專利名稱：變性栗子粉生產(chǎn)方法
本

發(fā)明內(nèi)容
屬于食品的制備技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種硬果深加工產(chǎn)品的生產(chǎn)方法，特別是一種能替代可可粉的變性栗子粉的生產(chǎn)方法。
近十多年來，隨著我國農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，經(jīng)濟(jì)林果種植業(yè)發(fā)展極快，板栗種植方式已由過去的天然林種植方式發(fā)展為大面積的人工種植方式，種植面積增加了幾十倍。由于人工培植林的大量掛果，產(chǎn)量不斷翻番，板栗市場正逐漸由以往產(chǎn)量少、出口量大的賣方市場轉(zhuǎn)化為供過于求的買方市場，板栗賣果難的問題在很多地區(qū)已日益凸顯出來。為此，本領(lǐng)域目前亟需探尋出一些新的栗果深加工生產(chǎn)之路，使其產(chǎn)品具有更高的附加值，以緩解栗果供大于求之矛盾，同時(shí)為山區(qū)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展以及保護(hù)林果業(yè)資源創(chuàng)造條件。
本發(fā)明的目的在于針對本領(lǐng)域已有技術(shù)的現(xiàn)狀，提供一種以栗果為原料制成的能替代可可粉的變性栗子粉產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法。
可可粉是熱帶生長的可可樹上的果實(shí)——可可果經(jīng)發(fā)酵和焙炒而成的具有特殊香味的粉狀物，它所具有的特殊香味是因其經(jīng)發(fā)酵等工序加工后產(chǎn)生出多種雜環(huán)素化合物如吡嗪類化合物、麥芽酚類化合物以及帶焦糖樣香甜味物質(zhì)等而致的。本發(fā)明所述的變性栗子粉也是一種以栗子原果(包括板栗和野山栗)為原料通過類似可可粉生化加工過程并加入適當(dāng)類似香氣催化物質(zhì)而制備出的產(chǎn)品，其生產(chǎn)方法包括下述的生產(chǎn)工序(1)、栗果預(yù)處理——將采收后并篩選出栗子原果用水煮沸的方法滅酶活和殺蟲，然后通過日光曬或烘房烘烤的方式將栗果曬干或烘干；(2)、脫內(nèi)外果皮——用錘片式粉碎機(jī)將經(jīng)預(yù)處理工序后的干燥栗果打碎并用風(fēng)選機(jī)吹去內(nèi)外皮殼，繼而篩分出粒度為20～50目的栗果粗粒料；(3)、復(fù)水酶處理——將篩分出的栗果粗粒料浸水后立即撈出放入容器，在容器內(nèi)加入10％～15％栗果粗粒料重量的大麥芽汁液(亦可用β-淀粉酶)，拌勻混合，使拌合后的栗料在60～70℃溫度內(nèi)保溫處理4～6小時(shí)；(4)、膨化處理——將經(jīng)酶處理工序后的栗料風(fēng)干或烘干成含水量為20～25％的物料，再將物料用雙螺桿膨化擠出機(jī)加以膨化處理；(5)、粗粉碎——用錘片式粉碎機(jī)將膨化后的棒料打成20～40目粗粉；(6)、焙炒——將經(jīng)粗粉碎工序后的粗粉用文火焙炒或以130～150℃溫度烘烤焙炒，在焙炒過程的同時(shí)加入2％～3％粗粉重量的麥芽粉，焙炒至物料呈深棕褐色；(7)、精磨——用精磨機(jī)將焙炒過的物料磨成粒度在200目以上的細(xì)粉，即獲得變性栗子粉產(chǎn)品。
在上述生產(chǎn)工序中，通過對栗果粗粒料進(jìn)行酶處理，將栗料中的淀粉長鏈打斷成短鏈，并使其中的部分淀粉轉(zhuǎn)化為低聚糖和葡萄糖，這樣，在加工過程中便會(huì)有一些糖類物質(zhì)和氨基酸類物質(zhì)相互作用而產(chǎn)生美拉德反應(yīng)，生成復(fù)雜的新化合物，同時(shí)也使產(chǎn)品具有了較強(qiáng)的與可可粉類似的焦糖香氣和色澤。在栗粉中加入麥芽酚類物質(zhì)既可對食品起到增香作用，同時(shí)它還能抑制苦、酸異味并起到多種風(fēng)味的乳化作用。麥芽酚類物質(zhì)在自然界中廣泛存在于大麥芽及一些特種樹木、樹葉中，在本發(fā)明中通過對大麥芽與栗粉共同焙炒，可促其生成特殊香氣。此外，本發(fā)明所述生產(chǎn)方法中的膨化處理工序可使栗子粉中的淀粉分子結(jié)構(gòu)變得較為松散，成為α淀粉狀，亦稱預(yù)糊化淀粉，這種淀粉對水有較好的親和力，它較之未經(jīng)處理的栗子粉要具有更好的水溶性，因而膨化工序也是本發(fā)明關(guān)鍵的技術(shù)手段之一。
本發(fā)明所述生產(chǎn)方法完全實(shí)行生物技術(shù)生產(chǎn)，不采用任何化學(xué)物質(zhì)，其應(yīng)用的原材料全部來源于農(nóng)副產(chǎn)品，因而在生產(chǎn)過程中不產(chǎn)生任何污染，經(jīng)上述生產(chǎn)方法綜合處理后得到的變性栗子粉屬具有高附加值的生化食品，其無論是在外觀、口感或是在氣味、香型上均相似于甚至優(yōu)于市售的可可粉，經(jīng)對產(chǎn)品所做的多次試驗(yàn)結(jié)果表明，在一些傳統(tǒng)的含有可可粉的食品原料(如巧克力系列糖果、脆皮雪糕漿料、可可型糕點(diǎn)涂布料以及可可型蛋糕、餅干的夾心料等)生產(chǎn)中它均可以100％地取代可可粉使用。
實(shí)施例一取10Kg栗子原果經(jīng)水煮沸滅酶活、曬干后，用錘片式粉碎機(jī)打碎，繼而再用風(fēng)選機(jī)吹去內(nèi)外皮殼，獲得粒度為20～50目的栗果粗粒料4kg；將粗粒料浸水后立即撈出放入容器，在容器內(nèi)加入0.5kg的大麥芽汁液，拌勻混合，使拌合后的栗料在60℃溫度內(nèi)保溫處理5小時(shí)；將以上粒料烘干成含水量為20～25％的物料，用雙螺旋膨化擠出機(jī)對物料做膨化處理；用錘片式粉碎機(jī)將膨化后的棒料打成30目左右的粗粉；再將膨化后的粗粉用140℃文火焙炒，同時(shí)在粗粉內(nèi)混加入0.1kg的麥芽粉，將混摻入麥芽粉的粗粉焙炒至呈深棕褐色后，用精磨機(jī)將其磨成粒度在200目以上的細(xì)粉，最終獲得變性栗子粉成品4kg。
實(shí)施例二用變性栗子粉制作巧克力風(fēng)味栗粉固體飲料配方實(shí)例取變性栗子粉12g，與蔗糖粉24g、麥芽糊精粉20g、植脂粉末10g、脫脂牛奶粉10g、乙基麥芽粉0.2g混合拌勻裝袋密封，即為成品，食用時(shí)每袋固體飲料可沖水200ml。
權(quán)利要求
一種變性栗子粉生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下的生產(chǎn)工序(1)、栗果預(yù)處理——將栗子原果采用水煮沸的方法滅酶活和殺蟲，然后將栗果曬干或烘干；(2)、脫內(nèi)外果皮——用錘片式粉碎機(jī)將經(jīng)預(yù)處理工序后的干燥栗果打碎并用風(fēng)選機(jī)吹去內(nèi)外皮殼，繼而篩分出粒度為20～50目的栗果粗粒料；(3)、復(fù)水酶處理——將篩分出的栗果粗粒料浸水后立即撈出放入容器，在容器內(nèi)加入10％～15％栗果粗粒料重量的大麥芽汁液，拌勻混合，使拌合后的栗料在60～70℃溫度內(nèi)保溫處理4～6小時(shí)；(4)、膨化處理——將經(jīng)酶處理工序后的栗料風(fēng)干或烘干成含水量為20～25％的物料，再將物料用雙螺桿膨化擠出機(jī)加以膨化處理；(5)、粗粉碎——用錘片式粉碎機(jī)將膨化后的棒料打成20～40目粗粉；(6)、焙炒——將經(jīng)粗粉碎工序后的粗粉用文火焙炒或以130～150℃溫度烘烤焙炒，在焙炒過程的同時(shí)加入2％～3％粗粉重量的麥芽粉，焙炒至物料呈深棕褐色；(7)、精磨——用精磨機(jī)將焙炒過的物料磨成粒度在200目以上的細(xì)粉，即獲得變性栗子粉產(chǎn)品。
全文摘要
本發(fā)明屬于食品制備技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種變性栗子粉的生產(chǎn)方法，它包括對栗子原果預(yù)處理、脫內(nèi)外果皮、復(fù)水酶處理、膨化、粗粉碎、焙炒和精磨等工序，所制得的變性栗子粉能替代可可粉等原料使用。本發(fā)明技術(shù)方案的實(shí)施應(yīng)用對提高栗果產(chǎn)品附加值、緩解栗果供求矛盾、保護(hù)山區(qū)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展及保護(hù)林果業(yè)資源等方面均具有積極的意義。
文檔編號A23P1/06GK1411746SQ0113174
公開日2003年4月23日 申請日期2001年10月12日 優(yōu)先權(quán)日2001年10月12日
發(fā)明者魏晶石, 汪正華 申請人:魏晶石