本發(fā)明涉及一種高鈣發(fā)酵羊乳飲品及其制備方法，屬于乳制品技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
目前，市場(chǎng)上的羊奶產(chǎn)品大部分是以羊奶粉的形式出售，以鮮奶和酸奶的形式出現(xiàn)的比較少，當(dāng)然羊奶飲品就更少了，羊乳有很大的膻味，很多消費(fèi)者接受不了該味道；現(xiàn)有的脫膻技術(shù)還未形成完成的體系，不能有效脫除或遮蔽膻味；
如何制備一種膻味小的羊乳飲品，是羊乳制品企業(yè)面臨的一大難題；
鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無(wú)機(jī)鹽，它約占人體重量的1.5%～2.0%，其中99%存在于骨骼和牙齒之中。另外，1%的鈣大多數(shù)呈離子狀態(tài)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，與骨鈣保持著動(dòng)態(tài)平衡。
鈣與鎂、鉀、鈉等離子保持一定比例，使神經(jīng)、肌肉保持正常的反應(yīng)，鈣可以調(diào)節(jié)心臟搏動(dòng)，保持心臟連續(xù)交替地收縮和舒張；鈣能維持肌肉的收縮和神經(jīng)沖動(dòng)的傳遞；鈣能刺激血小板，促使傷口上的血液凝結(jié);在機(jī)體中，有許多種酶需要鈣的激活，才能顯示其活性。
鈣是生長(zhǎng)發(fā)育不可缺少的無(wú)機(jī)鹽。人的身高主要是由長(zhǎng)骨決定的，長(zhǎng)骨的增長(zhǎng)有兩個(gè)因素，一是骨細(xì)胞增生，有機(jī)質(zhì)生成；二是骨鹽的沉積。有機(jī)質(zhì)的主要成分是蛋白質(zhì)，骨鹽的主要成分是鈣、磷以及少量的鎂、鉀、鈉等無(wú)機(jī)鹽。幼兒和青少年生長(zhǎng)發(fā)育期，對(duì)鈣的需求多，尤其是發(fā)育最快的時(shí)期(12～18歲)，如供應(yīng)不足，便會(huì)影響身高。
因此高鈣含量的發(fā)酵羊乳，可同時(shí)補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣，備受消費(fèi)者的青睞，在羊乳中加入含鈣的提取物，加入的成分種類(lèi)以及配比不同，會(huì)影響羊乳的穩(wěn)定性，以及乳清析出率。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
為解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明制備一種高鈣含量的發(fā)酵羊乳飲品及其制備方法。
為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采取的技術(shù)方案如下：
一種高鈣發(fā)酵羊乳飲品，其特征在于：包括以下原料：生羊乳、昆布提取物、獼猴桃果粉、羅漢果提取物、枸杞提取物、白砂糖、葡萄糖、副干酪乳桿菌、酵母抽出物、羧甲基纖維素鈉、乳酸、檸檬酸、甜蜜素、純凈水。
以下是對(duì)上述技術(shù)方案的進(jìn)一步改進(jìn)：
所述羊乳飲品，以重量份計(jì)，包括以下原料組分：
生羊乳255-260份、昆布提取物3-9份、獼猴桃果粉2-4份、羅漢果提取物5-8份、枸杞提取物4-6份、白砂糖27-30份、葡萄糖2.3-2.7份、副干酪乳桿菌0.3-0.5份、酵母抽出物3.5-4.0份、羧甲基纖維素鈉2.7-3.4份、乳酸1.7-2.2份、檸檬酸1.8-2.1份、甜蜜素0.27-0.33份，純凈水補(bǔ)足600份。
所述羊乳飲品，以重量份計(jì)，包括以下原料組分：
生羊乳260份、昆布提取物5份、獼猴桃果粉3份、羅漢果提取物5份、枸杞提取物5份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳桿菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纖維素鈉3份、乳酸2.0份、檸檬酸2.0份、甜蜜素0.3份。
所述羊乳飲品，鈣含量為110-140 mg/100g，pH為4.0-4.5，乳酸菌含量為1.4-1.8×107個(gè)/ml。
一種高鈣發(fā)酵羊乳飲品的制備方法，包括第二階段減壓處理、第二階段均質(zhì)處理、第一階段褐變處理。
所述第二階段減壓處理，壓力為-0.01~-0.03MPa；第二階段均質(zhì)處理，均質(zhì)時(shí)間為1-5min；第一階段褐變處理，褐變溫度為80-98℃。
所述第二階段減壓處理，壓力優(yōu)選為-0.02MPa；第二階段均質(zhì)處理，均質(zhì)時(shí)間優(yōu)選為3min；第一階段褐變處理，褐變溫度優(yōu)選為90℃。
所述第二階段減壓處理，以2℃/min的速度升溫至78-82℃，處理時(shí)間為14-17s，然后冷卻至12-15℃。
第二階段均質(zhì)處理，以0.45-0.55MPa/分鐘的速度升高至21-24MPa。
所述第一階段褐變處理，時(shí)間為4-6分鐘。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為：
（1）本發(fā)明制備的發(fā)酵羊乳飲品，鈣含量為110-140 mg/100g，乳清析出率為0.3-2.0%；pH為4.0-4.5，乳酸菌含量為1.4-1.8×107個(gè)/ml。
（2）本發(fā)明制備的發(fā)酵羊乳飲品，保質(zhì)期長(zhǎng)；低溫貯存保質(zhì)期為27-38天，現(xiàn)有技術(shù)羊乳飲品，保質(zhì)期最長(zhǎng)為21天；膻味小，消費(fèi)者進(jìn)行食用評(píng)價(jià)，膻味得分為17.0-18.8分（滿(mǎn)分為20分）。
具體實(shí)施方式
以下對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例進(jìn)行說(shuō)明，應(yīng)當(dāng)理解，此處所描述的優(yōu)選實(shí)施例僅用于說(shuō)明和解釋本發(fā)明，并不用于限定本發(fā)明。
實(shí)施例1一種高鈣發(fā)酵羊乳飲品
所述羊乳飲品，以重量份計(jì)，包括以下原料：
生羊乳260份、昆布提取物5份、獼猴桃果粉3份、羅漢果提取物5份、枸杞提取物5份、白砂糖28份、葡萄糖2.5份、副干酪乳桿菌0.4份、酵母抽出物3.7份、羧甲基纖維素鈉3份、乳酸2.0份、檸檬酸2.0份、甜蜜素0.3份，純凈水補(bǔ)足600份。
所述生羊乳，酸度小于11°T，非脂乳固體含量大于8.5%的新鮮無(wú)抗羊奶；
所述昆布提取物，多糖含量30%，碘含量為0.2%；
所述羅漢果提取物，羅漢果總甜甙含量80%、羅漢果甜甙V含量為25%；
所述枸杞提取物，枸杞多糖含量為5%；
所述副干酪乳桿菌，菌濃度為3×107個(gè)/克，所述菌種來(lái)源于市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)。
所述羊乳飲品的制備方法，包括以下步驟：
（1）稱(chēng)取原料
按照上述配方的重量份稱(chēng)取各原料。
（2）生羊乳的處理
A、恒溫
將生羊乳加熱至94℃，恒溫10s；
B、第一階段減壓處理
然后在5分鐘內(nèi)降溫至50℃，控制壓力為-0.1MPa，保持20s；
C、第二階段減壓處理
然后以2℃/min的速度升溫至80℃，調(diào)節(jié)壓力為-0.02 MPa，保持15s，然后冷卻至12-15℃，備用。
（3）原料混合
將生羊乳、白砂糖、葡萄糖、昆布提取物、獼猴桃果粉、羅漢果提取物
枸杞提取物、純凈水混合均勻，在200r/min下攪拌溶解40分鐘；
（4）預(yù)熱
在3分鐘內(nèi)預(yù)熱到55℃。
（5）均質(zhì)
A、第一階段均質(zhì)
在16MPa下均質(zhì)5分鐘；
B、第二階段均質(zhì)
然后以0.5MPa/分鐘的速度升高至22MPa，均質(zhì)3分鐘；
C、第三階段均質(zhì)
降低至18 MPa下均質(zhì)4分鐘。
（6）殺菌
在95℃下殺菌300s。
（7）褐變
A、第一階段褐變
在90℃下加溫5分鐘；
B、第二階段褐變
然后升高至95℃下加溫9分鐘；
C、冷卻
然后在5分鐘內(nèi)冷卻至30℃。
（8）接入菌種發(fā)酵
然后加入副干酪乳桿菌（菌濃度為3×107個(gè)/克），在35℃下，發(fā)酵72h，終止發(fā)酵，最后冷卻到10℃。
（9）調(diào)配
先加入酵母抽出物，在500r/min下攪拌4分鐘，然后加入羧甲基纖維素鈉、酵母抽出物、乳酸、檸檬酸、甜蜜素，在300r/min下攪拌5分鐘。
（10）無(wú)菌灌裝
灌裝間空氣潔凈度達(dá)到10萬(wàn)級(jí)，空氣中菌落總數(shù)＜30CFU/皿，并保持正壓。
實(shí)施例2 配比優(yōu)選實(shí)驗(yàn)
采用實(shí)施例1所述的羊乳飲品的配方和制備方法，只改變生羊乳、
昆布提取物、羅漢果提取物的重量份，制備的羊乳飲品，評(píng)價(jià)鈣含量和乳清析出率，具體結(jié)果見(jiàn)表1。
表1生羊乳、昆布提取物、羅漢果提取物的配比優(yōu)選實(shí)驗(yàn)
通過(guò)上述優(yōu)選實(shí)驗(yàn)，可知，實(shí)施例1是最優(yōu)實(shí)施例。
本發(fā)明制備的發(fā)酵羊乳飲品，鈣含量為110-140 mg/100g，乳清析出率為0.3-2.0%；pH為4.0-4.5，乳酸菌含量為1.4-1.8×107個(gè)/ml。
實(shí)施例1制備的發(fā)酵羊乳飲品，pH為4.1-4.3，乳酸菌含量為1.4-1.5×107個(gè)/ml。
對(duì)比例1
采用實(shí)施例1所述的配方和制備方法，不加入昆布提取物、獼猴桃果粉、羅漢果提取物、枸杞提取物，制備羊乳飲品，羊乳飲品中鈣含量為60mg/100g。
實(shí)施例7 制備方法的優(yōu)選
采用實(shí)施例1所述的羊乳飲品的制備方法，只改變步驟（2）生羊乳處理中第二階段減壓處理的壓力；步驟（5）均質(zhì)中，第二階段均質(zhì)的均質(zhì)時(shí)間；步驟（7）褐變中第一階段褐變的溫度，具體見(jiàn)表2。
表2制備方法的優(yōu)選
上述膻味評(píng)分，屬于口感評(píng)價(jià)的范圍，總分為20分，消費(fèi)者通過(guò)品嘗各實(shí)施例的羊乳飲品，評(píng)價(jià)膻味的程度，評(píng)分越高，說(shuō)明膻味越小。
通過(guò)上述優(yōu)選實(shí)驗(yàn)，優(yōu)選出實(shí)施例1是最優(yōu)實(shí)施例。
實(shí)施例1低溫保質(zhì)期達(dá)38天，檢測(cè)實(shí)施例1第20天pH為3.8，乳酸菌含量為1.9×107個(gè)/ml；檢測(cè)實(shí)施例1制備的羊乳飲品第30天的pH為3.75，乳酸菌含量為2.0×107個(gè)/ml。
除非特殊說(shuō)明，本發(fā)明所述的比例均為質(zhì)量比例，所述的份數(shù)均為質(zhì)量份，所述的百分?jǐn)?shù)，均為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)。
最后應(yīng)說(shuō)明的是：以上所述僅為本發(fā)明的優(yōu)選實(shí)施例而已，并不用于限制本發(fā)明，盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，對(duì)于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換。凡在本發(fā)明的精神和原則之內(nèi)，所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。