專利名稱：制備焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種用于制備焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料例如面包、小圓甜面包、小面包卷、饅頭、酵母發(fā)酵炸面圈等源自小麥粉的食品的方法。
2.現(xiàn)有技術(shù)焙烤食品例如面包、小圓甜面包、小面包卷、饅頭、酵母發(fā)酵炸面圈等源自小麥粉的食品，通常通過(guò)以下步驟制備第一步驟向相對(duì)于所使用的總面粉量約70wt.％的小麥粉，添加全部或部分酵母和各種輔料，接著在外部環(huán)境溫度下用普通水將其徹底混合并捏合在一起，得到制備最終面團(tuán)的基礎(chǔ)面團(tuán)；接下來(lái)的第二步驟，向基礎(chǔ)面團(tuán)中補(bǔ)充剩余的面粉和各種含酵母的輔料，接著在外部環(huán)境溫度下與普通水混合，并捏合制成最終的面團(tuán)，最后步驟是對(duì)最終的面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵，然后焙烤。
為了改善焙烤食品的品質(zhì)和特性，向小麥粉中添加各種輔料。例如，乳化劑，例如硬脂酸單甘油酯、雙乙酰酒石酸單甘油酯、糖酯、硬脂酰乳酸鈣等被用于添加，以軟化焙烤食品的味道，同時(shí)補(bǔ)充粘度改進(jìn)劑，以增強(qiáng)保濕性。
日本未審公開(kāi)專利HEI11-56219的法定公報(bào)，公開(kāi)了一種制備焙烤食品的方法，其中使用了多種氧化劑(溴酸鉀、碘酸鉀、過(guò)硫酸銨等)、還原劑(半胱氨酸等等)和酶(葡萄糖氧化酶、過(guò)氧化氫酶)，以便于改善焙烤食品的品質(zhì)。
近來(lái)，用作食品的原料越來(lái)越多樣化，消費(fèi)者對(duì)上述例舉的焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的口味要求也越來(lái)越多樣化。因此，就有了對(duì)開(kāi)發(fā)具有新風(fēng)味、新味道和新質(zhì)地的焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的期待。然而，應(yīng)該知道，當(dāng)向小麥粉中添加多種輔料時(shí)，有時(shí)由于輔料的添加種類和添加的量，會(huì)對(duì)具有天然風(fēng)味和口味的面粉產(chǎn)生破壞，并進(jìn)一步使經(jīng)濟(jì)效能大大降低。
在本發(fā)明中，除了酵母以外，任意選擇使用所述的輔料。然而，本發(fā)明提供了一種制備焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的新方法，所述的焙烤食品、油炸食品或清蒸食品產(chǎn)生小麥粉天然的風(fēng)味和口感，還具有獨(dú)特的、清爽的潤(rùn)澤感和耐嚼或粘性的質(zhì)地以及柔和和令人滿意的味道。該方法同時(shí)具有低成本的經(jīng)濟(jì)性。
本發(fā)明的用于制備焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的方法，其特征在于它包括第一步驟，通過(guò)將小麥粉和水混合，并在加熱的條件下捏合該混合物，以提供溫度在約55至98℃的基礎(chǔ)面團(tuán)；附加的步驟，通過(guò)將基礎(chǔ)面團(tuán)、小麥粉和含酵母的輔料混合，并接著捏合該混合物制備最終的面團(tuán)，和最終步驟，將最終的面團(tuán)發(fā)酵和接著進(jìn)行焙烤、油炸或清蒸該發(fā)酵的面團(tuán)，使其成為焙烤食品、油炸食品或清蒸食品。根據(jù)本發(fā)明，對(duì)于捏合該基礎(chǔ)面團(tuán)，除了酵母以外的輔料并不總是必需的。用于本發(fā)明的輔料包括上述例舉的乳化劑或表面活性劑、氧化劑、還原劑、酶或其它公知的添加劑例如糖、鹽、奶粉、起酥油等。然而，添加酵母是必需的。
對(duì)于第一步驟，優(yōu)選在捏合之前進(jìn)行加熱，最優(yōu)選在混合之后和捏合之前加熱，雖然在混合和捏合期間可以進(jìn)行加熱。
通過(guò)將一部分小麥粉和熱水(例如，沸水)混合，并捏合該混合物，制備所述的基礎(chǔ)面團(tuán)。即，通過(guò)使用沸水供熱。
可以通過(guò)在外部環(huán)境溫度下，將一部分小麥粉和普通水混合并捏合，并在混合或/和捏合期間加熱該混合物來(lái)制備。
或者，可以通過(guò)將一部分小麥粉和普通水混合并捏合，并在混合或/和捏合期間在微波爐中，加熱該混合物來(lái)實(shí)現(xiàn)。在這種情況下，通過(guò)使用微波爐進(jìn)行加熱。
冷卻之后，所述的基礎(chǔ)面團(tuán)與其余部分的小麥粉和含有酵母的輔料混合；捏合該混合物，得到最終的面團(tuán)；使最終的面團(tuán)發(fā)酵，接著進(jìn)行焙烤、油炸或清蒸，由此得到焙烤食品、油炸食品或清蒸食品。
在制備最終面團(tuán)的步驟之前，可以進(jìn)行冷藏，來(lái)達(dá)到的目的。
在制備最終面團(tuán)的步驟之前，可以進(jìn)行冷凍，以達(dá)到的目的。
在制備最終面團(tuán)的步驟之前，所述的基礎(chǔ)面團(tuán)可以首先在冷藏庫(kù)中冷藏，接著進(jìn)行冷凍。
即，本發(fā)明的用于制備焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料的方法，包括如下(1)一種制備焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料的方法，其特征在于，它包括第一步驟，通過(guò)將小麥粉和水混合，并在加熱的條件下捏合該混合物，以提供溫度在約55至98℃的基礎(chǔ)面團(tuán)；附加的步驟，通過(guò)將基礎(chǔ)面團(tuán)、小麥粉和含酵母的輔料混合，并接著捏合該混合物制備最終的面團(tuán)，和將最終的面團(tuán)發(fā)酵和接著進(jìn)行焙烤、油炸或清蒸該發(fā)酵的面團(tuán)，使其成為焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料。
(2)在(1)中描述的方法，其中用于捏合該基礎(chǔ)面團(tuán)的小麥粉的量相對(duì)于用于制備焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料的小麥粉的總量是3至40wt.％。
(3)在(1)中描述的方法，其中通過(guò)將小麥粉和沸水混合，并捏合該混合物制備基礎(chǔ)面團(tuán)。
(4)在(1)中描述的方法，其中通過(guò)將小麥粉和普通水在外部環(huán)境溫度下混合，并捏合該混合物，并在混合或/和捏合該混合物期間加熱，來(lái)制備基礎(chǔ)面團(tuán)。
(5)在(1)中描述的方法，其中通過(guò)將小麥粉和普通水在外部環(huán)境溫度下混合，并捏合該混合物，并在混合或/和捏合該混合物期間用微波爐加熱，來(lái)制備基礎(chǔ)面團(tuán)。
(6)在(1)中描述的方法，其中在第一步驟中的捏合之后，對(duì)基礎(chǔ)面團(tuán)進(jìn)行冷卻，且將冷卻的基礎(chǔ)面團(tuán)與小麥粉和輔料混合，用以在附加的步驟中得到最終的面團(tuán)。
(7)在(1)中描述的方法，其中在通過(guò)冷藏和/或冷凍之后，基礎(chǔ)面團(tuán)經(jīng)歷制備最終面團(tuán)的工藝。
(8)使用具有約55至80℃的基礎(chǔ)面團(tuán)，制備焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料，所述的基礎(chǔ)面團(tuán)是通過(guò)將小麥粉和水混合，并在加熱條件下捏合而制備的。本發(fā)明的詳細(xì)說(shuō)明為了舉例說(shuō)明焙烤食品，例舉面包、小圓甜面包、小面包卷、饅頭、酵母發(fā)酵炸面圈等。
下面以本發(fā)明實(shí)施方案的形式進(jìn)行描述。
根據(jù)本發(fā)明制備焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的方法，與常規(guī)制備焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的方法不同，例如，或者將小麥粉和沸水混合，或者將小麥粉和例如在微波爐中加熱的水混合，并將得到的混合物捏合以得到溫度約55至98℃的基礎(chǔ)面團(tuán)。
用于捏合基礎(chǔ)面團(tuán)的小麥粉的量是約3至40wt.％，優(yōu)選約10至30wt.％的用于制備焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的小麥粉的總量；沸水或普通水的量相對(duì)于100wt.％用于捏合基礎(chǔ)面團(tuán)的小麥粉的量是約50至400wt.％。
當(dāng)使用沸水時(shí)，優(yōu)選使用的水加熱到一高溫，使得剛制備好的基礎(chǔ)面團(tuán)溫度范圍是約55至98℃，優(yōu)選約55至80℃。特別優(yōu)選，沸水包括剛煮沸或沸騰的水。
通過(guò)使用這樣的沸水，焙烤食品、油炸食品或清蒸食品可以只通過(guò)小麥粉，就能更有效地施展其風(fēng)味和味道。采用了具有約55至98℃的高溫的所述基礎(chǔ)面團(tuán)，其制備的焙烤食品、油炸食品或清蒸食品具有意想不到的特殊風(fēng)味和潤(rùn)澤感，以及耐嚼的或粘性的質(zhì)地，與溫度范圍在約55至98℃之外的基礎(chǔ)面團(tuán)制備的食品相比，顯著不同。
而且，當(dāng)在外部環(huán)境溫度下使用普通水時(shí)，讓水與小麥粉混合，且該混合物在微波爐中加熱，以便接下來(lái)的捏合。在這種情況下，小麥粉分散進(jìn)普通水中，且例如在微波爐中加熱至約55至98℃。接著該加熱的混合物部分地變?yōu)榘牍腆w，充分混合成為糊狀，接下來(lái)捏合得到溫度范圍是約55至80℃的基礎(chǔ)面團(tuán)。
由此獲得的基礎(chǔ)面團(tuán)的溫度是約55至98℃，也可以在例如保藏4小時(shí)或更長(zhǎng)的時(shí)間之后，捏合成最終的面團(tuán)?；A(chǔ)面團(tuán)的保藏不僅在外部環(huán)境溫度下進(jìn)行，也可以在-7℃～+10℃的條件下進(jìn)行冷藏，而不需要在低于-7℃的條件下，冷凍和/或凍結(jié)?；蛘咴诶洳貛?kù)中保藏4小時(shí)或更長(zhǎng)的時(shí)間之后，基礎(chǔ)面團(tuán)可以進(jìn)一步在低于-7℃的冷凍條件下保藏。
這樣，基礎(chǔ)面團(tuán)被捏合至約55至98℃，接著被冷卻下來(lái)，與其余部分的面粉、含酵母的輔料和水在外部環(huán)境溫度下，以生產(chǎn)焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料的常規(guī)方法的同樣方式混合并捏合，得到用于發(fā)酵和焙烤(或油炸或清蒸)面包的最終面團(tuán)。輔料的種類例如是糖、鹽、脫脂奶粉、起酥油、生酵母等，而用量與用于生產(chǎn)焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料的常規(guī)方法相同。
用于捏合基礎(chǔ)面團(tuán)以得到最終面團(tuán)的方法與生產(chǎn)焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的常規(guī)方法相同。
捏合的最終面團(tuán)以生產(chǎn)焙烤食品、油炸食品或清蒸食品的常規(guī)方法的同樣方式被發(fā)酵(使其膨脹)，并接著被焙烤、油炸或清蒸，以得到所需形狀的面包等。這樣，可以得到展示出天然小麥粉風(fēng)味和口味，還具有潤(rùn)澤感和耐嚼或粘性質(zhì)地以及獨(dú)特的令人滿意感覺(jué)的焙烤食品、油炸食品或清蒸食品。
對(duì)于基礎(chǔ)面團(tuán)，60wt.％的其余面粉和輔料糖(5wt.％)、鹽(2wt.％)、脫脂奶粉(2wt.％)，起酥油(4wt.％)和生酵母(3wt.％)被添加進(jìn)來(lái)，且接著該混合物與60wt.％的普通水在外部環(huán)境溫度下捏合得到用于焙烤面包的最終面團(tuán)。根據(jù)常規(guī)方法，讓最終面團(tuán)在28℃下，發(fā)酵60分鐘，接著分割和成形，然后在38℃的室溫下發(fā)酵60分鐘，并在200℃下，焙烤45分鐘，最終得到枕形面包。(對(duì)比實(shí)施例)相對(duì)于100wt.％的小麥粉，40wt.％的面粉被加進(jìn)20wt.％的普通水中，并捏合該混合物得到基礎(chǔ)面團(tuán)。捏合在30℃下進(jìn)行。接著通過(guò)實(shí)施例同樣的混合和加工方法得到枕形面包。對(duì)比測(cè)試方法在外部環(huán)境溫度下放置兩小時(shí)之后，將焙烤的面包放進(jìn)塑料袋中，以便在外部環(huán)境溫度下再保藏20小時(shí)。接著通過(guò)16位年齡在18至34歲之間的女士和18位年齡在22至43歲的男士組成的人員進(jìn)行對(duì)比測(cè)試。對(duì)比測(cè)試的結(jié)果示于表1。
表1
工業(yè)實(shí)用性過(guò)將小麥粉與水在加熱條件下混合并捏合得到的基礎(chǔ)面團(tuán)，由此獲得展示出獨(dú)特風(fēng)味和口味以及獨(dú)特口感的焙烤食品、油炸食品或清蒸食品，所述的基礎(chǔ)面團(tuán)具有約55-98℃的高溫。
權(quán)利要求
1.一種制備焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料的方法，其特征在于，它包括第一步驟，通過(guò)將小麥粉和水混合，并在加熱的條件下捏合該混合物，以提供溫度在約55至98℃的基礎(chǔ)面團(tuán)；附加的步驟，通過(guò)將基礎(chǔ)面團(tuán)、小麥粉和含酵母的輔料混合，并接著捏合該混合物制備最終的面團(tuán)；以及最終步驟，將最終的面團(tuán)發(fā)酵和接著進(jìn)行焙烤、油炸或清蒸該發(fā)酵的面團(tuán)，使其成為焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料。
2.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的方法，其中用于捏合該基礎(chǔ)面團(tuán)的小麥粉的量相對(duì)于用于制備焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料的小麥粉的總量是3至40wt.％。
3.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的方法，其中通過(guò)將小麥粉和沸水混合，并捏合該混合物制備基礎(chǔ)面團(tuán)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的方法，其中通過(guò)將小麥粉和普通水在外部環(huán)境溫度下混合，并捏合該混合物，并在混合或/和捏合該混合物期間加熱，來(lái)制備基礎(chǔ)面團(tuán)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的方法，其中通過(guò)將小麥粉和普通水在外部環(huán)境溫度下混合，并捏合該混合物，并在混合或/和捏合該混合物期間用微波爐加熱，來(lái)制備基礎(chǔ)面團(tuán)。
6.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的方法，其中在第一步驟中的捏合之后，對(duì)基礎(chǔ)面團(tuán)進(jìn)行冷卻，且將冷卻的基礎(chǔ)面團(tuán)與小麥粉和輔料混合，用以在附加的步驟中得到最終的面團(tuán)。
7.根據(jù)權(quán)利要求1中所述的方法，其中在通過(guò)冷藏和/或冷凍的保藏之后，基礎(chǔ)面團(tuán)經(jīng)歷制備最終面團(tuán)的步驟。
8.焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料，其制備所采用的基礎(chǔ)面團(tuán)是通過(guò)將小麥粉和水混合，并在加熱條件下捏合而制備的，該基礎(chǔ)面團(tuán)的溫度是約55至98℃。
全文摘要
本發(fā)明公開(kāi)了一種具有小麥粉獨(dú)特風(fēng)味和口味并具有獨(dú)特味道的焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料,可以通過(guò)一種特殊的方法制備,該方法包括:第一步驟,通過(guò)將小麥粉和水混合,并在加熱的條件下捏合該混合物,以提供溫度在約55至98℃的基礎(chǔ)面團(tuán);附加的步驟,通過(guò)將基礎(chǔ)面團(tuán)、小麥粉和含酵母的輔料混合,并接著捏合該混合物制備最終的面團(tuán);以及最終步驟,將最終的面團(tuán)發(fā)酵和接著進(jìn)行焙烤、油炸或清蒸該發(fā)酵的面團(tuán),使其成為焙烤的、油炸的或清蒸的食品或食料。
文檔編號(hào)A21D6/00GK1334011SQ0112063
公開(kāi)日2002年2月6日 申請(qǐng)日期2001年7月18日 優(yōu)先權(quán)日2000年7月19日
發(fā)明者齋藤裕彥, 金谷規(guī)弘, 本間悅子 申請(qǐng)人:奧本制粉株式會(huì)社