本發(fā)明涉及一步法發(fā)酵制備百香果醋的方法，屬于食品
技術領域：
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背景技術：
：百香果學名(passifloraedulissims.)，又名西番蓮、雞蛋果，屬西番蓮科(passifloraceae)西番蓮屬(passiflora)的一種熱帶多年生草質藤本常綠果樹，其果實為典型的熱帶、亞熱帶漿果，原產于夏威夷，現(xiàn)已廣泛種植于熱帶至溫帶地區(qū)，我國主要分布在臺灣、廣西、廣東、云南、福建等省區(qū)。其果實含有番桃、蘋果、酸梅、石榴、菠蘿、芒果、香蕉等一百多種水果的香味及130多種芳香物質，又富含氨基酸、維生素a、b1、b2、c、磷、鐵、鈣、sod和膳食纖維等有益成分，故享有“香料水果”和“果汁之王”之美譽。目前百香果除了少量用于鮮食外，其余果肉部分用于生產果汁，而果皮、果核等作為廢料處理，百香果加工能力及附加值生產能力明顯低下。百香果在食品中，不僅可直接食用，而且也是用于制作多種食品的原料，其中一種作為原料用于食品的產品是百香果醋。在現(xiàn)有的百香果醋制作技術中，有“百香果醋液及其制作方法”(公開號為cn101569425a)、“百香果醋健身液及其制作方法”(公開號為cn101570724a)，“百香果醋的制作方法”(公開號為cn101824378b)，“百香果醋的制作方法”(公開號為cn104004639b)等，但發(fā)酵工藝不是先添加甜酒曲等酵母菌進行酒精發(fā)酵，然后再進行百香果肉醋酸發(fā)酵生產果醋，亦或就是用酒制備醋酸菌活性大的基醋，然后再進行百香果肉與基醋發(fā)酵生產果醋。這些發(fā)酵工藝中，不管是將米醋與百香果皮的提取液等成份簡單混合制成，還是將米醋、百香果皮的提取液、百香果肉汁與部分中藥提取液混合制得，甚至是先加基酒、基醋制得，該技術制得的產品，其百香果原料在其中也只是與其它成分的混合，或是百香果原料與基酒、基醋的混合發(fā)酵。工藝缺陷在于往往得到的百香果醋味澀而不醇，不夠滑潤、不夠清香以及色澤混濁，果肉汁與米醋混合而成產品尚不穩(wěn)定等。目前，在百香果產品加工中，均為果肉分離、果皮分離后，一般單獨進行果脯，果汁等生產，也有果肉果皮雜合進行果脯等簡單的初級加工生產，而深加工產品欠缺，尤其是全果進行發(fā)酵生產幾乎沒有。因此，本著環(huán)境友好、綠化、節(jié)能的時代需求，為了充分利用百香果全果資源，本發(fā)明個首次考慮采用全果榨汁后，利用食品酶制劑復合酶解果汁，然后進行紅茶菌發(fā)酵生產果醋。鑒于此，開發(fā)一步發(fā)酵法制備百香果醋的方法，用于提高百香果醋的品質質量，指導實踐生產具有重要意義。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明所要解決的問題是提供百香果醋的制作方法，該方法可以獲得味道好，色澤晶瑩剔透，質量穩(wěn)定的百香果醋。本發(fā)明的目的就是提供全新的一種以百香果全果為原料一步法發(fā)酵制備果醋飲料。具體包括：以百香果全果實為主要原料制備百香果汁液，經酶解后，再以百香果汁液為培養(yǎng)基，用紅茶菌做為發(fā)酵劑，經過發(fā)酵工藝控制，制備出新型特色的百香果醋。所述用百香果全果實為原料制作的百香果醋的方法是：(1)百香果汁的制備：將百香果整果洗凈，果與水的比例為1：1-1：5，打漿破碎，經酶解后，獲得百香果汁；(2)一步法發(fā)酵生產百香果醋：以酶解后獲得的百香果汁為原料，接入紅茶菌進行酒精醋酸發(fā)酵，其中接種量為3％-40％(v/v)、初始糖度10％-30％、初始ph3.5-6.0、發(fā)酵溫度20-30℃、發(fā)酵時間7-20天，得到百香果醋；(3)過濾：將上一步發(fā)酵獲得的百香果醋液過濾后，得到澄清的百香果醋；(4)調配、殺菌、灌裝。在一種實施方式中，所述紅茶菌由茶水、糖、酵母菌、醋酸菌、乳酸菌等組成。在一種實施方式中，所述紅茶菌中茶水為紅茶、綠茶、烏龍茶、苦丁茶等所制，優(yōu)選為紅茶水；所述紅茶菌中糖為白砂糖、紅糖、蜂蜜、葡萄糖、果糖等中的一種或一種以上混合物；所述紅茶菌中酵母菌為釀酒酵母等；所述紅茶菌中醋酸菌等；所述紅茶菌中乳酸菌等。在一種實施方式中，所述酶解是采用纖維素酶、果膠酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶進行復合酶解。在一種實施方式中，所述百香果汁是按照以下方法制備得到的：(a)將百香果洗凈，加水粉碎，調漿；(b)酶解：加水調整漿液的濃度，調節(jié)ph值至4.0-6.0，加入纖維素酶、果膠酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶，其中纖維素酶加量為8000-48000u/kg(相對于百香果原料而言，下同)、果膠酶加量為8000-48000u/kg、淀粉酶加量為1000-8000u/kg、蛋白酶加量為3000-30000u/kg，酶解溫度30-60℃，酶解時間為0.5-4h；(c)酶解后煮沸滅酶，冷卻，得濁汁，或加酶解液重量百分比為0.5％-1.5％的吸附劑吸附，過濾，制成清汁。在一種實施方式中，調整接種量為3％-40％(v/v)、初始糖度10％-30％、初始ph3.5-6.0、發(fā)酵溫度20-30℃、發(fā)酵時間7-20天。在此工藝條件下，百香果醋發(fā)酵產酸值為3.5-7.5g/100ml。在一種實施方式中，調整接種量為10％-20％(v/v)、初始糖度20％-30％、初始ph4.0、發(fā)酵溫度25℃、發(fā)酵時間10天。在此工藝條件下，百香果醋發(fā)酵產酸值為6.8-7.2g/100ml。在一種實施方式中，所述調節(jié)ph值時所使用的ph調節(jié)劑為食品級檸檬酸或稀鹽酸、或食品級氫氧化鈉。在一種實施方式中，所述發(fā)酵是當總酸度連續(xù)兩天不變化時，終止發(fā)酵。在一種實施方式中，所述過濾是先粗濾去皮渣，再用8-10層紗布過濾，除去不溶性固形物。本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明方法步驟簡單，容易實現(xiàn)，對百香果整果進行預處理獲得原汁后，進而采用紅茶菌進行發(fā)酵優(yōu)化，產品具有豐富的營養(yǎng)與風味物質，為其它果蔬類醋產品的生產加工提供了一種較好的參考。本發(fā)明通過采用復合酶解的方式，實現(xiàn)了百香果全果的綜合利用，在提高出汁率的基礎上有效保證了百香果醋的風味和有益成分含量，制備的養(yǎng)生醋具有百香果的獨特清香滋味、發(fā)酵風味、較高營養(yǎng)價值和保健作用，不僅彌補了國內一步法發(fā)酵百香果養(yǎng)生醋的空缺，而且為百香果整果的開發(fā)利用提供了一種新思路。本發(fā)明方法得到的百香果醋具有百香果香與醋香，氣味濃郁，酸味柔和，酸中回甜，色澤褐黃，澄清透亮。具體實施方式測定方法：(1)酒精度測定：蒸餾法酒精計測定；(2)糖度測定：糖度計；(3)總酸度測定：酸堿中和滴定法；(4)ph測定：精密ph計；(5)可溶性固形物測定：手持折光儀。下面結合實施例對本發(fā)明的技術內容做進一步說明，下述實施例是說明性的，不是限定性的，不能以下述實施例來限定本發(fā)明的保護范圍。實施例1步驟如下：(1)制備百香果汁：(a)將百香果整果洗凈，果與水的比例為1：3，打漿破碎，(b)酶解：調節(jié)ph值至5.0，加入纖維素酶、果膠酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶，纖維素酶加量為30000u/kg(相對于百香果原料而言，下同)、果膠酶加量為30000u/kg、淀粉酶加量為5000u/kg、蛋白酶加量為15000u/kg，酶解溫度45℃，酶解時間為2h；百香果總出汁率為95％(出汁率＝榨出汁液的總重量/獲得汁液被加工的重量*100％)；(c)酶解后煮沸滅酶，冷卻，得濁汁，或加酶解液重量百分比為0.5％-1.5％的吸附劑吸附，過濾，制成清汁。(2)一步法發(fā)酵生產百香果醋以酶解后獲得的百香果汁為原料，接入紅茶菌進行酒精醋酸發(fā)酵，其中接種量為5％(v/v)、初始糖度20％、初始ph4.0、發(fā)酵溫度25℃、發(fā)酵時間10天，得到百香果醋，百香果醋發(fā)酵產酸值為6.3g/100ml。其中，紅茶菌的制備：按紅茶(干基):蔗糖:水＝1：30：200，先將水煮沸，加入紅茶浸泡于85-90℃保持20min，濾去茶葉渣得茶汁，按比例加入溶化的糖水，冷卻，接入紅茶菌種母液，放入玻璃容器中，用8層紗布封口，于30℃靜置發(fā)酵10天，得到紅茶菌菌液。(3)過濾：將步驟(3)發(fā)酵結束后的百香果醋液進行過濾后，獲得澄清的百香果醋溶液；(4)調配、殺菌、灌裝：向百香果醋溶液中加水、蔗糖、鹽調配原醋，然后在115℃的溫度條件下高溫殺菌5s后灌裝。實施例2步驟如下：(1)制備百香果汁：步驟同實施例1；(2)一步法發(fā)酵生產百香果醋以酶解后獲得的百香果汁為原料，接入紅茶菌進行酒精醋酸發(fā)酵，其中接種量為10％(v/v)、初始糖度20％、初始ph4.0、發(fā)酵溫度25℃、發(fā)酵時間10天，得到百香果醋，百香果醋發(fā)酵產酸值為6.8g/100ml。(3)過濾：將步驟(3)發(fā)酵結束后的百香果醋液進行過濾后，獲得澄清的百香果醋溶液；(4)調配、殺菌、灌裝：向百香果醋溶液中加水、蔗糖、鹽調配原醋，然后在115℃的溫度條件下高溫殺菌5s后灌裝。實施例3步驟如下：(1)制備百香果汁：步驟同實施例1；(2)一步法發(fā)酵生產百香果醋以酶解后獲得的百香果汁為原料，接入紅茶菌進行酒精醋酸發(fā)酵，其中接種量為20％(v/v)、初始糖度20％、初始ph4.0、發(fā)酵溫度25℃、發(fā)酵時間10天，得到百香果醋，百香果醋發(fā)酵產酸值為7.2g/100ml。(3)過濾：將步驟(3)發(fā)酵結束后的百香果醋液進行過濾后，獲得澄清的百香果醋溶液；(4)調配、殺菌、灌裝：向百香果醋溶液中加水、蔗糖、鹽調配原醋，然后在115℃的溫度條件下高溫殺菌5s后灌裝。實施例4步驟如下：(1)制備百香果汁：步驟同實施例1；(2)一步法發(fā)酵生產百香果醋以酶解后獲得的百香果汁為原料，接入紅茶菌進行酒精醋酸發(fā)酵，其中接種量為30％(v/v)、初始糖度20％、初始ph4.0、發(fā)酵溫度25℃、發(fā)酵時間10天，得到百香果醋，百香果醋發(fā)酵產酸值為7.0g/100ml。(3)過濾：將步驟(3)發(fā)酵結束后的百香果醋液進行過濾后，獲得澄清的百香果醋溶液；(4)調配、殺菌、灌裝：向百香果醋溶液中加水、蔗糖、鹽調配原醋，然后在115℃的溫度條件下高溫殺菌5s后灌裝。實施例5步驟如下：(1)制備百香果汁：步驟同實施例1；(2)一步法發(fā)酵生產百香果醋以酶解后獲得的百香果汁為原料，接入紅茶菌進行酒精醋酸發(fā)酵，其中接種量為20％(v/v)、初始糖度10％、初始ph4.0、發(fā)酵溫度25℃、發(fā)酵時間10天，得到百香果醋，百香果醋發(fā)酵產酸值為5.7g/100ml。(3)過濾：將步驟(3)發(fā)酵結束后的百香果醋液進行過濾后，獲得澄清的百香果醋溶液；(4)調配、殺菌、灌裝：向百香果醋溶液中加水、蔗糖、鹽調配原醋，然后在115℃的溫度條件下高溫殺菌5s后灌裝。實施例6步驟如下：(1)制備百香果汁：步驟同實施例1；(2)一步法發(fā)酵生產百香果醋以酶解后獲得的百香果汁為原料，接入紅茶菌進行酒精醋酸發(fā)酵，其中接種量為20％(v/v)、初始糖度25％、初始ph4.0、發(fā)酵溫度25℃、發(fā)酵時間10天，得到百香果醋，百香果醋發(fā)酵產酸值為6.9g/100ml。(3)過濾：將步驟(3)發(fā)酵結束后的百香果醋液進行過濾后，獲得澄清的百香果醋溶液；(4)調配、殺菌、灌裝：向百香果醋溶液中加水、蔗糖、鹽調配原醋，然后在115℃的溫度條件下高溫殺菌5s后灌裝。實施例7步驟如下：(1)制備百香果汁：步驟同實施例1；(2)一步法發(fā)酵生產百香果醋以酶解后獲得的百香果汁為原料，接入紅茶菌進行酒精醋酸發(fā)酵，其中接種量為20％(v/v)、初始糖度30％、初始ph4.0、發(fā)酵溫度25℃、發(fā)酵時間10天，得到百香果醋，百香果醋發(fā)酵產酸值為7.2g/100ml。(3)過濾：將步驟(3)發(fā)酵結束后的百香果醋液進行過濾后，獲得澄清的百香果醋溶液；(4)調配、殺菌、灌裝：向百香果醋溶液中加水、蔗糖、鹽調配原醋，然后在115℃的溫度條件下高溫殺菌5s后灌裝。實施例8與實施例6相比，僅是酶解方法。本實施例的酶解方法如下：調節(jié)ph值至5.0，加入纖維素酶、果膠酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶，纖維素酶加量為48000u/kg、果膠酶加量為8000u/kg、淀粉酶加量為8000u/kg、蛋白酶加量為5000u/kg，酶解溫度45℃，酶解時間為4h；百香果總出汁率為94％(出汁率＝榨出汁液的總重量/獲得汁液被加工的重量*100％)實施例9與實施例6相比，僅是酶解方法。本實施例的酶解方法如下：調節(jié)ph值至5.0，加入纖維素酶、果膠酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶，纖維素酶加量為8000u/kg、果膠酶加量為48000u/kg、淀粉酶加量為1000u/kg、蛋白酶加量為25000u/kg，酶解溫度45℃，酶解時間為4h；百香果總出汁率為95％(出汁率＝榨出汁液的總重量/獲得汁液被加工的重量*100％)對照例1：與實施例6相比，酶解步驟中僅添加果膠酶，其他步驟或者參數與實施例6一致?？偝鲋适?6％。對照例2：與實施例6相比，酶解步驟中僅添加果膠酶和纖維素酶，其他步驟或者參數與實施例6一致?？偝鲋适?9％。對照例3：與實施例6相比，步驟中未添加任何酶制劑，其他步驟或者參數與實施例6一致，總出汁率是73％。對照例4：與實施例6相比，使用酵母菌、醋酸菌替代紅茶菌進行二步法發(fā)酵生產果醋，步驟如下：(1)制備百香果汁：步驟同實施例1；(2)酒精發(fā)酵：以酶解后獲得的百香果汁為原料，添加0.2％的釀酒酵母粉或者3％的酵母種子液進行接種發(fā)酵，ph4.5，溫度30℃，發(fā)酵7-8天。(3)醋酸發(fā)酵：以過濾后的上一步獲得的百香果酒為原料，調整酒精濃度，然后接種10％(v/v)的醋酸菌進行醋酸發(fā)酵，溫度30℃，發(fā)酵8-10天。其他步驟或者參數與實施例6一致，百香果醋發(fā)酵產酸值為3.5-6.5g/100ml。發(fā)明人對按照實施例1-9和對照例1-4得到的百香果醋進行了感官評定和酶解得到的有益成分進行了測定，結果如表1所示。由表1結果可知，采用實施例1-9的酶解方法，得到總出汁率可以達到94％以上，相比不添加酶解或者僅添加其中一種或者兩種酶進行酶解的出汁率得到了明顯的提高，進而提高了百香果醋的產量。此外，通過纖維素酶、果膠酶、淀粉酶、糖化酶、蛋白酶的復合酶解，使得百香果果皮、果肉、籽中的有益成分得到了充分的釋放，得到的酶解果汁中維生素c、蛋白質、氨基酸含量比對照組高出15％-20％以上。表1酶解果汁有益成分含量分析此外，發(fā)明人邀請了20為感官評定專家對按照實施例1-9和對照例1-4得到的百香果醋進行了感官評定。評定方法和結果如表2-3所示。表2感官評定的方法表3感官評定結果評分色澤氣味滋味綜合接受程度實施例18.28.37.17.9實施例28.68.77.58.3實施例38.88.99.08.9實施例48.57.27.67.8實施例58.98.28.78.6實施例69.09.29.29.1實施例78.88.99.08.9實施例89.09.19.19.0實施例99.09.29.09.0對照例18.58.88.68.6對照例28.88.99.08.9對照例37.98.08.18.0對照例48.17.57.17.6從表3的結果可以看出，實施例1中紅茶菌接種少會影響到百香果醋的氣味和滋味，尤其是滋味；而實施例4中紅茶菌接種較多會影響到百香果醋的氣味。此外，采用一步發(fā)酵法，相比常規(guī)的酵母、醋酸菌二步發(fā)酵法，也明顯提高了產品氣味和滋味。雖然本發(fā)明已以較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發(fā)明，任何熟悉此技術的人，在不脫離本發(fā)明的精神和范圍內，都可做各種的改動與修飾，因此本發(fā)明的保護范圍應該以權利要求書所界定的為準。當前第1頁12