專利名稱：發(fā)酵處理物及其制造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種發(fā)酵處理物及其制造方法，所述發(fā)酵處理物及其制造方法利用乳酸菌、酵母、枯草菌等使姜黃(Curcuma)的根莖等發(fā)酵，由此使得所述發(fā)酵處理物在增加特定成分含量的同時(shí)，具有優(yōu)異的抗氧化活性；本發(fā)明還涉及含有上述發(fā)酵處理物的食品原料及食品。
背景技術(shù)：
姜黃為姜科姜黃屬多年草，在印度、東南亞，中國(guó)南部等的熱帶地區(qū)多有栽培，在日本，主要是在沖繩地方栽培。自古以來(lái)，姜黃除了作為利膽藥，用于肝炎、膽道炎、膽石癥、卡他性黃疸等的治療之外，還用作芳香性健胃藥。另外，中醫(yī)認(rèn)為，吐血、出鼻血、血尿時(shí)內(nèi)服，有止血作用。干燥的姜黃根莖物蒸餾后所得到的油具有輕微的殺菌性，作為制酸藥少量使用，有驅(qū)風(fēng)、健胃、增進(jìn)食欲的作用，并用作強(qiáng)壯藥。姜黃有春天開(kāi)花的春姜黃(Curcuma aromatica Salisbury)和秋天開(kāi)花的秋姜黃(Curcuma longa L.)等種類，都含有姜黃素，特別是秋姜黃，其姜黃素含量高，為3.6％，，具有抗氧化活性，受到注目。
另一方面，已知有下述發(fā)酵姜黃的制造方法使淀粉酶及蛋白酶作用于姜黃的根莖或其干燥粉末之后，或在使所述淀粉酶及蛋白酶作用于姜黃的根莖或其干燥粉末之同時(shí)，以姜黃的根莖或其干燥粉末為培養(yǎng)基，進(jìn)行乳酸發(fā)酵的發(fā)酵姜黃的制造方法(參見(jiàn)例如特開(kāi)2002-65199號(hào)公報(bào))；干燥、粉碎姜黃的根莖，將酵母菌混合于該姜黃根莖的粉碎物中，使其發(fā)酵的發(fā)酵姜黃的制造方法(參見(jiàn)例如特開(kāi)平10-295324號(hào)公報(bào))；以在姜黃中加入植物性油、再混合酵母將混合體在常溫下保持，或微加熱、使其發(fā)酵為特征的除去、抑制姜黃苦味的方法(參見(jiàn)例如特開(kāi)平10-84908號(hào)公報(bào))。根據(jù)上述方法制得的發(fā)酵姜黃，不會(huì)損失其有用成分，可以高生產(chǎn)率制造食味改進(jìn)的姜黃。又，所述方法可在短時(shí)間內(nèi)發(fā)酵，以高生產(chǎn)率制造除去了特有苦味及氣味的姜黃，所制得的發(fā)酵姜黃含有豐富的礦物質(zhì)成分。然而，這些食品系為改善食味而利用發(fā)酵，完全沒(méi)有考慮到是否由發(fā)酵對(duì)抗氧化活性作用進(jìn)行強(qiáng)化，或是產(chǎn)生特定的成分，或是將有選擇地增加了特定成分的發(fā)酵植物用作食品或食品原料。
本發(fā)明的課題在于提供一種發(fā)酵處理物及其制造方法，一種含有所述發(fā)酵處理物的食品，及食品原料。本發(fā)明的發(fā)酵處理物含有具有抗氧化活性的有效成分，可藉由發(fā)酵進(jìn)一步強(qiáng)化抗氧化活性，以更有效地利用優(yōu)異的天然資源。特別是，本發(fā)明的發(fā)酵處理物及其制造方法藉由對(duì)在沖繩地區(qū)廣泛栽培的姜黃進(jìn)行發(fā)酵處理，在提高食味的同時(shí)，找出發(fā)酵之前并不含有、通過(guò)發(fā)酵而產(chǎn)生的有效成分，并由發(fā)酵增加其含量，以對(duì)其進(jìn)行有效利用。
本發(fā)明者為開(kāi)發(fā)含有具有抗氧化活性作用等的有效成分的優(yōu)異的天然資源，就自生長(zhǎng)于沖繩地區(qū)的植物，和以往未作為食品原料利用的植物，進(jìn)行了如何有效利用的研究，發(fā)現(xiàn)對(duì)含有具有淀粉酶抑制活性及抗氧化活性的成分的檳榔葉進(jìn)行發(fā)酵處理，可使其活性增加，同時(shí)可抑制澀味、辛辣味等，改善食味。并已開(kāi)發(fā)出含發(fā)酵的檳榔葉的發(fā)酵食品原料(特愿2001-63142號(hào)公報(bào))。本發(fā)明者還對(duì)在沖繩島常見(jiàn)的街樹(shù)欖仁樹(shù)進(jìn)行了研究，得知使用乳酸菌等對(duì)其葉進(jìn)行發(fā)酵，得到的發(fā)酵處理物含有其發(fā)酵之前所沒(méi)有的槲皮黃酮，具有優(yōu)異的抗氧化活性，就含有所述發(fā)酵處理物的發(fā)酵食品原料進(jìn)行了開(kāi)發(fā)(特愿2002-292805號(hào)公報(bào))。另外，本發(fā)明者發(fā)現(xiàn)用乳酸菌等對(duì)如苦菜等菊科植物的葉子及扁實(shí)檸檬(citrus depressa hayata)等橘類植物的外果皮進(jìn)行發(fā)酵處理，可提高食味，且容易吸收，同時(shí)，可以強(qiáng)化對(duì)血壓上升的抑制作用，并開(kāi)發(fā)了使用苦菜及扁實(shí)檸檬的乳酸菌發(fā)酵處理物等(特愿2002-236155號(hào)公報(bào))。再有，本發(fā)明者發(fā)現(xiàn)，使用乳酸菌等對(duì)艾蒿進(jìn)行發(fā)酵，由此得到的發(fā)酵處理物具有發(fā)酵之前所沒(méi)有的ACE阻礙活性，由此，開(kāi)發(fā)了使用艾蒿的乳酸菌發(fā)酵處理物等(特愿2003-62586號(hào)公報(bào))。本發(fā)明者還就沖繩島常見(jiàn)的姜黃，使用乳酸菌對(duì)其根莖進(jìn)行發(fā)酵，可由此開(kāi)發(fā)出改善了食味、吸收容易的發(fā)酵姜黃(第2949411號(hào)專利)。另外，本發(fā)明者對(duì)含有大量有效成分的姜黃進(jìn)行了改善食味、利用有效成分的深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，將以往在密閉容器中的發(fā)酵改為用二氧化碳和氮?dú)庵脫Q密閉容器中的空氣，進(jìn)一步提高厭氧度，進(jìn)行發(fā)酵處理，特定成分的含量會(huì)超過(guò)預(yù)測(cè)地顯著增加，且抗氧化活性得到強(qiáng)化，從而，完成了本發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容
即，本發(fā)明系一種姜黃(Curcuma long L.)的發(fā)酵處理物，所述發(fā)酵處理物系抗氧化活性增加了的發(fā)酵處理物，其在特定條件下的HPLC分析中，各個(gè)峰值為218(3分)，163(4.5分)，745(21分)，27(28分)，18(28.8分)、2600(29.5分)，291(31.5分)，100(32分)，27(32.3分)，363(32.8分)，1700(36.2分)，109.1(36.5分)，536(48分)(單位mAU)、抗氧化活性得到強(qiáng)化的發(fā)酵處理物(技術(shù)方案1)。較好的是，在技術(shù)方案1所述的發(fā)酵處理物中，增加了氨基酸的含量(技術(shù)方案2)。較好的是，在技術(shù)方案2所述的發(fā)酵處理物中，所述氨基酸為γ-氨基丁酸、谷氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯基丙氨酸、組氨酸、賴氨酸或精氨酸。，較好的是，在技術(shù)方案1-3之任一項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物中，增加了檸檬酸或蘋果酸的含量(技術(shù)方案4)。較好的是，在技術(shù)方案1-4之任一項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物中，所述姜黃根莖干燥物具有0.1-3mm的粒徑(技術(shù)方案5)。較好的是，技術(shù)方案1-5之任一項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物是用乳酸菌、乳酸菌和酵母、乳酸菌和枯草菌、或由乳酸菌和枯草菌、酵母進(jìn)行發(fā)酵而得到的(技術(shù)方案6)。較好的是，在技術(shù)方案6所述的發(fā)酵處理物中，所述乳酸菌為屬于鏈球菌屬(Streptococcus)、乳酸桿菌屬(Lactobacillus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、片球菌屬(Pediococcus)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)或四聯(lián)球菌屬(Tetragenococcus)中的任一種菌(技術(shù)方案7)。較好的是，在技術(shù)方案7所述的發(fā)酵處理物中，屬于鏈球菌屬的菌為嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)(技術(shù)方案8)；屬于乳酸桿菌屬的菌為胚芽乳桿菌(L.plantarum)、戴耳布呂克氏乳桿菌(L.delbruckii)、戊糖乳桿菌(L.pentosus)或干酪乳桿菌(L.casei)中之任一種(技術(shù)方案9)；屬于四聯(lián)球菌屬的菌為嗜鹽四聯(lián)球菌(T.halophilus)(技術(shù)方案10)。較好的是，在技術(shù)方案6所述的發(fā)酵處理物中，所述酵母為假絲酵母(Candida)屬或酵母(Saccharomyces)屬酵母(技術(shù)方案11)。，較好的是，在技術(shù)方案11所述的發(fā)酵處理物中，所述屬于假絲酵母屬的菌為赤色酵母(C.versatilis)(技術(shù)方案12)；所述屬于酵母屬的菌為釀酒酵母(S.cerevisiae)(技術(shù)方案13)。較好的是，在技術(shù)方案6所述的發(fā)酵處理物中，所述枯草菌為枯草桿菌(B，subtilis)(技術(shù)方案14)；所述發(fā)酵處理物為胚芽乳桿菌、嗜熱鏈球菌、枯草桿菌的混合菌的發(fā)酵處理物(技術(shù)方案15)。
另外，本發(fā)明涉及一種食品原料或食品，其特征在于，所述食品原料或食品含有技術(shù)方案1-15之任一項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物(技術(shù)方案16)。
又，本發(fā)明涉及一種抗氧化活性增加的發(fā)酵處理物的制造方法，在所述發(fā)酵處理物的制造方法中，使姜黃(Curcuma long L.)發(fā)酵，所述發(fā)酵處理物在特定條件下的HPLC分析中，各個(gè)峰值為218(3分)，163(4.5分)，745(21分)，27(28分)，18(28.8分)、2600(29.5分)，291(31.5分)，100(32分)，27(32.3分)，363(32.8分)，1700(36.2分)，109.1(36.5分)，536(48分)(單位mAU)(技術(shù)方案17)。較好的是，在技術(shù)方案17所述的發(fā)酵處理物的制造方法中，增加氨基酸的含量(技術(shù)方案18)。在技術(shù)方案18所述的發(fā)酵處理物的制造方法中，所述氨基酸最好為γ-氨基丁酸、谷氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯基丙氨酸、組氨酸、賴氨酸或精氨酸(技術(shù)方案19)。在技術(shù)方案17-19之任一項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物的制造方法中，最好增加檸檬酸或蘋果酸的含量(技術(shù)方案20)。在技術(shù)方案17-20之任一項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物的制造力法中，所述姜黃根莖干燥物最好具有0.1-3nm的粒徑(技術(shù)方案21)。在技術(shù)方案17-21之任一項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物的制造方法中，最好用乳酸菌、乳酸菌和酵母、乳酸菌和枯草菌、或用乳酸菌和枯草菌、酵母進(jìn)行發(fā)酵(技術(shù)方案22)。在技術(shù)方案22所述的發(fā)酵處理物的制造方法中，所述乳酸菌為鏈球菌屬(Streptococcus)、乳酸桿菌屬(Lactobacillus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、片球菌屬(Pediococcus)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)或四聯(lián)球菌屬(Tetragenococcus)中的任一個(gè)的菌(技術(shù)方案23)。在技術(shù)方案23所述的發(fā)酵處理物的制造方法中，所述屬于鏈球菌屬的菌為嗜熱鏈球菌(Streptococcus.thermophilus)(技術(shù)方案24)；所述屬于乳酸桿菌屬的菌為胚芽乳桿菌(Lactobacillus plantarum)、戴耳布呂克氏乳桿菌(Lactobacillus delbruckii)、戊糖乳桿菌(Lactobacillus pentosus)或干酪乳桿菌(Lactobacillus casei)中之任一種(技術(shù)方案25)；所述屬于四聯(lián)球菌屬的菌為嗜鹽四聯(lián)球菌(Tetragenococcushalophilus)(技術(shù)方案26)。在技術(shù)方案22所述的發(fā)酵處理物的制造方法中，所述酵母最好為屬于假絲酵母(Candida)屬或酵母(Saccharomyces)屬(技術(shù)方案27)。在技術(shù)方案27所述的發(fā)酵處理物的制造方法中，所述屬于假絲酵母屬的菌最好為赤色酵母(C.versatilis)(技術(shù)方案28)；所述屬于酵母屬的菌為釀酒酵母(Saccharomycescerevisiae)(技術(shù)方案29)。在技術(shù)方22所述的發(fā)酵處理物的制造方法中，所述枯草菌最好為枯草桿菌(B.subtilis)(技術(shù)方案30)；最好使用胚芽乳桿菌、嗜熱鏈球菌、枯草桿菌的混合菌(技術(shù)方案31)。在技術(shù)方案21-31任一項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物的制造方法中，以干燥物為1重量份，發(fā)酵最好在2一10重量份的水的存在下進(jìn)行(技術(shù)方案32)。在技術(shù)方案17-32任一項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物的制造方法中，最好添加碳水化合物及/或蛋白質(zhì)進(jìn)行發(fā)酵(技術(shù)方案33)。在技術(shù)方案33所述的發(fā)酵處理物的制造方法中，所述蛋白質(zhì)最好為米糠及/或麩皮(技術(shù)方案34)。在技術(shù)方案17-32任一項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物的制造方法中，最好進(jìn)行脫氧處理，使姜黃發(fā)酵(技術(shù)方案35)。在技術(shù)方案35所述的發(fā)酵處理物的制造方法中，所述脫氧處理最好使用二氧化碳或氮?dú)膺M(jìn)行(技術(shù)方案36)。


圖1所示為本發(fā)明的發(fā)酵處理物的抗氧化活性圖。
圖2所示為本發(fā)明的發(fā)酵處理物的抗氧化活性圖。
圖3所示為本發(fā)明的發(fā)酵處理物在220nm處的HPLC分析圖。
具體實(shí)施例方式
本發(fā)明系一種姜黃(Curcuma long L.)的發(fā)酵處理物，只要其在特定條件下的HPLC分析中各個(gè)峰值為218(3分)，163(4.5分)，745(21分)，27(28分)，18(28.8分)，2600(29.5分)，291(31.5分)，100(32分)，27(32.3分)，363(32.8分)，1700(36.2分)，109.1(36.5分)，536(48分)(單位mAU)，為抗氧化活性增強(qiáng)的發(fā)酵處理物，就沒(méi)有特別的限制。適用于本發(fā)明的姜黃，屬姜科(Zingiberaceae)，其作為處理對(duì)象的部分可以是葉、莖、根等任一部分，較好的是根莖等地下部分。既可以是新鮮植物體，也可以是干燥體。但以干燥體為佳。0.1-3mm粒徑的干燥體由于可與菌體混合，促進(jìn)發(fā)酵，因此是優(yōu)選的。
本發(fā)明的發(fā)酵處理物，由于發(fā)酵前的姜黃所具有的抗氧化活性得到進(jìn)一步增強(qiáng)，因此，顯示出顯著的抗氧化活性?？寡趸钚钥赏ㄟ^(guò)對(duì)由80％乙醇水溶液提取出的試樣用DPPH法等進(jìn)行測(cè)定而求出。這里，DPPH法為，利用黑紫色的2，2-二苯基-1-苦基肼(DPPH)容易與游離基反應(yīng)、通過(guò)游離基的捕捉而使黑紫色褪色這一現(xiàn)象，根據(jù)吸光度的變化量而檢測(cè)抗氧化活性的強(qiáng)度。在被檢測(cè)液中添加DPPH時(shí)的褪色變化量為，與被檢測(cè)體的氧化反應(yīng)的進(jìn)行并行地進(jìn)行的DPPH被游離基捕捉而引起的DPPH的消耗量，即，與DPPH反應(yīng)的游離基的量。該由DPPH引起的游離基消耗量為與被檢測(cè)體被游離基捕捉(氧化反應(yīng))竟?fàn)幮缘剡M(jìn)行的DPPH被游離基捕捉的結(jié)果，它相當(dāng)于DPPH的氧化反應(yīng)速度，也相當(dāng)于與該DPPH氧化反應(yīng)拮抗的被檢測(cè)體的氧化反應(yīng)速度。由此，可作為被檢測(cè)體抗氧化活性的指標(biāo)。該游離基消耗量值越小，即，DPPH的消耗量越少，則表示被檢測(cè)體的游離基捕捉反應(yīng)(氧化反應(yīng))越是高速進(jìn)行，被檢測(cè)體的抗氧化活性越高。
本發(fā)明的發(fā)酵處理物的抗氧化活性的測(cè)定可用以下方法進(jìn)行將發(fā)酵處理物的80％乙醇提取液或熱水提取液添加于DPPH中，測(cè)得30秒后的吸光度，從其與DPPH添加之前的吸光度之差，求得吸光度的減少率，即，游離基消耗率。所述吸光度的減少率以未添加發(fā)酵處理物的提取液的對(duì)照物中的吸光度的減少為100而換算得出。如此求得的本發(fā)明的發(fā)酵處理物的游離基消耗率如圖1所示，低于對(duì)照物，表明本發(fā)明的發(fā)酵處理物與未發(fā)酵物相比，抗氧化活性提高，顯示出較現(xiàn)有食品優(yōu)異的抗氧化活性。
又，本發(fā)明的發(fā)酵處理物的抗氧化活性，可由利用自動(dòng)氧化的硫氰酸鐵法進(jìn)行測(cè)定。硫氰酸鐵法系這樣一種方法在被檢測(cè)體的存在下，由于伴隨亞麻油酸的自動(dòng)氧化而生成的過(guò)氧化物，F(xiàn)e2+變化至Fe3+，生成的Fe3+和硫氰酸銨反應(yīng)，生成紅色物質(zhì)，測(cè)定該紅色物質(zhì)的吸光度，求得生成的過(guò)氧化物的量，評(píng)價(jià)被檢測(cè)體的抗氧化活性。該生成的過(guò)氧化物量的越小，即，被氧化的亞麻油酸的量越少，則被檢測(cè)體的抗氧化活性越高。將用于提取發(fā)酵姜黃的乙醇用作對(duì)照物，以使用對(duì)照物時(shí)的吸光度差作為100，將本發(fā)明的發(fā)酵處理物的過(guò)氧化物生成量的值示于圖2。在本發(fā)明的發(fā)酵處理物中，發(fā)酵顯著提高了抗氧化活性，即使與以往的發(fā)酵姜黃相比，抗氧化活性也得到顯著提高。
本發(fā)明的發(fā)酵處理物在特定條件下的HPLC分析中，各個(gè)峰值如圖3所示，為218(3分)，163(4.5分)，745(21分)，27(28分)，18(28.8分)、2600(29.5分)，291(31.5分)，100(32分)，27(32.3分)，363(32.8分)，-9(33.5)，1700(36.2分)，109.1(36.5分)，536(48分)(單位mAU)。作為所述HPLC分析的特定條件，用80％乙醇水溶液提取姜黃，配制成10mg/mL，作為試樣，使用Develosil ODS-HG-5的內(nèi)徑4.6×250mm的分析柱，移動(dòng)相為0.1％的TFA-甲醇的0-100％，作梯度分析，流速1mL/分鐘，注入量10μL，使用HPLC(CLASS-VP島津制作所)。
本發(fā)明的發(fā)酵處理物與以往的發(fā)酵姜黃比較，精氨酸、賴氨酸、組氨酸、苯基丙氨酸、酪氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸、丙氨酸、脯氨酸、蘇氨酸、谷氨酸、γ-氨基丁酸等氨基酸，檸檬酸、蘋果酸、乳酸等有機(jī)酸，磷酸等有效成分的含有量增加。本發(fā)明的發(fā)酵處理物100g中氨基酸等的含量示于表1，有機(jī)酸等的含量示于表2。表中，蛋白質(zhì)的值由基耶達(dá)測(cè)氮法測(cè)定，氮、蛋白質(zhì)的換算系數(shù)為6.25。核黃素和δ-生育酚的值為由HPLC測(cè)得的值，氨基酸值為由氨基酸自動(dòng)分析法測(cè)得的值。又，本發(fā)明的發(fā)酵處理物在礦物質(zhì)方面，與發(fā)酵之前的姜黃比較，其鈣含量增加。本發(fā)明的發(fā)酵處理物的礦物質(zhì)含量示于表3。
本發(fā)明的發(fā)酵處理物的礦物質(zhì)含量如下測(cè)定。具體地，將試樣0.5g放入密閉容器中，加入硝酸10ml，在150℃反應(yīng)90分鐘。放冷后，將同量的鹽酸/過(guò)氧化氫水溶液10mL加入100ml的高腳燒杯中，沙浴上蒸發(fā)、干燥之后，加入稀鹽酸10mL加熱，放冷后，使容量達(dá)到50mL，作為測(cè)定用試樣，作適度稀釋，用原子吸光度計(jì)(AA-660島津制作所產(chǎn)品)，測(cè)定吸光度。從測(cè)定值算出濃度，求得含量。表中，單位為mg％。
表1

表2

*單位mg/g
表3

本發(fā)明的發(fā)酵處理物的制造方法，只要是使姜黃(Curcuma long L.)發(fā)酵、發(fā)酵物在特定條件下的HPLC分析中各個(gè)峰值為218(3分)，163(4.5分)，745(21分)，27(28分)，18(28.8分)、2600(29.5分)，291(31.5分)，100(32分)，27(32.3分)，363(32.8分)，1700(36.2分)，109.1(36.5分)，536(48分)(單位mAU)，使姜黃的抗氧化活性增強(qiáng)的制造方法即可，沒(méi)有特別的限制。作為用于發(fā)酵處理的微生物，可以舉出乳酸菌、酵母、枯草菌，這些微生物可以單獨(dú)使用或二種以上適當(dāng)組合使用。在這些微生物中，較好的是，使用乳酸菌。可以單獨(dú)使用乳酸菌，也可使用乳酸菌和酵母、乳酸菌和枯草菌、或乳酸菌和酵母、枯草菌等的組合。
作為本發(fā)明的發(fā)酵處理物的制造方法中使用的乳酸菌，較好的是，使用屬于鏈球菌屬(Streptococcus)、乳酸桿菌屬(Lactobacillus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、片球菌屬(Pediococcus)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)或四聯(lián)球菌屬(Tetragenococcus)中的任一種菌，尤以乳酸桿菌屬菌為佳。作為所述鏈球菌屬的菌，較好的是嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)的菌，具體地，可以舉出嗜熱鏈球菌IF013857菌株。又，作為屬于乳酸桿菌屬的菌，較好的是，屬于胚芽乳桿菌(L.plantarum)、戴耳布呂克氏乳桿菌(L.delbruckii)、戊糖乳桿菌(L.pentosus)或干酪乳桿菌(.casei)中之任一種。其中，特別好的是，胚芽乳桿菌。作為胚芽乳桿菌，具體地，可以舉出IF014712菌株，IF014713菌株。作為戴耳布呂克氏乳桿菌，可以舉出IF013953菌株。作為戊糖乳桿菌，可以舉出IF012011菌株。作為干酪乳桿菌，可舉出IF015833菌株。又，作為屬于四聯(lián)球菌屬的菌，較好的是嗜鹽四聯(lián)球菌，具體地，可以舉出嗜鹽四聯(lián)球菌IF012172菌株。這些乳酸菌相對(duì)于姜黃干燥物1g，通常使用103-107個(gè)為宜，特別是使用106-107個(gè)。
又，在本發(fā)明的發(fā)酵處理物的制造方法中使用的酵母，主要為改善香味而添加。作為所述酵母，較好的是屬于假絲酵母屬(Candida)或酵母屬(Saccharomyces)的菌。作為屬于假絲酵母屬(candida)的菌，較好的是赤色酵母(Candida versatilis)，具體地，可以舉出IF010038菌株。作為屬于酵母(Saccharomyces)屬的菌，較好的是釀酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)，具體地，可以舉出IFO 05555菌株。這些酵母菌相對(duì)于姜黃干燥物1g，通常使用103-107個(gè)為宜，特別是使用106-107個(gè)。
再有，作為在本發(fā)明的發(fā)酵處理物的制造方法中使用的枯草菌，具體地可以舉出枯草桿菌(B.subtilis)IFO3013菌株。這些枯草菌相對(duì)于姜黃干燥物1g，通常使用103-107個(gè)，特別是最好使用106-107個(gè)。
作為在本發(fā)明的發(fā)酵處理物的制造方法中使用的較好的微生物，較好的是，使用含有乳酸菌、酵母、枯草菌的微生物群。其中，較好的是使用胚芽乳桿菌、嗜熱鏈球菌、枯草桿菌的混合菌。這些菌對(duì)于艾蒿干燥物，通常使用同樣的菌數(shù)為宜。以此菌數(shù)進(jìn)行組合使用，可以縮短發(fā)酵時(shí)間，及抑制雜菌的繁殖。
在本發(fā)明的發(fā)酵處理物的制造方法中，將所述姜黃的根莖干燥體粉碎至3mm以下、較好的是0.5-1.0mm的粒徑。藉由將所述姜黃的根莖干燥體粉碎至3mm以下的粒徑，可以充分確保與發(fā)酵菌的接觸面積，使發(fā)酵有效進(jìn)行。將所述姜黃的根莖干燥體粉碎至0.5-1.0mm的粒徑范圍，則其效果更顯著。為促進(jìn)這樣的植物的粉碎物的發(fā)酵，較好的是，相對(duì)于干燥物1重量份，添加1-10重量份、特別是1-2重量份左右的水分。對(duì)此粉碎植物，添加所述菌或菌群。菌群是在將各個(gè)菌培養(yǎng)之后，在添加至培養(yǎng)基之前預(yù)先混合，相對(duì)于干燥物時(shí)的植物重量，較好的是添加1-10重量份。發(fā)酵較好的是在溫度20-50℃(以40℃為佳)下進(jìn)行。發(fā)酵時(shí)間可根據(jù)pH、菌數(shù)等條件以及發(fā)酵進(jìn)行狀況、嗜好等作適當(dāng)選擇。例如，如pH4-5、菌數(shù)106以上，則最好進(jìn)行約72小時(shí)。發(fā)酵處理時(shí)，最好進(jìn)行脫氧處理?？稍诎l(fā)酵處理中，通過(guò)使脫氧氣體循環(huán)來(lái)進(jìn)行，但也可在脫氧處理后，在密閉容器中靜置培養(yǎng)來(lái)發(fā)酵。這樣的脫氧處理較好的是用二氧化碳、氮?dú)獾冗M(jìn)行。發(fā)酵形式最好不是液體培養(yǎng)，而是固體培養(yǎng)。
在所述發(fā)酵處理中，作為發(fā)酵菌可吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，可以添加碳水化合物及蛋白質(zhì)。作為可吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的碳水化合物，較好的是使用市售的葡萄糖、蔗糖、廢糖蜜等糖。其添加量較好的是為培養(yǎng)基的1-10重量％。特別好的是3重量％左右。作為資可吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的蛋白質(zhì)，較好的是米糠、麩皮，這些可吸收的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可以單獨(dú)使用一種，也可組合二種以上使用。
發(fā)酵完畢后，最好用干燥機(jī)干燥，使其水分值在10重量％以下。作為干燥方法，可以使用加熱干燥和冷凍干燥。在加熱干燥時(shí)，最好使樣品溫度保持在100℃以下，因?yàn)檫@樣可以防止生理活性成分失活。干燥后，根據(jù)需要，通過(guò)用加熱等已知方法進(jìn)行滅菌處理，可以得到在特定條件下的HPLC分析中各個(gè)峰值為218(3分)，163(4.5分)，745(21分)，27(28分)，18(28.8分)、2600(29.5分)，291(31.5分)，100(32分)，27(32.3分)，363(32.8分)，1700(36.2分)，109.1(36.5分)，536(48分)(單位mAU)、抗氧化活性增加了的發(fā)酵處理物。所述特定條件是使用80％的乙醇水溶液，提取發(fā)酵姜黃，配制成10mg/mL試樣，使用該試樣，使用Develosil ODS-HG-5的內(nèi)徑4.6×250mm的柱，移動(dòng)相為0.1％的TFA-甲醇的0-100％，作梯度分析，流速1mL/分鐘，注入量10μL，使用HPLC(CLASS-VP島津制作所)。由本發(fā)明的發(fā)酵處理方法得到的發(fā)酵處理物可較好的用作食品原料、提取物原料的發(fā)酵處理物。
本發(fā)明的發(fā)酵處理物，作為食品原料，可以使用發(fā)酵處理物自身，也可以是從用飲用水提取的提取物制作的片劑、顆粒、膠囊等，及袋裝茶、PET瓶裝用、罐裝用、飲用劑用茶葉。又，還可以將發(fā)酵處理物自身及由提取的提取物制作的顆粒等用作撒在食物上的粉末等食品原料加以利用。或作為健康食品利用。又，可以作為下述食品形式使用將所述提取物及顆粒溶解于飲用水、果汁等中的飲料；面包、糕點(diǎn)、煎餅等燒烤面點(diǎn)、羊羹等日式點(diǎn)心、冷果、口香糖、嗜哩等面包、點(diǎn)心類；面條、蕎麥面等面食類；及魚(yú)糕、火腿、魚(yú)肉腸等魚(yú)肉食品；豆醬、醬油、調(diào)料、蛋黃醬、甜味調(diào)料等調(diào)味料；奶酪、黃油、酸奶、冰激淋、布丁等乳制品；蒟蒻、豆腐等副食品；等等。
另外，本發(fā)明的發(fā)酵處理物的提取物可用作抗氧化活性組合物及減肥劑等藥品。此時(shí)，可以添加藥學(xué)上許可的通常的載體、結(jié)合劑、穩(wěn)定劑、賦形劑、稀釋劑、pH緩沖劑、崩解劑、增溶劑、助溶劑、等滲劑等各種制劑用添加成分。又，這些預(yù)防或治療劑可以經(jīng)口或非經(jīng)口給藥。即，可以采用通常所使用的給藥形式，例如，制成粉末、顆粒、膠囊、糖漿、懸浮液等劑型經(jīng)口服用。也可制成例如溶液、乳劑、懸浮液等劑型以注射的形式非經(jīng)口給藥，此外，也可以噴霧劑的形式由鼻孔內(nèi)給藥。
實(shí)施例以下，參照實(shí)施例具體說(shuō)明本發(fā)明，但本發(fā)明的技術(shù)范圍并不限于這些實(shí)施例。
實(shí)施例1發(fā)酵處理物的制造將干燥的姜黃的根莖30g粉碎至0.1-3mm的粒徑，放入容器。對(duì)放入姜黃的容器添加水150g、糖蜜0.9g。對(duì)此置有粉碎的姜黃的容器供給二氧化碳，同時(shí)，將胚芽乳桿菌、嗜熱鏈球菌、枯草桿菌各菌培養(yǎng)后，以菌數(shù)1∶1∶1的比例混合，以相當(dāng)于姜黃重量的10％的比例添加，密閉容器，通過(guò)靜置培養(yǎng)進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵溫度為40℃，發(fā)酵時(shí)間72小時(shí)。其后，用干燥機(jī)在60℃干燥，使水分值在10重量％以下。作滅菌處理(130℃蒸汽，5-15秒)，得到發(fā)酵姜黃30g。
實(shí)施例2發(fā)酵處理物的抗氧化活性的測(cè)定使用實(shí)施例1制得的發(fā)酵姜黃，用80％乙醇1mL對(duì)發(fā)酵姜黃1mg進(jìn)行提取，配制成試樣。往試樣0.05mL中添加混合0.05M的Tris-鹽酸緩沖液(pH7.4)(和光株式會(huì)社制)0.95mL、0.1mM的DPPH-乙醇溶液(和光株式會(huì)社制)1.0mL、100％乙醇1.0mL而得的試劑。使用分光光度計(jì)(島津制作所制UV-1200V)測(cè)定試劑添加前、添加30秒后的吸光度(517nm)。用水作對(duì)照物，以對(duì)照物的添加試劑前后的吸光度之差作為100，將試樣的添加試劑前后的吸光度之差值作為游離基消耗率求得。其結(jié)果示于表4。
作為比較例，就發(fā)酵前、以往的發(fā)酵姜黃、姜黃素作同樣的測(cè)定，其結(jié)果示于表4。
表4

上述結(jié)果表明發(fā)酵姜黃具有優(yōu)異的抗氧化活性。
實(shí)施例3發(fā)酵處理物的抗氧化活性的測(cè)定以80％乙醇50mL提取由實(shí)施例1制得的發(fā)酵姜黃1g。往提取的試樣10mL中加入乙醇0.4mL、水0.4mL、50mM的磷酸緩沖液(pH7.0)0.8mL、2.5％亞麻油酸/乙醇溶液0.4mM，在40℃的恒溫槽中放置7日。往該混合液0.1mL中加入75％乙醇水溶液4.7mL、30％硫氰酸銨0.1mL、20mM氯化亞鐵/3.5％鹽酸0.1mL。使用分光光度計(jì)(島津制作所制UV-1200V)，測(cè)定3分鐘后的波長(zhǎng)500nm處的吸光度。其結(jié)果示于表5。作為對(duì)照，使用80％乙醇水溶液，以對(duì)照試樣的吸光度之差作為100，將試樣的吸光度作為脂質(zhì)過(guò)氧化率求出。其結(jié)果示于表4。
作為比較例，就發(fā)酵前、以往的發(fā)酵姜黃、姜黃素作同樣的測(cè)定，其結(jié)果示于表5。
表5

上述結(jié)果表明發(fā)酵姜黃具有優(yōu)異的抗氧化活性。
工業(yè)實(shí)用性根據(jù)本發(fā)明的發(fā)酵處理物及其制造方法，對(duì)本來(lái)就具有豐富的礦物質(zhì)等、含有優(yōu)異的有效成分的姜黃植物進(jìn)行發(fā)酵處理，由此，可以改善食感及食味，提高抗氧化活性，得到特定成分含量增加了的發(fā)酵處理物。又，添加所述有效成分變化了的發(fā)酵處理物，可以作成優(yōu)異的食品及食品原料，其利用價(jià)值很大。
權(quán)利要求
1.一種發(fā)酵處理物，所述發(fā)酵處理物是姜黃(Curcuma long L.)的發(fā)酵處理物，其特征在于，所述發(fā)酵處理物是抗氧化活性增加了的發(fā)酵處理物，其在特定條件下的HPLC分析中各個(gè)峰值為218(3分)，163(4.5分)，745(21分)，27(28分)，18(28.8分)、2600(29.5分)，291(31.5分)，100(32分)，27(32.3分)，363(32.8分)，1700(36.2分)，109.1(36.5分)，536(48分)(單位mAU)。
2.如權(quán)利要求1所述的發(fā)酵處理物，其特征在于，所述發(fā)酵處理物中增加了氨基酸的含量。
3.如權(quán)利要求2所述的發(fā)酵處理物，其特征在于，所述氨基酸為γ-氨基丁酸、谷氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯基丙氨酸、組氨酸、賴氨酸或精氨酸。
4.如權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物，其特征在于，所述發(fā)酵處理物中增加了檸檬酸或蘋果酸的含量。
5.如權(quán)利要求1-4中任一項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物，其特征在于，它是具有0.1-3mm的粒徑的姜黃的根莖干燥物。
6.如權(quán)利要求1-5中任一項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物，其特征在于，它通過(guò)用乳酸菌、乳酸菌和酵母、乳酸菌和枯草菌、或由乳酸菌和枯草菌、酵母進(jìn)行發(fā)酵而得到。
7.如權(quán)利要求6所述的發(fā)酵處理物，其特征在于，所述乳酸菌為屬于鏈球菌屬(Streptococcus)、乳酸桿菌屬(Lactobacillus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、片球菌屬(Pediococcus)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)或四聯(lián)球菌屬(Tetragenococcus)中的任一種菌。
8.如權(quán)利要求7所述的發(fā)酵處理物，其特征在于，所述屬于鏈球菌屬的菌為嗜熱鏈球菌(S.thermophilus)。
9.如權(quán)利要求7所述的發(fā)酵處理物，其特征在于，所述屬于乳酸桿菌屬的菌為胚芽乳桿菌(L.plantarum)、戴耳布呂克氏乳桿菌(L.delbruckii)、戊糖乳桿菌(L.pentosus)或干酪乳桿菌(L.casei)、中的任一種。
10.如權(quán)利要求7所述的發(fā)酵處理物，其特征在于，所述屬于四聯(lián)球菌屬的菌為嗜鹽四聯(lián)球菌(T.halophilus)。
11.如權(quán)利要求6所述的發(fā)酵處理物，其特征在于，所述酵母屬于假絲酵母(Candida)屬或酵母(Saccharomyces)屬。
12.如權(quán)利要求11所述的發(fā)酵處理物，其特征在于，所述屬于假絲酵母(Candida).屬的菌為赤色酵母(C.versatilis)。
13.如權(quán)利要求11所述的發(fā)酵處理物，其特征在于，所述屬于酵母屬的菌為釀酒酵母(S.cerevisiae)。
14.如權(quán)利要求6所述的發(fā)酵處理物，其特征在于，所述枯草菌為枯草桿菌(B.subtilis)。
15.如權(quán)利要求6所述的發(fā)酵處理物，其特征在于，所述發(fā)酵處理物為胚芽乳桿菌、嗜熱鏈球菌、枯草桿菌的混合菌的發(fā)酵處理物。
16.一種食品原料或食品，其特征在于，所述食品原料或食品含有權(quán)利要求1-15之任一項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物。
17.一種發(fā)酵處理物的制造方法，其特征在于，使姜黃(Curcuma long L.)發(fā)酵，使姜黃發(fā)酵處理物在特定條件下的HPLC分析中各個(gè)峰值為218(3分)，163(4.5分)，745(21分)，27(28分)，18(28.8分)、2600(29.5分)，291(31.5分)，100(32分)，27(32.3分)，363(32.8分)，1700(36.2分)，109.1(36.5分)，536(48分)(單位mAU)，并使其抗氧化活性增加。
18.如權(quán)利要求17所述的發(fā)酵處理物的制造方法，其特征在于，使姜黃發(fā)酵處理物的氨基酸含量增加。
19.如權(quán)利要求18所述的發(fā)酵處理物的制造方法，其特征在于，所述氨基酸為γ-氨基丁酸、谷氨酸、蘇氨酸、脯氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、酪氨酸、苯基丙氨酸、組氨酸、賴氨酸或精氨酸。
20.如權(quán)利要求17-19中任一項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物的制造方法，其特征在于，使檸檬酸或蘋果酸的含量增加。
21.如權(quán)利要求17-20中任一項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物的制造方法，其特征在于，它是具有0.1-3mm的粒徑的姜黃的根莖干燥物。
22.如權(quán)利要求17-21中一項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物的制造方法，其特征在于，用乳酸菌、乳酸菌和酵母、乳酸菌和枯草菌、或用乳酸菌和枯草菌、酵母進(jìn)行發(fā)酵。
23.如權(quán)利要求22所述的發(fā)酵處理物的制造方法，其特征在于，所述乳酸菌為屬于鏈球菌屬(Streptococcus)、乳酸桿菌屬(Lactobacillus)、明串珠菌屬(Leuconostoc)、片球菌屬(Pediococcus)、雙歧桿菌屬(Bifidobacterium)或四聯(lián)球菌屬(Tetragenococcus)中的任一種菌。
24.如權(quán)利要求23所述的發(fā)酵處理物的制造方法，其特征在于，所述屬于鏈球菌屬的菌為嗜熱鏈球菌屬(S.thermophilus)。
25.如權(quán)利要求23所述的發(fā)酵處理物的制造方法，其特征在于，所述屬于乳酸桿菌屬的菌為胚芽乳桿菌(L.plantarum)、戴耳布呂克氏乳桿菌(L.delbruckii)、戊糖乳桿菌(L.pentosus)或干酪乳桿菌(L.casei)中的任一種。
26.如權(quán)利要求23所述的發(fā)酵處理物的制造方法，其特征在于，所述屬于四聯(lián)球菌屬的菌為嗜鹽四聯(lián)球菌(T.halophilus)。
27.如權(quán)利要求22所述的發(fā)酵處理物的制造方法，其特征在于，所述酵母屬于假絲酵母(Candida)屬或酵母(Saccharomyces)屬。
28.如權(quán)利要求27所述的發(fā)酵處理物的制造方法，其特征在于，所述屬于假絲酵母屬的菌為赤色酵母(C.versatilis)。
29.如權(quán)利要求27所述的發(fā)酵處理物的制造方法，其特征在于，所述屬于酵母(Saccharomyces)屬的菌為釀酒酵母(S.cerevisiae)。
30.如權(quán)利要求22所述的發(fā)酵處理物的制造方法，其特征在于，所述枯草菌為枯草桿菌(B.subtilis)。
31.如權(quán)利要求22所述的發(fā)酵處理物的制造方法，其特征在于，使用胚芽乳桿菌、嗜熱鏈球菌屬、枯草桿菌的混合菌。
32.如權(quán)利要求21-31中任一項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物的制造方法，其特征在于，相對(duì)于干燥物1重量份，在2-10重量份的水存在下進(jìn)行發(fā)酵。
33.如權(quán)利要求17-32中任一項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物的制造方法，其特征在于，添加碳水化合物及/或蛋白質(zhì)，進(jìn)行發(fā)酵。
34.如權(quán)利要求33所述的發(fā)酵處理物的制造方法，其特征在于，所述蛋白質(zhì)為米糠及/或麩皮。
35.如權(quán)利要求17-32中任一項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物的制造方法，其特征在于，進(jìn)行脫氧處理，使姜黃發(fā)酵。
36.如權(quán)利要求35項(xiàng)所述的發(fā)酵處理物的制造方法，其特征在于，所述脫氧處理是使用二氧化碳或氮?dú)膺M(jìn)行。
全文摘要
本發(fā)明提供一種發(fā)酵處理物，所述發(fā)酵處理物系對(duì)本來(lái)礦物質(zhì)就豐富、含有優(yōu)異的有效成分的姜黃植物進(jìn)行發(fā)酵處理，以改善食感和食味，提高抗氧化活性、增加氨基酸及有機(jī)酸的含量。本發(fā)明的發(fā)酵處理物系一種在特定條件下的HPLC分析中各個(gè)峰值為218(3分)，163(4.5分)，745(21分)，27(28分)，18(28.8分)、2600(29.5分)，291(31.5分)，100(32分)，27(32.3分)，363(32.8分)，1700(36.2分)，109.1(36.5分)，536(48分)(單位mAU)，抗氧化活性增加了的發(fā)酵處理物。
文檔編號(hào)C09K15/34GK1697658SQ20048000002
公開(kāi)日2005年11月16日 申請(qǐng)日期2004年5月21日 優(yōu)先權(quán)日2003年5月21日
發(fā)明者稻福盛雄, 仲宗根勝美, 祖納元圭江, 與那霸惠, 有銘興博, 稻福直 申請(qǐng)人:株式會(huì)社琉球生物資源開(kāi)發(fā)