專利名稱：一種不上頭啤酒及其制備方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種不上頭啤酒及其制備方法，屬于啤酒制造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
作為一種醇類物質(zhì)，高級醇普遍存在于啤酒發(fā)酵液中。適量的高級醇能使酒體豐富，口味協(xié)調(diào)，給人以醇厚的感覺，但如果含量過高，由于高級醇的分子量比較大，進(jìn)入人體后，很難迅速被代謝，因此，當(dāng)人體血液中醇濃度超過一定標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，血流量增加而代謝作用卻下降，就會刺激血管擴(kuò)張，產(chǎn)生頭暈、頭脹的感覺，也就是常說的“上頭”。啤酒愛好者飲用后就會廣生頭痛等癥狀。要確保釀造的啤酒“不上頭”，除了甄選高純度的酵母菌種外，還需要謹(jǐn)慎關(guān)注酵母的發(fā)酵過程?！敖湍浮笔且环N活體菌種，利用麥汁中的營養(yǎng)物質(zhì)，進(jìn)行繁殖、新陳代謝，從而 完成釀酒過程。在酵母發(fā)酵過程中會產(chǎn)生高級醇等很多種風(fēng)味物質(zhì)，而要控制“高級醇”含量，就必須協(xié)調(diào)好酵母添加量及麥汁成分中α -氨基氮含量、麥汁通氧量、發(fā)酵溫度等。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種不上頭啤酒及其制備方法。按該方法制得的啤酒中，乙醛含量彡6. 5mg/L、總高級醇含量彡100. Omg/L(其中異戊醇含量彡73. Omg/L)、醇酯比< 4. 8。本發(fā)明所述的不上頭啤酒的制備方法，包括煮沸、沉淀和發(fā)酵工序，其中所述的煮沸工序?yàn)閷Ⅺ溨蠓?5 65min,煮沸過程中加入麥汁重量O. 01 O. 03%的酒花，所述的酒花為酒花制品和顆粒酒花按I :1的重量比的組合，其中，所述的酒花制品為四氫異構(gòu)酒花浸膏和還原浸膏的組合，它們的重量比為4 5 :1，所述的顆粒酒花為太陽神酒花；所述的沉淀工序?yàn)閷⒅蠓械柠溨腿氤恋聿?，控制沉淀槽中的溫度?7 900C，加入麥汁重量O. 03 O. 06%的香型顆粒酒花，靜置后送入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵；所述的香型顆粒酒花為斯拉德克香花和/或札一香花；所述的發(fā)酵工序?yàn)橄虬l(fā)酵罐中加入W-34/70酵母(Saflager W-34/70);按16 19L/100L麥汁向發(fā)酵罐中充入壓縮空氣，控制滿罐酵母數(shù)為O. 18 O. 21億個(gè)/ml，于9 12°C條件下發(fā)酵，控制發(fā)酵度> 65 70%，發(fā)酵時(shí)間為18 25天，發(fā)酵完成后排出酵母，儲酒。上述制備方法中，在煮沸工序中，麥汁可按現(xiàn)有常規(guī)方法進(jìn)行制備，優(yōu)選按下方法進(jìn)行制備方法I)糊化在糊化鍋中加水，升溫至45 55°C，投入粉碎后的大米，升溫至95 100°c，保溫40 50min ;其中，水的加入量一般為大米重量的2. 5 3. 5倍；2)糖化在糖化鍋中加水，升溫至35 40°C，加入粉碎后的大麥麥芽、糖化酶，升溫至45 55°C，保溫15 25min ;其中，水的加入量一般為大麥麥芽重量的2. 8 3. 8倍；
3)并醪，過濾將糊化醪并入糖化鍋中，并醪后溫度控制在60 65°C，保溫糖化10 20min，之后升溫至68 72 °C并保溫25 30min，繼續(xù)升溫至75 78 °C，泵入過濾槽過濾和洗槽，得到麥汁；所述糖化酶的活力為10萬單位/ml，加入量為每千克糖化混合料(包括大麥麥芽和糖化過程中添加的水的重量)添加O. 3 O. 4ml。 在沉淀工序中，所述靜置的時(shí)間通常為15 20min。在沉淀工序中，當(dāng)香型顆粒酒花為斯拉德克香花和札一香花的組合時(shí)，它們的配比可以是任意配比。在發(fā)酵工序中，所述壓縮空氣的壓力通常為O. 55 O. 63Mpa。發(fā)酵工序中，在發(fā)酵開始的第I 6天控制發(fā)酵罐的壓力為O. 01 O. 02Mpa，發(fā)酵開始的第6天之后控制發(fā)酵罐的壓力為O. 06 O. 09Mpao本發(fā)明還包括由上述方法制得的不上頭啤酒。與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明通過在煮沸和沉淀工序中加入特殊配比的酒花，一方面為成品啤酒提供適當(dāng)?shù)目辔逗拖阄叮硪环矫嫣岣叱善菲【浦械目偠喾雍?，再結(jié)合特殊的啤酒酵母，同時(shí)穩(wěn)定控制發(fā)酵過程中的充氧量和滿罐酵母數(shù)，使制得的啤酒入口柔和、口感清爽，且所得成品啤酒的各項(xiàng)風(fēng)味指標(biāo)為乙醛含量< 6. 5mg/L、總高級醇含量(100. Omg/L(其中異戊醇含量彡73. Omg/L)、醇酯比彡4. 8。由于成品啤酒的各項(xiàng)指標(biāo)控制在上述范圍內(nèi)，使啤酒愛好者在飲用后不易出現(xiàn)頭暈、頭脹等“上頭”感覺。
具體實(shí)施例方式下面以具體實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明，但本發(fā)明并不局限于這些實(shí)施例。實(shí)施例1:1000L 10度不上頭啤酒的制備方法I)糊化取80kg大米粉碎，向糊化鍋中加入大米重量2. 5倍的水，升溫至45°C，投入粉碎后的大米，升溫至95 °C,保溫40min ；2)糖化取130kg大麥麥芽粉碎，向糖化鍋中加入大麥麥芽重量3. 8倍的水，升溫至35°C,加入粉碎后的大麥麥芽,按O. 4mI糖化酶/千克(大麥麥芽+糖化用水的總重量)添加糖化酶，糖化酶的活力單位為10萬單位/ml，升溫至45°C，保溫20min ；3)并醪，過濾將糊化醪并入糖化鍋中，并醪后溫度控制在60°C，保溫糖化lOmin，之后升溫至68°C并保溫25min，繼續(xù)升溫至78°C，泵入過濾槽過濾，76°C水洗槽，得麥汁；4)煮沸麥汁煮沸55min，煮沸過程中添加麥汁重量O. 02%的酒花，所述的酒花為酒花制品和太陽神顆粒酒花按I :1的重量比組成的混合物，其中，所述的酒花制品為四氫異構(gòu)酒花浸膏和還原浸膏按4 :1的重量比的組合，煮沸完成后送入沉淀槽；5)沉淀控制沉淀槽中的溫度為87 V，加入麥汁重量O. 03%的斯拉德克香花(捷克ARIX (阿里克斯)公司)，靜置16min后送入發(fā)酵罐；6)發(fā)酵向發(fā)酵罐中加入W-34/70酵母(Saflager ff-34/70,德國唯森(Weihenstephan)啤酒廠)，按16L/100L麥汁向發(fā)酵罐中充入壓縮空氣(壓力為O. 55Mpa)，控制滿罐酵母數(shù)為O. 18億個(gè)/ml，滿罐時(shí)間為4h ;于10°C條件下發(fā)酵18天(發(fā)酵第I 6天，控制發(fā)酵罐壓力為O. OlMPa，發(fā)酵第7天之后，控制發(fā)酵罐壓力為O. 07Mpa)控制發(fā)酵度66%，發(fā)酵完成后排出酵母，酒液經(jīng)檢測，其中乙醛5. 44mg/L、異戊醇72. 66mg/L、總高級醇90. 40mg/L、醇酯比3. 18，將酒液置于_1°C條件下儲酒；
7)過濾用硅藻土、PVPP過濾成熟啤酒；8)稀釋將經(jīng)過硅藻土過濾的啤酒稀釋到10度，即得成品啤酒。對成品啤酒進(jìn)行檢測，其中乙醛4. 02mg/L、異戊醇50. 21mg/L、總高級醇66. 48mg/L、醇酯比3. 42。實(shí)施例2 :1000L 10度不上頭啤酒的制備方法I)糊化取75kg大米粉碎，向糊化鍋中加入大米重量3. O倍的水，升溫至50°C，投入粉碎后的大米，升溫至9811C,保溫45min ；2)糖化取135kg大麥麥芽粉碎，向糖化鍋中加入大麥麥芽重量2. 8倍的水，升溫至38°C，加入粉碎后的大麥麥芽，按O. 35ml糖化酶/千克(大麥麥芽+糖化用水的總重量)添加糖化酶，糖化酶的活力單位為10萬單位/ml，升溫至48°C，保溫25min ；3)并醪，過濾將糊化醪并入糖化鍋中，并醪后溫度控制在62°C，保溫糖化12min，之后升溫至70°C并保溫30min，繼續(xù)升溫至75°C，泵入過濾槽過濾，76°C水洗槽，得麥汁；4)煮沸麥汁煮沸65min，煮沸過程中添加麥汁重量O. 03%的酒花，所述的酒花為酒花制品和太陽神顆粒酒花按I :1的重量比組成的混合物，其中，所述的酒花制品為四氫異構(gòu)酒花浸膏和還原浸膏按5 1的重量比的組合，煮沸完成后送入沉淀槽；5)沉淀控制沉淀槽中的溫度為89°C，加入麥汁重量O. 06%的香型顆粒酒花，靜置16min后送入發(fā)酵罐；所述的香型顆粒酒花為斯拉德克香花(捷克ARIX (阿里克斯)公司)和札一香花(新疆三寶樂科技有限公司)按2 :1的重量比組成的混合物；6)發(fā)酵向發(fā)酵罐中加入W-34/70酵母(Saflager ff-34/70,德國唯森(Weihenstephan)啤酒廠)，按18L/100L麥汁向發(fā)酵罐中充入壓縮空氣(壓力為O. 63Mpa)，控制滿罐酵母數(shù)為O. 2億個(gè)/ml，滿罐時(shí)間為4h ;于10°C條件下發(fā)酵20天(發(fā)酵第I 6天，控制發(fā)酵罐壓力為O. OlMPa，發(fā)酵第7天之后，控制發(fā)酵罐壓力為O. OSMpa)控制發(fā)酵度68%，發(fā)酵完成后排出酵母，酒液經(jīng)檢測，其中乙醛5. 94mg/L、異戊醇72. 21mg/L、總高級醇98. 74mg/L、醇酯比2. 57，將酒液置于-I. 5°C條件下儲酒；7)過濾用硅藻土、PVPP過濾成熟啤酒；8)稀釋將經(jīng)過硅藻土過濾的啤酒稀釋到10度，即得成品啤酒。對成品啤酒進(jìn)行檢測，其中乙醛4. 01mg/L、異戊醇49. 63mg/L、總高級醇62. 37mg/L、醇酯比2.810實(shí)施例3 :1000L 10度不上頭啤酒的制備方法I)糊化取7kg大米粉碎，向糊化鍋中加入大米重量3. 5倍的水，升溫至55°C，投入粉碎后的大米，升溫至100°c,保溫50min ；2)糖化取140kg大麥麥芽粉碎，向糖化鍋中加入大麥麥芽重量3. 5倍的水,升溫至40°C,加入粉碎后的大麥麥芽,按O. 3ml糖化酶/千克(大麥麥芽+糖化用水的總重量)添加糖化酶，糖化酶的活力單位為10萬單位/ml，升溫至50°C，保溫20min ；3)并醪，過濾將糊化醪并入糖化鍋中，并醪后溫度控制在65°C，保溫糖化15min，之后升溫至72°C并保溫并保溫30min，繼續(xù)升溫至78°C，泵入過濾槽過濾，78°C水洗槽，得麥汁；4)煮沸麥汁煮沸60min，煮沸過程中添加麥汁重量O. 02%的酒花，所述的酒花為酒花制品和太陽神顆粒酒花按1:1的重量比組成的混合物，其中，所述的酒花制品為四氫異構(gòu)酒花浸膏和還原浸膏按4. 5 1的重量比的組合，煮沸完成后送入沉淀槽；5)沉淀控制沉淀槽中的溫度為90°C，加入麥汁重量O. 05%的斯拉德克香花(捷克ARIX (阿里克斯)公司)，靜置20min后送入發(fā)酵罐；6)發(fā)酵向發(fā)酵罐中加入W-34/70酵母(Saflager ff-34/70,德國唯森(Weihenstephan)啤酒廠)，按17L/100L麥汁向發(fā)酵罐中充入壓縮空氣(壓力為O. 6OMpa)，控制滿罐酵母數(shù)為O. 19億個(gè)/ml，滿罐時(shí)間為4h ;于10°C條件下發(fā)酵21天(發(fā)酵第I 6天，控制發(fā)酵罐壓力為O. 02MPa，發(fā)酵第7天之后，控制發(fā)酵罐壓力為O. 075Mpa)控制發(fā)酵度67%，發(fā)酵完成后排出酵母，酒液經(jīng)檢測，其中乙醛5. 76mg/L、異戊醇72. 05mg/L、總高級醇95. 77mg/L、醇酯比3. 18，將酒液置于_1°C條件下儲酒；7)過濾用硅藻土、PVPP過濾成熟啤酒；8)稀釋將經(jīng)過硅藻土過濾的啤酒稀釋到10度，即得成品啤酒。 對成品啤酒進(jìn)行檢測，其中乙醛4. 15mg/L、異戊醇49. 66mg/L、總高級醇65. 5Img/L、醇酯比3. 36。為了說明本發(fā)明釀造的啤酒是否上頭，申請人在上頭現(xiàn)象反饋較多的廣西百色市、北海市進(jìn)行了飲用測試，具體如下一、受試人群男性，年齡在25 45歲間；每周飲用啤酒I 2次以上者，且平時(shí)飲用量為3 5瓶。測試者在測試前一周無熬夜，生病，飲酒，無腹瀉等情況。二、測試時(shí)間晚餐時(shí)間(18:00 21:00)。三、測試方式在上頭現(xiàn)象反饋較多的廣西北海市、百色市，其中每個(gè)城市挑選30個(gè)人作為受試者，通過聚餐的形式每人飲用至少三瓶以上的按上述實(shí)施例I制得的成品啤酒，飲用后即對身體感覺進(jìn)行評價(jià)(包括受試者平時(shí)飲用量、此次飲用量、飲用后感覺是否上頭等，以問卷形式請受試者在飲用完后即時(shí)填寫，測試問卷的問題如下)；第二天，訪問員電話回訪了解消費(fèi)者整體的飲后感覺(包括第二天早上感覺是否上頭等)。測試問卷請測試者于當(dāng)晚飲酒后填寫。問題I :您一般能喝幾瓶？()此次喝了幾瓶？()問題2 :飲完酒時(shí)是否出現(xiàn)上頭現(xiàn)象？A.是的，感覺上頭()B.有點(diǎn)，但不明顯()C.沒感覺，不上頭()第二天早上訪問員電話回訪時(shí)的問題為飲酒后第二天早上是否出現(xiàn)上頭現(xiàn)象？A.是的，感覺上頭()B.有點(diǎn)，但不明顯()C.沒感覺，不上頭()共收回60份問卷，其中北海市和百色市各30份。經(jīng)對上述收回的問卷進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，北海市和百色市的測試結(jié)果分別如下述表I和2所示表I :北海市的測試結(jié)果
權(quán)利要求
1.一種不上頭啤酒的制備方法，包括煮沸、沉淀和發(fā)酵工序，其特征在于 所述的煮沸工序?yàn)閷Ⅺ溨蠓?5 65min，煮沸過程中加入麥汁重量O. Ol O. 03%的酒花，所述的酒花為酒花制品和顆粒酒花按I :1的重量比的組合，其中，所述的酒花制品為四氫異構(gòu)酒花浸膏和還原浸膏的組合，它們的重量比為4 5:1，所述的顆粒酒花為太陽神酒花； 所述的沉淀工序?yàn)閷⒅蠓械柠溨腿氤恋聿?，控制沉淀槽中的溫度?7 90°C，力口入麥汁重量O. 03 O. 06%的香型顆粒酒花，靜置后送入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵；所述的香型顆粒酒花為斯拉德克香花和/或札一香花； 所述的發(fā)酵工序?yàn)橄虬l(fā)酵罐中加入W-34/70酵母，按16 19L/100L麥汁向發(fā)酵罐中充入壓縮空氣，控制滿罐酵母數(shù)為O. 18 O. 21億個(gè)/ml，于9 12°C條件下發(fā)酵，控制發(fā)酵度> 65 70%，發(fā)酵時(shí)間為18 25天，發(fā)酵完成后排出酵母，儲酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的不上頭啤酒的制備方法，其特征在于在煮沸工序中，麥汁的制備方法為 1)糊化在糊化鍋中加水，升溫至45 55°C，投入粉碎后的大米，升溫至95 100°C，保溫40 50min ； 2)糖化在糖化鍋中加水，升溫至35 40°C，加入粉碎后的大麥麥芽、糖化酶，升溫至45 55°C，保溫 15 25min ； 3)并醪，過濾將糊化醪并入糖化鍋中，并醪后溫度控制在60 65°C，保溫糖化10 20min，之后升溫至68 72°C并保溫25 30min，繼續(xù)升溫至75 78 °C，泵入過濾槽過濾和洗槽，得到麥汁。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的不上頭啤酒的制備方法，其特征在于在發(fā)酵工序中，所述壓縮空氣的壓力為O. 55 O. 63Mpa。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的不上頭啤酒的制備方法，其特征在于發(fā)酵工序中，在發(fā)酵開始的第I 6天控制發(fā)酵罐的壓力為O. 01 O. 02Mpa，發(fā)酵開始的第6天之后控制發(fā)酵罐的壓力為O. 06 O. 09Mpa。
5.權(quán)利要求I 4中任意一項(xiàng)所述方法制得的不上頭啤酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種不上頭啤酒的制備方法，包括煮沸、沉淀和發(fā)酵工序，具體是在煮沸工序中加入占麥汁重量的0.01～0.03%、由酒花制品和顆粒酒花按11的重量比的組合的酒花；在沉淀工序中加入麥汁重量0.03～0.06%的斯拉德克香花和/或札一香花，靜置后送入發(fā)酵罐進(jìn)行發(fā)酵；在發(fā)酵工序中加入W-34/70酵母，并按16～19L/100L麥汁向發(fā)酵罐中充入壓縮空氣，控制滿罐酵母數(shù)為0.18～0.21億個(gè)/ml，于9～12℃條件下發(fā)酵，控制發(fā)酵度≥65～70%，發(fā)酵時(shí)間為18～25天，發(fā)酵完成后排出酵母，儲酒。按上述方法釀造得到的成品啤酒在飲用后不易出現(xiàn)頭暈、頭脹等“上頭”感覺。
文檔編號C12C11/02GK102876528SQ201210401049
公開日2013年1月16日 申請日期2012年10月19日 優(yōu)先權(quán)日2012年10月19日
發(fā)明者徐逸, 劉助水, 林海波, 劉榴, 施清海, 胡曉宇 申請人:燕京啤酒(桂林漓泉)股份有限公司