專利名稱：酸性水包油型乳化組合物的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一類酸性水包油型乳化組合物，它尤其適于用于蛋黃醬或調(diào)味品型制品。
蛋黃通常以0.5～20重量％(以后簡稱“％”)的量，當(dāng)作乳化劑或為了提高口感而被加入到，如蛋黃醬或包含蛋黃醬的乳化調(diào)味品等酸性水包油型乳化組合物中。
本發(fā)明人由此通過乳化蛋黃，包含高含量甘油二酯的油相來制備一種酸性水包油型乳化組合物。
然而，發(fā)現(xiàn)如上述制備的蛋黃醬具有很低的商用價值，因為在儲存過程中，出現(xiàn)了皸裂，水從裂縫中滲出，從而它沒有光澤且表面粗糙，而且顯示出凝膠狀的物理性質(zhì)。這些現(xiàn)象不會出現(xiàn)在市場上可購得的，以甘油三酯為油相的蛋黃醬中，從而這些現(xiàn)象對引入高含量的甘油二酯(至少大約30％)是嚴(yán)重的妨礙。如果減少蛋黃的用量來克服這類問題，皸裂不出現(xiàn)了，但是很難達(dá)到穩(wěn)定的乳化作用，從而所生產(chǎn)出的蛋黃醬沒有很好的蛋黃味。
因此本發(fā)明的目的是提供一類酸性水包油型乳化組合物，即使它包含高含量的甘油二酯并且蛋黃的用量沒有減少，該組合物具有優(yōu)異的儲存穩(wěn)定性，例如，在儲存過程中它不會開裂，與此同時具有光澤，精致的紋理外形，優(yōu)良的口感以及奶油狀的物理性質(zhì)。
本發(fā)明中，由此提供了一類酸性水包油型乳化組合物，它包括30％或更高的甘油二酯含量的油相和蛋黃，蛋黃中，以磷值來計lyso比值為15％或以上。
通過設(shè)定以磷值來計的lyso比值15％或以上，能解決上述難題的原因不是完全清楚，但是可以假定為下述的原因。
作為乳化劑的蛋黃主要由脂蛋白組成，該脂蛋白具有由蛋白質(zhì)和磷脂所包圍的類脂化合物組分。磷脂的極性有別于甘油三酯，但是與甘油二酯的極性很接近。因此可以認(rèn)為磷脂在市購的包含甘油三酯的蛋黃醬的油相中溶解得很少，而包含甘油二酯的蛋黃醬中的磷脂無疑地溶于包含甘油二酯的油相中。因此蛋黃失去了它的乳化能力及/或乳化穩(wěn)定性，導(dǎo)致顆粒絮凝及/或集結(jié)，從而皸裂。另一方面，含溶血磷脂的脂蛋白，由于脂蛋白結(jié)構(gòu)的變化，被認(rèn)為在甘油二酯中很少溶解，因此防止產(chǎn)生皸裂。實施本發(fā)明的最好方式對于如蛋黃醬或調(diào)味品型制品等一類酸性水包油型乳化組合物，優(yōu)選使用低熔點的油或脂肪，以防在如放在冰箱等低溫下而結(jié)晶或凝固。優(yōu)選用于本發(fā)明的甘油二酯具有低熔點。更具體地，組成甘油二酯的脂肪酸殘基優(yōu)選具有8～24個碳原子，特別優(yōu)選16～22個碳原子。基于脂肪酸殘基的總量，不飽和脂肪酸優(yōu)選占55％或更多，更優(yōu)選70％或更多，特別優(yōu)選90％或更多。甘油二酯是通過植物油或動物油與甘油的酯交換反應(yīng)，或者衍生于上述油或脂肪的脂肪酸與甘油的酯化反應(yīng)得到。作為反應(yīng)方法，可以使用在堿性催化劑存在下上述化學(xué)反應(yīng)之一種，或者使用如脂肪酶等水解酶的生化反應(yīng)。從該組合物作為類脂化合物新陳代謝改良食品這個視角來看，依據(jù)本發(fā)明的酸性水包油型的乳化組合物油相內(nèi)的甘油二酯含量為30％或更多，并且優(yōu)選35％或更多。除了甘油二酯，甘油三酯、甘油單酯、自由脂肪酸及/或類似物質(zhì)也可被加入到油相中。為了穩(wěn)定該乳化組合物，也有可能把高熔點的脂肪或油，特別是，在室溫下以固體形式存在的脂肪或油加入到油相中。
用于本發(fā)明的蛋黃可以為如未處理過的蛋黃、凍蛋黃、粉末蛋黃、加鹽蛋黃或加糖蛋黃等任何形式的蛋黃。包括蛋白的整個雞蛋也可被加入。從提高口感的視角看，以液體蛋黃而言，組合物中的蛋黃含量優(yōu)選為5～20％，7～17％更優(yōu)選，8～15％特別優(yōu)選，10～15％最優(yōu)選。
向本發(fā)明的酸性水包油型的乳化組合物的水相中，可以加入水；如米醋、日本米酒餅醋、蘋果醋、白醋、谷醋或合成醋等醋；鹽；如谷氨酸鈉等調(diào)味品；如食糖或濃稠的麥芽糖漿等糖類化合物；如日本米酒或甜酒等口感改良劑；維生素；如檸檬酸或其鹽等有機(jī)酸；香料；如檸檬汁等蔬菜或水果汁；如黃原膠、膠凝劑、瓜耳豆膠、羅望子膠、角叉(菜)膠、果膠或黃芪膠等增稠多糖化合物；如馬鈴薯淀粉、或其的降解產(chǎn)物、或其處理過的淀粉；乳化劑，例如，如脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸脫水山梨糖酯、脂肪酸多甘油酯、或聚山梨醇酯等人工合成乳化劑，如大豆蛋白質(zhì)、牛乳蛋白質(zhì)或小麥蛋白質(zhì)、或分離提純的蛋白質(zhì)或其的降解產(chǎn)物等蛋白質(zhì)乳化劑，或如卵磷脂或其的酶解產(chǎn)物等一類天然乳化劑；如牛奶等乳制品；或一類磷酸鹽。本發(fā)明中，依據(jù)目的組合物的粘度、物理性質(zhì)等等，加入所需的這類物質(zhì)。
從口感與儲存穩(wěn)定性之間的均衡性的觀點考慮，優(yōu)選該水相具有2～6的pH，特別優(yōu)選3～5的pH值。該水相的pH值可以用酸化劑來調(diào)節(jié)，例如，上述的醋、有機(jī)酸、有機(jī)酸鹽或果汁等。該組合物內(nèi)的油相與水相之比(重量比)優(yōu)選范圍為10～80∶90～20，特別優(yōu)選35～75∶65～25。
從儲存穩(wěn)定性、外觀、口感以及物理性質(zhì)等方面考慮，要求本發(fā)明的酸性水包油型乳化組合物的lyso比值為15％或更高，優(yōu)選25％或更高，更優(yōu)選29～75％，特別優(yōu)選29～60％。優(yōu)選溶血磷脂部分或全部衍生于蛋黃或大豆，特別優(yōu)選衍生于蛋黃。
而且，優(yōu)選溶血磷脂部分或全部衍生于酶處理過的蛋黃。作為用于蛋黃的處理酶，優(yōu)選酯酶、脂肪酶以及磷脂酶，其中，更優(yōu)選脂肪酶以及磷脂酶，特別優(yōu)選磷脂酶。磷脂酶之中，最優(yōu)選磷脂酶A，即磷脂酶A1及/或磷脂酶A2。
當(dāng)僅用酶處理過的蛋黃用作蛋黃時，選擇酶處理條件使能提供15％或更高的lyso比值。具體而言，當(dāng)酶活性為10000 IU/mL時，基于蛋黃的總量，加入的酶量為0.001～2.0％，特別是0.05～2.0％，更優(yōu)選0.1～1.0％。反應(yīng)溫度為10～60℃，特別優(yōu)選20～50℃。反應(yīng)時間范圍為10分鐘～24小時，特別優(yōu)選15～60分鐘。當(dāng)酶處理過的蛋黃僅充當(dāng)?shù)包S的一部分時，選擇酶處理條件使得未處理過的酶和處理過的酶總的lyso比值落入上述范圍內(nèi)。希望在乳化混合原材料之前實施這類酶處理。酶處理后，優(yōu)選使酶失活。
本發(fā)明中，具有降低血清膽固醇水平功效的植物甾醇類物質(zhì)也可被加入至組合物中。把甘油二酯與植物甾醇類物質(zhì)結(jié)合使用，會協(xié)同地提高降低血清膽固醇水平的功效，因此提高了把該組合物作為類脂化合物新陳代謝改良食品的用途。植物甾醇類物質(zhì)的例子包括α-谷甾醇、β-谷甾醇、豆甾醇、麥角固醇和菜油甾醇等等。也可以使用脂肪酸酯、阿魏酸酯或其糖苷等等。本發(fā)明中，可以單獨(dú)或結(jié)合使用它們?；谒嵝运托腿榛M合物，優(yōu)選加入1.2～10％的植物甾醇類物質(zhì)，特別優(yōu)選2～5％。
依據(jù)本發(fā)明，酸性水包油型乳化組合物的實例包括如日本農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(JAS)所定義的調(diào)味品、半固態(tài)調(diào)味品、乳化調(diào)味品、蛋黃醬、色拉調(diào)味品以及法式調(diào)味品等等。并不具體限制于這些，但對應(yīng)于蛋黃醬或調(diào)味品型制品。
依據(jù)本發(fā)明可以通過如下述的方法來制備這類酸性水包油型乳化組合物。首先通過混合如甘油二酯和植物甾醇類物質(zhì)來制備油相。然后通過混合如蛋黃和其它的水溶性原材料來制備水相。把油相加入到水相中，如果需要接著實施均化作用，這樣得到酸性水包油型乳化組合物。均化器的例子包括如APV GAULIN或微觀流化床器等一類高壓均化器，超聲乳化器，膠體磨，攪拌均化器或混合機(jī)等等。依據(jù)本發(fā)明的酸性水包油型乳化組合物可以與市場上可購得的蛋黃醬同樣地被使用。
表1

1)酶活性10000 IU/mL實施例1～6及比較例1～3在實施例1～6及比較例1～3的每一例中，油相和水相依據(jù)表2中所示的配比通過已知的方法來制備。通過邊攪拌邊把油相加入水相預(yù)乳化后，在膠體磨(5000rpm，間隙0.35mm)里均質(zhì)化乳化混合物，從而制備出膠乳顆粒平均尺寸為2.5～3.5μm的蛋黃醬。測試1將實施例1～6及比較例1～3每一例所得到的蛋黃醬在20℃下儲存6個月或在40℃下儲存1個月，由6位專家組成的專家組依據(jù)下述標(biāo)準(zhǔn)評估它的外觀，物性，及口感。結(jié)果顯示于表2中。評判標(biāo)準(zhǔn)外觀，物性，及口感A優(yōu)異B良好C較差D差表2

每一數(shù)值后面緊跟％單位。
1)黃原膠，Dainippon藥物有限公司的產(chǎn)品。
2)“Ajipron CX”，商品名；Ajinomoto有限公司的產(chǎn)品。
3)通過豆油脂肪酸與甘油之間的酶催化反應(yīng)制備MG(甘油單酯)0.8％DG(甘油二酯)88.7％ TG(甘油三酯)10.5％脂肪酸組合物C16∶02.6％，C18∶00.8％，C18∶128.4％，C18∶259.7％，C18∶36.9％，C20∶01.2％4)包含95％或更高的TG(甘油三酯)并且DG(甘油二酯)的含量不高于2％。
5)“phytosterol PHS-P”，商品名；Tama生物化學(xué)品有限公司的產(chǎn)品。
比較例1的蛋黃醬是一種市場可以購得的品種，它的油相里甘油三酯的含量不低于95％，并且甘油二酯的含量不高于2％，而且在20℃下儲存6個月或在40℃下儲存1個月期間，它不開裂。它具有光澤，精致的紋理外形，以及奶油狀的物理性質(zhì)，優(yōu)良的口感。在儲存穩(wěn)定性、外觀、口感以及物性方面，實施例1～6的每一個蛋黃醬與比較例1幾乎相同。相反，比較例2和3所得的蛋黃醬里，20℃下儲存6個月或在40℃下儲存1個月后出現(xiàn)了裂縫，并且水從裂縫里滲出。它沒有光澤并且表面粗糙和凝膠狀的物性。比較例3顯示加入酶處理過的蛋黃破壞了不含甘油二酯蛋黃醬的儲存穩(wěn)定性。
表3

每一數(shù)值后面緊跟％單位。1)同實施例12)同實施例5工業(yè)應(yīng)用依據(jù)本發(fā)明的酸性水包油型乳化組合物在儲存中不開裂或不滲水，具有光澤，精致的紋理外形，以及奶油狀的物理性質(zhì)，并且與此同時，即使它包含高濃度的甘油二酯，它仍然有優(yōu)良的口感。它特別適于用作類脂化合物新陳代謝改良食品。
權(quán)利要求
1.一種酸性水包油型乳化組合物，它包括具有30重量％或更高含量的甘油二酯的油相及蛋黃，其中，以磷值計，溶血磷脂與總磷脂比值至少為15％。
2.權(quán)利要求1的酸性水包油型乳化組合物，其中，部分或全部的溶血磷脂來源于蛋黃。
3.權(quán)利要求1或2的酸性水包油型乳化組合物，其中，部分或全部的溶血磷脂來源于酶處理過的蛋黃。
4.權(quán)利要求3的酸性水包油型乳化組合物，其中，酶選自于酯酶、脂肪酶或磷脂酶。
5.權(quán)利要求1～4之任一項的酸性水包油型乳化組合物，進(jìn)一步包括植物甾醇類物質(zhì)。
6.權(quán)利要求1～5之任一項的酸性水包油型乳化組合物，它是調(diào)味品。
7.權(quán)利要求1～5之任一項的酸性水包油型乳化組合物，它是蛋黃醬。
全文摘要
描述一種酸性水包油型乳化組合物,它包括具有30重量%或更高含量的甘油二酯的油相及蛋黃,其中,以磷值計,溶血磷脂與總磷脂比值至少為15%。即使它包含高含量的甘油二酯并且蛋黃的用量沒有減少,該組合物具有優(yōu)異的儲存穩(wěn)定性、外觀、口感及物性。
文檔編號A23J3/00GK1355676SQ00809052
公開日2002年6月26日 申請日期2000年6月9日 優(yōu)先權(quán)日1999年6月17日
發(fā)明者河合滋, 小西祥博 申請人:花王株式會社