專利名稱：黑霉果天然黑紅色素及制法的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及食用色素的制備領(lǐng)域。特別涉及利用黑莓果加工天然黑莓食用色素的方法。
背景技術(shù)：
黑莓是樹莓的一種，是薔薇科懸鉤子屬的漿果類經(jīng)濟(jì)果樹植物，一般把聚合果成熟時(shí)與花托分離的種類稱為樹莓，把聚合果成熟時(shí)與花托不分離的種類稱為黑莓。黑莓果實(shí)為柔嫩多汁的漿果、晶瑩剔透、果味酸甜爽口、芳香四溢，在眾多水果中別具一格，有著較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，黑莓果中的無糖浸出物9％左右，大部分為黑紅色素，黑莓果含總糖5～12％、有機(jī)酸1.2～3.8％、維生素E2.17mg/100g，是天然食用黑紅色素的最佳原料。
食用色素是以食品著色為目的的食品添加劑，按其來源分為合成和天然兩大類，目前，國(guó)內(nèi)外用于紅酒、紅葡萄酒、食品、飲料的染色劑大部分是利用合成色素作為染色劑，合成色素價(jià)格較低，色調(diào)較強(qiáng)，但毒性較大，目前食品工業(yè)上廣泛應(yīng)用的芥菜紅等色素，不僅毫無營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且合成工藝中可能帶來有毒物質(zhì)，危害人身健康，研究者認(rèn)為它能導(dǎo)致先天缺陷，胎兒自然流產(chǎn)及可能致癌，顏色也很難保持穩(wěn)定，預(yù)光退色是合成色素和焦糖色素的最大缺點(diǎn)。用天然色素逐漸取代合成色素是必然趨勢(shì)。用黑莓果加工生產(chǎn)的天然黑紅色素為深寶石紅色，澄清、透明，長(zhǎng)時(shí)間光照不退色，質(zhì)量穩(wěn)定又富含營(yíng)養(yǎng)，可廣泛用于食品工業(yè)的各個(gè)領(lǐng)域。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的指在克服合成色素的毒性危害，挖掘天然食用色素資源，提供一種利用現(xiàn)代生物酶處理技術(shù)，將黑莓果破碎后利用果膠酶酶解，再進(jìn)行澄清處理，得到了非常理想的化學(xué)穩(wěn)定性的黑莓原汁，再經(jīng)過濾、濃縮、添加適量的保護(hù)劑或食用酒精浸制等工藝，制備天然黑莓黑紅食用色素的新方法。本發(fā)明的產(chǎn)品為液態(tài)色素，色素含量高，色澤自然而富有營(yíng)養(yǎng)，在常溫狀態(tài)下長(zhǎng)期存放不變質(zhì)，可以廣泛應(yīng)用于飲料、葡萄酒、果酒、糖果、肉制品和醫(yī)藥等領(lǐng)域。
本發(fā)明的方法可以通過下列措施來達(dá)到，首先將黑莓果破碎，立即泵入冷熱缸中使果漿迅速升溫至50℃，此時(shí)添加果膠酶、使黑莓漿中果膠質(zhì)、纖維質(zhì)、色素、多糖等有效溶解，分解后的果漿滅酶處理，冷卻，離心機(jī)分離，得到的黑莓果汁泵入澄清罐中進(jìn)行澄清處理，果汁澄清后，將果汁進(jìn)行減壓低溫濃縮，濃縮到糖度60至80％后，添加保護(hù)劑，制成天然黑莓黑紅色素。
以下結(jié)合附圖和實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)說明1、黑莓的分選黑莓果質(zhì)量的好壞直接影響成品色素的質(zhì)量，制作黑莓天然色素用的黑莓，要求果農(nóng)在采摘時(shí)即進(jìn)行分選，分選時(shí)主要是將不成熟和霉壞粒分選出來，黑莓的成熟度應(yīng)達(dá)到98％以上，青紅粒過多，不利于色素的提取。在分選時(shí)，還應(yīng)去除混入果實(shí)的枝、葉等雜物。
2、破碎黑莓果的汁液成分包含在聚合果的細(xì)胞結(jié)構(gòu)中，必須破壞它的組織，使細(xì)胞壁發(fā)生破碎，以便在酶解過程中，通過生物酶的作用，使果肉與生物酶充分作用，達(dá)到酶解效果，在破碎時(shí)，應(yīng)將樹莓果肉破碎率達(dá)到98％以上，但也不易破碎的太細(xì)，破碎過度將造成懸浮物質(zhì)過多，影響過濾效果，出汁率反而下降，果汁不易澄清。
3、生物酶解將破碎后的黑莓漿泵入冷熱缸中有效容積的80％，迅速將黑莓漿加熱至50℃，在加熱果漿的同時(shí)，應(yīng)開啟攪拌器進(jìn)行攪拌，然后加入0.2-1/萬生物酶制劑，在酶解過程中，要在密閉、恒溫、低速攪拌的容器中進(jìn)行，攪拌速度不益過高，否則會(huì)降低果汁澄清度，冷熱缸要有斷流裝置，不然果漿會(huì)隨攪拌器同時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)，降低酶解效果。酶解時(shí)間一般為20-100分鐘。
4、滅酶與冷卻酶解后的果漿用瞬時(shí)殺菌機(jī)迅速加熱到70-90℃，保溫30-60秒鐘，酶被劇然鈍化，使果漿有一個(gè)較理想的殘余黏度，提高果汁質(zhì)量。滅酶后，將果漿溫度降至25℃左右，再轉(zhuǎn)入澄清工序。
5、果汁的澄清滅酶冷卻后的黑莓汁在泵入澄清罐之前，加入澄清劑，澄清劑為明膠、硅膠、單寧、膨潤(rùn)土等，在澄清罐沉淀2至36小時(shí)，然后經(jīng)過濾機(jī)過濾，達(dá)到澄清目的。
6、果汁的濃縮果汁濃縮采用三效真空蒸發(fā)器即可，由一、二、三效加熱器，一、二、三效蒸發(fā)器、預(yù)熱器、冷凝器和熱壓泵組成，由于黑莓果濃縮的比重大，用降膜式蒸發(fā)器，采用波紋板片或管式換熱面，使粘度較大的料液容易流動(dòng)蒸發(fā)，濃縮時(shí)間短。濃縮后的可溶性固形物達(dá)到70％以上。
7、添加色素保護(hù)劑及色素的灌裝由于濃縮后的黑莓果汁含有較高的糖份，一般在60-75％之間，無法干燥制成粉劑，所以要添加食品添加劑進(jìn)行黑莓色素的保護(hù)，防止微生物所引起的腐敗變質(zhì)，所添加的保護(hù)劑分別為苯甲酸及其鈉鹽；山梨酸及其鉀鹽；二氧化硫；脫臭酒精；丙酸鈣和丙酸鈉八種。
濃縮汁濃度達(dá)到規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)后泵入濃汁貯罐內(nèi)，添加色素保護(hù)劑，攪拌均勻，經(jīng)檢驗(yàn)合格、即可灌裝包裝，包裝物可采用塑料桶、聚酯瓶、玻璃瓶或軟包裝。罐裝時(shí)可以采用熱灌裝方式，灌裝溫度在70-85℃之間。此產(chǎn)品可以在常溫條件下運(yùn)輸、貯存，產(chǎn)品不會(huì)出現(xiàn)變質(zhì)的質(zhì)量問題。。


附圖是本發(fā)明天然黑莓黑紅色素的生產(chǎn)工藝流程圖。
具體實(shí)施例方式
下面就結(jié)合工藝流程圖對(duì)本發(fā)明實(shí)施例作詳細(xì)說明實(shí)施例1取分選后的黑莓，經(jīng)破碎后將黑莓漿泵入5噸冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑500毫升，保溫60分鐘，再用瞬時(shí)殺菌機(jī)將溫度升至85℃，保持溫度30秒鐘，再將溫度降至25℃，泵入離心機(jī)離心，制得黑莓汁4.5噸，將1公斤明膠用50公斤水溶解，添加到4.5噸黑莓汁中，開啟攪拌器5分鐘，靜止5小時(shí)后，用硅藻土過濾機(jī)過濾。再將黑莓汁泵入SJZ1000-1000降膜式三效真空蒸發(fā)器的暫存罐中，使蒸發(fā)器溫度控制在80℃(一效)、70℃(二效)、60℃(三效)，真空度控制在0.03(一效)、0.05(二效)、0.08(三效)，濃縮汁出口采用計(jì)算機(jī)自動(dòng)控制，將濃縮果汁達(dá)到70BX，濃度達(dá)不到自動(dòng)返回一效蒸發(fā)器中繼續(xù)蒸發(fā)，濃縮到70BX的黑莓濃縮汁泵入濃汁貯罐內(nèi)(5噸貯罐有效容積的百分之八十)，然后調(diào)人95％食用酒精500公斤，使?jié)饪s汁含酒精10％，灌裝即得天然黑莓黑紅色素。此色素可用于酒類食品的添加，此色素在常溫狀態(tài)下存放一年而不變質(zhì)。
實(shí)施例2取分選后的黑莓，經(jīng)破碎后將黑莓漿泵入5噸冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑500毫升，保溫60分鐘，再用瞬時(shí)殺菌機(jī)將溫度升至85℃，保持溫度30秒鐘，再將溫度降至25℃，泵入離心機(jī)離心，制得黑莓汁4.5噸。果汁的澄清用硅膠2公斤，稀釋至100公斤水中，攪拌均勻加入到4.5噸黑莓汁中后靜止8小時(shí)過濾，再將黑莓汁泵入SJZ1000-1000降膜式三效真空蒸發(fā)器的暫存罐中，使蒸發(fā)器溫度控制在80℃(一效)、70℃(二效)、60℃(三效)，真空度控制在0.03(一效)、0.05(二效)、0.08(三效)，濃縮汁出口采用計(jì)算機(jī)自動(dòng)控制，將濃縮果汁達(dá)到70BX，濃度達(dá)不到自動(dòng)返回一效蒸發(fā)器中繼續(xù)蒸發(fā)，濃縮到70BX的黑莓濃縮汁泵入濃汁貯罐內(nèi)(5噸貯罐有效容積的百分之八十)，添加二氧化硫(偏重亞硫酸鈉)，用量為2.25公斤，使?jié)饪s汁含偏重亞硫酸的量為5/萬，攪拌均勻灌裝即得天然黑莓黑紅色素，此色素可用于酒類食品的添加，此色素在常溫狀態(tài)下存放一年而不變質(zhì)。
實(shí)施例3取分選后的黑莓，經(jīng)破碎后將黑莓漿泵入5噸冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑500毫升，保溫60分鐘，再用瞬時(shí)殺菌機(jī)將溫度升至85℃，保持溫度30秒鐘，再將溫度降至25℃，泵入離心機(jī)離心，制得黑莓汁4.5噸，將1公斤明膠用10公斤水溶解，添加到4.5噸黑莓汁中，開啟攪拌器5分鐘，靜止5小時(shí)后，用硅藻土過濾機(jī)過濾。再將黑莓汁泵入SJZ1000-1000降膜式三效真空蒸發(fā)器的暫存罐中，使蒸發(fā)器溫度控制在80℃(一效)、70℃(二效)、60℃(三效)，真空度控制在0.03(一效)、0.05(二效)、0.08(三效)，濃縮汁出口采用計(jì)算機(jī)自動(dòng)控制，將濃縮果汁達(dá)到70BX，濃度達(dá)不到自動(dòng)返回一效蒸發(fā)器中繼續(xù)蒸發(fā)，濃縮到70BX的黑莓濃縮汁泵入濃汁貯罐內(nèi)(5噸貯罐有效容積的百分之八十)，將3.6公斤苯甲酸溶解在15公斤水中，添加到4.5噸濃縮汁中，使?jié)饪s汁含苯甲酸的量為8/萬，攪拌均勻灌裝即得天然黑莓黑紅色素，此色素可用于酒類和飲料的添加，此色素在常溫狀態(tài)下存放一年而不變質(zhì)。
實(shí)施例4本方法與實(shí)施例3相同，只是濃縮汁添加保護(hù)劑由苯甲酸改為苯甲酸鈉，用量與苯甲酸相同。
實(shí)施例5取分選后的黑莓，經(jīng)破碎后將黑莓漿泵入5噸冷熱缸中加熱至50℃，加入組合生物酶制劑500毫升，保溫60分鐘，再用瞬時(shí)殺菌機(jī)將溫度升至85℃，保持溫度30秒鐘，再將溫度降至25℃，泵入離心機(jī)離心，制得黑莓汁4.5噸，將1公斤明膠用50公斤水溶解，添加到4.5噸黑莓汁中，開啟攪拌器5分鐘，靜止5小時(shí)后，用硅藻土過濾機(jī)過濾。再將黑莓汁泵入SJZ1000-1000降膜式三效真空蒸發(fā)器的暫存罐中，使蒸發(fā)器溫度控制在80℃(一效)、70℃(二效)、60℃(三效)，真空度控制在0.03(一效)、0.05(二效)、0.08(三效)，濃縮汁出口采用計(jì)算機(jī)自動(dòng)控制，將濃縮果汁達(dá)到70BX，濃度達(dá)不到自動(dòng)返回一效蒸發(fā)器中繼續(xù)蒸發(fā)，濃縮到70BX的黑莓濃縮汁泵入濃汁貯罐內(nèi)(5噸貯罐有效容積的百分之八十)，然后調(diào)人山梨酸2.7公斤，使?jié)饪s汁含山梨酸6/萬，灌裝即得天然黑莓黑紅色素。此色素可用于酒類飲料和食品的添加，此色素在常溫狀態(tài)下存放一年而不變質(zhì)。
實(shí)施例6本方法與實(shí)施例5相同，只是濃縮汁添加保護(hù)劑由山梨酸改為山梨酸鉀，用量與山梨酸相同。
權(quán)利要求
1.黑莓果天然黑紅色素及制法，其特征在于將黑莓果分選、破碎、生物酶解、滅酶與冷卻、果汁澄清、果汁濃縮、添加色素保護(hù)劑及色素的灌裝等工藝方法制成的黑莓天然黑紅色素。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于生物酶解是由果膠酶、半纖維素酶和纖維素酶組成，用量為20-100毫升/1000公斤果漿。酶解時(shí)間為30-100分鐘。酶解溫度為45-60℃。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于利用生物酶分解后，將果汁溫度迅速提高到70-90℃滅酶處理，時(shí)間30-60秒鐘，然后冷卻至20-25℃。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于果汁的澄清劑為；明膠、硅膠、單寧和膨潤(rùn)土。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于濃縮采用減壓濃縮裝置，濃縮后的可溶性固形物含量達(dá)到70BX以上。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述方法，其特征在于所添加的保護(hù)劑分別為苯甲酸及其鈉鹽；山梨酸及其鉀鹽；二氧化硫；脫臭酒精。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述方法，其特征在于苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、二氧化硫的用量為5-10/萬；脫臭酒精的量為黑莓黑紅色素所含酒精10-15％。
全文摘要
本發(fā)明的目的指在克服合成色素的毒性危害，挖掘天然食用色素資源，提供一種利用現(xiàn)代生物酶處理技術(shù)，將黑莓果破碎后利用果膠酶酶解，再進(jìn)行澄清處理，得到了非常理想的化學(xué)穩(wěn)定性的黑莓原汁，再經(jīng)過濾、濃縮、添加適量的保護(hù)劑或食用酒精浸制等工藝，制備天然黑莓黑紅食用色素的新方法。本發(fā)明的產(chǎn)品為液態(tài)色素，色素含量高，色澤自然而富有營(yíng)養(yǎng)，在常溫狀態(tài)下長(zhǎng)期存放不變質(zhì)，可以廣泛應(yīng)用于飲料、葡萄酒、果酒、糖果、肉制品和醫(yī)藥等領(lǐng)域。
文檔編號(hào)C09B61/00GK1454938SQ0311167
公開日2003年11月12日 申請(qǐng)日期2003年5月13日 優(yōu)先權(quán)日2003年5月13日
發(fā)明者孫尤海 申請(qǐng)人:大連輕工業(yè)學(xué)院