本發(fā)明涉及一種北大倉(cāng)酒平溫大曲的制備方法，屬于酒曲制造技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
一般白酒的制作需要先進(jìn)行糖化發(fā)酵，后采用蒸餾法取酒；酒的好壞和酒的味道是由酒曲決定的，說(shuō)明酒曲在制酒工藝中起著關(guān)鍵的作用。酒曲是決定白酒品質(zhì)的關(guān)鍵性物質(zhì)，它提供了決定酒體風(fēng)格的香味物質(zhì)或者香味物質(zhì)的前驅(qū)物。為此，平溫酒曲的生產(chǎn)工藝和品質(zhì)成為了決定北大倉(cāng)酒醬香型酒體口味和品質(zhì)的關(guān)鍵。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的是提供一種北大倉(cāng)酒平溫大曲的制備方法，利用北大倉(cāng)酒釀制的獨(dú)特理論和釀制實(shí)踐，采用特有的制作方法將東北特有的小麥、大豆、大麥和玉米制成北大倉(cāng)酒平溫大曲。
本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是：北大倉(cāng)平溫大曲的制備方法，它是由下列百分比重量組份的原料制成：
小麥：75% 大豆：2.5% 大麥：12.5% 玉米：5% 母曲5%；
清水：按每百斤上述組合原料加水34-36斤；
小麥、大豆、大麥和玉米顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、雜質(zhì)少、無(wú)異常氣味、無(wú)農(nóng)藥污染；
粉碎度要求：小麥?zhǔn)褂脵C(jī)械壓成1-2mm薄片，大麥打碎破開(kāi)外皮，大豆、母曲和玉米為通過(guò)20目篩的細(xì)粉；
北大倉(cāng)酒平溫大曲的制備方法：包括以下具體步驟：
一、拌干料：將小麥、大豆、大麥、玉米和母曲混配在一起，進(jìn)行翻拌，至少翻拌四次，徹底混合均勻；
二、拌濕料：將已混拌好的干料，按每百斤加水34-36斤，在夏季自然溫度高時(shí)用涼水，自然溫度低時(shí)用30℃溫水，通過(guò)攪拌機(jī)拌勻后，再用鍬搗一次，就可以上機(jī)壓制；
三、壓塊成型：加水拌好的濕料，運(yùn)到壓曲機(jī)的上料口處入模壓制，每塊曲的用料按干料算，重量為3.6斤—3.65斤，壓后外型標(biāo)準(zhǔn)厚6.5公分，寬13公分，長(zhǎng)24公分；含水曲胚重量4.6斤—4.8斤，要求平整緊實(shí)薄厚一致，水份均勻，全面光滑，沒(méi)有飛邊，沒(méi)有缺角；
四、入房臥曲：
1、曲胚沒(méi)入房之前一定要先將曲房徹底的打掃干凈，將本房所要使用的稻草、竹竿、大席準(zhǔn)備完全，地上鋪好清潔的濕草。同時(shí)將房?jī)?nèi)溫度調(diào)節(jié)到20℃左右，以備曲胚入房培養(yǎng)適用；
2、壓制成型的曲胚入房后按順序排列，碼三塊高層，每層之間都要用竹竿相隔，曲塊之間的相隔距為2公分，上下左右要碼齊。嚴(yán)格防止曲胚歪倒和相靠粘結(jié)，擺夠?qū)有泻蠹磳⒁褌浜玫臐癫莞采w在曲胚垛上部，草厚為5-10公分或者蓋好大席。同時(shí)四周也要用席圍好，按投入的數(shù)量將本房裝滿(mǎn)時(shí)，要立即將門(mén)窗封閉，夏秋季走一下凈漿，確保房?jī)?nèi)溫度，以利于曲胚表面長(zhǎng)霉；
五、培養(yǎng)管理：
大曲質(zhì)量好壞主要在于曲胚入房后的培養(yǎng)管理，就當(dāng)前對(duì)大曲的技術(shù)管理方法，只是采用開(kāi)閉門(mén)窗調(diào)節(jié)房?jī)?nèi)干濕，更換新鮮空氣或搗翻曲塊的堆形和曲塊之間的距離等手段，多數(shù)都是憑著管理人員的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，做到有利于微生物的增殖而進(jìn)行的，一般的方法分為三個(gè)階段：
培養(yǎng)日期：從曲胚入房至成曲出房40天至45天，將這時(shí)期分為前緩、中挺、后緩落的方法：
（1）、前火期：也稱(chēng)潮熱期，入房后1-15天房?jī)?nèi)潮熱，應(yīng)緩而快的管理。
曲胚入房后1-4天。由于微生物繁殖促使曲胚的溫度逐漸上升，曲胚入房房?jī)?nèi)溫度應(yīng)保持18-20℃，2-4天時(shí)房?jī)?nèi)溫度可上升至30-35℃，曲溫可上升38-45℃，這時(shí)房?jī)?nèi)濕潮悶熱，炭氣較大，曲胚膨脹和柔軟，曲胚上已滿(mǎn)布白斑即曲霉時(shí)，即可去掉席子或濕草，根據(jù)當(dāng)時(shí)的情況可將門(mén)窗適當(dāng)開(kāi)啟放出潮氣，進(jìn)行第一次翻曲此時(shí)叫拉霉子；根據(jù)季節(jié)和當(dāng)時(shí)的具體情況，可以酌情將行列擴(kuò)大和層數(shù)增加上三層半或四層，曲胚間的距離為4公分，同時(shí)應(yīng)涼一下霉子，涼到小面不粘手時(shí)就可以將門(mén)窗關(guān)好，以后每隔兩天搗翻一次，每次的搗翻都要根據(jù)溫度和當(dāng)時(shí)的具體情況，適當(dāng)增加曲塊的層數(shù)和曲塊之間的距離。見(jiàn)曲胚微縮，水分已全部串透時(shí)即可打開(kāi)門(mén)窗放溫，這時(shí)曲溫在40℃左右，應(yīng)嚴(yán)格注意第一次正式見(jiàn)窗時(shí)“火”一定要清透，以防曲茬口不清，而影響微生物的生長(zhǎng)。第一次防透時(shí)溫度應(yīng)在30℃再關(guān)門(mén)窗，以后每見(jiàn)曲溫上升到40-45℃時(shí)，就可以開(kāi)門(mén)窗放“火”，同時(shí)也可以搗翻，應(yīng)注意在這時(shí)期的溫度管理應(yīng)緩慢一些，要使曲胚緩慢的串透，水份不能有大量的排除，以免影響后期不好管理。
（2）中火期：也稱(chēng)大熱期，入房后15-25天房?jī)?nèi)大熱，應(yīng)穩(wěn)而平的管理；
曲胚入房15-25天期間為中火期，在這個(gè)時(shí)期房?jī)?nèi)的潮濕氣較小，有時(shí)根據(jù)需要出現(xiàn)大熱的情況，這時(shí)曲已上至六、七層以上，房?jī)?nèi)溫度和曲溫都上升的較快，曲塊的水分也有所揮發(fā)，曲板已基本定型，是決定曲子質(zhì)量的最關(guān)鍵階段，所以應(yīng)特別注意加強(qiáng)管理，應(yīng)嚴(yán)格控制房溫和曲溫，要做到平而穩(wěn)，使曲塊的重量逐漸減輕，20天以后曲要有自然的大曲香味，要經(jīng)常保持曲溫在40度左右，不應(yīng)使溫度突然上升和突然下降，防止窩水。
（3）后火期：也稱(chēng)長(zhǎng)曲排潮期，入房25天后，房?jī)?nèi)平熱，緊攏排潮；
曲胚入房25-35天為后火期，曲通過(guò)前一階段的培養(yǎng)管理，曲塊內(nèi)的水份已大量排出，曲板已收縮成型，溫度也逐漸下降。為了使曲增加更大的香味和使曲的一些高溫微生物的生長(zhǎng)和成熟及排出曲內(nèi)的一些余潮，為此，繼中火的管理還要將曲的距離逐漸收
攏靠緊和增加的層數(shù)繼續(xù)靠攏開(kāi)門(mén)窗，這時(shí)的曲溫和房溫基本是相同的，應(yīng)經(jīng)常保持在30-35℃，30天以后可用外界溫度來(lái)調(diào)節(jié)曲溫，確保曲塊的水份排凈；
六、出房?jī)?chǔ)存：曲子培養(yǎng)成熟后檢查達(dá)到出房標(biāo)準(zhǔn)時(shí)即可以出房運(yùn)至曲庫(kù)，分期分批碼干燥培養(yǎng)，在這儲(chǔ)陳培養(yǎng)期間，要防止日光直射和嚴(yán)防潮濕易于引起曲子重升溫度即反火感染雜菌而影響質(zhì)量。
大曲出房后必須經(jīng)過(guò)3-6個(gè)月的儲(chǔ)陳，才能正式投產(chǎn)使用。并要嚴(yán)格掌握先出先用和好壞搭配使用的方法確保制酒做到優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。
本發(fā)明的有益效果是：
1.通過(guò)大豆的加入，提高了制曲原料中蛋白質(zhì)的含量，有利于分解蛋白質(zhì)能力很強(qiáng)的嗜熱芽孢桿菌的生長(zhǎng)，有利于大曲醬香物質(zhì)與香味前驅(qū)物質(zhì)的生成。
2.大曲原料中小麥、大麥、玉米的加入，有利于豐富大曲的香味，有利于有益菌的生長(zhǎng)繁殖與有害菌的篩選淘汰。
3.適時(shí)翻曲在散發(fā)大量水分和熱量的同時(shí)，又可為菌種的生長(zhǎng)提供新鮮空氣與均等的機(jī)會(huì)，使大曲上下層之間，里外之間生長(zhǎng)均勻，避免生麥曲，減少白曲的數(shù)量。
4.該方法提高了大曲的糖化力與發(fā)酵力，提高了白酒的產(chǎn)量和質(zhì)量，有很好的經(jīng)濟(jì)效益。
具體實(shí)施方式
北大倉(cāng)平溫大曲的制備方法，它是由下列百分比重量組份的原料制成：
小麥：75% 大豆：2.5% 大麥：12.5% 玉米：5% 母曲：5%
清水：按每百斤上述組合原料加水34-36斤；
小麥、大豆、大麥和玉米顆粒飽滿(mǎn)、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、雜質(zhì)少、無(wú)異常氣味、無(wú)農(nóng)藥污染；
粉碎度要求：小麥?zhǔn)褂脵C(jī)械壓成1-2mm薄片，大麥打碎破開(kāi)外皮，大豆、母曲和玉米為通過(guò)20目篩的細(xì)粉；
北大倉(cāng)酒平溫大曲的制備方法：包括以下具體步驟：
一、拌干料：將小麥、大豆、大麥、玉米和母曲混配在一起，進(jìn)行翻拌，至少翻拌四次，徹底混合均勻；
二、拌濕料：將已混拌好的干料，按每百斤加水34-36斤，在夏季自然溫度高時(shí)用涼水，自然溫度低時(shí)用30℃溫水，通過(guò)攪拌機(jī)拌勻后，再用木鍬搗一次，就可以上機(jī)壓制；
三、壓塊成型：加水拌好的濕料，運(yùn)到壓曲機(jī)的上料口處入模壓制，每塊曲的用料按干料算，重量為3.6斤—3.65斤，壓后外型標(biāo)準(zhǔn)厚6.5公分，寬13公分，長(zhǎng)24公分；含水曲胚重量4.6斤—4.8斤，要求平整緊實(shí)薄厚一致，水份均勻，全面光滑，沒(méi)有飛邊，沒(méi)有缺角；
四、入房臥曲：
1、曲胚沒(méi)入房之前一定要先將曲房徹底的打掃干凈，將本房所要使用的稻草、竹竿、大席準(zhǔn)備完全，地上鋪好清潔的濕草。同時(shí)將房?jī)?nèi)溫度調(diào)節(jié)到20℃左右，以備曲胚入房培養(yǎng)適用；
2、壓制成型的曲胚入房后按順序排列，碼三塊高層，每層之間都要用竹竿相隔，曲塊之間的相隔距為2公分，上下左右要碼齊。嚴(yán)格防止曲胚歪倒和相靠粘結(jié)，擺夠?qū)有泻蠹磳⒁褌浜玫臐癫莞采w在曲胚垛上部，草厚為5-10公分或者蓋好大席。同時(shí)四周也要用席圍好，按投入的數(shù)量將本房裝滿(mǎn)時(shí)，要立即將門(mén)窗封閉，夏秋季走一下凈漿，確保房?jī)?nèi)溫度，以利于曲胚表面長(zhǎng)霉；
五、培養(yǎng)管理：
大曲質(zhì)量好壞主要在于曲胚入房后的培養(yǎng)管理，就當(dāng)前對(duì)大曲的技術(shù)管理方法，只是采用開(kāi)閉門(mén)窗調(diào)節(jié)房?jī)?nèi)干濕，更換新鮮空氣或搗翻曲塊的堆形和曲塊之間的距離等手段，多數(shù)都是憑著管理人員的技術(shù)經(jīng)驗(yàn)，做到有利于微生物的增殖而進(jìn)行的，一般的方法分為三個(gè)階段：
培養(yǎng)日期：從曲胚入房至成曲出房40天至45天，將這時(shí)期分為前緩、中平、后急的方法：
（1）、前火期：也稱(chēng)潮熱期，入房后1-15天房?jī)?nèi)潮熱，應(yīng)緩而快的管理。
曲胚入房后1-4天。由于微生物繁殖促使曲胚的溫度逐漸上升，曲胚入房時(shí)房?jī)?nèi)溫度應(yīng)保持18-20℃，2-4天時(shí)房?jī)?nèi)溫度可上升至30-35℃，曲溫可上升38-45℃，這時(shí)房?jī)?nèi)濕潮悶熱，炭氣較大，曲胚膨脹和柔軟，曲胚上已滿(mǎn)布白斑即曲霉時(shí)，即可去掉席子或濕草，根據(jù)當(dāng)時(shí)的情況可將門(mén)窗適當(dāng)開(kāi)啟放出潮氣，進(jìn)行第一次翻曲此時(shí)叫拉霉子；根據(jù)季節(jié)和當(dāng)時(shí)的具體情況，可以酌情將行列擴(kuò)大和層數(shù)增加上三層半或四層，曲胚間的距離為4公分，同時(shí)應(yīng)涼一下霉子，涼到小面不粘手時(shí)就可以將門(mén)窗關(guān)好，以后每隔兩天搗翻一次，每次的搗翻都要根據(jù)溫度和當(dāng)時(shí)的具體情況，適當(dāng)增加曲塊的層數(shù)和曲塊之間的距離。見(jiàn)曲胚微縮，水分已全部串透時(shí)即可打開(kāi)門(mén)窗放溫，這時(shí)曲溫在40℃左右，應(yīng)嚴(yán)格注意第一次正式見(jiàn)窗時(shí)“火”一定要清透，以防曲查口不清，而影響微生物的生長(zhǎng)。第一次防透時(shí)溫度應(yīng)在30℃再關(guān)門(mén)窗，以后每見(jiàn)曲溫上升到40-45℃時(shí)，就可以開(kāi)門(mén)窗放“火”，同時(shí)也可以搗翻，應(yīng)注意在這時(shí)期的溫度管理應(yīng)緩慢一些，要使曲胚緩慢的串透，水份不能有大量的排除，以免影響后期不好管理。
（2）中火期：也稱(chēng)大熱期，入房后15-25天房?jī)?nèi)大熱，應(yīng)穩(wěn)而平的管理；
曲胚入房15-25天期間為中火期，在這個(gè)時(shí)期房?jī)?nèi)的潮濕氣較小，有時(shí)根據(jù)需要出現(xiàn)大熱的情況，這時(shí)曲已上至六、七層以上，房?jī)?nèi)溫度和曲溫都上升的較快，曲塊的水分也有所揮發(fā)，曲板已基本定型，是決定曲子質(zhì)量的最關(guān)鍵階段，所以應(yīng)特別注意加強(qiáng)管理，應(yīng)嚴(yán)格控制房溫和曲溫，要做到平而穩(wěn)，使曲塊的重量逐漸減輕，20天以后曲要有自然的大曲香味，要經(jīng)常保持曲溫在40度左右，不應(yīng)使溫度突然上升和突然下降，防止窩水。
（3）后火期：也稱(chēng)長(zhǎng)曲排潮期，入房25天后，房?jī)?nèi)平熱，緊攏排潮；
曲胚入房25-35天為后火期，曲通過(guò)前一階段的培養(yǎng)管理，曲塊內(nèi)的水份已大量排出，曲板已收縮成型，溫度也逐漸下降。為了使曲增加更大的香味和使曲的一些高溫微生物的生長(zhǎng)和成熟及排出曲內(nèi)的一些余潮，為此，繼中火的管理還要將曲的距離逐漸收
攏靠緊和增加的層數(shù)繼續(xù)靠攏開(kāi)門(mén)窗，這時(shí)的曲溫和房溫基本是相同的，應(yīng)經(jīng)常保持在30-35℃，30天以后可用外界溫度來(lái)調(diào)節(jié)曲溫，確保曲塊的水份排凈；
六、出房?jī)?chǔ)存：曲子培養(yǎng)成熟后檢查達(dá)到出房標(biāo)準(zhǔn)時(shí)即可以出房運(yùn)至曲庫(kù)，分期分批碼干燥培養(yǎng)，在這儲(chǔ)陳培養(yǎng)期間，要防止日光直射和嚴(yán)防潮濕易于引起曲子重升溫度即反火感染雜菌而影響質(zhì)量。
大曲出房后必須經(jīng)過(guò)3-6個(gè)月的儲(chǔ)陳，才能正式投產(chǎn)使用。并要嚴(yán)格掌握先出先用和好壞搭配使用的方法確保制酒做到優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。
表1平溫大曲感官要求
理化指標(biāo)
平溫大曲理化要求應(yīng)符合表2的規(guī)定
表2平溫大曲理化要求