技術(shù)編號：471471
提示：您尚未登錄，請點(diǎn) 登 陸 后下載，如果您還沒有賬戶請點(diǎn) 注 冊 ，登陸完成后，請刷新本頁查看技術(shù)詳細(xì)信息。技術(shù)領(lǐng)域本發(fā)明涉及。 背景技術(shù)酶制劑是一種天然、綠色、安全的產(chǎn)品，在食品中應(yīng)用有著其獨(dú)特的優(yōu)勢和不可替代的作用。轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶作為一種新型蛋白酶已廣泛應(yīng)用于肉制品中，但在乳品中還無相關(guān)產(chǎn)品。它作用原理是催化蛋白質(zhì)中谷氨酰胺殘基的Y-酰胺基和賴氨酸的氨基之間進(jìn)行酰胺基轉(zhuǎn)移反應(yīng)，形成ε -( Y-谷酰胺)-賴氨酸的異型肽鍵，改變蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。 它可以促使蛋白質(zhì)的交聯(lián)，強(qiáng)化了酪蛋白的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并且這種網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)堅(jiān)固，不會被后續(xù)加工破壞。除此之外，可以引入賴氨酸，強(qiáng)化了乳品的營養(yǎng)。酶制劑添加量少，作用效率高， 并且來源于安...
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