本發(fā)明屬于發(fā)酵飲料的制作技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種紅棗全汁發(fā)酵飲料的制作方法。
背景技術(shù)：
紅棗富含蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、胡蘿卜素、B族維生素、維生素C、維生素P以及鈣、磷、鐵和環(huán)磷酸腺苷等營養(yǎng)成分。中國的草藥書籍「本經(jīng)」中記載到，紅棗味甘性溫、歸脾胃經(jīng)，有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神、緩和藥性的功能；而現(xiàn)代的藥理學(xué)則發(fā)現(xiàn)，紅棗含有蛋白質(zhì)、脂肪、醣類、有機(jī)酸、維生素A、維生素C、微量鈣多種氨基酸等豐富的營養(yǎng)成份。紅棗能提高人體免疫力，并可抑制癌細(xì)胞：藥理研究發(fā)現(xiàn)，紅棗能促進(jìn)白細(xì)胞的生成，降低血清膽固醇，提高血清白蛋白，保護(hù)肝臟，紅棗中還含有抑制癌細(xì)胞，甚至可使癌細(xì)胞向正常細(xì)胞轉(zhuǎn)化的物質(zhì)；經(jīng)常食用鮮棗的人很少患膽結(jié)石，這是因?yàn)轷r棗中豐富的維生素C，使體內(nèi)多余的膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼幔懝檀忌倭?，結(jié)石形成的概率也就隨之減少；且紅棗中富含鈣和鐵，它們對防治骨質(zhì)疏松、產(chǎn)后貧血有重要作用。常食紅棗可治療身體虛弱、神經(jīng)衰弱、脾胃不和、消化不良、勞傷咳嗽、貧血消瘦，養(yǎng)肝防癌功能尤為突出，有“日食三顆棗，百歲不顯老”之說。近年來，在國內(nèi)的種植面積不斷擴(kuò)大，但是紅棗的保存難度較大，紅棗的深加工是目前亟待解決的問題。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明為了解決現(xiàn)有技術(shù)中紅棗保存難度大，深加工工藝復(fù)雜的問題，提供一種紅棗全汁發(fā)酵飲料的制作方法。
本發(fā)明采用如下技術(shù)方案：
一種紅棗全汁發(fā)酵飲料的制作方法的工藝流程如下：
紅棗→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分離→滅酶→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→澄清處理→加糖調(diào)配→灌裝→殺菌→成品，具體步驟如下：
a. 以紅棗為原料，要求果實(shí)飽滿、干實(shí)，無蟲蛀、霉變；
b. 清洗，將紅棗通過清洗槽用清水沖洗三遍；
c. 予煮，按照棗：水為1:4的質(zhì)量比加入水，加熱至90℃煮1小時；
d. 打漿去核，將予煮后的紅棗加入打漿機(jī)去核，得到棗漿；
e. 酶解，將去核后的棗漿放入酶解罐中，加入棗漿質(zhì)量的0.5%的果膠酶，在40℃條件下酶解2小時；
f. 汁渣分離，將酶解后的棗漿經(jīng)過離心分離機(jī)，將棗汁和棗渣進(jìn)行分離；
g. 滅酶，將分離后的棗汁加熱至100℃，滅酶30分鐘，控制棗汁的糖度在320Bx；
h. 酒精發(fā)酵，滅酶后的棗汁加入發(fā)酵罐后，將棗汁的糖度調(diào)整在300Bx，溫度控制在28℃，加入棗汁質(zhì)量的0.05%的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵控制時間在15天，得到12%vol的紅棗酒；
i. 醋酸發(fā)酵，將發(fā)酵結(jié)束后的12%vol的紅棗酒加入醋酸發(fā)酵罐中，將酒度調(diào)至6%vol，將溫度控制在35℃，在攪拌下通氣發(fā)酵3天，醋酸發(fā)酵結(jié)束后，酒精度在0.5%vol以下，紅棗醋的酸度在6%，醋酸發(fā)酵結(jié)束；
j. 澄清處理，醋酸發(fā)酵結(jié)束后，立即加熱至85℃，殺菌20分鐘，冷卻至30℃后過濾，得到紅棗醋；
k. 加糖調(diào)配，按照紅棗醋：純水：65%的果葡糖漿的質(zhì)量比為1：1：0.2，進(jìn)行調(diào)配，攪拌均勻，控制酸度3%，糖度50Bx，得到紅棗飲料；
l. 灌裝，將調(diào)配好的紅棗飲料裝瓶、壓蓋封口；
m. 殺菌，將裝瓶后的的紅棗飲料用80℃的熱水殺菌30分鐘；
n. 殺菌后，將瓶擦干、貼標(biāo)、裝箱后入庫。
本發(fā)明的有益效果如下：
本發(fā)明是采用生物酶解技術(shù)提取紅棗汁與全棗汁酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵工藝相結(jié)合的技術(shù)，既可以使紅棗中的有效成分溶入飲料中，也可以使發(fā)酵過程中產(chǎn)生的香氣、滋味和營養(yǎng)與棗的香氣滋味形成特有的棗飲料香氣、酸甜適宜的口感。
具體實(shí)施方式
一種紅棗全汁發(fā)酵飲料的制作方法的工藝流程如下：
紅棗→清洗→予煮→去核→酶解→汁渣分離→滅酶→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→澄清處理→加糖調(diào)配→灌裝→殺菌→成品，具體步驟如下：
a. 以紅棗為原料，要求果實(shí)飽滿、干實(shí)，無蟲蛀、霉變；
b. 清洗，將紅棗通過清洗槽用清水沖洗三遍；
c. 予煮，按照棗：水為1:4的質(zhì)量比加入水，加熱至90℃煮1小時；
d. 打漿去核，將予煮后的紅棗加入打漿機(jī)去核，得到棗漿；
e. 酶解，將去核后的棗漿放入酶解罐中，加入棗漿質(zhì)量的0.5%的果膠酶，在40℃條件下酶解2小時；
f. 汁渣分離，將酶解后的棗漿經(jīng)過離心分離機(jī)，將棗汁和棗渣進(jìn)行分離；
g. 滅酶，將分離后的棗汁加熱至100℃，滅酶30分鐘，控制棗汁的糖度在320Bx；
h. 酒精發(fā)酵，滅酶后的棗汁加入發(fā)酵罐后，將棗汁的糖度調(diào)整在300Bx，溫度控制在28℃，加入棗汁質(zhì)量的0.05%的酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵控制時間在15天，得到12%vol的紅棗酒；
i. 醋酸發(fā)酵，將發(fā)酵結(jié)束后的12%vol的紅棗酒加入醋酸發(fā)酵罐中，將酒度調(diào)至6%vol，將溫度控制在35℃，在攪拌下通氣發(fā)酵3天，醋酸發(fā)酵結(jié)束后，酒精度在0.5%vol以下，紅棗醋的酸度在6%，醋酸發(fā)酵結(jié)束；
j. 澄清處理，醋酸發(fā)酵結(jié)束后，立即加熱至85℃，殺菌20分鐘，冷卻至30℃后過濾，得到紅棗醋；
k. 加糖調(diào)配，按照紅棗醋：純水：65%的果葡糖漿的質(zhì)量比為1：1：0.2，進(jìn)行調(diào)配，攪拌均勻，控制酸度3%，糖度50Bx，得到紅棗飲料；
l. 灌裝，將調(diào)配好的紅棗飲料裝瓶、壓蓋封口；
m. 殺菌，將裝瓶后的的紅棗飲料用80℃的熱水殺菌30分鐘；
n. 殺菌后，將瓶擦干、貼標(biāo)、裝箱后入庫。