專利名稱：加熱干燥食品的方法和裝置的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及加熱干燥食品的方法和裝置，例如加熱干燥湯菜、果泥、麥片粥、飲料或原汁果片的方法和裝置。
更具體地說，本發(fā)明涉及一種加熱干燥食品的方法和裝置，其特征在于將要加熱干燥的食品濕混合料，供到繞水平軸旋轉(zhuǎn)的加熱滾筒的烘干表面上。
已知的這種類型的加熱干燥裝置，有兩個處在同一水平面上，直徑相同的平行加熱干燥滾筒，這兩個滾筒沿同一母線彼此接觸，或者彼此間有一微小間隔。在已知的這類裝置中，兩個滾筒設(shè)計成繞其各自的軸以相反方向旋轉(zhuǎn)，在滾筒的上部安裝有漏斗，因此，供入漏斗的混合料，在烘干滾筒的表面上形成一薄膜。
這種類型的干燥機，已廣泛地用于農(nóng)業(yè)食品工業(yè)之中，它們特別是用于要求有所謂的美拉德反應(yīng)的情況中。
其原因是，當發(fā)生美拉德反應(yīng)時，含有還原糖和蛋白質(zhì)的食品，受到餅干類型的口味和香味形成的支配，此外，美拉德反應(yīng)引起抗氧化食品的形成，這是改善這種食品的保存性質(zhì)所必須的。
目前，特別是靠濃度為80%至90%的干物質(zhì)來促進美拉德反應(yīng)，因此，當達到臨界干物質(zhì)濃度時，則至少靠多次干燥來促進美拉德反應(yīng)。
由于上述裝置的特征在于，一方面通風(fēng)不良，另一方面具有相對慢的干燥速率，所以上述裝置非常有利于美拉德反應(yīng)的出現(xiàn)。
不幸的是，在一些情況下，不得不避免美拉德反應(yīng)，一方面是因為美拉德反應(yīng)導(dǎo)致非營養(yǎng)產(chǎn)物的形成，另一方面是因為不論口味還是顏色和通常的外觀，不總是想要“餅干”的外觀。
所以，正如上述說明的那樣，因為具有兩個干燥滾筒的上述裝置促進了美拉德反應(yīng)，若要避免美拉德反應(yīng)，不能推薦將這種裝置用于干燥美味食品。
對于以含豐富還原糖的水解谷粉為基礎(chǔ)的新鮮谷物制的食品來說，這個問題就變得特別的至關(guān)重要。
現(xiàn)在，包括有兩個干燥滾筒的上述加熱干燥裝置代表了到處存在的大部分這類裝置。
因此，本發(fā)明要解決的問題是使包括有兩個干燥滾筒的現(xiàn)有裝置，能夠用于受到美拉德反應(yīng)的食品的加熱干燥，而沒有這種反應(yīng)的外觀。
更具體地說，本發(fā)明涉及一種加熱干燥食品，例如湯菜、果泥、麥片粥、飲料或原汁果片的方法，其特征在于，兩個有相同直徑的滾筒處在同一水平面上，并繞其各自的軸旋轉(zhuǎn)，兩滾筒間有一微小間隔，在滾筒頂上安裝有一個供給食品的漏斗，其中一個滾筒的溫度為加熱干燥所述食品的允許溫度，而第二個滾筒的溫度保持在100℃以下。
本發(fā)明還涉及一種實現(xiàn)上述方法的裝置，它包括一個干燥滾筒，該滾筒被加熱到允許加熱干燥食品的溫度，和一個未被加熱的輔助滾筒，其直徑與干燥滾筒相同，并與干燥滾筒平行放置。
從下面結(jié)合附圖的描述，可以清楚地看到本發(fā)明的其它特征和優(yōu)點，附圖示出了本發(fā)明的實施例。


圖1為本發(fā)明裝置的簡2為本發(fā)明裝置的改型簡圖本發(fā)明的方法打算在圖1所示類型的裝置中實現(xiàn)，在該裝置中，兩個直徑相同的平行滾筒1，2安放在同一水平面上，并繞其各自的軸以相反方向旋轉(zhuǎn)。兩個滾筒1，2可以彼此有一微小間隔，因此形成了一個間隙。
在圖上未示出供入要加熱干燥食品用的漏斗3，它放置在兩個干燥滾筒1和2的上面，并對著所說的間隙。
在本發(fā)明的方法中，制成食品的各種原料與添加的水混合，形成一種湯，這種湯能夠容易被泵抽吸和進行巴氏殺菌，可用各種成份，但其主要的共同特征是水解谷物含量高，這些水解谷物有豐富的還原糖，因此，對美拉德反應(yīng)極為敏感。
把要制成的食品供入漏斗3，滾筒1，2中的一個被加熱到允許上述食品加熱干燥的溫度，而第二個滾筒保持其溫度在100℃以下，因此，在第二個滾筒外表面上的食品，并未完全加熱干燥。
因而，隨著兩個滾筒1，2繞其各自的軸以相反方向旋轉(zhuǎn)，供入漏斗3的食品經(jīng)過加熱干燥，形成了薄膜F，該薄膜附著在加熱滾筒的外表面上。雖然允許水份得到充分蒸發(fā)，但附著在第二滾筒表面上的薄膜仍是潮濕的，且不被刮刀分離下來。
然后，將在加熱滾筒表面上形成的薄膜分離下來。
由于上述特征，事實上，加熱滾筒如同一種僅有單個干燥滾筒的裝置那樣工作，不加熱的第二個滾筒作為輔助滾筒使用。
已經(jīng)進行的效率測量示出，對于有兩個加熱滾筒的傳統(tǒng)裝置來說，每個滾筒的輸出量為8-9Kg/m2，而對于有兩個滾筒，其中只有一個是被加熱的這種裝置來說，加熱滾筒的輸出量為16-18Kg/m2。
用本發(fā)明的方法所得到的輸出量，與用傳統(tǒng)兩滾筒裝置得到的輸出量相類似，所以在單個滾筒上被加熱干燥的食品要快兩倍。這就解釋了為什么使用本發(fā)明方法的這種類型的裝置能避免出現(xiàn)美拉德反應(yīng)的外觀。
此外，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在本方法的開始階段，加熱滾筒的表面必須處于最佳的條件，特別是已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，如果加熱滾筒不是鍍鉻的話，其優(yōu)點是，可用混有植物油的卵磷酯涂覆加熱滾筒，與此相反，未加熱的滾筒不得涂覆。
另一方面，若加熱滾筒鍍了鉻，就不應(yīng)當涂覆無油脂的涂料，因為，要不然，被加熱干燥的食品，就不能象一薄膜那樣附著在加熱滾筒的外表面上。
此外，用光電法進行的顏色測量已表明，使用鍍鉻的滾筒可促進白色食品的形成。
另外，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，在被加熱干燥的食品中，摻入少量的卵磷酯，可以促進熱塑時的薄膜與加熱滾筒的外表面分離。
現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，含有豐富還原糖的酶促水解谷物類型的食品，在干燥滾筒的外表面上，實際上確實形成了一熱塑性薄膜。
然而，過量的卵磷酯會使薄膜具有這樣的結(jié)構(gòu)，即在磨碎后，產(chǎn)生極輕的粉末。
進行的各種試驗表明，卵磷脂的含量應(yīng)當在0.15%和0.5%之間。
為了使加入卵磷酯后促成的分離更加容易，已經(jīng)發(fā)現(xiàn)，這樣加熱干燥后得到的食品，比不加卵磷酯的食品更白。最后，用光電法對得到的食品的顏色進行精確的分析示出，加入檸檬酸促進了較白食品的形成。如果加入鹽，并把PH調(diào)整在偏堿性則只有害處，最好PH在6以下。
下面的表格示出，卵磷酯和檸檬酸的數(shù)量及加熱滾筒外表面的構(gòu)成材料，對得到的最終食品顏色的影響。全部試驗都是對以谷粉和酶促水解稻谷為基礎(chǔ)的谷類的同一果泥進行的。
對光電測量結(jié)果作如下說明超白食品 75白的食品 69-74略黃的食品 64-68非常黑的食品 低于63上述結(jié)果，是與用常規(guī)方法操作兩滾筒裝置，得到的對照樣品進行比較，兩滾筒裝置的兩個滾筒均為加熱滾筒，每個都保證加熱干燥。
光電顏色卵磷酯 檸檬酸 鋼滾筒 鍍鉻滾筒樣品 % %對照物 0.27 0.25 60.61 0.17 0 68.6 71.22 0.27 0 65.7 72.43 0.27 0.15 70.0 74.64 0.27 0.25 73.1 73.25 0.25 0.50 71.7 74.96 0.50 0 69.1 73.3
實現(xiàn)該方法的裝置，包括一個加熱干燥滾筒1，它繞其水平軸旋轉(zhuǎn);第二個滾筒2，其直徑與滾筒1相同，并與滾筒1平行和一個漏斗3，它安裝在兩個滾筒1和2的項部。刮刀4安裝在漏斗外側(cè)的加熱干燥滾筒1的上部，與滾筒1對置，并沿滾筒1的整個長度延伸，在一機構(gòu)的控制下(圖中未示出)，可繞一根軸旋轉(zhuǎn)，該軸與滾筒1的軸平行。
本發(fā)明這種裝置的改型表示在圖2中，改型中的干燥滾筒1，配有一個或多個直徑較小的輔助滾筒5。借助于輔助滾筒5，可能使得到的食品的最終密度增加50%以上。輔助滾筒的加熱，能夠改善薄膜的結(jié)構(gòu)，并提高干燥機的輸出量。
因此，利用本發(fā)明的方法和裝置，使得在傳統(tǒng)的裝置中，加熱干燥對美拉德反應(yīng)敏感的食品成為可能。這種傳統(tǒng)裝置包括兩個直徑相同的滾筒，其頂部安裝有供料漏斗，但不會出現(xiàn)美拉德反應(yīng)的外觀。
權(quán)利要求
1.一種加熱干燥食品的方法，如加熱干燥湯菜、果泥、麥片粥、飲料或原汁果片的方法，其特征在于，兩個直徑相同的滾筒安裝在同一水平面上，并繞其各自的軸旋轉(zhuǎn)，兩個滾筒間有一微小的間隔，在兩個滾筒的頂部安裝一個供入食品的漏斗，其中一個滾筒的溫度為允許所述食品加熱干燥的溫度，而第二個滾筒的溫度保持在100℃以下。
2.如權(quán)利要求1的方法，其特征在于，加熱的滾筒是一個不鍍鉻而涂覆卵磷酯的滾筒。
3.如權(quán)利要求1的方法，其特征在于，漏斗中食品的PH值小于6。
4.如權(quán)利要求1的方法，其特征在于，食品中含有0.15%至0.5%的添加卵磷酯。
5.一種實現(xiàn)上述任一權(quán)利要求中方法的裝置，其特征在于，干燥滾筒(1)加熱到允許食品加熱干燥的溫度，不加熱輔助滾筒(2)的直徑與干燥滾筒(1)的直徑相同，并且與干燥滾筒(1)平行。
6.如權(quán)利要求5的裝置，其特征在于，干燥滾筒(1)至少配備有一個直徑較小的滾筒(5)。
全文摘要
加熱干燥食品的方法，包括供料的漏斗3，它安裝在直徑相同的兩個滾筒1，2的頂部，滾筒1，2繞其各自的軸旋轉(zhuǎn) 其中一個滾筒的溫度為允許加熱干燥食品的溫度，另一個滾筒的溫度保持在100℃以下。
文檔編號F26B17/28GK1055643SQ9110209
公開日1991年10月30日 申請日期1991年3月15日 優(yōu)先權(quán)日1990年3月15日
發(fā)明者埃內(nèi)斯特·巴代舍, 赫里貝特·迪克 申請人:雀巢制品公司