專利名稱：鮮活貝螺類的衛(wèi)生和保鮮方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食品應(yīng)用領(lǐng)域，尤其涉及海水及淡水鮮活貝螺類的衛(wèi)生和保鮮方法。
背景技術(shù)：
海水和淡水鮮活貝螺類因?yàn)槲兜栗r美，肉質(zhì)脆嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，越來(lái)越受到人們的歡迎。尤其海產(chǎn)貝類如花蛤、毛蚶、貽貝、紅螺等不僅在國(guó)內(nèi)有很好的市場(chǎng)而且可以出口，創(chuàng)收外匯。但目前處理的蛤類經(jīng)過(guò)清洗、包裝，加熱處理，基本上只在國(guó)內(nèi)銷售，經(jīng)過(guò)加熱處理的貝類在包裝袋內(nèi)貝殼是張開的，包裝袋也漲開。二是貝螺類的消化道的食物未除去、含有砂子、雜物和細(xì)菌。貝殼的內(nèi)外表面附著有大量細(xì)菌不能消除干凈，保質(zhì)期短，在較短時(shí)間內(nèi)變味變臭，失去鮮味、營(yíng)養(yǎng)和食用價(jià)值。給生產(chǎn)廠家和消費(fèi)者均帶來(lái)不同程度的損害。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的旨在克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種貝螺類包裝后貝殼不發(fā)生張開和漲袋，消化道及其內(nèi)外表面無(wú)污物和菌類，從而使其保鮮和延長(zhǎng)保質(zhì)期的鮮活貝螺類的衛(wèi)生和保鮮方法。
本發(fā)明的目的可通過(guò)如下技術(shù)措施來(lái)實(shí)現(xiàn)該鮮活貝螺類的衛(wèi)生和保鮮方法是先將鮮活貝螺置入含有食鹽、植物油、Na2SO4和MgCl2的混合液內(nèi)吐、泄消化道內(nèi)容物；再移入含有溶菌酶的水溶液中分解貝螺消化道和其外表面的殘余菌；然后放入含有HClO3的液體中殺滅殘余微生物，最后經(jīng)水洗、晾干、封袋、再經(jīng)巴氏滅菌而成。
本發(fā)明的目的還可通過(guò)如下技術(shù)措施來(lái)實(shí)現(xiàn)所述的混合液的重量份配比為水 100 食鹽 1-4MgCl20.2-1.0Na2SO40.5-2植物油 0.1-0.5。
所述的吐、泄時(shí)間大于3小時(shí)；所述的吐、泄時(shí)間為4-24小時(shí)；所述水溶液中溶菌酶的含量為1-0.7‰(重量)；溶菌酶分解時(shí)間≥2分鐘；溶菌酶分解時(shí)間為10-20分鐘；所述水溶液溫度為33-37℃；所述放入含有HClO3的液體中殺滅殘余微生物分兩段進(jìn)行，第一階段HClO3溶液含量為20-35ppm、時(shí)間控制8-15分鐘，第二階段HClO3溶液含量為1-3ppm、時(shí)間控制8-15分鐘；所述的水洗時(shí)間為20-30分鐘；所述的巴氏滅菌為低溫巴氏滅菌。
新捕獲的鮮活貝螺類，移入含有食鹽、植物油(其中以香油為最好)、Na2SO4、MgCl2的混合液內(nèi)活養(yǎng)，使其吐出胃中內(nèi)容物，排出腸內(nèi)物質(zhì)(包括菌類)；然后移入另一個(gè)含有溶菌酶的水溶液活養(yǎng)，一些溶菌酶便與貝螺接觸并進(jìn)食入消化道，將消化道和貝螺表面殘余菌殺滅；然后分兩段移入含有HClO3的液體中，徹底殺滅所有一切微生物；再用無(wú)菌水或煮沸冷卻的滅菌水清洗，最后經(jīng)水洗、晾干、封袋、再經(jīng)巴氏滅菌而成。
本發(fā)明效果實(shí)驗(yàn)將經(jīng)過(guò)外吐和排泄活養(yǎng)4h以上的鮮活貝類各隨機(jī)取1000只解剖消化道。海貝類、螺類(如花蛤、紅螺、貽貝、扇貝)，以及淡水貝、田螺和專業(yè)養(yǎng)殖的蝸牛，消化道已幾乎沒(méi)有食物污物、淤泥、植物殘?jiān)蜕白?。?jīng)過(guò)上述處理的鮮活貝螺類移入濃度為1-0.7‰溶菌酶溶液水體中，控制水溫33-37℃，PH為中性，徹底殺滅貝螺類表面革蘭氏陽(yáng)性菌以及消化道革蘭氏陽(yáng)性菌。為了消滅剩余的革蘭氏陰性菌，先將鮮活貝螺類移入20-35PPM的HClO3溶液中8-15分針，再移入1-3PPM HClO3溶液中8-15分鐘，然后用無(wú)菌水(或煮沸的冷卻水)浸泡20-30分鐘，最后再淋洗、晾干，經(jīng)檢驗(yàn)每克貝螺類帶菌(包括死菌)小于3個(gè)，貝螺的消化道和表面菌基本上全部死亡。為使其更衛(wèi)生安全，而且也符合目前市場(chǎng)上對(duì)貝螺類銷售的認(rèn)可，晾干后的貝螺，裝袋后進(jìn)行低溫巴氏滅菌。
以上各過(guò)程處理的貝螺類經(jīng)衛(wèi)生經(jīng)檢幾無(wú)活菌殘留。經(jīng)巴氏滅菌處理的貝螺不開口，呈鮮活時(shí)閉合狀態(tài)，而且也不漲袋，取出后，采用和鮮活貝螺同樣的烹調(diào)辣炒過(guò)程，經(jīng)盲評(píng)對(duì)比具有同樣的新鮮度，對(duì)如此處理過(guò)的貯存3、6、9、12個(gè)月的貝螺類進(jìn)行定期對(duì)比檢驗(yàn)。新鮮度基本不變，在該實(shí)驗(yàn)留樣中，未發(fā)現(xiàn)有變味、變臭和漲包現(xiàn)象，5℃下保質(zhì)期在1年以上。
具體實(shí)施例方式實(shí)施例1取經(jīng)過(guò)篩分的4cm以下長(zhǎng)度的鮮活花蛤放在配方量混合液(即每100重量份水加入1重量份食鹽，滴入0.5重量份香油，0.5重量份Na2SO4，1重量份MgCl2，攪拌，使鹽溶解即可)中，以剛好全部淹沒(méi)為宜，讓花蛤吐、泄4小時(shí)，取出移入濃度為0.7‰的溶菌酶溶液中2分鐘，保持水溫在37℃，PH＝7，取出放入20ppm的HClO3水溶液中15分鐘，取出放入1PPM的HClO3水溶液中15分鐘，取出放入無(wú)菌水中20分鐘，然后取出時(shí)經(jīng)無(wú)菌水淋洗后，在無(wú)菌條件下晾干，裝袋封袋，經(jīng)60℃巴氏滅菌，待達(dá)室溫時(shí)取出，檢漏。
實(shí)施例2取鮮活田螺或飼養(yǎng)蝸牛，放在溶解的含配方量鹽分的混合液中(即每100重量份水加入4重量份食鹽，滴入0.1重量份花生油，2重量份Na2SO4，0.2重量份MgCl2，攪拌，使鹽溶解即可)中，以剛好淹沒(méi)為宜，讓其吐、泄24h，取出移入濃度為1‰的溶菌酶溶液中20分鐘，保持水溫為33℃，PH＝6.5，取出放入35ppm的HClO3水溶液中8分鐘，取出放入3PPM的HClO3水溶液中8分鐘，取出放入無(wú)菌水中25分鐘，然后取出時(shí)經(jīng)無(wú)菌水淋洗后，在無(wú)菌條件下晾干，裝袋封袋，經(jīng)80℃巴氏滅菌，待達(dá)室溫時(shí)取出，檢漏。
實(shí)施例3取經(jīng)過(guò)篩分的4cm以上大小的鮮活蛤貝，放入溶解配方量規(guī)定的混合液(即每100重量份水加入4重量份食鹽，滴入0.5重量份菜籽油，0.5重量份Na2SO4，1.0重量份MgCl2，攪拌，使鹽溶解即可)中，加水以剛淹沒(méi)蛤貝為宜，讓其吐、泄24h，取出移入濃度為1‰溶菌酶溶液中15分鐘，保持水溫35℃，PH＝7，取出放入30ppm的HClO3水溶液中10分鐘，取出放入2PPM的HClO3水溶液中10分鐘，取出放入無(wú)菌水中30分鐘，然后取出時(shí)經(jīng)無(wú)菌水淋洗后，在無(wú)菌條件下晾干，裝袋封袋，經(jīng)70℃巴氏滅菌，待達(dá)室溫時(shí)取出，檢漏。
實(shí)施例4取經(jīng)過(guò)篩分的4cm以下長(zhǎng)度的鮮活花蛤放在配方量混合液(即每100重量份水加入1重量份食鹽，滴入0.1重量份香油，2重量份Na2SO4，0.2重量份MgCl2，攪拌，使鹽溶解即可)中，以剛好全部淹沒(méi)為宜，讓花蛤吐、泄8h，取出移入濃度為1‰的溶菌酶溶液中10分鐘，保持水溫在34℃，PH＝6，取出放入25ppm的HClO3水溶液中8分鐘，取出放入1PPM的HClO3水溶液中15分鐘，取出放入無(wú)菌水中20分鐘，然后取出時(shí)經(jīng)無(wú)菌水淋洗后，在無(wú)菌條件下晾干，裝袋封袋，經(jīng)65℃巴氏滅菌，待達(dá)室溫時(shí)取出，檢漏。
實(shí)施例5取經(jīng)過(guò)篩分的4cm以下長(zhǎng)度的鮮活花蛤放在配方量混合液(即每100重量份水加入2.5重量份食鹽，滴入0.3重量份菜籽油，1.2重量份Na2SO4，0.6重量份MgCl2，攪拌，使鹽溶解即可)中，以剛好全部淹沒(méi)為宜，讓花蛤吐、泄8h，取出移入濃度為0.9‰的溶菌酶溶液中12分鐘，保持水溫在36℃，PH＝6.2，取出放入32ppm的HClO3水溶液中9分鐘，取出放入1PPM的HClO3水溶液中14分鐘，取出放入無(wú)菌水中22分鐘，然后取出時(shí)經(jīng)無(wú)菌水淋洗后，在無(wú)菌條件下晾干，裝袋封袋，經(jīng)75℃巴氏滅菌，待達(dá)室溫時(shí)取出，檢漏。
實(shí)施例6取經(jīng)過(guò)篩分的4cm以下長(zhǎng)度的鮮活花蛤放在配方量混合液(即每100重量份水加入2重量份食鹽，滴入0.5重量份香油，1重量份Na2SO4，1重量份MgCl2，攪拌，使鹽溶解即可)中，以剛好全部淹沒(méi)為宜，讓花蛤吐、泄12h，取出移入濃度為1‰的溶菌酶溶液中18分鐘，保持水溫在35℃，PH＝6.7，取出放入25ppm的HClO3水溶液中12分鐘，取出放入2PPM的HClO3水溶液中9分鐘，取出放入無(wú)菌水中28分鐘，然后取出時(shí)經(jīng)無(wú)菌水淋洗后，在無(wú)菌條件下晾干，裝袋封袋，經(jīng)65℃巴氏滅菌，待達(dá)室溫時(shí)取出，檢漏。
實(shí)施例7取經(jīng)過(guò)篩分的4cm以下長(zhǎng)度的鮮活花蛤放在配方量混合液(即每100重量份水加入4重量份食鹽，滴入0.2重量份花生油，2重量份Na2SO4，0.3重量份MgCl2，攪拌，使鹽溶解即可)中，以剛好全部淹沒(méi)為宜，讓花蛤吐、泄10h，取出移入濃度為0.8‰的溶菌酶溶液中15分鐘，保持水溫在20℃，PH＝6.6，取出放入28ppm的HClO3水溶液中13分鐘，取出放入2PPM的HClO3水溶液中10分鐘，取出放入無(wú)菌水中25分鐘，然后取出時(shí)經(jīng)無(wú)菌水淋洗后，在無(wú)菌條件下晾干，裝袋封袋，經(jīng)70℃巴氏滅菌，待達(dá)室溫時(shí)取出，檢漏。
權(quán)利要求
1.鮮活貝螺類的衛(wèi)生和保鮮方法，其特征在于先將鮮活貝螺置入含有食鹽、植物油、Na2SO4和MgCl2的混合液內(nèi)吐、泄消化道內(nèi)容物；再移入含有溶菌酶的水溶液中分解貝螺消化道和其外表面的殘余菌；然后放入含有HClO3的液體中殺滅殘余微生物，最后經(jīng)水洗、晾干、封袋、再經(jīng)巴氏滅菌而成。
2.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的鮮活貝螺類的衛(wèi)生和保鮮方法，其特征在于所述的混合液的重量份配比為水 100 食鹽 1-4 MgCl20.2-1.0Na2SO40.5-2 植物油 0.1-0.5。
3.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的鮮活貝螺類的衛(wèi)生和保鮮方法，其特征在于所述的吐、泄時(shí)間大于3小時(shí)。
4.根據(jù)權(quán)利要求書3所述的鮮活貝螺類的衛(wèi)生和保鮮方法，其特征在于所述的吐、泄時(shí)間為4-24小時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的鮮活貝螺類的衛(wèi)生和保鮮方法，其特征在于所述水溶液中溶菌酶的含量為1-0.7‰(重量)。
6.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的鮮活貝螺類的衛(wèi)生和保鮮方法，其特征在于溶菌酶分解時(shí)間≥2分鐘。
7.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的鮮活貝螺類的衛(wèi)生和保鮮方法，其特征在于溶菌酶分解時(shí)間為10-20分鐘。
8.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的鮮活貝螺類的衛(wèi)生和保鮮方法，其特征在于所述水溶液溫度為33-37℃。
9.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的鮮活貝螺類的衛(wèi)生和保鮮方法，其特征在于所述放入含有HClO3的液體中殺滅殘余微生物分兩段進(jìn)行，第一階段HClO3溶液含量為20-35ppm、時(shí)間控制8-15分鐘，第二階段HClO3溶液含量為1-3ppm、時(shí)間控制8-15分鐘。
10.根據(jù)權(quán)利要求書1所述的鮮活貝螺類的衛(wèi)生和保鮮方法，其特征在于所述的水洗時(shí)間為20-30分鐘。
全文摘要
本發(fā)明提供一種鮮活貝螺類的衛(wèi)生和保鮮方法，先將鮮活貝螺置入含有食鹽、植物油、Na
文檔編號(hào)A23L3/3454GK1757322SQ200510104340
公開日2006年4月12日 申請(qǐng)日期2005年10月26日 優(yōu)先權(quán)日2005年10月26日
發(fā)明者劉代成, 孫忠軍, 周建華 申請(qǐng)人:山東師范大學(xué)