一種減少魚類產(chǎn)品微凍儲藏中冰晶形成的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工貯藏技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種減少魚類產(chǎn)品微凍儲藏中冰晶形成的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]水分子在液體狀態(tài)下可以較為自由的移動，在形成冰晶時其運動受到限制。電場可以使水分子產(chǎn)生振動，對于水分子的結(jié)晶具有抑制作用，從而減少凍結(jié)過程中冰晶的形成，提高水產(chǎn)品的品質(zhì)。發(fā)明專利CN 103931757 B介紹了一種使用高壓電場提高柑橘保鮮效果的方法，將經(jīng)過一定處理的柑橘置于由兩塊連接高壓發(fā)生器的平行金屬板組成的高壓靜電場中，柑橘堆放高度為1-3層，在-200?-240kV/m的電場中處理100-120分鐘/天，連續(xù)處理2?3天，然后置于10-12°C的冷庫中貯藏。該方法采用了間斷性處理利用高壓靜電場進行保鮮，能耗大，成本高，對設(shè)備的安全性要求高。
[0003]微凍是指將物料于其凍結(jié)點以下1_2°C進行貯藏的一種保鮮手段，其在低溫下通過抑制微生物的繁殖和酶的活性來達(dá)到較長時間的保鮮效果。在微凍狀態(tài)下只有部分水形成冰晶，與傳統(tǒng)冷凍相比，微凍降低了冰晶對魚類的機械損傷，降低了其解凍失水率，但也存在對溫度要求高、貨架期較冷凍儲藏短的不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是目前魚類微凍過程中溫度的輕微波動容易形成大量冰晶的問題，提供一種減少魚類產(chǎn)品微凍儲藏中冰晶形成的方法，最大限度的保持魚類在微凍狀態(tài)下的品質(zhì)。該技術(shù)操作簡單，實用性強。
[0005]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種減少魚類產(chǎn)品微凍儲藏中冰晶形成的方法，具體工藝步驟如下:
[0006](I)清洗:挑選新鮮的魚，用水進行沖洗；
[0007](2)瀝水:將清洗后的魚放入筐內(nèi)，靜置2_3min;
[0008](3)將瀝水后的魚置于由兩塊連接電場發(fā)生器的平行電板組成的電場中，兩塊平行電板布置在_2?_4°C的微凍室的兩側(cè)，魚在220?1200V/m的電場中一直IC藏。
[0009]本發(fā)明的有益效果是:本發(fā)明提供一種減少魚類產(chǎn)品微凍儲藏中冰晶形成的方法，該方法通過在微凍室的兩側(cè)加入與電場發(fā)生器相連的電板產(chǎn)生電場，將魚在微凍疊加電場的條件下進行保藏，減少了微凍儲藏過程中溫度波動導(dǎo)致的大量冰晶的形成，降低了冰晶對魚類肌肉組織和細(xì)胞的破壞，保持了魚類的感官品質(zhì)和食用價值，有效延長其保質(zhì)期。采用常壓電場進行連續(xù)處理，能耗低，設(shè)備簡單，成本低，設(shè)備安全性高。微凍疊加電場可以使水分子震動而不能形成冰晶，保留微凍時部分結(jié)冰的優(yōu)點，又克服微凍對設(shè)備溫度要求高的不足。
【附圖說明】
[0010]圖1為各處理銀鯧解凍失水率的變化曲線圖。
【具體實施方式】
[0011 ]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步的說明。
[0012]—種減少魚類產(chǎn)品微凍儲藏中冰晶形成的方法，其特征在于該方法的具體步驟是:
[0013](I)清洗:挑選新鮮的魚，用水進行沖洗；
[0014I (2)瀝水:將清洗后的魚放入筐內(nèi)，靜置2-3min;
[0015](3)疊加電場微凍保存:將瀝水后的魚置于由兩塊連接電場發(fā)生器的平行電板組成的電場中，兩塊平行電板布置在-2?-4 0C的微凍室的兩側(cè)，魚在220?1200V/m的電場中一直IC藏。
[0016]由于魚類的凍結(jié)點為-1.7°C左右，當(dāng)溫度高于-2°c時，魚很難結(jié)冰；當(dāng)溫度低于-4°(:時，魚全部凍結(jié)，兩者都不符合微凍的條件，因此微凍的溫度選擇-2?-4 °C比較合適。在很低的電場強度下，水分子的震動微弱，對于減少魚類微凍貯藏過程中的冰晶形成效果不顯著；當(dāng)電場強度過高時，能耗增大，成本升高。因此，電場強度選擇220?1200V/m比較合適。
[0017]實施對比例:
[0018]1.供試魚類:從水產(chǎn)市場購得新鮮的銀鯧，選擇肉質(zhì)飽滿、大小一致的銀鯧。
[0019]2.試驗設(shè)計方法:將銀鯧分為五組，每組挑選10條新鮮的銀鯧，用水進行沖洗。將清洗后的銀鯧放入筐內(nèi)，靜置3min。對五組魚分別進行不同的處理，測定每天的冷凍失水率。每次重復(fù)取樣三次，試驗貯藏期為7天，各處理分別是:
[0020](I)將瀝干的銀鯧放入-3°C的微凍室里進行貯藏，該組為對照組。
[0021](2)瀝水后的銀鯧置于由兩塊連接電場發(fā)生器的平行電板組成的電場中，兩塊平行電板布置在_3°C的微凍室的兩側(cè)，銀鯧在220V/m的電場強度下進行貯藏。
[0022](3)瀝水后的銀鯧置于由兩塊連接電場發(fā)生器的平行電板組成的電場中，兩塊平行電板布置在_3°C的微凍室的兩側(cè)，銀鯧在600V/m的電場強度下進行貯藏。
[0023](4)瀝水后的銀鯧置于由兩塊連接電場發(fā)生器的平行電板組成的電場中，兩塊平行電板布置在_3°C的微凍室的兩側(cè)，銀鯧在900V/m的電場強度下進行貯藏。
[0024](5)瀝水后的銀鯧置于由兩塊連接電場發(fā)生器的平行電板組成的電場中，兩塊平行電板布置在_3°C的微凍室的兩側(cè)，銀鯧在1200V/m的電場強度下進行貯藏。
[0025]3.試驗結(jié)果
[0026]魚類在貯藏過程中產(chǎn)生冰晶，會造成解凍時水分流失，因此魚類在貯藏過程中的冰晶形成情況與解凍失水率關(guān)系密切。解凍失水率越高，表示大而不均勻的冰晶越多。冰晶的形成會使得魚類肌肉纖維發(fā)生破壞，魚肉質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味受到影響，減少其保質(zhì)期。試驗表明各處理銀鯧解凍失水率的變化如圖1所示。隨電場強度的升高解凍失水率呈現(xiàn)降低的趨勢，其中空白對照組的解凍失水率明顯高于其他處理組。在貯藏第7天時，空白組、220V/m、600V/m、900V/m、1200V/m的電場強度處理組解凍失水率分別為6.7% ,5.2% ,4.9% ,4.3% ,4.0%。本發(fā)明的技術(shù)方案組(220￥/111、600￥/111、900￥/111、1200￥/111的電場強度處理組)的解凍失水率較空白對照組分別降低了 22.39 %、26.87 %、35.82 %、40.30 %，試驗結(jié)果表明本發(fā)明有效減少了銀鯧在微凍過程中冰晶的形成。
【主權(quán)項】
1.一種減少魚類產(chǎn)品微凍儲藏中冰晶形成的方法，其特征在于，該方法的具體步驟是: (1)清洗:挑選新鮮的魚，用水進行沖洗。 (2)瀝水:將清洗后的魚放入筐內(nèi)，靜置2-3min。(3)疊加電場微凍保存:將瀝水后的魚置于由兩塊連接電場發(fā)生器的平行電板組成的電場中，兩塊平行電板布置在-2?_4°C的微凍室的兩側(cè)，魚在220?1200V/m的電場中一直貯藏。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種減少魚類產(chǎn)品微凍儲藏中冰晶形成的方法，該方法的具體步驟是：1)清洗：挑選新鮮的魚，用水進行沖洗；2)瀝水：將清洗后的魚放入筐內(nèi)，靜置2-3min；3)疊加電場微凍保存：將瀝水后的魚置于由兩塊連接電場發(fā)生器的平行電板組成的電場中，兩塊平行電板布置在-2～-4℃的微凍室的兩側(cè)，魚在220～1200V/m的電場中一直貯藏。本發(fā)明具有顯著減少微凍儲藏的水產(chǎn)品中冰晶形成的效果，形成的冰晶小且均勻，對魚類的肌肉組織破壞小，較好的保持了魚類的質(zhì)構(gòu)和營養(yǎng)價值，延長了保質(zhì)期，且該方法簡單易行，效果良好。
【IPC分類】A23B4/015, A23B4/06
【公開號】CN105638846
【申請?zhí)枴?br>【發(fā)明人】胡亞芹, 陳士國, 丁甜, 李苑, 王麗平
【申請人】浙江大學(xué)
【公開日】2016年6月8日
【申請日】2016年1月27日