專利名稱：在現(xiàn)場飲料中提供新鮮風味的方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種向在配制地點的現(xiàn)場(on-premise)飲料提供新鮮風味的方法。更具體說，本發(fā)明涉及一種將風味化合物摻入獨立的組分中、然后在配制時將此獨立的風味組分與其它飲料組分混合的方法。本發(fā)明特別涉及一種將茶風味化合物摻入獨立的甜味劑組分中、然后在配制時將此茶風味/甜味劑組分與其它冰茶飲料組分混合的方法。
背景技術：
茶(Camellia sinensis)起源于大約公元前220年的中國，并且由于其獨特的香味(香氣)和澀味而在世界各地廣受歡迎。茶的傳統(tǒng)消費形式是將茶葉(綠茶、烏龍茶或紅茶)以松散的形式或者以茶袋的形式浸泡在熱水中。作為新沏的替換方式，也可以將茶以速溶茶粉的形式消費，其中將速溶茶粉與糖、檸檬酸和天然風味劑混合，并且用水調(diào)配。然而，速溶茶盡管使用方便，但通常認為這種茶的品質(zhì)不如直接用茶葉沏泡的茶。
因此，在餐館、自助餐廳、辦公室咖啡屋、運動聚會地等等，即“現(xiàn)場”，通常是使用各種煮泡用具沏泡茶葉，來制備新沏的冰茶飲料。然而，這種沏泡茶的一致性和微生物穩(wěn)定性受到很大的關注。結果，人們開發(fā)出一種高度濃縮的茶萃取物，其比用茶葉沏茶更方便獲得冰茶，其能夠提供用粉狀茶所無法獲得的沏泡茶特征，并且能夠固定地產(chǎn)生一致的、安全冰茶飲料。這種濃縮物中含有茶萃取物、顏色物質(zhì)、風味劑、防腐劑和酸，并且可通過為將這種茶濃縮物調(diào)配成現(xiàn)場冰茶飲料而特別設計的配制裝置稀釋約100倍。而且，由于新沏的茶通常是要加糖飲用的，因此配制裝置還允許將想要量的液體甜味劑添加到茶飲料中。US專利申請09/965,829和US外觀設計申請29/127,979(分別于2001年10月1日和2000年8月16日申請)涉及上述提及的配制裝置，這兩篇申請的公開內(nèi)容引入本文作為參考。
上述的茶濃縮物通過茶加工來制作。通常，茶加工是指將茶葉處理或萃取的工藝，以便獲得最大產(chǎn)量的茶固體，同時最大程度地減少茶風味/特征的不利變化。茶固體是指茶萃取物中的干物質(zhì)，其中的最大類的化合物包括多酚。茶加工一般由五個步驟組成，即萃取、香氣汽提、脫乳、濃縮和噴霧干燥。通過將茶固體萃取、脫乳和濃縮，制備上述濃縮的茶萃取物。US專利申請09/501,172、09/500,850和09/500,895(均于2000年2月9日申請)涉及上述的茶萃取物；這些申請各自公開的內(nèi)容引入本文作為參考。
在選擇未加工的茶葉原料后，將茶通過滲濾或逆流萃取來用水萃取。萃取后，進行脫乳步驟，以便去除冷卻時在茶萃取物中形成的不溶性物料；為去除不溶性物料，一般是將茶萃取物冷卻并且離心，否則的話不溶性物料在調(diào)配時會造成最終飲料渾濁或不透明。然后，將經(jīng)過脫乳的萃取物通過真空蒸發(fā)來濃縮，產(chǎn)生通常為20％-75％茶固體或更高濃度的茶濃縮物。也可以使用或者可以替換使用附加濃縮步驟，如反相滲透和冷凍干燥。茶加工的步驟和制造可詳見“Tea andSoluble Tea Products Manufacture”，Nicholas Pintauro(NoyesData Corporation，Park Ridge，NJ，1977)。
將上述的茶濃縮物穩(wěn)定化處理并且保藏，并且可以在上述提及的配制裝置中使用來現(xiàn)場制備冰茶飲料。然而，本發(fā)明者發(fā)現(xiàn)，超過大約3-5天后，這種茶濃縮物不能提供對提供新沏茶味道所必需的揮發(fā)性香氣化合物。
這些揮發(fā)性香氣化合物(總稱為茶香氣成分)對茶的品質(zhì)和風味來說是必需的。茶香氣成分的組成相當復雜，由大約500-650種化合物組成，包括烴類、醛類、醇類、酯類、酮類、內(nèi)酯類、酚類、酸類以及含氮和含硫化合物。迄今發(fā)現(xiàn)的茶香氣化合物的完全列表在“TEA，Cultivation to Consumption”，Wilson和Clifford，ChapmanHall，London(1992)中有所描述?？茖W家們發(fā)現(xiàn)很難鑒別表征茶香氣成分的關鍵化合物并且相信即使是以非常少量存在的化合物也可能在茶香氣成分中起關鍵作用。
本發(fā)明者發(fā)現(xiàn)，茶香氣成分和茶風味成分的某些關鍵化學組分，特別是醛類，在濃縮茶固體的存在下是不穩(wěn)定的。因此，這些組分在上述茶濃縮物中很快降解。準確的降解機理還是未知的；然而，據(jù)分析顯示醛類化合物在一周內(nèi)便會降解掉原始值的90％以上。


圖1顯示了四種樣品的降解曲線。第一種樣品是對照，其同時含有茶固體和茶風味成分。第二種樣品除還含有EDTA和抗壞血酸外與第一種樣品一樣，其中EDTA和抗壞血酸是公知的穩(wěn)定劑或抗氧化劑。第三種樣品中只含有甜味劑和茶風味成分。第四種樣品除還含有EDTA和抗壞血酸外與第三種樣品一樣。從圖1中明顯看出，部分構成茶風味成分或茶香氣成分的醛類化合物在茶固體的存在下很快降解，無論是否使用了穩(wěn)定劑。另一方面，當只與甜味劑一起儲存時，醛類化合物相對穩(wěn)定，無論是否使用了穩(wěn)定劑。
因此，同時含有茶固體和茶風味成分或茶香氣成分的茶濃縮物，當用水和甜味劑進行調(diào)配時，其在不能提供新沏味道之前的期限只有幾天至一周。這么短的期限對于出于現(xiàn)場制作原因而欲作為方便制備具有新沏茶味道的冰茶飲料的方法所使用的產(chǎn)品來說是不可接受的。
附圖簡介圖1顯示了在茶固體和/或穩(wěn)定劑的存在和不存在下醛類化合物的降解曲線。
圖2顯示了當與液體蔗糖混合時，風味化合物隨時間的穩(wěn)定性。
發(fā)明概述本發(fā)明涉及一種向在配制地點的現(xiàn)場冰茶飲料提供新沏茶味道的方法，包括以下步驟(a)在配制前，提供與茶固體分開的其量足以提供新沏茶味道的茶風味化合物；和(b)在配制時，將茶風味化合物與茶固體混合。
在本發(fā)明的某些優(yōu)選的實施方案中，茶風味化合物是茶風味成分、茶香氣成分或者既是茶風味成分又是茶香氣成分。在其它優(yōu)選的實施方案中，茶風味化合物以成品冰茶飲料重量的0.01-12％、更優(yōu)選0.02-5％和最優(yōu)選0.03-2％的量提供。在本發(fā)明的另外優(yōu)選的實施方案中，茶風味化合物以成品冰茶飲料中茶固體含量的1-150％、更優(yōu)選5-90％和最優(yōu)選15-50％的量提供。
本發(fā)明還更一般地涉及一種向在配制地點的現(xiàn)場飲料提供新鮮風味的方法，包括以下步驟(a)提供與飲料組分分開的現(xiàn)場飲料的至少一種不穩(wěn)定的組分，其中至少一種不穩(wěn)定的組分在配制前是不穩(wěn)定的；并且(b)將至少一種不穩(wěn)定的組分與飲料組分混合，其中至少一種不穩(wěn)定的組分在配制時是不穩(wěn)定的。
本發(fā)明還涉及一種具有新沏茶味道的現(xiàn)場冰茶飲料，該飲料通過包括以下步驟的方法制得(a)在配制前，提供與茶固體分開的其量足以提供新沏茶味道的茶風味化合物；和(b)在配制時，將茶風味化合物與茶固體混合。
發(fā)明詳述本發(fā)明解決了有關不穩(wěn)定風味組分在其它飲料成分的存在下容易降解的問題，例如，在含有茶固體的茶濃縮物中茶香氣成分或茶風味成分的降解問題。根據(jù)本發(fā)明，將風味化合物摻入獨立的組分中，然后在配制時，將此獨立的風味組分與其它飲料組分混合。值得注意的是，本發(fā)明通?？蛇m用于所有的現(xiàn)場飲料?？梢元毩⒌靥峁┤魏尾环€(wěn)定的組分，例如，通過適合在某些配制器中使用的5-加侖的袋，然后在配制地點，新鮮投配到給定的飲料中。可以只單獨提供不穩(wěn)定的組分，或者將其與一些呈現(xiàn)穩(wěn)定性的其它組分一起提供。
本發(fā)明者發(fā)現(xiàn)，這種設計特別適合供現(xiàn)場冰茶飲料使用。更具體說，將茶香氣或茶風味的關鍵化學組分(即醛類化合物)與甜味劑結合，并且當現(xiàn)場配制冰茶飲料時與甜味劑同時配制。由于風味組分在典型的甜味劑體現(xiàn)中是穩(wěn)定的，因而可同時獲得想要量的甜度和恒定量的風味。
本文中，“茶香氣成分”集合性地指天然存在的揮發(fā)性香味化合物的大組，這些化合物對茶的品質(zhì)和風味來說是必需的，并且可直接來源于茶葉或其萃取物。本文中，“茶風味成分”指人造或天然來源的化合物，將其按一定的比例結合以模擬茶的味道。本文中，“茶風味化合物”是指茶香氣成分或其組分、茶風味成分或其組分或者其的組合。本文中，“觀場”是指在家外消費食品或飲料的所有場所，如餐館、自助餐廳、辦公室咖啡屋和運動聚會地。
適宜在本發(fā)明任何實施方案中使用的甜味劑包括任何和所有的典型用于增甜飲料的甜味劑，這些甜味劑包括(但不限于)蔗糖、高果糖玉米糖漿、玉米糖漿、蜂蜜和糖蜜。任何其它的營養(yǎng)型或人造甜味劑也可以用于本發(fā)明。
一般來說，在本發(fā)明中使用的甜味劑采用溶液的形式，裝在袋子中或能夠遠程裝入或掛在規(guī)定的配制器中的類似容器，并且與其它飲料組分一起同時配制。袋子或類似容器可以采用任何適宜的形式或者具有任何適宜的容量，一般為3或5加侖的袋。一般來說，還將這種甜味劑酸化并且保藏。
本發(fā)明中可以使用任何食用級的酸或食用級酸的組合，其可將甜味劑的pH降至約4.6或4.6以下，即病原體穩(wěn)定所需的pH。適宜的酸包括(但不限于)磷酸、檸檬酸、乳酸、富馬酸及其組合。
類似地，本發(fā)明中可以使用食品或飲料應用中典型使用的任何防腐劑，來保藏甜味劑體系。適宜的防腐劑包括(但不限于)苯甲酸鹽、山梨酸鹽及其組合。
本領域普通技術人員將會容易理解，如果采用了某些其它的措施，甜味劑組分的酸化和保藏可以是不必要的。例如，可以將甜味劑組分無菌包裝或冷凍，由此不必要進行酸化和保藏。
根據(jù)本發(fā)明優(yōu)選的實施方案，將茶風味成分或茶香氣成分以能夠給成品茶飲料提供適當風味特征和強度的量提供在甜味劑中。為提供良好平衡的特征性風味/味道分布，必須在相對于濃縮茶萃取物中所存在的茶固體的一定比例范圍內(nèi)提供這種化合物。一般來說，將茶香氣成分或茶風味成分投配至甜味劑中，以便在成品飲料中提供為茶固體含量1-150％、優(yōu)選5-90％和更優(yōu)選15-50％的茶香氣成分或茶風味成分。
值得注意的是，在茶固體的存在下，茶香氣成分和茶風味成分都呈現(xiàn)出不穩(wěn)定性。因此，本發(fā)明包括提供存在于甜味劑體系中的其量合適提供新沏茶味道的茶香氣成分和茶風味成分的一種或兩種。
本發(fā)明中，可以在茶加工初期過程中獲得適宜于包含在甜味劑組分中的茶香氣成分，即通過香氣捕集等。本發(fā)明中，任何茶風味成分都適宜包含在甜味劑組分中。這些茶風味成分可以是天然的或人造的(從非天然來源于茶的化合物制作)或其組合。適宜的茶風味成分包括目前可從許多“風味商店”中購得的風味劑，如Firmenich Inc.(Princeton，NJ)、Virginia Dare(Brooklyn，NY)、Takasago(Rockleigh，NJ)、Quest International(Hoffman Estates，IL)、Harmann & Reimer，Teterboro，NJ)和Givaudan Roure(Cincinnati，OH)。
基于個體味道的偏愛，向冰茶飲料的加糖量可能有相當大的不同。然而，一般來說可以向飲料添加2-25％的糖并且更優(yōu)選添加5-15％的糖。甜味劑中的風味/香氣化合物的實際含量基于成品飲料計一般為0.01-12％，優(yōu)選0.02-5％和更優(yōu)選0.03-2％，取決于甜味劑的濃度。還值得注意的是，茶香氣成分/風味成分可以獨立地提供，即不與甜味劑一起，用于不增甜的飲料，在配制地點與其它飲料組分重組。例如，可以將茶風味成分/香氣成分稀釋在不含甜味劑的介質(zhì)中。
蔗糖中風味化合物的穩(wěn)定性當與液體蔗糖混合時，風味化合物隨時間的穩(wěn)定性顯示于表2中?！?、■和▲分別表示40°F、72°F和90°F下，存在于55.4白利糖度的(brix)蔗糖溶液中的揮發(fā)性風味化合物在0、2、4和12周時的總量。相比與濃縮茶固體一起儲藏時，蔗糖中的香氣化合物的變化較緩慢，由此獲得保質(zhì)期明顯得到增強的產(chǎn)品體系。
權利要求
1.一種向在配制地點的現(xiàn)場冰茶飲料提供新沏茶味道的方法，該方法包括以下步驟(a)在配制前，提供與茶固體分開的其量足以提供新沏茶味道的茶風味化合物；并且(b)在配制時，將茶風味化合物與茶固體混合。
2.權利要求1的方法，其中茶風味化合物包括茶風味成分、茶香氣成分或其組合。
3.權利要求1的方法，其中茶風味化合物以成品冰茶飲料重量的0.01-12％的量提供。
4.權利要求3的方法，其中茶風味化合物以成品冰茶飲料重量的0.02-5％的量提供。
5.權利要求4的方法，其中茶風味化合物以成品冰茶飲料重量的0.03-2％的量提供。
6.權利要求1的方法，其中茶風味化合物以成品冰茶飲料中茶固體量的1-150％的量提供。
7.權利要求6的方法，其中茶風味化合物以成品冰茶飲料中茶固體量的5-90％的量提供。
8.權利要求7的方法，其中茶風味化合物以成品冰茶飲料中茶固體量的15-50％的量提供。
9.權利要求1的方法，其中茶風味化合物與甜味劑一起提供。
10.權利要求9的方法，其中甜味劑選自蔗糖、高果糖玉米糖漿、玉米糖漿、蜂蜜、糖蜜及其組合。
11.權利要求9的方法，其中將甜味劑酸化并且保藏。
12.權利要求11的方法，其中將甜味劑用選自磷酸、檸檬酸、乳酸、富馬酸及其組合的酸化劑酸化。
13.權利要求11的方法，其中將甜味劑用選自苯甲酸鹽、山梨酸鹽及其組合的防腐劑保藏。
14.一種向在配制地點的現(xiàn)場飲料提供新鮮風味的方法，該方法包括以下步驟(a)提供與飲料組分分開的現(xiàn)場飲料的至少一種不穩(wěn)定的組分，其中所述至少一種不穩(wěn)定的組分在配制前是不穩(wěn)定的；和(b)將所述至少一種不穩(wěn)定的組分與飲料組分混合，其中所述至少一種不穩(wěn)定的組分在配制時是不穩(wěn)定的。
15.權利要求14的方法，其中至少一種不穩(wěn)定的組分是風味組分。
16.權利要求14的方法，其中將至少一種不穩(wěn)定的組分與附加的飲料組分一起提供，在附加飲料組分中至少一種不穩(wěn)定的組分是穩(wěn)定的。
17.一種具有新沏茶味道的現(xiàn)場冰茶飲料，通過包括以下步驟的方法制得(a)在配制前，提供與茶固體分開的其量足以提供新沏茶味道的茶風味化合物；和(b)在配制時，將茶風味化合物與茶固體混合.
18.權利要求17的現(xiàn)場冰茶飲料，其中茶風味化合物包括茶風味成分、茶香氣成分或或其組合。
19.權利要求17的現(xiàn)場冰茶飲料，其中茶風味化合物以成品冰茶飲料重量的0.01-12％的量提供。
20.權利要求19的現(xiàn)場冰茶飲料，其中茶風味化合物以成品冰茶飲料重量的0.02-5％的量提供。
21.權利要求20的現(xiàn)場冰茶飲料，其中茶風味化合物以成品冰茶飲料重量的0.03-2％的量提供。
22.權利要求17的現(xiàn)場冰茶飲料，其中茶風味化合物以成品冰茶飲料中茶固體量的1-150％的量提供。
23.權利要求22的現(xiàn)場冰茶飲料，其中茶風味化合物以成品冰茶飲料中茶固體量的5-90％的量提供。
24.權利要求23的現(xiàn)場冰茶飲料，其中茶風味化合物以成品冰茶飲料中茶固體量的15-50％的量提供。
25.權利要求17的現(xiàn)場冰茶飲料，其中將茶風味化合物與甜味劑一起提供。
26.權利要求25的現(xiàn)場冰茶飲料，其中甜味劑選自蔗糖、高果糖玉米糖漿、玉米糖漿、蜂蜜、糖蜜及其組合。
27.權利要求25的現(xiàn)場冰茶飲料，其中將甜味劑酸化并且保藏。
28.權利要求27的現(xiàn)場冰茶飲料，其中將甜味劑用選自磷酸、檸檬酸、乳酸、富馬酸及其組合的酸化劑酸化。
29.權利要求27的現(xiàn)場冰茶飲料，其中將甜味劑用選自苯甲酸鹽、山梨酸鹽及其組合的防腐劑保藏。
全文摘要
向在配制地點的現(xiàn)場飲料提供新鮮風味。將風味化合物摻入獨立的組分中，然后在配制時將此獨立的風味組分與其它飲料組分混合。更具體說，將茶風味組分摻入獨立的甜味劑組分中，然后在配制時將此茶風味/甜味劑組分與其它冰茶飲料組分混合。
文檔編號A47J31/40GK1505481SQ02809107
公開日2004年6月16日 申請日期2002年4月30日 優(yōu)先權日2001年4月30日
發(fā)明者K·達庫尼亞, Z·貝爾, R·海爾斯, J·托賓, J·奇－鄭, G·萊姆博格, , K 達庫尼亞, 凡└, 鄭 申請人:百事/立頓茶兩合公司