專利名稱：改良的模擬蛋餡餅的制作方法
本申請(qǐng)是申請(qǐng)日為1996年1月23日，申請(qǐng)?zhí)枮?6190076.8，名稱為“改良的模擬蛋餡餅”的發(fā)明專利申請(qǐng)的分案申請(qǐng)。
曾多次試圖制備具有可明顯區(qū)別的蛋黃部分和蛋白部分的模擬蛋產(chǎn)品(即一模擬油煎蛋)。已知沒(méi)有一種能在消費(fèi)者接受的性能上成功地與天然蛋競(jìng)爭(zhēng)。確實(shí)，市場(chǎng)上最成功的加工過(guò)的蛋產(chǎn)品是液態(tài)或冰凍蛋代用品如打蛋器和諸如此類。這些蛋代用品適于奶油炒蛋、煎蛋卷和需要全蛋的食譜。自然，這些的蛋代用品不能模擬油煎蛋和其它分別需要蛋黃或蛋白部分分開(kāi)的蛋產(chǎn)品。
Shirer的美國(guó)專利3,863,018(1.28.1975)提供了使用一在一細(xì)長(zhǎng)容器中懸浮在液態(tài)蛋白中的烹飪過(guò)的蛋黃的固態(tài)的、冰凍的核心成棒狀物，制備模擬蛋產(chǎn)品的方法。保持容器處于垂直位置，輕緩振動(dòng)容器使冰凍蛋黃的核心處于容器的中心，通過(guò)加熱或冷凍使蛋白凝固。制備冰凍的蛋黃心的方法是將烹飪過(guò)的蛋黃至一個(gè)棒狀的模子中，隨后冷凍至硬。如此制備的蛋產(chǎn)品可切片(即餡餅)用在三明治和諸如此類食品中。
Glasser等在美國(guó)專利3,941,892(3.2.1976)提供了一種至少在外觀上模擬單面煎蛋的冰凍蛋產(chǎn)品。使用的合成蛋黃材料，其中含有干蛋白、油、干奶蛋白質(zhì)、植物膠、色素劑、調(diào)味劑、乳化劑和水。蛋黃材料與蛋白在一合適的模子中冷凍。隨后直接從模子中取出成型蛋置于烹飪表面。在烹飪中隨著蛋黃解凍，蛋黃趨于變形“幾乎到失去形狀的程度”；只是因?yàn)樵谕耆バ螤钋暗包S凝固，才保持了其形狀。
Forker的美國(guó)專利4,409,249(10.11.1989)概括地提供了以均勻的、疏松的蛋白分散體和加工過(guò)的蛋黃制備模擬蛋的方法。這種組合的蛋是冷凍的。在每一件蛋體中，蛋白和蛋黃分別處理隨后組合；每件可分別用巴氏法滅菌描述了許許多不同的方法，其中某些涉及冷凍的蛋黃體。對(duì)所有這些方法，蛋白處理使凝結(jié)的程度可以控制，處理后，凝結(jié)的物質(zhì)(與某些未凝結(jié)物質(zhì)一起)通過(guò)帶有強(qiáng)剪切力的高能量攪拌均質(zhì)化。隨后將均質(zhì)化的蛋白置于一合適的模子中，上面倒入預(yù)定重量的冷凍蛋黃體。組合的產(chǎn)品隨后冷凍并可儲(chǔ)存一段時(shí)間。蛋黃可從新鮮蛋或從解凍的市售冷凍蛋黃制得。冷凍蛋黃體可與或不與一可食用膜一起使用，此膜可通過(guò)用一成膜物質(zhì)(藻酸鹽、白蛋白或蠟)涂布在冷凍蛋黃上形成。這個(gè)膜用于在隨后的解凍和烹飪中保持蛋黃的所需。沒(méi)有這一涂布，冷凍蛋黃在解凍和烹飪中會(huì)遷移并與蛋白混合。因而，這類末涂布的蛋黃更適于制備炒蛋和煎蛋卷。另外，F(xiàn)orkner承認(rèn)以前的方法也提供了分離的蛋白和蛋黃，將適量的蛋白和蛋黃放入盤(pán)中，隨后冷凍。但Forkner也報(bào)道了這樣一種產(chǎn)品。在解凍和烹飪時(shí)，趨于“堅(jiān)韌、與烹飪后的新鮮蛋相比缺乏可口性和風(fēng)味”。
最近，Vassilion在美國(guó)專利5,073,399(12.17.1991)5,149,561(9.22.1992)5,151,293(9.29.1992)和5,227,189(7.13.1993)中提供了一種蛋黃和蛋白部分分開(kāi)的模擬蛋。然而，蛋黃是由一種可食用液體、著色劑和負(fù)熱可逆的凝膠形成劑所組成的合成材料，加熱含有凝膠形成劑的蛋黃，可在蛋黃周?chē)纬梢煌馄せ驓ぃ沟鞍缀偷包S保持分開(kāi)。
總之，以前有關(guān)模擬蛋餡餅和模擬蛋產(chǎn)品的工藝中沒(méi)有一個(gè)能提供用天然蛋黃和蛋白制成的合適的并可接受的蛋餡餅。因此，需要提供一種由天然蛋黃和蛋白做成的具有分開(kāi)的蛋黃和蛋白部分的模擬蛋餡餅。也需要提供一種口感和結(jié)構(gòu)類似于新鮮蛋制成的煎蛋的模擬蛋黃和蛋餡餅，也需要提供一種由巴氏滅菌的蛋黃和蛋白做成的模擬蛋餡餅。還需要提供一種較為簡(jiǎn)單的制備模擬蛋黃和模擬蛋餡餅的方法。本發(fā)明提供了這類模擬蛋黃和模擬蛋餡餅及其制備方法。
本發(fā)明的一個(gè)目的是提供一種制備模擬蛋餡餅的方法。該方法包括(1)將一預(yù)定量的蛋黃形成預(yù)定的形狀；(2)將成形的蛋黃在低于大約20°F下冷凍足夠時(shí)間以提供一為凝膠狀，在解凍時(shí)保持其形狀的冷凍過(guò)的成形蛋黃；(3)將冷凍過(guò)的成形蛋黃與預(yù)定量的蛋白組合；和(4)烹飪組合后的蛋黃和蛋白以得到一模擬蛋餡餅。
其中烹飪后的蛋黃有與烹飪的新鮮蛋黃相似的口感和組織。
本發(fā)明的另一目的是提供制備一種模擬蛋餡餅的方法，該方法包括(1)將預(yù)定量的蛋黃形成預(yù)定的形狀；(2)將成形的蛋黃在大約0°F～25°F下至少冷卻5分鐘；(3)將成形的蛋黃在低于大約20°F下冷凍足夠的時(shí)間以提供一為凝膠狀，在解凍時(shí)保持其形狀的冷凍過(guò)的成形蛋黃；(4)將冷凍過(guò)的成形蛋黃與預(yù)定量的蛋白組合；(5)將冷凍過(guò)的成形蛋黃在大約0°F～25°F至少調(diào)溫5分鐘；和(6)烹飪步驟(5)中得到的組合調(diào)溫后的蛋黃和蛋白，進(jìn)行烹飪獲得一模擬蛋餡餅。
其中烹飪后的蛋黃具有與烹飪的新鮮蛋黃相似的口感和組織。
本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一由成形蛋黃部分和至少部分包裹了蛋黃部分的蛋白部分構(gòu)成的模擬蛋餡餅，其中的成形蛋黃部分在與蛋白部分組合前，在一定溫度下冷凍足夠的時(shí)間以提供一在解凍時(shí)基本保持其形狀的凝膠狀蛋黃結(jié)構(gòu)，由此成形的蛋黃部分和蛋白部分組合后烹飪制成模擬蛋餡餅，其中烹飪后的成形蛋黃部分具有與從新鮮蛋黃制備的烹飪過(guò)蛋黃相似的口感和組織。
本發(fā)明還有一個(gè)目的是提供一種模擬蛋黃，它可通過(guò)將蛋黃組分形成餡餅形狀，將餡餅狀的蛋黃冷凍并烹飪冷凍過(guò)的餡餅狀蛋黃制備的蛋黃餡餅構(gòu)成，其中餡餅狀蛋黃在解凍時(shí)和烹飪前具有凝膠狀結(jié)構(gòu)并基本保持其形狀，其中模擬蛋黃在烹飪時(shí)，具有與從新鮮蛋黃制備的烹飪蛋黃相似的口感和組織。
從下面詳細(xì)描述，本發(fā)明的這些和其它目的和優(yōu)點(diǎn)將變得更為明顯。發(fā)明的詳細(xì)描述本發(fā)明提供了一種具有分開(kāi)的蛋黃和蛋白部分，在烹飪時(shí)具有良好口感和組織特性的模擬蛋餡餅。本發(fā)明還提供了一種在烹飪時(shí)具有優(yōu)良口感和組織特性的模擬蛋黃。確實(shí)，本發(fā)明中的蛋黃在烹飪時(shí)具有與從新鮮蛋制備的烹飪蛋黃相似的口感和組織。換句話，本發(fā)明的烹飪后蛋黃的結(jié)構(gòu)是堅(jiān)實(shí)和松軟的而不是堅(jiān)韌和彈性的。本發(fā)明中，蛋黃在與蛋白組合前冷凍。本發(fā)明的具有優(yōu)點(diǎn)為蛋黃在冷凍前進(jìn)行預(yù)冷卻步驟。本發(fā)明另一較好的實(shí)施即冷凍的蛋黃在烹飪前進(jìn)行調(diào)溫。冷凍處理，特別當(dāng)與預(yù)冷卻和調(diào)溫步驟相結(jié)合時(shí)，改善了解凍和烹飪中保持蛋黃形狀的凝膠結(jié)構(gòu)。換句話，產(chǎn)生的蛋黃，在解凍或被蛋白包裹，和/或在隨后的烹飪中具有明顯的減少流動(dòng)的趨勢(shì)。烹飪后，本發(fā)明的模擬蛋黃具有與烹飪的新鮮蛋黃相似的凝膠狀結(jié)構(gòu)和松軟組織。
本發(fā)明中使用的蛋黃和蛋白可直接從蛋中獲得，或如果需要從改性蛋黃或改性蛋白中得到。例如，蛋黃經(jīng)巴氏法滅菌和/或預(yù)處理以降低膽固醇水平。最好本發(fā)明中使用的蛋黃和蛋白都經(jīng)過(guò)巴氏法滅菌。在某些情況中，最好蛋黃已降低了膽固醇水平或基本上無(wú)膽固醇。如果需要，可將各種添加劑在形成本發(fā)明的模擬蛋餡餅之前加到蛋黃和/或蛋白中。這些添加劑包括例如pH值調(diào)節(jié)劑；調(diào)味劑；穩(wěn)定劑；食品防腐劑；著色劑和諸如此類。例如檸檬酸、乳酸、乳酸鈉或諸如此類可加入到蛋黃中將pH值調(diào)節(jié)到大約5.3～6.2，以防止變色(如“變綠”)，如果pH值過(guò)高(如大約6.2或更高)在隨后的烹飪中有時(shí)會(huì)發(fā)生變色。乳鏈菌肽素(一般約2～200ppm)或山梨酸鉀(一般約可達(dá)0.3％(wt))也可加入到蛋黃中，提供附加的抗微生物活性并延長(zhǎng)貨架壽命。
本發(fā)明一般涉及在某溫度、足夠的時(shí)間下冷凍各個(gè)蛋黃餡餅，以提供為凝膠狀，在解凍時(shí)基本保持其形狀，在烹飪中，具有與烹飪的新鮮蛋黃相似的口感和組織的冷凍蛋黃，本發(fā)明的方法可以間歇式，半連續(xù)式或連續(xù)式操作進(jìn)行。本發(fā)明方法適合并最好使用聯(lián)動(dòng)裝料、冷凍和烹飪?cè)O(shè)備的半連續(xù)或連續(xù)方式進(jìn)行。
本發(fā)明的方法涉及首先將預(yù)定量的蛋黃形成預(yù)定的形狀，最好對(duì)每一餡餅蛋黃的預(yù)定量大致相當(dāng)于一個(gè)新鮮蛋中蛋黃的量(大約為12～20克)；當(dāng)然，如果需要，各個(gè)蛋黃餡餅含有的量可多或可少。最好選擇蛋黃餡餅的預(yù)定形狀模仿由新鮮、有殼蛋做的油煎蛋中的蛋黃的形狀。例如，各個(gè)蛋黃餡餅可做成“闊邊帽式”以模仿單面煎蛋形狀。或做成月牙形、圓形、橢圓形、“兒童喜歡的形狀”(如星狀、玩具熊)、或諸如此類。如果需要，可使用合適的模子將蛋黃按各種設(shè)計(jì)和徽號(hào)成形。蛋黃餡餅可直接在具有許多分格的。各個(gè)模印或凹形的鍋?zhàn)踊虮P(pán)中形成。蛋黃餡餅也可直接在固定在合適的盤(pán)上的合適的塑料(如聚氯乙烯和諸如此類)嵌件或模子中形成。最好蛋黃餡餅為普通的盤(pán)形，其直徑大約1～2.5英寸，厚度為0.25～1英寸。當(dāng)然，如果需要，其直徑和厚度可大也可小。
一旦成形，蛋黃餡餅在合適的溫度下冷凍合適的時(shí)間以達(dá)到在此描述的所需的凝膠狀性能和組織，較好的條件為成型的蛋黃餡餅在低于0°F的溫度下至少冷凍15分鐘，更好的條件為成型的蛋黃餡餅在低于大約-10F下至少冷凍15分鐘，最好在-20°F下成型蛋黃餡餅冷凍15分鐘。只要冷凍的時(shí)間足夠長(zhǎng)而能得到上述的凝膠性能和組織，蛋黃冷凍溫度高達(dá)20°F，仍是令人滿意的。
一旦蛋黃餡餅被適當(dāng)?shù)乩鋬?，就可烹?單獨(dú)或與蛋白組合)并立即食用或在冷凍或冷藏條件下保存直到食用。為了制備本發(fā)明的模擬蛋餡餅，成形后的冷凍的蛋黃與預(yù)定量的蛋白在一用于保留和成形模擬蛋餡餅的合適容器或載體系統(tǒng)中混合。最好，每個(gè)餡餅中的預(yù)定蛋白量大致相當(dāng)于一個(gè)新鮮蛋中所含的天然蛋白量(如，約20～40克)。為了模擬天然量，在組合蛋餡餅中蛋黃和蛋白的重量比通常大約為1/2。當(dāng)然，如果需要，制備的各個(gè)蛋餡餅中含有的蛋白可以增減，而且蛋黃與蛋白的比例也可不同。最好加入的蛋白量能足以提供一盤(pán)狀蛋餡餅，其直徑大約為2～4英寸、厚度大約為0.25～1英寸；當(dāng)然，如果需要，其直徑和厚度可大也可小。特別好的蛋餡餅其大小和直徑適于用在三明治中，特別是快餐型三明治。
通常，每一個(gè)模擬蛋餡餅僅含有一個(gè)冷凍蛋黃。當(dāng)然，如果需要，在一個(gè)模擬蛋餡餅中(如雙黃模擬蛋餡餅)可用多個(gè)蛋黃。冷凍的蛋黃和蛋白可以任何次序組合。最好，蛋白至少能部分包裹冷凍的蛋黃，以更逼真地模擬普通的油煎蛋。冷凍蛋黃可放在一蛋餡餅容器(如適于在烹飪中使用的含有蛋白的限制和支撐環(huán))。隨后加入蛋白，或先放入蛋白，隨后放入蛋黃，它們可部分浮在和/或部分沉進(jìn)蛋白中。當(dāng)需要時(shí)，蛋白可部分或全部包裹蛋黃、最好在完成的(即烹飪的)模擬蛋中可看見(jiàn)部分蛋黃，因而它是普通油煎蛋的更逼真的模擬品。
一旦冷凍蛋黃和蛋白已恰當(dāng)?shù)亟M合，組合的蛋黃和蛋白可采用普通的技術(shù)烹飪，得到模擬蛋餡餅。合適的烹飪技術(shù)包括如蒸汽烹飪、微波烹飪、烘烤烹飪和諸如此類。通常，受歡迎的為蒸汽烹飪，(特別當(dāng)結(jié)合到生產(chǎn)線系統(tǒng)上時(shí))，一般，厚大約為0.5英寸直徑大約為3英寸的模擬蛋餡餅可在200～210F蒸汽烹飪大約4～6分鐘。一經(jīng)烹飪后，模擬蛋餡餅立即可食用，或如果需要，冷凍或冷藏并保存在下一次食用。冷藏的溫度應(yīng)低于40F。這樣的冷藏或冷凍的模擬蛋餡餅可重新加熱和在下一次食用。
如上所述，蛋黃餡餅在一定溫度下，足夠的時(shí)間內(nèi)冷凍，使蛋黃形成一在解凍時(shí)，保持餡餅的形狀，在烹飪時(shí)，形成一松軟的，類似于普通油煎蛋黃的凝膠狀結(jié)構(gòu)。一般選用的蛋黃餡餅的冷凍溫度和時(shí)間，最好能使整個(gè)蛋黃形成一凝膠狀結(jié)構(gòu)。這類蛋黃當(dāng)切開(kāi)或成薄片時(shí)，在解凍時(shí)甚至沿切下表面仍能保持其形狀，雖然并不希望受到理論的限制，但在冷凝步驟中冰晶粒的形成對(duì)獲得所需的凝膠狀結(jié)構(gòu)很重要，因此最好冷凍條件為在蛋黃中冰晶形成時(shí)，如整個(gè)蛋黃全部出現(xiàn)冰結(jié)晶則為更好。冰晶形成的出現(xiàn)影響了蛋黃中的結(jié)構(gòu)，使蛋黃在解凍時(shí)趨于保持其形狀，在烹飪時(shí)具有與由新鮮蛋制得的油煎蛋相似的松軟結(jié)構(gòu)和口感。也有某些冷凍條件下晶粒的形成明顯減少(如非常迅速冷凍)，可能常導(dǎo)致冷凍蛋黃喪失所需要的凝膠狀結(jié)構(gòu)。在市售的連續(xù)食品冷凍設(shè)備中使用本發(fā)明的方法冷凍蛋黃餡餅一般能使冷凍的蛋黃具有所需凝膠狀結(jié)構(gòu)。
在深冷凍步驟前通過(guò)預(yù)冷卻或冷卻步驟促進(jìn)所需的晶粒形成和蛋白質(zhì)改進(jìn)。這樣的預(yù)冷卻可明顯減少或甚至有效地消除過(guò)于迅速冷凍的可能性。采用樣的預(yù)冷卻步驟，由于在預(yù)冷卻步驟中引發(fā)了結(jié)晶形成，冷凍蛋黃在深度冷凍中的溫度將比可能的降低得更快。因此，一般成形的蛋黃在深度冷凍前在大約0°～25°F下冷卻至少5分鐘為宜，最好為5～25分鐘。成形蛋黃在深度冷凍之前，冷卻到大約15°～20°F，時(shí)間為10～20分鐘則更佳，一般，預(yù)冷卻步驟中的溫度低于約25°～30°F(即正好低于水的冰點(diǎn))，并至少高于深度冷凍20°F。可方便地在一聯(lián)動(dòng)的工業(yè)化冷凍設(shè)備或加工線上加上這樣的初冷卻或預(yù)冷卻步驟。發(fā)現(xiàn)對(duì)溫度為約-10°～30°F的深度冷凍，合適的預(yù)冷卻的溫度為大約20F，預(yù)冷卻時(shí)間為大約10～20分鐘。
最好深度冷凍的蛋黃在烹飪前進(jìn)行調(diào)溫。不再希望受到理論的限制。這樣的調(diào)溫步驟不會(huì)影響模擬蛋黃的凝膠狀結(jié)構(gòu)。它通過(guò)將蛋黃和蛋白的溫度調(diào)節(jié)到接近烹飪初期的溫度使蛋黃和蛋白烹飪得更均勻。如果，在烹飪初期，蛋黃和蛋白具有明顯的溫差(如蛋黃為大約-20°F，蛋白為大約40°F)很可能當(dāng)?shù)包S烹飪恰當(dāng)時(shí)會(huì)將蛋白烹飪過(guò)度。因此，一般在烹飪前，選擇將冷凍的蛋黃在大約0°～25°F下至少調(diào)溫5分鐘，較好為5～25分鐘，更好是在烹飪前將此成形蛋黃在15°～25°F調(diào)溫大約10～20分鐘。這樣的調(diào)溫最好應(yīng)將冷凍蛋黃和蛋白的溫度各自至少調(diào)節(jié)到15°～20°F?？稍诶鋬龅包S與蛋白組合前或后進(jìn)行這樣的調(diào)溫。一般最好在冷凍的蛋黃與蛋白組合前進(jìn)行調(diào)溫?？珊芊奖愕卦诼?lián)動(dòng)的工業(yè)化冷凍設(shè)備或加工線上加上調(diào)溫步驟。發(fā)現(xiàn)對(duì)大約為-10°～-30°F的冷凍蛋黃合適的調(diào)溫步驟其溫度為大約20°F，時(shí)間為10～20分鐘。
下面實(shí)施例供進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明。
由冷凍蛋黃制備的蛋餡餅與由新鮮有殼蛋制備的餡餅非常相似。冷凍蛋黃解凍和烹飪時(shí)，在液態(tài)蛋白中保持完整(即不流動(dòng))。從冷凍蛋黃制備的烹飪的蛋餡餅的蛋黃其凝膠狀和松軟性與由新鮮殼蛋制備的油煎蛋非常相似。相反，冷藏的蛋黃在烹飪中趨于散開(kāi)并在蛋白中和蛋白上層流動(dòng)，蛋黃為帶有小氣泡的彈性體。與由冷藏蛋黃制備的烹飪的蛋餡餅相比，由冷凍蛋黃制備的烹飪的蛋餡餅在口感和組織上都優(yōu)于前者。實(shí)施例2在蛋黃模中分別加入經(jīng)巴氏法滅菌的蛋黃和原料蛋黃。樣品在-10°F下冷凍3天。由經(jīng)巴氏法滅菌的和原料蛋黃制備的樣品在室溫下解凍。解凍的蛋黃間無(wú)明顯差別。兩種在解凍時(shí)具有相同的凝膠狀并都保持其形狀。
按實(shí)施例1將由經(jīng)巴氏法滅菌和原料蛋黃制備的冷凍蛋黃也加到存在于蛋餡餅?zāi)５牡鞍字胁⑴腼?。注意到在由滅菌的和原料蛋黃制備的烹飪模擬蛋之間無(wú)差別。兩種樣品在解凍時(shí)具有相同的凝膠狀和松軟蛋黃結(jié)構(gòu)。實(shí)施例3混合蛋黃(用檸檬酸將pH值調(diào)至大約5.75)在使用聯(lián)動(dòng)生產(chǎn)設(shè)備的各種冷凍條件下冷凍。蛋黃在一帶有圓形樣品室的不銹鋼盤(pán)中冷凍。聯(lián)動(dòng)生產(chǎn)設(shè)備使用了預(yù)冷程序、深度冷凍程序和調(diào)溫程序。冷凍和調(diào)溫后，解凍蛋黃樣品，評(píng)價(jià)其稠粘度和抗流動(dòng)性。也可通過(guò)將樣品放在含有蛋白的樣品環(huán)中烹飪而得的蛋餡餅來(lái)評(píng)價(jià)蛋黃樣品。結(jié)果列于下表。結(jié)果與在0°F冷凍了5天的相似蛋黃相比較；這類“對(duì)照”樣品得到的為堅(jiān)硬的、在解凍中保持其形狀的凝膠狀蛋黃。表中的溫度為樣品暴露在空氣的溫度。在少數(shù)幾個(gè)例子中，測(cè)定了蛋餡餅的實(shí)際溫度。在試驗(yàn)4和7中，蛋餡餅在調(diào)溫步驟的溫度分別為13°F和18°F。
這些結(jié)果證明使用本發(fā)明的由預(yù)冷卻、深度冷凍和調(diào)溫步驟構(gòu)成方法可以聯(lián)機(jī)制備模擬蛋餡餅。一般，當(dāng)深度冷凍溫度在-20°F或低于-20°F，時(shí)間為15分鐘或更長(zhǎng)時(shí)可獲得最好和最恒定的結(jié)果。盡管在較高的溫度下仍能得到令人滿意的結(jié)果，但結(jié)果的恒定性差。例如，在0°F深度冷凍，試1和試驗(yàn)5-般能提供試驗(yàn)2和3不能得到的令人滿意的結(jié)果。因此，如果增加預(yù)冷卻、深度冷凍，和/或調(diào)溫的時(shí)間，很明顯也能在較高冷凍溫度下得到滿意的結(jié)果。本領(lǐng)域的技術(shù)人員可使用這一實(shí)施例和詳述中的指南，在有0°F或更低的深度冷凍生產(chǎn)設(shè)備中制備，令人滿意的模擬蛋餡餅和模擬蛋黃。在明顯增加深度冷凍時(shí)間期望得到相似的滿意的結(jié)果。
表 實(shí)施例3的數(shù)據(jù)
權(quán)利要求
1.一種制備模擬蛋餡餅的方法，所述方法包括(1)將預(yù)定量和蛋黃形成預(yù)定的形狀；(2)將成形的蛋黃在低于20°F下冷凍足夠的時(shí)間以提供一為凝膠狀，在解凍時(shí)保持其形狀的冷凍成形蛋黃；(3)將冷凍成形蛋黃與預(yù)定量的蛋白組合；和(4)烹飪組合的蛋黃和蛋白，以獲得一模擬蛋餡餅；其中烹飪的蛋黃具有與烹飪的新鮮蛋黃相似的口感和組織，如此則此模擬蛋餡餅與油煎蛋相似。
2.如權(quán)利要求1定義的方法，其特征在于成形蛋黃在低于大約0°F下冷凍足夠的時(shí)間以提供一為凝膠狀，在解凍時(shí)保持其形狀的冷凍成形蛋餡餅。
3.如權(quán)利要求1所定義的方法，其特征在于在冷凍前，將成形蛋黃冷卻到大約0°～25°F，至少大約5分鐘，隨后在低于大約0F下冷凍至少大約15分鐘。
4.如權(quán)利要求1所定義的方法，其特征在于蛋黃的蛋白進(jìn)行巴氏法滅菌。
5.一種制備模擬蛋餡餅的方法，所述方法包括(1)將預(yù)定量的蛋黃形成預(yù)定的形狀；(2)將成形的蛋黃冷卻至約0°～25°F至少大約5分鐘；(3)將冷卻的成形蛋黃在低于20°F下冷凍足夠的時(shí)間以提供一為凝膠狀，在解凍時(shí)保持其形狀的冷凍成形蛋黃；(4)將冷凍成形蛋黃與預(yù)定量的蛋白組合；(5)將冷凍成形蛋黃在大約0°～25°F下調(diào)溫至少約5分鐘；(6)烹飪由步驟(5)得到的調(diào)溫的蛋黃和蛋白以得到一模擬蛋餡餅；其中烹飪的蛋黃具有與烹飪的新鮮蛋黃相似的口感和組織，該模擬蛋餡餅與油煎蛋相似。
6.如權(quán)利要求5所定義的方法，其特征在于冷卻的成形蛋黃在低于0°F下冷凍至少大約15分鐘。
7.制備由成形蛋黃部分和來(lái)自巴氏法滅菌后蛋白的蛋白部分，蛋白至少部分包裹成形蛋黃，構(gòu)成的模擬蛋餡餅的方法，該方法包括將預(yù)定量的巴氏法滅菌蛋黃形成成形蛋黃；在低于20°F有效的時(shí)間下冷凍成形蛋黃以提供在解凍時(shí)能自我支撐并沿切開(kāi)面保持其形狀的凝膠性結(jié)構(gòu)。將冷凍蛋黃部分在一個(gè)盛有蛋白部分的容器中與蛋白部分組分。烹飪此組合的蛋黃部分和蛋白部分以形成模擬蛋餡餅，烹飪后蛋餡餅?zāi)M油剪蛋，而且蛋黃部分具有與由新鮮蛋黃制備的烹飪蛋黃相似的口感和組織。
8.如權(quán)利要求1所定義的方法，其特征在于成形蛋黃部分在低于-20F下冷凍至少大約15分鐘。
9.如權(quán)利要求7所定義的方法，其特征在于成形蛋黃在低于大約0F冷凍足夠時(shí)間以提供在解凍時(shí)為凝膠狀并保持其形狀的冷凍成形蛋黃。
10.由成形蛋黃部分和至少部分包裹了成形蛋黃部分的蛋白部分組成的模擬蛋餡餅，其特征在于成形蛋黃部分在與蛋白部分組合前在一定溫度下冷凍足夠的時(shí)間以提供一凝膠狀結(jié)構(gòu)，在解凍時(shí)能自我支撐和基本保持其形狀，其特征在于成形蛋黃部分和蛋白部分組合后烹飪，形成模擬蛋餡餅，烹飪后成形蛋黃具有與由新鮮蛋黃制備的烹飪蛋黃相似的口感和組織。
11.如權(quán)利要求10所定義的模擬蛋餡餅，其特征在于成形蛋黃在低于大約0F冷凍至少大約15分鐘。
12.如權(quán)利要求10所定義的模擬蛋餡餅，其特征在于蛋黃部分和蛋白部分進(jìn)行巴氏法滅菌。
13.如權(quán)利要求12所定義的模擬蛋餡餅，其特征在于成形蛋黃在低于約-20°F下冷凍至少大約15分鐘。
14.由成形蛋黃部分和已經(jīng)巴氏法滅菌的蛋白組成的蛋白部分構(gòu)成的一種模擬蛋餡餅，其特征在于將已經(jīng)巴氏法滅菌的蛋黃形成成形蛋黃部分，蛋白部分至少部分包裹成形蛋黃部分，成形蛋黃在一盛有蛋白部分的容器中與蛋白部分組合前，在低于大約20°F冷凍足夠的時(shí)間以提供一凝膠蛋黃結(jié)構(gòu)，在解凍時(shí)自支撐并基本保持其形狀，其特征在于成形蛋黃部分和蛋白部分組合后烹飪形成模擬蛋餡餅，其特征在于成形蛋黃部分烹飪后具有與由新鮮蛋黃制備的烹飪蛋黃相似的口感和組織，而且烹飪后，模擬蛋餡餅?zāi)M了油剪蛋。
15.如權(quán)利要求14所定義的模擬蛋餡餅，其特征在于成形蛋黃在低于大約-20°F冷凍至少大約15分鐘。
16.由成形蛋黃部分和至少部分包裹了成形蛋黃部分的由已經(jīng)巴氏法滅菌的蛋白構(gòu)成的蛋白部分組成的未烹飪模擬蛋餡餅，其特征在于已經(jīng)巴氏法滅菌的蛋黃形成成形蛋黃部分，成形蛋黃部分在與一盛有蛋白部分的容器中與蛋白部分組合前，在一定溫度下冷凍足夠時(shí)間以提供一在解凍時(shí)能自我支撐并沿切開(kāi)面基本保持其形狀的凝膠狀蛋黃結(jié)構(gòu)。這種未經(jīng)烹飪的模擬蛋餡餅經(jīng)烹飪后，提供了一含有與烹飪蛋黃相似的口感和組織的蛋黃的產(chǎn)品，而此模擬蛋餡餅經(jīng)烹飪后能模擬油煎蛋。
17.如權(quán)利要求16所定義的未烹飪蛋餡餅，其特征在于成形蛋黃部分在冷凍前在大約0°～25°F下冷卻至少大約5分鐘。
18.如權(quán)利要求16所定義的未烹飪蛋餡餅，其特征在于成形蛋黃在低于20°F下冷凍。
19.由蛋黃組成的一種未烹飪的成形蛋黃，蛋黃的制備為將已經(jīng)巴氏法滅菌的蛋黃形成預(yù)定的形狀，提供一成形蛋黃；成形蛋黃在一定溫度下冷凍足夠的時(shí)間，提供一在解凍時(shí)能自我支撐并沿切開(kāi)面基本保持其形狀的凝膠蛋黃結(jié)構(gòu)，提供一未烹飪的凝膠狀蛋黃產(chǎn)品，該未烹飪的凝膠狀蛋黃產(chǎn)品與蛋白組合，有效地烹飪組合蛋黃產(chǎn)品和蛋白，提供包含了具有與烹飪蛋黃相似的口感和組織的蛋黃的烹飪過(guò)的產(chǎn)品，該蛋黃產(chǎn)品和蛋白組合在烹飪后模仿了油煎蛋。
20.如權(quán)利要求19所定義的未烹飪成形蛋黃，其特征在于成形蛋黃在冷凍前，在約0°～25°F冷卻至少大約5分鐘。
21.如權(quán)利要求19所定義的未烹飪成形蛋黃，其特征在于未成形蛋黃在低于大約20°F下冷凍。
全文摘要
提供了模擬蛋餡餅和模擬蛋黃以及其制備方法。模擬蛋餡餅和模擬蛋黃具有與由新鮮的天然蛋制備的油煎蛋相似的優(yōu)良口感和組織性能。通過(guò)冷凍預(yù)定形狀的預(yù)定量蛋黃制備模擬蛋黃,其中的蛋黃結(jié)構(gòu)得到改善,因此在解凍時(shí),蛋黃是凝膠狀并基本保持其形狀。冷凍的蛋黃與蛋白組合,或基本由蛋白包裹,隨后烹飪形成模擬蛋餡餅。最好將蛋黃在冷凍前預(yù)冷卻,冷凍的蛋黃在烹飪前進(jìn)行調(diào)溫。烹飪中,模擬蛋餡餅或模擬蛋黃的蛋黃部分具有與烹飪的新鮮蛋黃相似的口感和組織。
文檔編號(hào)A23B5/04GK1389150SQ01141169
公開(kāi)日2003年1月8日 申請(qǐng)日期2001年10月8日 優(yōu)先權(quán)日1995年2月1日
發(fā)明者M·M·曼德費(fèi)爾德, J·埃夫斯塔托, A·H·弗克斯 申請(qǐng)人:卡吉爾股份有限公司