夾心泡泡珠的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及一種水果夾必飲料珠子的制作方法，特別涉及到一種清脆外皮，且制 作速度快的夾必飲料珠子的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002] 果汁是W水果為原料經(jīng)過(guò)物理方法如壓棒、離必、萃取等得到的汁液產(chǎn)品，果汁營(yíng) 養(yǎng)豐富，富含維生素、纖維素、果膠、無(wú)機(jī)鹽等，能促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，有利于人體的健康，同時(shí)給 人豐富的口感享受。
[0003] 海藻酸鋼廣泛應(yīng)用于食品、醫(yī)藥、紡織、印染、造紙、日用化工等產(chǎn)品，作為增稠劑、 乳化劑、穩(wěn)定劑、粘合劑、上漿劑等使用。自八十年代W來(lái)，海藻酸鋼在食品應(yīng)用方面得到新 的拓展。海藻酸鋼不僅是一種安全的食品添加劑，而且可作為仿生食品或療效食品的基材， 由于它實(shí)際上是一種天然纖維素，可減緩脂肪糖和膽鹽的吸收，具有降低血清膽固醇、血中 甘油H醋和血糖的作用，可預(yù)防高血壓、糖尿病、肥胖癥等現(xiàn)代病。
[0004] 巧是一種重要的礦物質(zhì)，它與人體功能有著密切的關(guān)系，如人體的神經(jīng)官能、應(yīng)激 反應(yīng)和肌肉收縮都離不開(kāi)巧。最近的研究顯示，食物巧能減少肥胖發(fā)生和冠必病的發(fā)病危 險(xiǎn)。由于巧在構(gòu)筑人體骨骼上有極其重要的作用，能對(duì)抗骨質(zhì)疏松癥，強(qiáng)身健體，市場(chǎng)上出 現(xiàn)各種含巧的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，人們對(duì)作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑的巧，有了更多的了解。實(shí)際上，巧除了 作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑之外，也是很重要的食品添加劑。在食品加工中加入不同的巧鹽分別可W 作為緩沖劑、調(diào)節(jié)劑、穩(wěn)定劑和防腐劑。
[0005] 巧鹽根據(jù)它在水中的溶解性不同分為不溶性巧和可溶性巧，分別用在不同的食品 中，起著不同的作用。
[0006] 不溶性的巧鹽具有吸濕性，可W作為抗黏結(jié)劑，吸收濕氣，保護(hù)干粉狀產(chǎn)品的干 燥、流動(dòng)和不結(jié)塊。
[0007] 可溶性巧，最常見(jiàn)的可溶性巧鹽有巧樣酸H巧（TCC)。乳酸巧、葡萄糖酸巧、乳酸葡 萄糖酸巧。
[0008] 乳酸葡萄糖酸巧送種巧鹽已經(jīng)不再是乳酸巧和葡萄糖酸巧的簡(jiǎn)單混合，它與乳酸 巧和葡萄糖酸巧有不同的物理性，其溶解性比它們中的任何一個(gè)都要高，而且風(fēng)味也非常 好。在需要高度強(qiáng)化巧的澄清軟飲料中W及在高濃度的預(yù)混合食品中使用是最為理想的。
[0009] 對(duì)于不同的產(chǎn)品，應(yīng)根據(jù)原材料特性和產(chǎn)品特性，選用不同的可溶性巧，否則加入 的巧鹽將與產(chǎn)品的成分發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)沉淀或其他風(fēng)味問(wèn)題，例如乳酸巧與蛋白質(zhì)分子起 反應(yīng)會(huì)從乳制品中沉淀出來(lái)。碳酸巧是不溶性的，它會(huì)在飲料中沉淀，但通過(guò)加入乳酸巧和 磯酸二巧作為緩沖劑，碳酸巧將不會(huì)沉淀出來(lái)。
[0010] 巧的生物利用度測(cè)定巧的生物利用度有很多變數(shù)。例如，在高的加工溫度下，谷類(lèi) 食品和蔬菜中的巧被莖合，并降低了反作用，生物利用度降低。當(dāng)最終產(chǎn)品中巧的數(shù)量不變 時(shí)，巧的生物利用度會(huì)降低。其他因素也影響到巧的吸收。當(dāng)碳酸巧與飯食一起吃時(shí)，其生 物利用度是最好的，不與飯食同時(shí)吃時(shí)其生物利用度可能急刷下降。一般認(rèn)為可溶性的巧 鹽生物利用度較高，因?yàn)樗头N巧鹽有較高的反作用，更容易在腸道內(nèi)被吸收。
[0011] 目前市場(chǎng)上果汁種類(lèi)繁多，但將果汁包埋在海藻酸鋼膠體球中提供一種新型的果 汁消費(fèi)方法的技術(shù)并不多見(jiàn)。本專(zhuān)利主要是針對(duì)本公司上一專(zhuān)利，第201010240573. 3號(hào)專(zhuān) 利進(jìn)行改進(jìn)的新的工藝，第201010240573. 3號(hào)存在著加工時(shí)間長(zhǎng)，工藝不連續(xù)，成品口感 不清脆，產(chǎn)率不高等諸多問(wèn)題，本次申請(qǐng)本專(zhuān)利則對(duì)上述問(wèn)題作了進(jìn)一步的修正。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0012] 本發(fā)明的發(fā)明目的是；提供一種夾必泡泡珠，讓本原來(lái)的夾必珠制作工藝更加具 有效率，口感清脆。
[0013] 為完成上述發(fā)明目的，本發(fā)明是送樣實(shí)現(xiàn)的：一種夾必泡泡珠，其特征在于包括W 下步驟： (1)固化液配制，用軟化水配置濃度為P/T2%的海藻酸鋼水溶液，水溫應(yīng)當(dāng)控制在6(TC W內(nèi)；充分溶解海藻酸鋼，無(wú)凝塊，靜置2^3小時(shí)；（2)滴液配制，氯化巧溶液29T4%，明機(jī) 0. 29TO. 4%，加入新鮮果汁至100% ; (3)固化；將配制好的固化液注入固化池中，攬拌使固 化液成環(huán)流流動(dòng)，同時(shí)為滴液降溫；（4)將滴液通過(guò)滴罐器向固化池中滴入滴液，滴液在 固化池中靜置；（5)靜置時(shí)間不超過(guò)1分鐘，滴液形成的夾必珠；將成品滴夾必珠撰出，放 置清水中浸泡。通過(guò)上工藝，我們便能看出，它與上一技術(shù)的區(qū)別，首先是量上的區(qū)別，在加 工時(shí)間上，本專(zhuān)利得到了突飛猛進(jìn)的發(fā)展，由原來(lái)的3-10分鐘的等待時(shí)間，縮短到1分鐘W 內(nèi)，送樣便可W在工藝上實(shí)現(xiàn)連續(xù)作業(yè)，在滴液設(shè)備與清撰設(shè)備之間無(wú)需間斷便能操作。第 二在配方加 W改進(jìn)，在W往的制作中，盡管成形率不低，但是還有相當(dāng)一部分滴液失?。凰?與之前的配方有關(guān)。在進(jìn)行了配方調(diào)整之后，會(huì)有一個(gè)明顯的問(wèn)題，夾必皮厚度增，珠內(nèi)含 果汁量相應(yīng)減少，而本專(zhuān)利能過(guò)添加一量的明機(jī)，從而解決了送一難題，在海藻酸鋼與巧離 子形成凝膠的時(shí)候，由于明機(jī)的加入，使其膠聯(lián)過(guò)程產(chǎn)生變化，膠聯(lián)面積大，而且增加了加 相應(yīng)的脆度。送樣，便可W將其滴液增大，實(shí)現(xiàn)果汁的增多。而對(duì)于現(xiàn)有技術(shù)來(lái)說(shuō)，原來(lái)成 形率并不高的情況下，無(wú)法再增加滴液的體積。郝么是否可W通過(guò)調(diào)節(jié)配方，增加巧與海藻 酸鋼與巧離子接觸呢？送個(gè)也是行不通的，一來(lái)皮的厚度會(huì)增加，二來(lái)成形速度會(huì)增長(zhǎng)，在 增長(zhǎng)浸泡時(shí)間的情況，成形率反而為會(huì)下降。送些內(nèi)容，由我們后面的實(shí)施例加 W證明。
[0014] 對(duì)上述技術(shù)方案作進(jìn)一步的細(xì)化，所述的果汁是由W下果類(lèi)制成： 漿果類(lèi)：草奪、樹(shù)奪、桑菩、葡萄、人參果； 核果類(lèi)：梅、橄攬、樓桃、李子、桃子； 堅(jiān)果類(lèi)：挪子、杏仁、擦子、板栗、花生、瓜子； 仁果類(lèi)：批把、山桂、梨、沙果、蘋(píng)果等； 巧橘類(lèi)：枯子、巧橘、澄子、抽子、佛手； 瓜類(lèi)；白蘭瓜、西瓜、香瓜。
[0015] 本專(zhuān)利對(duì)于果類(lèi)沒(méi)有特別的要求，其上述水果均可W得到應(yīng)用。
[001引在所述滴液配制過(guò)程中在新鮮果汁中加入白砂糖，白砂糖占果汁總量的15%-30%。在滴液中另外加入白砂糖其目的不僅是改善果汁的口味，同時(shí)也是去除巧中的鹽味， 在形成外部包皮的時(shí)，由白砂糖的加入從而掩蓋了巧鹽的味道。
[0017] 在第H步中所述的降溫，降溫至冰點(diǎn)OC時(shí)，在第五步相應(yīng)的靜置時(shí)間縮至半分 鐘。本專(zhuān)利采用了特殊的工藝，在形成包皮的情況下，我們采用降溫的方式來(lái)加快巧鹽與海 藻酸鋼與巧離子形成凝膠的速度，在W往的技術(shù)中從未采用過(guò)，送種降溫方式將加快反應(yīng) 的形成，而且隨著溫度的降低，反應(yīng)速度加快，與此同時(shí)，帶來(lái)的必然是第五中的靜置時(shí)間 變短，效率的提高，當(dāng)然隨首溫度不斷降低，反應(yīng)速度會(huì)更快，但是成品率卻大大下降，由于 反應(yīng)速度的過(guò)快，要想成形率一定要加大明機(jī)的使用量，送樣在食品達(dá)標(biāo)會(huì)不合格。而且反 應(yīng)越快，其膠聯(lián)的穩(wěn)定性會(huì)下降，送樣撰出后，放入清水中，會(huì)有大量的破損。至于更深入的 原因，不在本專(zhuān)利的討論范圍內(nèi)。
[001引對(duì)上述技術(shù)方案作進(jìn)一步的改進(jìn)，所述的海藻酸鋼所占含量為1. 4%。所述的明機(jī) 的添加量為0. 28%。所述氯化巧的含量為2. 5%。當(dāng)海藻酸鋼的加入量為1. 4%，明機(jī)的添加 量為0. 28%，送時(shí)會(huì)形成一個(gè)皮在0. 3毫米左右的皮層，該皮層清脆而有一定的初性，經(jīng)過(guò) 牙齒的擠壓，會(huì)被曝掉，且會(huì)發(fā)出微小的聲響。
【具體實(shí)施方式】
[0019] 為了更進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)和特點(diǎn)，下面W具體案例來(lái)說(shuō)明一下。
[0020] 具體實(shí)施例1 一種夾必泡泡珠，通過(guò)W下步驟完成： (1)固化液配制，用軟化水配置濃度為P/T2%的海藻酸鋼水溶液，水溫應(yīng)當(dāng)控制在6(TC W內(nèi)；充分溶解海藻酸鋼，無(wú)凝塊，靜置2^3小時(shí)；（2)滴液配制，氯化巧溶液2%，明機(jī) 0. 2%，加入新鮮果汁至100% ; (3)固化；將配制好的固化液注入固化池中，攬拌使固化液成 環(huán)流流動(dòng)，同時(shí)對(duì)滴液降溫，降溫到降于常溫溫度；（4)將滴液通過(guò)滴罐器向固化池中滴 入滴液，滴液在固化池中靜置；（5)靜置時(shí)間1分鐘，滴液形成的夾必珠；將成品滴夾必珠 撰出，放置清水中浸泡。
[0021] 由此得到一些軟皮的夾必果珠，夾必果珠破開(kāi)后測(cè)得皮厚在0. 1到0. 2毫之間。滴 液大小，直徑5毫米左右；破碎率相對(duì)較高，每1000滴平均得到不足500粒成珠，每3000滴 需要對(duì)固化液進(jìn)行配方重新調(diào)整。
[002引具體實(shí)施例2 在上述基礎(chǔ)上，把滴液配制改為；氯化巧溶液2. 5%，明機(jī)0. 2%，加入新鮮果汁至100%， 對(duì)低滴液降溫，降溫至冰點(diǎn)0度。
[0023] 本技術(shù)方案在第五步的靜置時(shí)間只需等待H十砂鐘，便可W撰出。撰出后即刻放 入水中，由此得到一些軟皮的夾必果珠，夾必果珠破開(kāi)后測(cè)得皮厚在0. 2到0. 4毫米之間， 直徑5毫米左右；破碎率相對(duì)較高，每1000滴平均得到700粒左右的成珠，每10000滴需要 對(duì)固化液進(jìn)行配方重新調(diào)整。
[0024] 具體實(shí)施例3 在上述基礎(chǔ)上，把滴液配制改為；所述氯化巧的含量為2. 5%，明機(jī)0. 2%，加入新鮮果汁 至 100〇/〇。
[0025] 本技術(shù)方案在滴液時(shí)，將滴液的直徑大小調(diào)整至8毫米；第五步的靜置時(shí)間仍然 是H十砂鐘，撰出后檢測(cè)，皮厚在0. 2到0. 4毫米之間，直徑8毫米左右；破碎率相對(duì)較低， 每1000滴平均得到900粒W上的成珠，固化液幾乎無(wú)需重新調(diào)整。
[0026] 由此產(chǎn)生的夾必珠各指數(shù)對(duì)比表如下：
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種夾心泡泡珠，其特征在于包括以下步驟： (1)固化液配制，用軟化水配置濃度為1%~2%的海藻酸鈉水溶液，水溫應(yīng)當(dāng)控制在60°C 以?xún)?nèi)；充分溶解海藻酸鈉，無(wú)凝塊，靜置2~3小時(shí)；（2)滴液配制，氯化鈣溶液2%~4%，明礬 0. 2%~0. 4%，加入新鮮果汁至100% ; (3)固化：將配制好的固化液注入固化池中，攪拌使固 化液成環(huán)流流動(dòng)，同時(shí)對(duì)滴液降溫；降溫至冰點(diǎn)〇°C ; (4)將滴液通過(guò)滴罐器向固化池中滴 入滴液，滴液在固化池中靜置；（5)靜置時(shí)間不超過(guò)1分鐘，具體時(shí)間為半分鐘，滴液形成 的夾心珠；將成品滴夾心珠撈出，放置清水中浸泡。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種夾心泡泡珠，其特征在于：所述的果汁是由以下果類(lèi)制 成： 漿果類(lèi)：草莓、樹(shù)莓、桑葚、葡萄、人參果； 核果類(lèi)：梅、橄欖、櫻桃、李子、桃子； 堅(jiān)果類(lèi)：椰子、杏仁、榛子、板栗、花生、瓜子； 仁果類(lèi)：枇杷、山楂、梨、沙果、蘋(píng)果等； 柑橘類(lèi)：桔子、柑橘、橙子、柚子、佛手； 瓜類(lèi)：白蘭瓜、西瓜、香瓜。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種夾心泡泡珠，其特征在于：在所述滴液配制過(guò)程中在新 鮮果汁中加入白砂糖，白砂糖占果汁總量的15 %-30 %。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種夾心泡泡珠，其特征在于：所述的海藻酸鈉所占含量為 1. 4%〇5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種夾心泡泡珠，其特征在于：所述的明礬的添加量為 0. 28%〇6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種夾心泡泡珠，其特征在于：氯化鈣溶液2. 5%。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種水果夾心飲料珠子的制作方法，特別涉及到一種清脆外皮，且制作速度快的夾心飲料珠子的制作方法。提供一種夾心泡泡珠，讓本原來(lái)的夾心珠制作工藝更加具有效率，口感清脆。
【IPC分類(lèi)】A23L1/068, A23L1/0532, A23L1/05
【公開(kāi)號(hào)】CN105661119
【申請(qǐng)?zhí)枴?br>【發(fā)明人】鄭靜
【申請(qǐng)人】如皋市丁堰鎮(zhèn)工業(yè)園區(qū)開(kāi)發(fā)有限公司
【公開(kāi)日】2016年6月15日
【申請(qǐng)日】2014年11月19日