專利名稱：在包含二價金屬鹽的營養(yǎng)組合物中形成雙層的乳化劑的應(yīng)用的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本申請涉及從食用混合物或粉末產(chǎn)品、尤其是巧克力風味的飲料混合物或粉末中輸送二價無機鹽，尤其是高度生物可利用的亞鐵鹽，如富馬酸亞鐵和琥珀酸亞鐵。本申請尤其涉及這些生物可利用的亞鐵鹽與其它礦物質(zhì)和維生素一起輸送，尤其與碘、維生素A、維生素C和B復(fù)合維生素，如維生素B1、B6和B12一起輸送。
背景技術(shù)：
目前鐵缺乏癥仍是一個普通的營養(yǎng)問題。在發(fā)展中國家中，鐵缺乏癥是一個主要問題，它幾乎影響到全部人群的所有部分。在嬰兒和分娩婦女中特別嚴重。參閱Macphail和Bothwell，“防止鐵缺乏癥的飲食強化”Acta paediatric Scand.Supplement 361:114(1989)。
甚至在工業(yè)化國家中，人口中繼續(xù)受到鐵缺乏癥傷害的那部分人是學齡和學齡前兒童，因為由于生長，它們對鐵的需要超過了膳食中鐵的供應(yīng)。青少年由于強烈的體育活動對鐵的需要增加了，反之，鐵缺乏癥影響了它們的運動成績。參閱Hurrell，“巧克力飲料粉的富馬酸亞鋏強化”，英國營養(yǎng)學雜志，65:271(1991)。
曾提出過幾點策略以減少在學齡兒童中缺鐵癥的流行。雖然增補鐵是有效的，但邏輯性和順應(yīng)性是主要問題。此外，缺鐵癥的流行還沒有高到要使用藥物鐵。兒童對鐵的攝入可以通過強化飲食主食例如小麥食品來增加，或通過強化一種廣泛消費的食品例如糖來增加，但這種方法對發(fā)展中國家來說太昂貴。上述的Hurrell建議提出在兒童中增加鐵攝入的最少費錢而有效的方法是選擇一種適合于該年齡段的特殊食品予以強化。此食品對兒童應(yīng)是有吸引力的，理想的應(yīng)能提供其它的營養(yǎng)優(yōu)點。
上述的Hurrell建議的這樣一種食品是巧克力風味的牛奶飲料。這種食品的消費主要是給學齡兒童，它并不是給很少需要增加鐵的成年人食用的。此外，巧克力風味的牛奶還可以增加其它礦物質(zhì)和維生素的攝入，例如兒童需要的鋅和鈣。
上述的Hurrell注意到用鐵強化包括巧克力牛奶飲料在內(nèi)的食品和飲料時有一些熟知的問題。特別是通常用于強化食品的高度生物可利用的鐵源(例如硫酸亞鐵，葡萄糖酸亞鐵等)。這些鐵源趨向于使食品變色(例如通過與食品組分如花青苷、類黃酮和單寧反應(yīng))或感觀上不良(例如產(chǎn)生金屬后味)。特別是用這些鐵源強化含有脂肪的食品和飲料時是非常困難的，因為這些物料會同脂肪起反應(yīng)氧化而產(chǎn)生異味。這種相互作用不但能影響食品和飲料的感觀性質(zhì)和美觀，而且也不利影響這些物料的營養(yǎng)生物可利用性。然而，使用惰性鐵源(還原鐵，焦磷酸鐵等)只有很少或沒有感觀上的問題，但是腸的吸收不良?，F(xiàn)在的要求是用高度生物可利用鐵源強化食品，但又不不利影響食品的顏色或味道。
上述的Hurrell建議用富馬酸亞鐵作為鐵強化劑強化巧克力飲料粉。當這些用富馬酸亞鐵強化的巧克力飲料粉用冷水或熱水(80℃)或牛奶復(fù)水時，復(fù)水的飲料在顏色和風味上都是可以接受的。但是，上述的Hurrell說，當這些用富馬酸亞鐵強化的巧克力飲料粉用沸水或牛奶復(fù)水時，復(fù)水的飲料“從紅/棕色轉(zhuǎn)變成不能接受的灰色”。參閱上述文獻第275頁。而且富馬酸亞鐵產(chǎn)生了不期望的金屬后味。
除了鐵，還有其它重要的可以強化巧克力飲料的微量養(yǎng)分。一種是碘。碘缺乏在大量的人群中是阻礙身體和智力發(fā)育的主要危險因素。甲狀腺腫是碘缺乏最常見的癥狀。在幼年期，碘缺乏會導(dǎo)致智力障礙、神經(jīng)綜合癥，如語言和聽力缺陷、斜視、麻痹和其它生理疾病。盡管碘缺乏的更嚴重的影響是不可恢復(fù)的，但它們是可以通過食品和飲料的適當增強而防止。見Theme Paper No.6，“防止特定的微量養(yǎng)分缺乏癥”，International Conference On Nutrition。
另一重要的微量養(yǎng)分是維生素A，維生素A缺乏是可預(yù)防性的兒童失明的最常見的原因。由于不足夠的維生素A的食物攝入和吸收，許多學齡前兒童遭受多種形式的眼損害。維生素A缺乏也可造成身體發(fā)育減緩和抗病力下降和產(chǎn)生兒童的死亡率上升。見Theme Paper No.6，“防止特定的微量養(yǎng)分缺乏癥”，International Conference OnNutrition。其它礦物質(zhì)和維生素的缺乏也會導(dǎo)致嚴重的身體疾病，如缺乏維生素C、B復(fù)合維生素(如維生素B1、B6、B12)、維生素D、維生素B2、葉酸、泛酸、維生素D、維生素E、鋅等。
當這些巧克力飲料粉以及其它食品和飲料需進一步用以下其它礦物質(zhì)和維生素增強時，鐵的增強成了更突出的問題，其中其它礦物質(zhì)和維生素尤其是指涉及碘、維生素A、維生素C、維生素B2和葉酸的礦物質(zhì)和維生素組合。用富馬酸亞鐵或琥珀酸亞鐵，另一種高度生物可利用的鐵源強化的巧克力飲料粉中僅加入維生素C也會導(dǎo)致當該粉用含水液如水或牛奶復(fù)水時會產(chǎn)生不期望的灰色。鐵是一種已知的催化劑，它會產(chǎn)生各種維生素包括維生素A、B1、B6、B12和維生素C等的氧化和分解。見“在加工的食品中的維生素的穩(wěn)定性特性”，F(xiàn)oodTech.,(1976年1月)，第48至54頁。已知鐵源，如富馬酸亞鐵和硫酸亞鐵能增強碘的升華，從而減少了該礦物質(zhì)在飲料粉中的含量。
因此，要求提供用例如富馬酸亞鐵和琥珀酸亞鐵那樣的高度生物可利用的鐵源強化的巧克力飲料粉，該飲料粉在用水或牛奶等含水液體復(fù)水時不產(chǎn)生不良的灰色和金屬后味，甚至用加熱到沸點的水或牛奶復(fù)原時也如此。還需要用其它重要的礦物質(zhì)和維生素另外強化這些粉末產(chǎn)品，而不會與生物可利用的鐵源發(fā)生不期望的相互作用。
發(fā)明公開本發(fā)明涉及營養(yǎng)食品、飲料和其它食用產(chǎn)品，尤其是巧克力風味的飲料食用混合物，它們已用含有二價無機鹽，尤其是高度生物可利用的亞鐵鹽的營養(yǎng)組合物增強。這些營養(yǎng)組合物包含(a)食用載體，包含(1)有效量的能形成雙層結(jié)構(gòu)的乳化劑；(2)非必需的食用基質(zhì)；(3)非必需的有效量的雙層穩(wěn)定劑；和(b)在載體上的營養(yǎng)有效量的二價無機鹽，具有下式結(jié)構(gòu)MA其中M為二價金屬，選自鐵、鈣、鋅、銅、鎂、錳及其混合物，和其中A為不具有其它極性功能基團的相容的二羧酸根陰離子。
這些營養(yǎng)組合物，尤其是包含高度生物可利用的亞鐵鹽的那些，特別適用于與其它礦物質(zhì)和維生素組合，尤其是多礦物質(zhì)和維生素的組合，涉及碘、維生素A、維生素C、維生素B2和葉酸。用本發(fā)明鐵組合物(有或無其它礦物質(zhì)和維生素)強化的巧克力風味的食用混合物，尤其是巧克力風味的飲料混合物還包含(d)風味增強量的可可；(e)0％至約25％的乳固體；(f)有效量的甜味劑。
本發(fā)明還涉及制備這些優(yōu)選的鐵營養(yǎng)組合物的方法，尤其是與其它礦物質(zhì)和維生素結(jié)合時。這一方法包括以下步驟(a)用有效量的能形成雙層結(jié)構(gòu)的乳化劑包覆食用基質(zhì)(有或無雙層穩(wěn)定劑)以提供食用載體；(b)在食用載體的表面施加營養(yǎng)有效量的不帶其它極性官能團的二羧酸的亞鐵鹽以提供鐵營養(yǎng)組合物；和(c)將鐵營養(yǎng)組合物與其它成分結(jié)合，其它成分包括其它的礦物質(zhì)和維生素，如碘、維生素A、維生素C、維生素B2和葉酸和/或其它的食品或飲料組分，如可可、乳固體、甜味劑等。
在包含乳化劑(優(yōu)選包覆在食用載體上)的食用載體的表面施加亞鐵鹽(即富馬酸亞鐵鹽和琥珀酸亞鐵鹽)形成了本發(fā)明的營養(yǎng)組合物，這解決了在使用這些高度生物可利用的鐵源強化食品、飲料和其它食用產(chǎn)品，尤其是巧克力風味的食用混合物，尤其是巧克力風味的飲料混合物中產(chǎn)生的多種問題。含這些營養(yǎng)組合物的食品和飲料產(chǎn)品不會具有金屬后味或其它異味，其中的營養(yǎng)組合物中亞鐵鹽或其它二價金屬鹽是在乳化劑包覆的載體上。含這些鐵營養(yǎng)組合物的食用巧克力風味混合物，尤其是巧克力風味的飲料混合物也可以用其它礦物質(zhì)和維生素增強，尤其是用碘、維生素和維生素C，而且在用含水液如水或牛奶復(fù)水時不會產(chǎn)生不期望的灰色，甚至當水或牛奶被加熱至沸點。的確，已發(fā)現(xiàn)采用本發(fā)明的鐵營養(yǎng)組合物中的乳化劑包覆的載體，通過防止鐵/銅催化的降解，改進了維生素的穩(wěn)定性和碘在食用混合物中的保持性(即碘不易升華)。
發(fā)明詳述A．定義此處所用的名詞“巧克力風味的食用混合物”是指巧克力風味的食品或飲料混合物，該食品或混合物單獨地或同其它食用成分結(jié)合，可以用例如水，牛奶或其它含水介質(zhì)等的一種含水液體或稀釋劑復(fù)水成一種巧克力風味的可消費的食品。本發(fā)明的巧克力風味的食用混合物可以用于制備各種巧克力風味的產(chǎn)品，包括谷物制品，嬰兒食品或配方食品，布丁，冰淇淋，調(diào)味液，糖漿，餅餡和其它甜食的餡，糖霜，蛋糕，曲奇餅混合料和甜餅混合料以及飲料。本發(fā)明的特別優(yōu)選的巧克力風味的食用混合物是巧克力風味的飲料混合物，該混合物可以復(fù)水成巧克力風味的飲料。
此處所用的名詞“總水分”是指存在于干混合物中的總的水分，它包括存在于可可，礦物質(zhì)(例如，鐵)，乳化劑，糖，乳固體，面粉和維生素等各種食用成分中的水分。
此處所用的名詞“總脂肪”是指存在于干混合物中的總的脂肪，它包括存在于乳化劑，礦物質(zhì)，維生素制劑，甜味劑，可可，乳固體和其它干成分中的脂肪。
此處所用的名詞“復(fù)水制品或飲料”是指用一種含水液體或稀釋劑，例如水，牛奶或其它含水介質(zhì)，例如咖啡，茶或果汁等同本發(fā)明的干食用混合物混合制備成的制品或飲料。典型的干混合物的稀釋比例是干混合物對液體或稀釋劑，例如水或牛奶為約0.1∶10至約1∶2。
此處所用的名詞“即可用”和“即可食用”是指可食用或可飲形式的一種食品飲料制品。
此處所用的“干態(tài)下混合”一詞是指干的成分或液體成分在不添加任何水、蒸汽或其它含水溶劑的情況下進行混合。此混合應(yīng)盡可能形成一種均勻的混合物。
此處所用的“包含”一詞是指可以結(jié)合到本發(fā)明的鐵營養(yǎng)組合物中的各種組分或步驟，制備這些鐵組合物的方法，含有這些鐵組合物的食用混合物，制備這些食用混合物的方法。因此“主要由…構(gòu)成”和“由…構(gòu)成”等都包括在名詞“包含”之中。
除非另有規(guī)定，此處所用的重量，分和百分比都按重量計。
B．營養(yǎng)組合物1．二價無機鹽本發(fā)明營養(yǎng)組合物一個重要的組分是下式的二價無機鹽MA其中M為二價金屬，選自鐵、鈣、鋅、銅、鎂、錳及其混合物，和其中A為不具有其它極性功能基團(如無羥基)的相容的二羧酸根陰離子。本發(fā)明特別優(yōu)選的二價金屬為鐵。本發(fā)明特別優(yōu)選的羧酸根陰離子為琥珀酸根、丙二酸根、戊二酸根、壬二酸根、富馬酸根和馬來酸根。用于本發(fā)明的代表性的二價無機鹽包括琥珀酸亞鐵、富馬酸亞鐵、琥珀酸鈣、富馬酸鈣、琥珀酸鋅、富馬酸鋅、琥珀酸亞銅、富馬酸亞銅、琥珀酸鎂、富馬酸鎂、琥珀酸錳、富馬酸錳、以及這些二價無機鹽的混合物。本發(fā)明特別適用的是包含高度生物可利用的亞鐵鹽的營養(yǎng)組合物，如包含富馬酸亞鐵、琥珀酸亞鐵及這些亞鐵鹽的混合物。
本發(fā)明的營養(yǎng)組合物中的二價無機鹽其量是“營養(yǎng)有效的量”?！盃I養(yǎng)有效的量”是指二價無機鹽的量提供每次消費的礦物質(zhì)的適度的營養(yǎng)量。典型的是礦物質(zhì)的每日撮入量是推薦膳食標準(RDA)的至少約3％，更典型的至少是推薦膳食標準的約10％，優(yōu)選是推薦膳食標準的至少約25％。各種礦物質(zhì)的推薦膳食標準是按照美國的規(guī)定(參閱Recommended Daily Dietary Allowance-Food andNutrition Board,National Academy of Sciences-NationalResearch Council)。
本發(fā)明的營養(yǎng)組合物，按每單位份的消費食品計，其中二價無機鹽的營養(yǎng)有效量通常大于推薦膳食標準的約3％，優(yōu)選是推薦膳食標準的約10％至約100％，最優(yōu)選的是推薦膳食標準的約10％至約30％。對于優(yōu)選的亞鐵鹽，鐵的推薦膳食標準范圍對于女性從每6公斤10毫克至每54-58公斤18毫克，這多少隨年齡而定。通常，食品和飲料是用鐵的推薦膳食標準的10％至約45％增補，(基于每一份飲食)這說明假定這是一個合理的平衡膳食，鐵還可以從其它膳食源中獲得。(對于其它二價金屬，相應(yīng)的100％RDA值是對于鈣1000mg，對于鋅15mg，對于銅2mg，對于鎂400mg和對于錳2mg。)2．含乳化劑的食用載體本發(fā)明鐵營養(yǎng)組合物中另一重要組分是食用載體。該食用載體包含能形成雙層結(jié)構(gòu)的乳化劑，即能形成囊泡或脂質(zhì)體的乳化劑。在食用載體中加入這些乳化劑(a)防止或極大地降低了食品和飲料中不期望色澤的產(chǎn)生，該色澤是亞鐵鹽如富馬酸亞鐵或琥珀酸亞鐵產(chǎn)生的，尤其是在巧克力風味的食用混合物中，所述食品和飲料中含如花青苷、類黃酮、單寧等；(b)極大地降低了各種二價無機鹽產(chǎn)生的后味，包括亞鐵鹽產(chǎn)生的金屬味；(c)防止或極大地降低了存在的任何維生素/脂肪/風味料的不期望的氧化；和(d)改進了碘在食用混合物中的保留性。合適的乳化劑包括磷脂，如磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇及其混合物，尤其是含一種或多種這類磷脂的組合物，如卵磷脂、腦磷脂和縮醛磷脂，糖脂如腦苷脂和含糖脂的組合物、長鏈飽和(C16-C18)脂肪酸脫水山梨醇酯(如SPAN 40)、長鏈飽和(C16-C18)脂肪酸單甘油酯的乳酸酯(如Lactem)、長鏈飽和(C16-C18)脂肪酸單甘油酯的二乙?；剖狨?如Panodan FDPK)、膽汁鹽和膽汁酸、尤其是鵝脫氧膽酸衍生物和二級(secondary)脫氧膽酸衍生物如甘氨鵝脫氧膽酸和牛磺鵝脫氧膽酸，及這些乳化劑的混合物。卵磷脂是本發(fā)明營養(yǎng)組合物中尤其優(yōu)選的乳化劑。
優(yōu)選乳化劑包覆在食用基質(zhì)上以提供食用載體。適合的食用基質(zhì)包括任何種類的常用固體或塑性材料，典型地是選自適用于食用產(chǎn)品中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪及其混合物，只要該基質(zhì)不會產(chǎn)生任何不期望的異味。這些食用基質(zhì)可以包括淀粉，如玉米淀粉和土豆淀粉、維生素及其衍生物，如羧甲基纖維素鈉、乙基纖維素及乙酸纖維素、麥芽、明膠、糖和糖醇、乳固體，源自全脂奶、脫脂奶、煉乳、干奶粉、乳制和非乳制白油(creamer)、合成和人造乳制品、各種脂肪，包括氫化豆油、氫化低芥酸油、氫化椰子油以及其它氫化植物油，或這些油的結(jié)合，以及這些基質(zhì)的混合物。本發(fā)明優(yōu)選的食用基質(zhì)是糖，尤其是糖與白油和/或脂肪的結(jié)合。已發(fā)現(xiàn)加入白油和/或脂肪增強了乳化劑防止異味的效果，該異味是由于如富馬酸亞鐵或琥珀酸亞鐵引起的。
食用載體可以非必需地包含有效量的雙層穩(wěn)定劑。已發(fā)現(xiàn)在食用載體中加入雙層穩(wěn)定劑可以增強乳化劑防止異味的效果，該異味是由于如富馬酸亞鐵或琥珀酸亞鐵的二價無機鹽引起的。的確，在某些乳化劑的場合，如長鏈飽和(C16-C18)脂肪酸單甘油酯的二乙?；剖狨?如Panodan FDPK)，加入如雙層穩(wěn)定劑對于防止變色是極為重要的。這些雙層穩(wěn)定劑包括動物和植物甾醇(如膽甾醇、豆甾烷醇)、三甘油酯(如三油精、椰子油)、單甘油酯/二甘油酯、酚類/類黃酮(如衍生自綠茶提取物的兒茶素)、長鏈(如飽和C16-C18)脂肪酸的蔗糖酯、以及這些穩(wěn)定劑的混合物。某些食用基質(zhì)如乳制和非乳制白油，各種脂肪和油，以及其它食品或飲料中存在的其它組分本身可以提供這些雙層穩(wěn)定劑。這些穩(wěn)定劑可以在加入二價無機鹽之前或之后與乳化劑混合，優(yōu)選乳化劑與穩(wěn)定劑之比為約1∶200至約25∶1。
一般加熱乳化劑直至其熔化以促進其在食用基質(zhì)上的施加性。乳化劑與食用基質(zhì)之比可以在寬范圍內(nèi)變化，但一般為約1∶1至約1∶1000，優(yōu)選約1∶10至約1∶50。熔化的乳化劑可以各種方式施加于食用基質(zhì)上，包括劇烈混合和/或噴射以產(chǎn)生食用載體。然后將二價無機鹽與食用載體結(jié)合，二價無機鹽與食用載體之比可以在寬范圍內(nèi)變化，但一般為約1∶1至約1∶500，優(yōu)選為約1∶50至約1∶250。二價無機鹽與食用載體徹底混合以保證其與乳化劑密切接觸。
C．營養(yǎng)組合物與其它礦物質(zhì)和維生素的結(jié)合物本發(fā)明的營養(yǎng)組合物也可以與其它礦物質(zhì)結(jié)合，以及與各種維生素結(jié)合，其量是營養(yǎng)上有效的量。對這些含其它的礦物質(zhì)和維生素的營養(yǎng)結(jié)合物來說，“營養(yǎng)上有效量”是指加入的礦物質(zhì)/維生素可以提供適度的營養(yǎng)量。通常是可消費食品中礦物質(zhì)/維生素的推薦膳食標準的至少約3％，更典型的是大于約10％，優(yōu)選從約20％至約200％，最優(yōu)選從約20％至約100％。當然，任何礦物質(zhì)或維生素的優(yōu)選每日攝入量是隨使用者而不同的。對于這些本發(fā)明的營養(yǎng)結(jié)合物中的礦物質(zhì)或維生素的營養(yǎng)有效量，通常是按可消費食品的每一單位份中含有大于約3％的推薦膳食標準，優(yōu)選是推薦膳食標準的約10％至約100％，最優(yōu)選是推薦膳食標準的約10％至約30％。
本發(fā)明營養(yǎng)結(jié)合物中尤其需要的礦物質(zhì)為碘。適用的碘源包括碘化鉀和碘酸鉀(本身或包裹有如硬脂酸鈣的包裹物料)。在食用混合物或飲料或其它食用品中優(yōu)選加入約10％至約300％的RDA碘量(從約15μg/240g食用品至約450μg/240g食用品)。最優(yōu)選地，包含的碘量為約25％至約150％的RDA。
本發(fā)明的營養(yǎng)結(jié)合物中一個特別要求包含的維生素是維生素A。任何商品源的適用于加到食品中的維生素A都可采用，例如維生素A棕櫚酸酯、維生素A乙酸酯、β-胡蘿卜素等。優(yōu)選用從約10％至約50％的推薦膳食標準的維生素A加到食用混合物或飲料或其它食用品中。β-胡蘿卜素可以膠囊包封在糊精、金合歡膠、明膠或其它膠囊包封材料中，例如Roche Vitamins and Fine Chemicals,Nutley,N.J.供應(yīng)的膠囊包封的β-胡蘿卜素(1％或10％粉末)。從約0.0006％或每240克飲料或其它食用品約1.5毫克的量可以提供推薦膳食標準的至少約25％的β-胡蘿卜形式的維生素A。在營養(yǎng)結(jié)合物中優(yōu)選使用從約0.00至約0.007％的β-胡蘿卜素(從約0至約300％的推薦膳食標準的維生素A)和最優(yōu)選從約0.018至約0.036％的β-胡蘿卜素(從約75％至約150％的推薦膳食標準的維生素A)。
本發(fā)明的營養(yǎng)結(jié)合物中另一特別要求加入的維生素是維生素C。任何商品源的可以用于加到食品中的維生素C或抗壞血酸都可采用。也可以用膠囊包封的維生素C和食用的抗壞血酸的鹽。在食用混合物或飲料或其它的食用品中優(yōu)選包含推薦膳食標準的約25％至約300％(每240克可消費食品中15毫克或0.006％，至每240克可消費食品中約180毫克或0.075％)。最優(yōu)選的加入的維生素C的量是推薦膳食標準的約25％至約150％。
本發(fā)明的營養(yǎng)結(jié)合物中另外一個特別要求的維生素是核黃素(維生素B2)。任何商品源適用于加到食品中的的核黃素都可用。營養(yǎng)結(jié)合物中優(yōu)選包含從約20％至約200％的推薦膳食標準的核黃素(每240克可消費食品從約0.34毫克至約3.4毫克)。其它可以加到本發(fā)明的營養(yǎng)結(jié)合物中的維生素包括維生素B1(例如鹽酸硫胺素)，維生素B6，尼克酸，泛酸，葉酸，維生素D，維生素E。
通過任何適當?shù)姆椒梢詫⑦@些其它的礦物質(zhì)和維生素加入、與營養(yǎng)組合物混合或其它方式結(jié)合以形成本發(fā)明的營養(yǎng)結(jié)合物。對于鐵營養(yǎng)組合物，本發(fā)明關(guān)鍵方面是在亞鐵鹽與含乳化劑的載體結(jié)合之后加入這些其它的礦物質(zhì)和維生素。已發(fā)現(xiàn)這在巧克力風味的食用混合物中可以防止或極大地降低不期望的灰色的產(chǎn)生，該灰色是由于如富馬酸亞鐵或琥珀酸亞鐵的亞鐵鹽引起的。這也防止或最大地降低了存在的任何維生素的不期望的鐵催化氧化，以及增強了碘的保留性。
D．使用營養(yǎng)組合物及結(jié)合物本發(fā)明的營養(yǎng)組合物和結(jié)合物是用於強化許多種的食品和飲料的，包括焙烤食品和焙烤食品混合物(例如，面包，蛋糕，胡桃巧克力餅，脆皮松餅，曲奇餅，發(fā)面點心，餡餅，大餡餅皮)，其他甜的小吃，糖衣，糖霜，餡餅餡，布丁，稀奶油，硬糖和軟糖，巧克力，薄脆餅干，起酥油和油制品(例如，起酥油，人造奶油，煎炸用油，烹飪用油和沙拉油，爆玉米油，色拉調(diào)味料，和蛋黃醬)，從馬鈴薯，玉米，小麥和其他谷物得到的油炸小吃(例如，Pringle馬鈴薯片，玉米片，玉米粉餅)，其他油炸的谷粉小吃食品(例如，法式油炸馬鈴薯片，炸面圈，炸雞)，乳制品和人造乳制品(例如，黃油，冰淇淋和其他含脂肪的冰凍甜點，酸奶和干酪，包括天然干酪，加工干酪，稀奶油干酪，酪農(nóng)干酪，干酪食品和干酪涂抹醬，牛奶，稀奶油，酸性稀奶油，酪乳和咖啡用非乳制白油)，肉制品(例如，漢堡包，熱狗，法蘭克福香腸，維也納香腸，香腸，波洛尼亞香腸和其他午餐肉，罐頭肉，包括面糊/肉制品，燉肉，夾心面包涂抹醬，罐頭魚)，人造肉，豆腐和各種蛋白質(zhì)涂抹醬，甜食品和糖食(例如，糖果，巧克力，巧克力糖果，糖霜和糖衣，糖漿，稀奶油餡；和水果餡)，堅果奶油(例如，花生奶油)，水果/水果風味果汁和果汁飲料(例如，橙汁，蘋果汁等)，蔬菜汁基料的飲料，和各種湯，調(diào)味液，調(diào)味汁和澆汁。本發(fā)明的營養(yǎng)組合物和結(jié)合物特別適用于強化食品和飲料產(chǎn)品，這些食品和飲料產(chǎn)品包含有效量的飲料(水果，巧克力)，乳制品(香草，干酪，黃油)，調(diào)味料(牛肉、雞肉)或焙烤食品/糖果風味料(肉桂，咖啡巧克力香料，花生)，以及這些風味料的混合物。這些食品和飲料可以有各種各樣形式，包括復(fù)原的食用混合物，立即可食的或即可食用的產(chǎn)品，增量劑，添加劑和強化劑等。本發(fā)明的營養(yǎng)組合物和結(jié)合物的其他可能用途包括維生素和礦物質(zhì)添加劑，膠質(zhì)軟料，口香糖和冷的糖漿/飲料。
E．鐵強化的巧克力風味的食用混合物本發(fā)明的營養(yǎng)鐵組合物和結(jié)合物尤其適用于制備鐵強化的巧克力風味的食用混合物，尤其是巧克力風味的飲料混合物，以及巧克力風味的速溶型飲料。這些鐵強化的食用混合物和速溶型飲料的重要組分是可可。用于本發(fā)明的食用混合物和飲料中的可可可以是天然的或荷蘭式巧克力，水洗的或發(fā)酵的巧克力，這些可可中的大部分脂肪或可可脂已經(jīng)用壓榨法，溶劑萃取法或其它方法除去。適用于本發(fā)明的可可可以含有從約0.5至約20％的脂肪成分。荷蘭式巧克力是用堿性物料例如碳酸鉀處理可可豆內(nèi)制備而成的，處理方法是熟知的。一般說來，荷蘭式巧克力比天然可可顏色較深和風味更濃。
發(fā)酵的可可粉也可以應(yīng)用于本發(fā)明的食用混合物和即可飲用的飲料中。這種可可是在焙烤和研磨前發(fā)酵生可可豆制備而成的。發(fā)酵通常是將生可可豆浸泡在水中進行約一星期，然后干燥。
巧克力可以用作本發(fā)明的食用混合物和即可使用的飲料的可可源，因此，上述的巧克力也包含在“可可”這個名詞之中。當使用巧克力時，應(yīng)當是細粉碎的形式，在將巧克力加到干食用混合物或即可飲用的飲料中時，巧克力中的脂肪含量可能需減少使總的脂肪不超過5％。
可可應(yīng)進行熱處理殺菌。任何用于固體的傳統(tǒng)巴氏殺菌爐或巴氏殺菌設(shè)備都可以用于可可的殺菌。通常將可可加熱到約110℃1.5至3小時足以殺滅細菌、酵母和霉菌。
加到本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料中的可可的量是“風味增強”量。使這些食用混合物或飲料(“風味增強的”)具有巧克力風味特征的具體可可用量隨所要求的風味強度和所使用的可可類型而定。通?？煽墒鞘秤没旌衔锏募s0.05至約30％，優(yōu)選從約2至約20％，最優(yōu)選從約3.5至約16％。在即可飲用飲料情況下，可可占飲料的約0.005至約3.5％，優(yōu)選從約0.02至約2.5％，最優(yōu)選從約0.05至約2.0％。
本發(fā)明的食用混合物可以包含干的乳固體(在本發(fā)明的即可飲用的飲料中，可以用干乳固體制備飲料，特別是用水作為含水液體以代替牛奶)。這些食用混合物可以不含乳固體，優(yōu)選的用量可多到混合物的25％。最優(yōu)選的混合物含有從約0.5％至約15％的乳固體。
這些乳固體可以通過干燥牛奶進行制備成一種干狀的混合物，混合物中包含蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，乳清和其它牛奶干成分。優(yōu)選的固形物是脫脂的乳固體，即從牛奶中去除脂肪后得到的固形物。任何商品脫脂乳和其它乳固體都可以使用。(乳固體中的脂肪可以認為是食用混合物中總的脂肪的一部分)乳固體中可以加入助流動劑或其它淀粉以防止粉狀結(jié)塊。也可以使用其它干燥劑。乳固體中可以加入蛋白質(zhì)增補劑以增加牛奶和最終食用混合物中的蛋白質(zhì)含量。
本發(fā)明的鐵增強的食用混合物和即可飲用飲料的另一個組分是甜味劑。此處所用的名詞“甜味劑”包括例如葡萄糖、蔗糖和果糖等糖類。這些糖也包括高果糖淀粉糖漿固形物，轉(zhuǎn)化糖，糖醇，包括山梨糖醇，和它們的混合物。包含在本發(fā)明的食用混合物中的糖通常是單糖和雙糖。這些糖包括蔗糖，果糖，葡萄糖，麥芽糖和乳糖。如甜味劑用量少時，也可以用其它碳水化合物甜味劑。也可以用這些糖的混合物。
適用于本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料中的甜味劑也包括低熱量甜味劑，單獨使用或和其它有熱值的甜味劑結(jié)合使用，例如糖。適用的低熱值甜味劑包括糖精，環(huán)己基氨基磺酸鹽，乙酰磺胺，L-天冬氨酰-L-苯基丙氨酸低烷基酯甜味劑(例如阿斯巴甜)，1983年10月23日授權(quán)Brennan等的美國專利4,411,925中的L-天冬氨酰-D-丙氨酸酰胺，1983年8月16日授權(quán)Brennan等的美國專利4,399,163中的L-天冬氨酰-D-絲氨酸酰胺甜味劑，1982年12月21日授權(quán)Brand的美國專利4,338,346中的L-天冬氨酰-L-1-羥甲基鏈烷酰胺甜味劑，1983年12月27日授權(quán)Rizzi的美國專利4,423,029中的L-天冬氨酰-1-羥乙基鏈烷酰胺甜味劑，1987年6月30日授權(quán)Janusz等的美國專利4,677,126中的L-天冬氨酰-D-苯基甘氨酸酯和酰胺甜味劑等。一種特別優(yōu)選的低熱值甜味劑是阿斯巴甜。
本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料中的有效的甜味劑的量(即“有效量”)隨所用的特定甜味劑和要求的甜味強度而定，對低熱值甜味而言，此量隨特定甜味劑的甜味強度而定。對糖而言(例如蔗糖)，在食用混合物情況下，此量可以從約10％至約95％，通常從約55％至約70％，在即可飲用飲料情況下，通常從約1％至約15％。在確定本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料的糖的用量時，任何存在于風味成分(例如果汁)中的糖或其它甜味劑也包括在內(nèi)。通常，包含在本發(fā)明的食用混合物中的甜味劑的量從約0.5％至約95％，而包含在本發(fā)明的即可飲用飲料中的甜味劑的量從約0.05％至約15％。
本發(fā)明的鐵強化的食用混合物和即可飲用的飲料還可以包含可可以外的風味料。此處所用的名詞“風味料”包括可可以外的水果風味料和植物風味料。
名詞“水果風味料”是指源于種子植物的食用再生部分的風味料，尤其是與種子相聯(lián)系的甜果漿的風味料。該名詞還包括合成的模仿天然源的水果風味的風味料。
名詞“植物風味料”是指除水果以外的植物的其它部分，例如豆、堅果、樹皮、根和葉等得到的風味料。名詞“植物風味料”也包括用合成方法制備的風味料以模擬從天然源得到的植物風味料。非可可的植物風味料的例子有香草、咖啡、可樂、茶等。植物風味料可以從天然源得到，例如精油和萃取物，也可以用合成方法制備。
本發(fā)明的食用混合物和即可飲用的飲料中適合包含用于補充巧克力風味的風味料。這些互補的風味料包括薄荷、焦糖、麥芽浸膏，咖啡、太妃、奶油，肉桂和堅果風味料以及這些風味料的混合物。其它適用的風味料包括香草、草莓、櫻桃、菠蘿、香蕉以及這些風味料的混合物。
加到本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料中的非可可風味料是能增強風味的量。能提供明確風味特征的(“增強風味的”)風味料的特定有效量隨所選擇的風味料，要求的風味強度以及風味料的形式而定。通常這些非可可風味料占食用混合物的從0至約40％，優(yōu)選從約10％至約30％，最優(yōu)選從約15％至約25％。在即可飲用的飲料中，這些非可可風味料是即可飲用飲料的從0至約10％，優(yōu)選從1％至約3％，最優(yōu)選從約1.5％至約2.5％。
食用混合物或即可飲用飲料中也可以包含其它次要的成分。這些其它成分包括防腐劑，例如苯甲酸及其鹽，二氧化硫，丁基化羥基茴香醚，丁基化羥基甲苯等。典型的也包括從天然源或合成源得到的色素。本發(fā)明的食用混合物或即可飲用的飲料也可以用鹽，例如氯化鈉和其它風味增強劑改進風味。
本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料中也典型地包含乳化劑，乳化劑有助于將乳固體和可可分散在用于制備即可飲用飲料的水或牛奶中，或在食用混合物情況中分散在復(fù)水的可消費食品中。任何食品級的適用于包含在食品中的乳化劑。適用的乳化劑的例子包括長鏈脂肪酸的單甘油酯和二甘油酯，優(yōu)選用飽和的脂肪酸，最優(yōu)選是硬脂酸和棕櫚酸的單甘油酯和二甘油酯。在這些食用混合物中也可以用丙二醇酯類。卵磷脂是特別優(yōu)選的可用于本發(fā)明的食用混合物和即可飲用飲料中的乳化劑。
本發(fā)明的食用混合物通常是配制成的干混合物。在干飲料混合物情況中，混合物通常以從3至約50的倍數(shù)稀釋成供消費的復(fù)水飲料。因此，當制備食用混合物時應(yīng)考慮稀釋倍數(shù)，因為它比復(fù)水的可消費飲料濃得多。任何傳統(tǒng)的用于處理和混合粉末的設(shè)備都可以使用。優(yōu)選的設(shè)備是能夠粉碎團塊和充分混合粉末的設(shè)備，例如微磨機。如有團塊，干成分應(yīng)先過篩，不應(yīng)在混合過程中粉碎團塊。當包含乳化劑時，應(yīng)將乳化劑熔化和同其它成分一起混合成液體。優(yōu)選地，將雙層穩(wěn)定劑如膽甾醇、脂肪/油等和油溶性維生素，例如維生素A和E，先溶解在乳化劑中，然后同其它食用混合物成分一起混合。
即可飲用飲料的制備方法是用相似于制備飲料混合物的方法進行的，至少是涉及干的成分，例如可可粉，鐵組合物，乳固體，維生素和其它礦物質(zhì)等。主要的不同點是加入一種含水液體，典型的加入量是即可飲用飲料成品的約60％至約98％，優(yōu)選從約75％至約95％。適用的含水液體包括水和牛奶。適用的牛奶源包括全乳，低脂乳，脫脂乳，用水復(fù)原奶粉的流體乳等。
實施例以下是包括根據(jù)本發(fā)明的飲料混合物的特定實施方案和用于制料備這些混合物的方法。
實施例1用以下成分制備巧克力粉混合物

*維生素A、C、D和E、B-維生素(B1、B2、B6、B12、葉酸酯和煙酸)、碘、鋅。
卵磷脂和穩(wěn)定劑熔化后混在一起，然后與糖混合。將富馬酸亞鐵加入該卵磷脂化的糖中并混勻。向該含富馬酸亞鐵的混合物中加入維生素/礦物質(zhì)混合料，并混勻。加入其余成分(如可可)并混合產(chǎn)生均質(zhì)混合物。通過將25g該巧克力粉混合物加入240ml牛奶中并用力攪拌可以制得飲料。
實施例Ⅱ從以下成分制備巧克力粉混合物

>*含作為雙層穩(wěn)定劑的組分(如膽甾醇和脂肪)**同實施例Ⅰ用相似于實施例1的方法制成巧克力飲料粉。將42克此粉加到240毫升水中，然后充分攪拌制成可飲用的飲料。
實施例Ⅲ用以下成分制備即可飲用的巧克力飲料
實施例Ⅳ從以下成分制備雞風味的湯

<p>*同實施例Ⅰ**含作為卵磷脂穩(wěn)定劑的脂肪和膽甾醇。
按實施例Ⅰ的程序?qū)⒏沙煞?即除水之外的其它成分)混在一起，然后加入熱水并混合為雞味湯。
實施例Ⅴ從以下成分制備麥乳型產(chǎn)品

*同實施例Ⅰ**含作為卵磷脂穩(wěn)定劑的脂肪和膽甾醇。
按實施例Ⅰ的程序?qū)⒏沙煞?除麥乳之外)混在一起，然后將其加入到麥乳中。向該混合物中加入熱水，并混合，產(chǎn)生了可食用的麥乳產(chǎn)品。
實施例Ⅵ從以下成分制備水果風味的飲料混合粉

同實施例Ⅰ按實施例Ⅰ的程序?qū)⒁陨铣煞只煸谝黄稹?br> 實施例Ⅶ從以下成分制備鐵增強的橙汁產(chǎn)品

同實施例Ⅰ按實施例Ⅰ的程序?qū)⒁陨细沙煞只煸谝黄?，然后混入橙汁中，得到了鐵增強的產(chǎn)品。
權(quán)利要求
1．一種營養(yǎng)組合物，其特征在于它包含(a)食用載體，它包含能形成雙層結(jié)構(gòu)的乳化劑；(b)從10％到100％的推薦膳食標準量的二價無機鹽，它位于載體上并有下式結(jié)構(gòu)MA其中M為二價金屬，選自鐵、鈣、鋅、銅、鎂、錳及其混合物，和其中A為不具有其它極性功能基團的相容的二羧酸根陰離子。
2．權(quán)利要求1的組合物，其特征在于所述二價無機鹽選自琥珀酸亞鐵、富馬酸亞鐵、琥珀酸鈣、富馬酸鈣、琥珀酸鋅、富馬酸鋅、琥珀酸亞銅、富馬酸亞銅、琥珀酸鎂、富馬酸鎂、琥珀酸錳、富馬酸錳、及其混合物，優(yōu)選選自富馬酸亞鐵、琥珀酸亞鐵及其混合物。
3．權(quán)利要求1或2的組合物，其特征在于所述乳化劑選自磷脂、含磷脂的組合物、糖脂、含糖脂的組合物、長鏈飽和脂肪酸脫水山梨醇酯、長鏈飽和脂肪酸單甘油酯的乳酸酯、長鏈飽和脂肪酸單甘油酯的二乙?；剖狨?、膽汁鹽和膽汁酸，選自鵝脫氧膽酸衍生物及二級脫氧膽酸衍生物、及這些乳化劑的混合物，優(yōu)選選自卵磷脂、腦磷脂和縮醛磷脂。
4．權(quán)利要求1至3任一項的組合物，其特征在于所述載體還包含雙層穩(wěn)定劑，選自動物和植物甾醇、三甘油酯、單甘油酯、二甘油酯、酚類、長鏈脂肪酸的蔗糖酯，及其混合物，優(yōu)選乳化劑與穩(wěn)定劑之比為1∶200至25∶1。
5．權(quán)利要求1至4任一項的組合物，其特征在于所述食用載體包含包覆食用基質(zhì)的所述乳化劑，食用基質(zhì)選自淀粉、纖維素及其衍生物、麥芽、明膠、糖和糖醇、乳固體、白油、合成乳制品、脂肪，及其混合物，優(yōu)選選自糖及糖與白油或脂肪的結(jié)合，優(yōu)選乳化劑與食用基質(zhì)之比為1∶1至1∶1000，最優(yōu)選1∶10至1∶50。
6．一種營養(yǎng)結(jié)合物，其特征在于它包含權(quán)利要求1至5任一項的營養(yǎng)組合物和至少一種其它礦物質(zhì)或維生素，后者選自碘、維生素A、維生素C、核黃素、維生素B1、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、葉酸、維生素D和維生素E，優(yōu)選選自碘和維生素A。
7．一種食品或飲料產(chǎn)品，其特征在于它用權(quán)利要求1至6任一項的營養(yǎng)組合物強化。
8．權(quán)利要求7的產(chǎn)品，其特征在于它是巧克力風味的食用營養(yǎng)干混合物，優(yōu)選為飲料混合物，它包含3.5至16％的可可，0至25％的乳固體和甜味劑，優(yōu)選約55至70％的糖。
9．一種制備鐵營養(yǎng)組合物的方法，其特征在于它包括以下步驟(a)用能形成雙層結(jié)構(gòu)的乳化劑包覆食用基質(zhì)以提供食用載體；(b)在食用載體的表面施加營養(yǎng)有效量的不帶其它極性官能團的二羧酸的亞鐵鹽以提供鐵營養(yǎng)組合物；和(c)將鐵營養(yǎng)組合物與至少一種其它礦物質(zhì)或維生素結(jié)合，后者選自碘、維生素A、維生素C、核黃素、維生素B1、維生素B6、維生素B12、煙酸、泛酸、葉酸、維生素D和維生素E，優(yōu)選選自碘和維生素A。
10．權(quán)利要求9的方法，其特征在于所述亞鐵鹽選自富馬酸亞鐵、琥珀酸亞鐵及其混合物。
11．權(quán)利要求9至10的方法，其特征在于乳化劑選自磷脂、含磷脂的組合物、糖脂、含糖脂的組合物、長鏈飽和脂肪酸脫水山梨醇酯、長鏈飽和脂肪酸單甘油酯的乳酸酯、長鏈飽和脂肪酸單甘油酯的二乙?；剖狨ァ⒛懼}和膽汁酸，選自鵝脫氧膽酸衍生物及二級脫氧膽酸衍生物、及這些乳化劑的混合物，優(yōu)選選自卵磷脂、腦磷脂和縮醛磷脂。
12．權(quán)利要求9至11的方法，其特征在于載體還包括雙層穩(wěn)定劑，選自動物和植物甾醇、三甘油酯、單甘油酯、二甘油酯、酚類、長鏈脂肪酸的蔗糖酯，乳化劑與穩(wěn)定劑之比為1∶200至25∶1。
13．權(quán)利要求9至12的方法，其特征在于食用載體選自淀粉、纖維素及其衍生物、麥芽、明膠、糖和糖醇、乳固體、白油、合成乳制品、脂肪，及其混合物，優(yōu)選選自糖及糖與白油、脂肪或油的結(jié)合，進一步特征在于乳化劑與食用基質(zhì)之比為1∶1至1∶1000，優(yōu)選1∶10至1∶50。
全文摘要
一種營養(yǎng)組合物,它包括食用載體和在載體上的二價無機鹽(Fe、Ca、Zn、Cu、Mg、Mn),所述載體包含能形成雙層結(jié)構(gòu)(囊泡或脂質(zhì)體)的乳化劑。尤其要求保護一種鐵營養(yǎng)組合物,它包含生物可利用的鐵源,選自富馬酸亞鐵和琥珀酸亞鐵,其中鐵源優(yōu)選施加在卵磷脂包覆的食用載體如蔗糖的表面上。這些鐵營養(yǎng)組合物尤其適用于食品和飲料,例如巧克力風味的食用混合物,尤其是巧克力風味的飲料,這些產(chǎn)品另外用其它的礦物質(zhì)和維生素強化,尤其是多礦物質(zhì)和維生素組合,該組合涉及碘、維生素A、維生素C、核黃素和葉酸,以避免產(chǎn)生不期望的色澤、后味、澀味,尤其是當食用食品和/或飲料混合物用水或牛奶復(fù)水時。
文檔編號A61K33/06GK1231582SQ97198275
公開日1999年10月13日 申請日期1997年8月28日 優(yōu)先權(quán)日1996年8月29日
發(fā)明者H·梅哈蕭, R·I·梅利坎, T·特里恩 申請人:普羅克特和甘保爾公司