酸鈉。在這種情況下，該制品在室溫下是可攪打的和稠厚的。
所包含的微晶纖維素(MCC)和羧甲基纖維素(CMC)的量為0.05-0.35％。這種混合物優(yōu)選是由FMC以商標Avicel銷售的。所含藻酸鈉的量為0.05-0.1％。
所含丙二醇單硬脂酸酯(PGMS)的量為0.3-3％。
所含失水山梨糖醇三硬脂酸酯(STS)的量為0.005-0.15％。
所含不飽和單酸甘油酯的量為0.005-0.15％。
在乳制品的脂肪含量約0-25％的情況下，微晶纖維素和羧甲基纖維素的量為0.05-0.35％，優(yōu)選約0.22％，丙二醇單硬脂酸酯的量為0.3-3％優(yōu)選約0.9％，失水山梨糖醇三硬脂酸酯的量為0.005-0.15％，優(yōu)選約0.015％和不飽和單酸甘油酯的量為0.005-0.15％，優(yōu)選約0.015％。
在乳制品含有的脂肪量約25-40％的情況下，藻酸鈉的量為0.05-0.1％，優(yōu)選約0.07％，丙二醇單硬脂酸酯的量為0.3-3％，優(yōu)選約2.4％和不飽和單酸甘油酯的量為0.005-0.15％，優(yōu)選約0.1％。
本發(fā)明的乳制品或是經(jīng)巴氏殺菌、消毒或超高溫(UHT)處理的。制備本發(fā)明產(chǎn)品的方法包括在脫脂奶中溶解該三種乳化劑，最后加熱，然后加入奶油以增加脂肪含量，加入泡沫穩(wěn)定劑，最終在水中分散，得到最終的混合物。然后加熱這種最終混合物，均化，UHT處理并最后裝料?？梢栽诠拗谢蛟趪婌F罐中裝料。如果本發(fā)明的乳制品是消過毒的，裝料也可在桶中進行。
如前所述，脂肪可以是乳脂，非乳脂或二者的混合物。當脂肪是乳脂時，它可以是，例如任何乳脂源，如奶油油，奶油，真正奶油，或它們的混合物。當脂肪是非乳脂肪時，它可以是，例如食用油或脂肪，優(yōu)選植物油，如椰子油，棕櫚仁油，棕櫚油，棉油，花生油，橄欖油，豆油或它們的混合物。該乳制品也可以是一種重新組合的乳制品。
該乳制品中的其他成分取自碳水化合物，無機鹽，色料，調(diào)味劑。面水化合物可以是糖，如蔗糖，葡萄糖，果糖，乳糖，右旋糖，轉(zhuǎn)化糖或晶體或液體糖漿形式，或它們的混合物。
現(xiàn)在通過下面的實施例進一步解釋本發(fā)明。
比較實施例1向62.5kg溫熱的脫脂奶中加入600g PGMS，30g STS和50g不飽和單酸甘油酯并充分分散。向該混合物中加入2kg馬鈴薯淀粉的羥丙基醚。將29.5kg的奶制奶油混合并用水使最終的乳狀液達100kg。該乳制品的脂肪含量為10.6％。
然后將最終的混合物預(yù)熱，均化，UHT處理，冷卻，再均化，冷卻和裝入具有液面上空間的并消毒的玻璃瓶中。
作為一種比較，制備另一種乳制品，其中淀粉用來自微晶纖維素和羧甲基纖維基的混合物(由FMC以商標Avicel銷售的產(chǎn)品)替代，其用量為0.22％以替代2％的淀粉。
兩種產(chǎn)品之間的主要差別是用淀粉的產(chǎn)品具有完全不穩(wěn)定的泡沫，和用MCC-CMC的產(chǎn)品具有非常穩(wěn)定的泡沫。
實施例2向62.5kg溫熱的脫脂奶中加入900g PGMS，15g STS和15g不飽和單酸甘油酯并充分分散。向該混合物中加入29.5kg奶制奶油并最終加入220g微晶纖維素(MCC)和羧甲基纖維素(CMC)的混合物(得自FMC)。
將最終的混合物加熱，均化，UHT處理，冷卻，再次均化，冷卻和儲藏。其脂肪含量為10.6％，非脂肪固體為7.3％。將該制品裝在具有液面上空間的玻璃罐中并對這些罐進行消毒。
所得的制品用手工強力搖動，起泡非常均勻，不用預(yù)先冷卻。將該制品傾倒在一杯熱咖啡上，其形成均1cm高的泡沫層，它在至少10分鐘內(nèi)保持穩(wěn)定。部分該制品分散到咖啡中，使咖啡增折，就像咖啡奶油制造者經(jīng)常做的那樣，沒有出現(xiàn)任何絮凝。在儲存時，該制品在數(shù)月內(nèi)保持穩(wěn)定而沒有任何可見的物理不穩(wěn)定性的跡象。
用本發(fā)明的制品有可能達到約300％的膨脹量(利用打泡工具達到)，而且所得到的泡沫在室溫下保持2小時以上的穩(wěn)定。
裝在噴霧罐中的本發(fā)明的制品可非常充分地發(fā)泡，并且在熱咖啡上是穩(wěn)定的。在一杯咖啡中所得泡沫高度為數(shù)厘米，使有可能制備“CaféViennois”。相當穩(wěn)定的同樣的泡沫與攪打奶制奶油類似，可容易地用作低脂奶油凍，例如用于裝飾水果和糕餅。
實施例3與實施例2的不同之處僅在于用植物脂肪代替乳脂，所有添加劑保持與實施例2相同的比例。所述的制備全過程保持相同。
在室溫下通過手工強力搖動發(fā)泡的結(jié)果顯示出比實施例2的配方有改進。
實施例4重復(fù)如實施例2中的相同基本制法，即脂肪含量為10.6％和非脂肪固體為7.3％。
由于PGMS含量為0.3-0.9％，在發(fā)泡性能上有改進。在STS和不飽和單酸甘油酯的情況下，約0.01％的含量給出具有較精細的泡沫和在熱咖啡上更穩(wěn)定的制品。
實施例5向脂肪含量約0.05-2％的脫脂奶中加入0.9％PGMS，0.015％STS，0.015％不飽和單酸甘油酯和0.22％得自FMC的微晶纖維素和羧甲基纖維素的混合物。
對該產(chǎn)品如實施例2進行加工。結(jié)果，該制品在室溫下起泡，不過泡沫的穩(wěn)定性比實施例2的制品略差。
實施例6通過添加2.4％PGMS，0.045％STS，0.045％不飽和單酸甘油酯和0.22％得自FMC的微晶纖維素和羧甲基纖維素的混合物。制備脂肪含量30％的奶制奶油制備過程與實施例2相同。
在室溫下的發(fā)泡能力比沒有機械攪打的添加劑的同樣制品較差。
權(quán)利要求
1.一種含有0-40％脂肪，5-23％非脂肪固體，其他成分和水的乳制品，其中該制品在室溫下或通過搖動或用起泡裝置可以發(fā)泡，該制品進一步含有至少兩種乳化劑的混合物和一種泡沫穩(wěn)定劑。
2.權(quán)利要求1的乳制品，其中乳化劑是丙二醇單硬脂酸酯，失水山梨糖醇三硬脂酸酯和不飽和單酸甘油酯，而泡沫穩(wěn)定劑是包含微晶纖維素和羧甲基纖維素結(jié)合的混合物或藻酸鈉。
3.權(quán)利要求1或2任一項的乳制品，其中所含微晶纖維素和羧甲基纖維素的量為0.05-0.35％。
4.權(quán)利要求1或2任一項的乳制品，其中所含藻酸鈉的量為0.05-0.1％。
5.權(quán)利要求1-4任一項的乳制品，其中所含丙二醇單硬脂酸酯的量為0.3-3％。
6.權(quán)利要求1-5任一項的乳制品，其中所含失水山梨糖醇三硬脂酸酯的量為0.005-0.15％。
7.權(quán)利要求1-6任一項的乳制品，其中所含不飽和單酸甘油酯的量為0.005-0.15％。
8.權(quán)利要求1-7一項的乳制品，其中脂肪量為約0-25％和微晶纖維素及羧甲基纖維素的量為約0.22％，丙二醇單硬脂酸酯的量為約0.9％，失水山梨糖醇三硬脂酸酯的量為約0.015％和不飽和單酸甘油酯的量為約0.015％。
9.權(quán)利要求1-7任一項的乳制品，其中脂肪的量為約25-40％和藻酸鈉的量為約0.07％，丙二醇單硬脂酸酯的量為約2.4％和不飽和單酸甘油酯的量為約0.1％。
10.權(quán)利要求1-9任一項的乳制品，其中該制品是經(jīng)過消毒、UHT處理或巴氏殺菌的。
11.權(quán)利要求1-10任一項的乳制品，其中脂肪是奶制脂肪，非奶制脂肪或二者的混合物。
12.權(quán)利要求1-11任一項的乳制品，其中其他成分取自碳水化合物，無機鹽，色料和調(diào)味劑。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種含有0－40％脂肪，5－23％非脂肪固體，其他成分和水的乳制品，其中該制品在室溫下或通過搖動或用一個發(fā)泡裝置可以發(fā)泡，該制品還含有至少兩種乳化劑的混合物和一種泡沫穩(wěn)定劑。
文檔編號A23L1/00GK1487793SQ02804098
公開日2004年4月7日 申請日期2002年1月25日 優(yōu)先權(quán)日2001年1月26日
發(fā)明者M·J·A·格羅克斯, M·瓦赫拉, C·比斯佩林克, K·基亞姆納蘇克, M J A 格羅克斯, 古辶摯, 悄紡傷湛, 綻 申請人:雀巢制品公司