一種用紅稗釀制醬香白酒的釀造工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于白酒釀造技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種用紅稗釀制醬香白酒的釀造工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]紅稗為一種一年生粗壯簇生禾本科草本的種仁，其異名有龍爪粟、鴨爪稗(《綱目》)、龍爪稗(《授時通》)雞爪粟、云南稗(《醫(yī)林籑要》)、雁爪稗(《三峽志》)、鴨矩栗(《廣州植物志》)、糝子(《救荒本草》)。是一種熱帶耐旱雜糧類谷物，適合于高山、半高山干旱地區(qū)種植，耐貧瘠，在貴州歷史上作為一種救荒作物種植。紅稗籽粒蛋白質(zhì)含量較高，膽堿和亞油酸含量也較高，含有豐富的天然有機砸、鍶、鐵、鋅、鋰、鍺。并含有十九種氨基酸以及維生素，特別是含有豐富的抗衰老物質(zhì)，是釀酒的上好原料，用紅稗作為原料釀造的白酒，富含多種人體必需的微量元素，研究表明，紅稗穎果由胚、胚乳、種皮和果皮構(gòu)成。
[0003]目前，全國以紅稗為原料釀制醬香白酒的企業(yè)屈指可數(shù)，如湖南零陵地區(qū)一家兵馬山酒業(yè)有限公司就是用紅稗生產(chǎn)白酒的企業(yè)，但其不是醬香白酒。根據(jù)仁懷本地區(qū)醬香白酒酒用高粱皮厚籽小經(jīng)得起多次翻造不爛而始終保持有效營養(yǎng)成分的特點。同理，利用紅稗粒比高粱小，皮比高粱厚的特點，更是釀造醬香白酒的優(yōu)質(zhì)原料。用紅稗釀制的醬香白酒要高于用高粱釀制的醬香白酒的品質(zhì)，將是酒類行業(yè)中的一個新的香型的白酒。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種用紅稗釀制醬香白酒的釀造工藝，所釀出的酒香濃可口，成本低，營養(yǎng)價值高。
[0005]—種用紅稗釀制醬香白酒的釀造工藝，包括以下步驟:
(1)原料的篩選:選取顆粒完整，飽滿無霉爛、無蟲蛀、無農(nóng)藥污染、無泥沙及其他雜物的紅稗和顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉爛蟲蛀、無農(nóng)藥污染的雜糧作為原料備用；紅稗含水量為10?15% ;雜糧含水量為9?13% ；
(2)原料預處理:
①混合:將選好的紅稗和雜糧混合均勻得紅稗與雜糧混合料，雜糧占所述原料重量的0%?25%，所述雜糧包括高粱、小麥、玉米等中的一種或者幾種；
②溫水浸泡:將混和好的紅稗與雜糧混合料放入30?50°C的溫水中浸泡至果粒發(fā)脹；
③原料粉碎:將浸泡好的紅稗與雜糧混合料均分成兩份即料堆一和料堆二，料堆一作為下沙備用原料，料堆二糙沙的備用原料，然后分別進行粉碎，其中料堆一的破碎率為8?8.5:2?1.5;料堆二的破碎率為7?7.5: 3?2.5 ；
(3)投糧
①下沙:
潤糧:從料堆一中取占投糧總量50%的紅稗與雜糧混合料，其中80-85%為整粒，15%經(jīng)粉碎，間隔3?4個小時分兩次加入90-100°C的熱水潤糧4?6小時，加水量為下沙投糧量的40?41%; 蒸糧:潤糧后加入去年最后發(fā)酵出窖未蒸餾的母糟5?7%拌勻，裝甑蒸糧95-110分鐘，使其蒸熟蒸透；
②糖沙:
潤糧:從料堆二中取占投糧總量50%的紅稗與雜糧混合料，其中70—75%為整粒，25?30%經(jīng)粉碎，間隔3-4個小時分兩次加入90-1000C的熱水潤糧4?6小時，加水量為糙沙投糧量的40?41%;
蒸糧:潤糧后加入等量到下沙出窖酒醅中混合裝甑蒸糧95?110分鐘，使其蒸熟蒸透；
(4)拌曲
將出甑的酒醅推入晾堂攤晾，加用量等于酒醅總量2?3%的尾酒待酒醅溫度降低至30度左右，大曲拌勻堆積；
(5)堆積和下窖發(fā)酵
加曲拌勻的酒醅，拌勻收攏成堆，在室溫為28?32 °C的室內(nèi)，堆積4?5天，待堆頂溫度達45?50°C，堆中的酒醅有酒香味時即可入窖發(fā)酵，下窖前先用尾酒噴灑窖壁四周及底部，并在窖底撒些大曲粉;酒醅入窖的同時，噴澆用量等于酒醅總量2?3%的尾酒，酒醅入窖溫度為30?38°C，水分為42?43%;用泥封窖發(fā)酵30?90天；
(6)蒸餾接酒
將發(fā)酵好的酒醅取出上甑蒸餾接酒，上甑氣壓控制在0.15mpa，接酒氣壓控制在0.09?
0.12mpa，接酒分為7次取酒；
(7)基酒貯存;將蒸餾好的酒裝壇后，封壇入庫貯存；
(8)勾兌。
[0006]進一步地，甑為兩層，甑的外甑為不銹鋼甑，內(nèi)甑為香椿木甑，利于提高出酒率和酒的品質(zhì)。
[0007]進一步地，混合料由75?100 %的紅稗和O?25 %的高粱混合而成。優(yōu)選為混合料由85 %的紅稗和15 %的高粱混合而成。
[0008]進一步地，混合料由75?100%的紅稗和O?15 %的玉米以及O?10%高粱混合而成。優(yōu)選為混合料由80 %的紅稗和12 %的玉米以及8 %的高粱混合而成。
[0009]進一步地，混合料由75?100%的紅稗、O?10%的玉米、O?7%的小麥、O?8%的高粱混合而成。優(yōu)選為混合料由78 %的紅稗、9 %的玉米、6 %小麥以及7 %的高粱混合而成。
[0010]本發(fā)明的優(yōu)點在于，以紅稗為主料釀出的酒不僅香濃可口，營養(yǎng)價值高，富含多種人體必需的微量元素、氨基酸、維生素以及的蛋白質(zhì)、膽堿和亞油酸，而且由于紅稗適合于高山、半高山干旱地區(qū)種植，耐貧瘠，故特別適合在貴州這樣的高山、半高山干旱貧瘠地較多的地方大規(guī)模種植，不會占用肥沃的土地，而且易生長，故可就近取材，降低運費，故以紅稗主料釀酒成本低。
【具體實施方式】
[0011]在貴州省，白酒是傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)，白酒的原料基本是糧食，而酒用高粱是最常用的一種，這是因為高粱皮厚籽小經(jīng)得起多次翻造不爛而始終保持有效營養(yǎng)成分。同理，紅稗粒比高粱小，皮比高粱厚的特點，更是釀造醬香白酒的優(yōu)質(zhì)原料。用紅稗釀制的醬香白酒要高于用高粱釀制的醬香白酒的品質(zhì)，將是酒類行業(yè)中的一個新的香型的白酒。
[0012]本發(fā)明的目的在于提供一種用紅稗釀制醬香白酒的釀造工藝，所釀出的酒香濃可口，成本低，營養(yǎng)價值高。
[0013]下面以紅稗和高粱作為原料對本發(fā)明的【具體實施方式】進行描述一種用紅稗釀制醬香白酒的釀造工藝，包括以下步驟:
(1)原料的篩選:選取顆粒完整，飽滿無霉爛、無蟲蛀、無農(nóng)藥污染、無泥沙及其他雜物的紅稗和顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉爛蟲蛀、無農(nóng)藥污染的高粱作為原料備用；紅稗含水量為10?15% ;高粱含水量為9?13% ；
(2)原料預處理:
①混合:將選好的紅稗和高粱混合均勻得紅稗與高粱混合料，其中紅稗占所述原料重量的75%?100%，高粱占所述原料重量的0%?25%，優(yōu)選為紅稗85%，高粱15% ；
②溫水浸泡:將混和好的紅稗與高粱混合料放入30-50V的溫水中浸泡至果粒發(fā)脹；
③原料粉碎:將浸泡好的紅稗與高粱混合料均分成兩份即料堆一和料堆二，料堆一作為下沙備用原料，料堆二糙沙的備用原料，然后分別進行粉碎，其中料堆一的破碎率為8?8.5:2?1.5;料堆二的破碎率為7?7.5: 3?2.5 ；
(3)投糧
①下沙:
潤糧:從料堆一中取占投糧總量50%的紅稗與高粱混合料，其中80-85%為整粒，15%經(jīng)粉碎，間隔3?4個小時分兩次加入90?100°C的熱水潤糧4?6小時，加水量為下沙投