專(zhuān)利名稱(chēng)：一種低溫氣流膨化生產(chǎn)果蔬酥脆片的方法和產(chǎn)品的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是關(guān)于一種膨化食品的加工方法，更特別的是關(guān)于一種采用低溫氣流膨化生產(chǎn)果蔬酥脆片的方法和所制備的產(chǎn)品。
在中國(guó)專(zhuān)利CN-97104127中公開(kāi)了一種果蔬膨化脆片的生產(chǎn)工藝及其產(chǎn)品，包括將選好的果蔬清洗、去皮、去核、殺酶、切片、干燥和膨化等過(guò)程，其膨化是在膨化罐中進(jìn)行，溫度為90～95℃，通過(guò)將膨化罐與真空罐連接，瞬間將膨化罐降壓然后降溫來(lái)實(shí)現(xiàn)的，盡管其也不需要添加任何添加劑，但其可以膨化的食品有限。
在中國(guó)專(zhuān)利CN-99106580中公開(kāi)了一種低溫真空膨化果蔬脆片的方法，其低溫真空膨化過(guò)程是在真空膨化罐中進(jìn)行，膨化溫度為40～60℃，盡管其可膨化的產(chǎn)品較多，但對(duì)果蔬原料中天然營(yíng)養(yǎng)成分破壞性大，而且與本發(fā)明的方法完全不一致。
本發(fā)明的目的之二是提供一種低溫氣流膨化生產(chǎn)果蔬酥脆片的方法所制備的產(chǎn)品。
本發(fā)明的這個(gè)和其他目的將通過(guò)下列詳細(xì)說(shuō)明和描述來(lái)進(jìn)一步展開(kāi)和體現(xiàn)。
本發(fā)明的低溫氣流膨化生產(chǎn)果蔬酥脆片的方法，包括采用變壓變溫變氣低溫膨化步驟，其中所述的變壓變溫變氣低溫膨化步驟是在低溫氣流膨化罐中經(jīng)抽真空后再注入二氧化碳或氮?dú)猓蚧瘻囟葹?0℃～70℃，罐中的正負(fù)壓差為40Mpa～280Mpa，膨化時(shí)間為0.2～8小時(shí)。
進(jìn)一步的，本發(fā)明的低溫氣流膨化生產(chǎn)果蔬酥脆片的方法，包括采用變壓變溫變氣低溫膨化步驟，其中所述的變壓變溫變氣低溫膨化步驟是在低溫氣流膨化罐中經(jīng)抽真空后再注入二氧化碳或氮?dú)?，膨化溫度?0℃～60℃，罐中的正負(fù)壓差為60Mpa～250Mpa，膨化時(shí)間為1.0～6小時(shí)。
更進(jìn)一步的，本發(fā)明的低溫氣流膨化生產(chǎn)果蔬酥脆片的方法，包括采用變壓變溫變氣低溫膨化步驟，其中所述的變壓變溫變氣低溫膨化步驟是在低溫氣流膨化罐中經(jīng)抽真空后再注入二氧化碳或氮?dú)猓蚧瘻囟葹?0℃～50℃，罐中的正負(fù)壓差為100Mpa～200Mpa，膨化時(shí)間為2.0～4小時(shí)。
在本發(fā)明的低溫氣流膨化生產(chǎn)果蔬酥脆片的方法中，在膨化罐的夾層中采用間接冷卻水循環(huán)保持穩(wěn)定的低溫狀態(tài)。
本發(fā)明的低溫氣流膨化生產(chǎn)果蔬酥脆片的方法，還包括包括原料挑選、分級(jí)、清洗、切片、護(hù)色、預(yù)干燥、回軟、固化、包裝步驟，變壓變溫變氣低溫膨化步驟在回軟和固化步驟之間。
在本發(fā)明中，所述的回軟步驟為變溫回軟步驟，即包括將經(jīng)過(guò)干制的含水率為20％(較好的是15％)以下的果蔬原料在適度透氣透濕袋中回軟1～7天(較好的是2～5天)，溫度范圍為5℃～15℃(較好的是6～12℃)，使其含水率為20～40％。
在本發(fā)明中，所述的固化步驟為低溫固化步驟，即低溫固化步驟是在固化和制冷系統(tǒng)中進(jìn)行的，溫度為1℃～40℃(較好的是5～20℃)，負(fù)壓為50Mpa～400Mpa(較好的是100～300Mpa)，固化時(shí)間為0.1～6小時(shí)(較好的是1～3小時(shí))。
在本發(fā)明中，所述的果蔬原料可以是蔬菜和水果，例如可以是蘋(píng)果、梨、杏、桃、獼猴桃、菠蘿、胡蘿卜、紅薯、海帶和蘑菇、洋蔥等等，也可以是其他水果或蔬菜。
用本發(fā)明的方法可以制得蘋(píng)果酥脆片、梨酥脆片、杏酥脆片、桃酥脆片、獼猴桃酥脆片、菠蘿酥脆片、胡蘿卜酥脆片、紅薯酥脆片、海帶酥脆片、蘑菇類(lèi)酥脆片。
本發(fā)明的非油炸變溫變壓變氣低溫氣流膨化工藝是一種特別適用于果品蔬菜膨化加工的技術(shù)。采用變溫變壓變氣低溫氣流膨化工藝生產(chǎn)果蔬酥脆片，既解決了真空油炸果蔬脆片油脂含量多的問(wèn)題，最大限度地保持了原果蔬的風(fēng)味、色澤，且濃縮了鮮果的營(yíng)養(yǎng)成分，維生素、礦物質(zhì)及微量元素，而且具有微孔狀質(zhì)地結(jié)構(gòu)，果蔬脆片呈片狀，其維生素、纖維素、礦物質(zhì)含量均很高，且低糖、低能量、低脂肪、口感酥脆，可作為補(bǔ)充人體維生素和礦物質(zhì)的高檔休閑食品。比較真空油炸膨化食品的加工，還可以節(jié)約大量的能源。
當(dāng)然，如有必要，還可以在膨化罐中加入其他添加劑，如香味劑或甜味劑等，這些也在本發(fā)明的范圍之中。
以下通過(guò)具體實(shí)施例來(lái)進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但實(shí)施例僅用于說(shuō)明，并不能限制本發(fā)明的范圍。
在本申請(qǐng)中，如非特指，所有的量、份、百分比均為重量百分比。
具體實(shí)施例方式
實(shí)施例1將經(jīng)挑選的梨清洗，去皮、去核、切成薄片，采用常規(guī)技術(shù)護(hù)色，然后進(jìn)行預(yù)干燥，用干燥機(jī)將鮮梨從90％含水率脫水至20％以下，然后將經(jīng)過(guò)干制的梨片放入適度透氣透濕袋中回軟，并保持袋內(nèi)溫差在5℃～15℃之間，7天后取出梨片(梨片含水率為25％)，然后進(jìn)行變溫變壓變氣低溫氣流膨化，這一過(guò)程在膨化罐內(nèi)進(jìn)行，該低溫氣流膨化罐中填充的是二氧化碳，其膨化溫度為60℃，罐中的正負(fù)壓差為60Mpa～250Mpa，膨化時(shí)間為2小時(shí)，并在罐夾層采用間接冷卻水循環(huán)保持穩(wěn)定的低溫狀態(tài)，然后在固化和制冷系統(tǒng)中進(jìn)行低溫固化，溫度為20℃左右，負(fù)壓為100Mpa，在固化0.5小時(shí)后對(duì)梨片進(jìn)行整形，然后經(jīng)充氮?dú)獍b即得成品。
實(shí)施例2將經(jīng)挑選的紅薯清洗，去皮、去核、切成薄片，采用常規(guī)技術(shù)護(hù)色(護(hù)色劑的配方可參考使用CN-99106580中的配方)，然后進(jìn)行預(yù)干燥，用干燥機(jī)將紅薯從80％含水率脫水至15％以下，然后將經(jīng)過(guò)干制的紅薯放入適度透氣透濕袋中回軟，并保持袋內(nèi)溫差在5℃～10℃之間，5天后取出紅薯片(紅薯片含水率為20％)，然后進(jìn)行變溫變壓變氣低溫氣流膨化，這一過(guò)程在膨化罐內(nèi)進(jìn)行，該低溫氣流膨化罐中填充的是氮?dú)?，其膨化溫度?0℃，罐中的正負(fù)壓差為80Mpa～200Mpa，膨化時(shí)間為6小時(shí)，并在罐夾層采用間接冷卻水循環(huán)保持穩(wěn)定的低溫狀態(tài)(溫度為10℃)，然后在固化和制冷系統(tǒng)中進(jìn)行低溫固化，溫度為10℃左右，負(fù)壓為50Mpa，在固化6小時(shí)后對(duì)紅薯片進(jìn)行整形，然后經(jīng)充氮?dú)獍b即得成品。
實(shí)施例3將經(jīng)挑選的海帶清洗，切成段，采用常規(guī)技術(shù)護(hù)色(護(hù)色劑的配方可參考使用CN-99106580中的配方)，然后進(jìn)行預(yù)干燥，用干燥機(jī)將海帶從70％含水率脫水至15％以下，然后將經(jīng)過(guò)干制的海帶放入適度透氣透濕袋中回軟，并保持袋內(nèi)溫差在5℃～8℃之間，4天后取出海帶段，然后進(jìn)行變溫變壓變氣低溫氣流膨化，這一過(guò)程在膨化罐內(nèi)進(jìn)行，該低溫氣流膨化罐中填充的是氮?dú)?，其膨化溫度?0℃，罐中的正負(fù)壓差為40Mpa～280Mpa，膨化時(shí)間為1小時(shí)，并在罐夾層采用間接冷卻水循環(huán)保持穩(wěn)定的低溫狀態(tài)，然后在固化和制冷系統(tǒng)中進(jìn)行低溫固化，溫度為5℃左右，負(fù)壓為200Mpa，在固化2小時(shí)后對(duì)海帶段進(jìn)行整形，然后經(jīng)充氮?dú)獍b即得成品。
實(shí)施例4將經(jīng)挑選的蘑菇清洗，切成薄片，采用常規(guī)技術(shù)護(hù)色(護(hù)色劑的配方可參考使用CN-99106580中的配方)，然后進(jìn)行預(yù)干燥，用干燥機(jī)將蘑菇從80％含水率脫水至10％以下，然后將經(jīng)過(guò)干制的蘑菇放入適度透氣透濕袋中回軟，并保持袋內(nèi)溫差在10℃～15℃之間，3天后取出蘑菇片(蘑菇片含水率為20％)，然后進(jìn)行變溫變壓變氣低溫氣流膨化，這一過(guò)程在膨化罐內(nèi)進(jìn)行，該低溫氣流膨化罐中填充的是二氧化碳，其膨化溫度為20℃，罐中的正負(fù)壓差為100Mpa～280Mpa，膨化時(shí)間為1小時(shí)，并在罐夾層采用間接冷卻水循環(huán)保持穩(wěn)定的低溫狀態(tài)，然后在固化和制冷系統(tǒng)中進(jìn)行低溫固化，溫度為2℃左右，負(fù)壓為150Mpa，在固化3小時(shí)后對(duì)蘑菇片進(jìn)行整形，然后經(jīng)充氮?dú)獍b即得成品。
實(shí)施例5將經(jīng)挑選的蘋(píng)果清洗，去皮、去核、切成薄片，采用常規(guī)技術(shù)護(hù)色，然后進(jìn)行預(yù)干燥，用干燥機(jī)將蘋(píng)果從80％含水率脫水至20％以下，然后將經(jīng)過(guò)干制的蘋(píng)果片放入適度透氣透濕袋中回軟，并保持袋內(nèi)溫差在7℃～15℃之間，5天后取出蘋(píng)果片(蘋(píng)果片含水率為20％)，然后進(jìn)行變溫變壓變氣低溫氣流膨化，這一過(guò)程在膨化罐內(nèi)進(jìn)行，該低溫氣流膨化罐中填充的是二氧化碳，其膨化溫度為50℃，罐中的正負(fù)壓差為40Mpa～250Mpa，膨化時(shí)間為2.5小時(shí)，并在罐夾層采用間接冷卻水循環(huán)保持穩(wěn)定的低溫狀態(tài)，然后在固化和制冷系統(tǒng)中進(jìn)行低溫固化，溫度為10℃左右，負(fù)壓為100Mpa，在固化0.8小時(shí)后對(duì)蘋(píng)果片進(jìn)行整形，然后經(jīng)充氮?dú)獍b即得成品。
權(quán)利要求
1.一種低溫氣流膨化生產(chǎn)果蔬酥脆片的方法，其特征在于采用變壓變溫變氣低溫膨化步驟，其中所述的變壓變溫變氣低溫膨化步驟是在低溫氣流膨化罐中經(jīng)抽真空后再注入二氧化碳或氮?dú)?，膨化溫度?0℃～70℃，罐中的正負(fù)壓差為40Mpa～280Mpa，膨化時(shí)間為0.2～8小時(shí)。
2.如權(quán)利要求1所述的低溫氣流膨化生產(chǎn)果蔬酥脆片的方法，其特征在于在膨化罐的夾層中采用間接冷卻水循環(huán)保持穩(wěn)定的低溫狀態(tài)。
3.如權(quán)利要求1或2所述的低溫氣流膨化生產(chǎn)果蔬酥脆片的方法，其特征在于還包括包括原料挑選、分級(jí)、清洗、切片、護(hù)色、預(yù)干燥、回軟、固化、包裝步驟。
4.如權(quán)利要求3所述的低溫氣流膨化生產(chǎn)果蔬酥脆片的方法，其特征在于所述的回軟為變溫回軟。
5.如權(quán)利要求4所述的低溫氣流膨化生產(chǎn)果蔬酥脆片的方法，其特征在于所述的變溫回軟包括將經(jīng)過(guò)干制的含水率為20％以下的果蔬原料在適度透氣透濕袋中回軟1～7天，溫度范圍為5℃～15℃。
6.如權(quán)利要求3所述的低溫氣流膨化生產(chǎn)果蔬酥脆片的方法，其特征在于所述的低溫固化步驟是在固化和制冷系統(tǒng)中進(jìn)行的，溫度為1℃～40℃，負(fù)壓為50Mpa～400Mpa，固化時(shí)間為0.1～6小時(shí)。
7.如權(quán)利要求1或2所述的低溫氣流膨化生產(chǎn)果蔬酥脆片的方法，其特征在于所述的果蔬原料可以是蔬菜和水果。
8.如權(quán)利要求7所述的低溫氣流膨化生產(chǎn)果蔬酥脆片的方法，其特征在于所述的果蔬原料可以是蘋(píng)果、梨、杏、桃、獼猴桃、菠蘿、胡蘿卜、紅薯、海帶和蘑菇、洋蔥。
9.如權(quán)利要求1或2所述的低溫氣流膨化生產(chǎn)果蔬酥脆片的方法所制備的產(chǎn)品，其特征在于可制得蘋(píng)果酥脆片、梨酥脆片、杏酥脆片、桃酥脆片、獼猴桃酥脆片、菠蘿酥脆片、胡蘿卜酥脆片、紅薯酥脆片、海帶酥脆片、蘑菇類(lèi)酥脆片。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種低溫氣流膨化生產(chǎn)果蔬酥脆片的方法和產(chǎn)品,包括原料挑選、分級(jí)、清洗、切片、護(hù)色、預(yù)干燥、回軟、變壓變溫變氣低溫膨化、固化、包裝步驟。本發(fā)明的方法解決了現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題,最大限度地保持了原果蔬的風(fēng)味、色澤,且濃縮了鮮果的營(yíng)養(yǎng)成分、維生素、礦物質(zhì)及微量元素,而且具有微孔狀質(zhì)地結(jié)構(gòu),果蔬脆片呈片狀,其維生素、纖維素、礦物質(zhì)含量均很高,可作為補(bǔ)充人體維生素和礦物質(zhì)的高檔休閑食品。
文檔編號(hào)A23L1/212GK1387790SQ0212426
公開(kāi)日2003年1月1日 申請(qǐng)日期2002年7月12日 優(yōu)先權(quán)日2002年7月12日
發(fā)明者張培正 申請(qǐng)人:煙臺(tái)潤(rùn)和果蔬食品研究所有限公司