一種低升糖指數(shù)無蔗糖全麥紫薯曲奇的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明一種低升糖指數(shù)無蔗糖紫薯全麥曲奇，按重量份計，由以下原料組成：全麥面粉80～90份、紫薯粉10～20份、麥芽糖醇45～50份、黃油65～70份、雞蛋25～35份。上述的曲奇的制備方法是將黃油打軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)，再加入紫薯粉和全麥面粉，攪拌均勻成面團(tuán)；將面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型；將烤箱于170～180℃預(yù)熱，將面團(tuán)放置于烤箱中層烤8～10min后關(guān)閉下火，繼續(xù)烤制5～7min；將烘烤好的曲奇冷卻制得無蔗糖紫薯全麥曲奇。本發(fā)明制備的曲奇有天然的紫薯香味，顏色特別，富含膳食纖維，具有持久的飽腹感、抗消化和具有低升糖指數(shù)的作用，適合各類人群特別是高血糖病人、糖尿病病人、肥胖人群食用。
【專利說明】
一種低升糖指數(shù)無蔗糖全麥紫薯曲奇
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明屬于食品領(lǐng)域，涉及一種曲奇，具體來說是一種低升糖指數(shù)無蔗糖全麥紫 薯曲奇。
【背景技術(shù)】
[0002] 隨著社會的快速發(fā)展、生活節(jié)奏的加快、飲食習(xí)慣和食物構(gòu)成的改變，糖尿病、肥 胖癥、高血脂癥等慢性病患者的數(shù)量也越來越多。市面上的普通曲奇雖然味道香甜，但是均 屬于尚脂、尚糖食品，是一種尚升糖指數(shù)的食品，吃多了有害無益。
[0003] 目前，無蔗糖全麥紫薯曲奇的研究較少。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 針對現(xiàn)有技術(shù)中的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種低升糖指數(shù)無蔗糖全麥紫薯 曲奇，所述的這種低升糖指數(shù)無蔗糖全麥紫薯曲奇要解決現(xiàn)有技術(shù)中的普通曲奇高脂、高 糖，從而影響人類健康的技術(shù)問題。
[0005] 本發(fā)明提供了一種低升糖指數(shù)的無蔗糖紫薯全麥曲奇，由如下重量份的原料組 成：
[0006] 全麥面粉80~90份；
[0007] 紫薯粉10~20份；
[0008] 麥芽糖醇45~50份；
[0009] 黃油65~70份；
[0010] 雞蛋25~35份；
[0011] 上述的曲奇的制備方法包括一個和面的步驟，將黃油打軟至顏色變白，加入麥芽 糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5倍，再加入紫薯粉和全麥面粉，攪拌均勻成面團(tuán)；還包 括一個成型的步驟，將面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型;還包括一個烘烤的步驟，將烤箱于170 ~180°C預(yù)熱10~12min，將面團(tuán)放置于烤箱中層烤8~lOmin后關(guān)閉下火，繼續(xù)烤制5~ 7min;還包括一個冷卻的步驟，將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少 15min，制得無鹿糖紫薯全麥曲奇。
[0012] 進(jìn)一步的，所述的紫薯粉的制備方法是將新鮮紫薯，用流動的清水洗沖洗干凈，蒸 汽去皮后切成〇.5cm厚度的紫薯片，再進(jìn)行燙漂、預(yù)煮，蒸煮后，去除雜質(zhì)，脫水后用粉碎機(jī) 粉碎后過60~80目篩，最后在40°C~50°C環(huán)境下烘干。
[0013] 全麥面粉包含了整個小麥籽粒的全部營養(yǎng)成分，不僅可以滿足人體的營養(yǎng)需求， 而且對降低血膽固醇、糖尿病、便秘、高血脂、冠心病和高血壓等的發(fā)病率也有良好的促進(jìn) 作用，因而越來越受到人們的關(guān)注。全麥面粉有"糖尿病人的專用面粉"之稱，是水溶性膳食 纖維的天然來源，可降低GI值。
[0014] 紫薯全粉保留了紫薯除皮以外的全部干物質(zhì):蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、 礦物質(zhì)及膳食纖維等，它除了具有普通甘薯的營養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素，同時紫 薯的升糖指數(shù)和熱量也相比較小麥面粉低很多，有益于糖尿病患者輔助治療糖尿病，降低 血糖。
[0015] 在曲奇中加入紫薯粉，用全麥面粉代替小麥粉，用麥芽糖醇代替蔗糖，旨在提高膳 食纖維含量、提高營養(yǎng)價值、降低食物升糖指數(shù)。相信開發(fā)此種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥紫 薯曲奇能提供均衡營養(yǎng)成分，具有重要的意義和良好的市場前景。
[0016] 本發(fā)明對曲奇的配方進(jìn)行了科學(xué)的配制，提供一種營養(yǎng)價值高、保健功能好、低升 糖指數(shù)的無蔗糖全麥紫薯曲奇。
[0017] 本發(fā)明制備的曲奇無蔗糖、有天然的紫薯香味，顏色特別，富含膳食纖維、香脆、健 康，具有持久的飽腹感、抗消化和具有低升糖指數(shù)的作用，適合各類人群特別是高血糖病 人、糖尿病病人、肥胖人群食用。
【附圖說明】
[0018] 圖1是Englyst方法體外消化實驗結(jié)果。
【具體實施方式】
[0019] 以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。若未特別指明，實施例 中所用的技術(shù)手段為本領(lǐng)域技術(shù)人員所熟知的常規(guī)手段。所用原料均為市售商品。
[0020] 實施例1
[0021] -種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥紫薯曲奇，所述無蔗糖全麥紫薯曲奇是有以下質(zhì)量 份數(shù)的原料配制而成的：
[0022]全麥面粉90份 [0023]紫薯粉10份 [0024] 麥芽糖醇45份
[0025] 黃油65份
[0026] 雞蛋25份。
[0027] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5 倍，再加入紫薯粉和全麥面粉，攪拌均勻；
[0028] b、成型:面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型；
[0029] c、烘烤:烤箱170~180°C預(yù)熱10~12min，烤箱中層烤8~lOmin后關(guān)閉下火，繼續(xù) 烤制5~7min;
[0030] d、冷卻:烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得無 蔗糖紫薯全麥曲奇。
[0031] 通過對制作出的曲奇進(jìn)行感官評定(感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1 )，與對比例1進(jìn)行比較分 析;采用TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀(HDP/3TO探頭，Biscuits模式)對實施例1曲奇進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析(方 法參見：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差儀對實施例1曲奇進(jìn)行色度 測定;通過體外消化實驗(Englyst方法）（方法參見:洪雁，顧娟，顧正彪.體內(nèi)外實驗測定蕎 麥淀粉消化特性[J].食品科學(xué)，2010，31 (5): 293-297)對實施例1曲奇的抗消化作用進(jìn)行測 定，以綜合評價產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0032]本實施例制得的無蔗糖紫薯全麥曲奇感官評定分值為90分，外形均勻完整、色澤 獨特、味道有紫薯香氣、無沙粒感。對比例1的無蔗糖全麥曲奇的感官評分為70分，色澤普 通，質(zhì)地較硬，略有沙粒感，食用會掉渣。
[0033]質(zhì)構(gòu)儀測定實施例1的曲奇硬度為480g，與對比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明 顯降低了。質(zhì)構(gòu)儀測定實施例1的曲奇韌性為6.4mm，與對比例1的曲奇韌性5.9mm相比，韌性 明顯增加了。
[0034] 色差儀測定實施例1的L為69.54，a為9.56，b為37.87，與對比例1的L為71.96，a為 9.69，b為39.6相比，曲奇亮度降低，紅色度減少，黃色度增加。
[0035] 如圖1，根據(jù)公式:pGI = 8.198+0.862 X HI (HI: 180min內(nèi)能被豬胰α-淀粉酶和真菌 葡萄糖苷酶消化的淀粉），體外消化實驗測定實施例1曲奇GI值為46，與對比例1曲奇GI值為 49相比，實施例1曲奇GI值明顯降低，與市售曲奇GI值為69相比，屬于典型的低升糖指數(shù)的 食品。
[0036] 實施例2
[0037] -種低升糖指數(shù)的無蔗糖全麥紫薯曲奇，所述無蔗糖全麥紫薯曲奇是有以下質(zhì)量 份數(shù)的原料配制而成的：
[0038] 全麥面粉85份
[0039]紫薯粉15份 [0040] 麥芽糖醇40份
[0041 ] 黃油65份
[0042] 雞蛋25份
[0043] 制備方法如下：
[0044] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5 倍，再加入紫薯粉和全麥面粉，攪拌均勻；
[0045] b、成型:面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型；
[0046] c、烘烤:烤箱170~180 °C預(yù)熱10~12min，烤箱中層烤8~lOmin后關(guān)閉下火，繼續(xù) 烤制5~7min;
[0047] d、冷卻：烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得無 蔗糖紫薯全麥曲奇。
[0048] 通過對制作出的曲奇進(jìn)行感官評定(感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1)，與對比例1進(jìn)行比較分 析;采用TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀(HDP/3TO探頭，Biscuits模式)對實施例2曲奇進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析(方 法參見：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差儀對實施例2曲奇進(jìn)行色度 測定;通過體外消化實驗(Englyst方法）（方法參見:洪雁，顧娟，顧正彪.體內(nèi)外實驗測定蕎 麥淀粉消化特性[J].食品科學(xué)，2010,31(5):293-297)對實施例2曲奇的抗消化作用進(jìn)行測 定，以綜合評價產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0049] 本實施例制得的無蔗糖紫薯全麥曲奇感官評定分值為86分，外形均勻完整、色澤 獨特、味道有較明顯的紫薯香氣、無沙粒感、顏色相比實施例1略深。對比例1的無蔗糖全麥 曲奇的感官評分為70分，色澤普通，質(zhì)地較硬，略有沙粒感，食用會掉渣。
[0050]質(zhì)構(gòu)儀測定實施例2的曲奇硬度為868g，與對比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明 顯降低了。質(zhì)構(gòu)儀測定實施例2的曲奇韌性為5.7mm，與對比例1的曲奇韌性5.9mm相比，韌性 降低。
[0051 ] 色差儀測定實施例2的L為62.97，a為14.38，b為45.19，與對比例1的L為71.96，a為 9.69，b為39.6相比，曲奇亮度減小，紅色度增加，黃色度增加。
[0052] 如圖1，根據(jù)公式:pGI = 8.198+0.862 X HI (HI: 180min內(nèi)能被豬胰α-淀粉酶和真菌 葡萄糖苷酶消化的淀粉），體外消化實驗測定實施例2曲奇GI值為45,與對比例1曲奇GI值為 49相比，實施例2曲奇GI值明顯降低，與市售曲奇GI值為69相比，屬于典型的低升糖指數(shù)的 食品。
[0053] 實施例3
[0054] -種低升糖指數(shù)無蔗糖全麥紫薯曲奇，所述無蔗糖全麥紫薯曲奇是有以下質(zhì)量份 數(shù)的原料配制而成的
[0055] 全麥面粉80份
[0056] 紫薯粉20份
[0057] 麥芽糖醇45份
[0058] 黃油60份
[0059] 雞蛋30份 [0060] 制備方法如下：
[0061 ] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5 倍，再加入紫薯粉和全麥面粉，攪拌均勻；
[0062] b、成型:面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型；
[0063] c、烘烤:烤箱170~180°C預(yù)熱10~12min，烤箱中層烤8~lOmin后關(guān)閉下火，繼續(xù) 烤制5~7min;
[0064] d、冷卻:烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得無 蔗糖紫薯全麥曲奇。
[0065 ]通過對制作出的曲奇進(jìn)行感官評定(感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1 )，與對比例1進(jìn)行比較分 析;采用TA.XTplus質(zhì)構(gòu)儀(HDP/3TO探頭，Biscuits模式)對實施例3曲奇進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析(方 法參見：Camino M .Mancebo, Patricia Rodriguez, Manuel Gomez .Assessing rice flour-starch-protein mixtures to produce gluten free sugar-snap cookies[J].LffT-Food Science and Technology 67(2016)127-132·);采用NH310色差儀對實施例3曲奇進(jìn)行色度 測定;通過體外消化實驗(Englyst方法）（方法參見:洪雁，顧娟，顧正彪.體內(nèi)外實驗測定蕎 麥淀粉消化特性[J].食品科學(xué)，2010,31(5):293-297)對實施例3曲奇的抗消化作用進(jìn)行測 定，以綜合評價產(chǎn)品的質(zhì)量。
[0066]本實施例制得的無蔗糖紫薯全麥曲奇感官評定分值為82分，外形均勻完整、色澤 獨特、味道有明顯的紫薯香氣、無沙粒感、顏色相比實施例2深。對比例1的無蔗糖全麥曲奇 的感官評分為70分，色澤普通，質(zhì)地較硬，略有沙粒感，食用會掉渣。
[0067]質(zhì)構(gòu)儀測定實施例3的曲奇硬度為704g，與對比例1的曲奇硬度1398g相比，硬度明 顯降低了。質(zhì)構(gòu)儀測定實施例2的曲奇韌性為4.9mm，與對比例1的曲奇韌性5.9mm相比，韌性 降低。
[0068] 色差儀測定實施例3的L為56.63，a為16.87，b為48.17，與對比例1的L為71.96，a為 9.69，b為39.6相比，曲奇亮度減小，紅色度增加，黃色度增加。
[0069] 如圖1，根據(jù)公式:pGI = 8.198+0.862 X HI (HI: 180min內(nèi)能被豬胰α-淀粉酶和真菌 葡萄糖苷酶消化的淀粉），體外消化實驗測定實施例3曲奇GI值為44,與對比例1曲奇GI值為 49相比，實施例3曲奇GI值明顯降低，與市售曲奇GI值為69相比，屬于典型的低升糖指數(shù)食 品。
[0070] 對比例1
[0071] 分別稱取全麥面粉100份，麥芽糖醇45份，雞蛋25份，黃油65份。
[0072] a、和面:黃油打入軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5 倍，再加入全麥面粉，攪拌均勻；
[0073] b、成型:面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型；
[0074] c、烘烤:烤箱170~180 °C預(yù)熱10~12min，烤箱中層烤8~lOmin后關(guān)閉下火，繼續(xù) 烤制5~7min;
[0075] d、冷卻:將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得 無鹿糖全麥曲奇。
[0076] 表1無蔗糖全麥紫薯曲奇的評分標(biāo)準(zhǔn)
[0077]
【主權(quán)項】
1. 一種低升糖指數(shù)的無蔗糖紫薯全麥曲奇，其特征在于，由如下重量份的原料組成： 全麥面粉80~90份； 紫薯粉10~20份； 麥芽糖醇45~50份； 黃油65~70份； 雞蛋25~35份； 上述的曲奇的制備方法包括一個和面的步驟，將黃油打軟至顏色變白，加入麥芽糖醇、 雞蛋，繼續(xù)打發(fā)至原體積的1.5倍，再加入紫薯粉和全麥面粉，攪拌均勻成面團(tuán)；還包括一個 成型的步驟，將面團(tuán)放入裱花袋中，擠成花型;還包括一個烘烤的步驟，將烤箱于170~180 °C預(yù)熱10~12min，將面團(tuán)放置于烤箱烤8~lOmin后關(guān)閉下火，繼續(xù)烤制5~7min;還包括一 個冷卻的步驟，將烘烤好的曲奇，在干燥、陰涼、衛(wèi)生的環(huán)境中自然冷卻至少15min，制得無 蔗糖紫薯全麥曲奇。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種低升糖指數(shù)無蔗糖紫薯全麥曲奇，其特征在于，所述的紫 薯粉的制備方法是將新鮮紫薯，用流動的清水洗沖洗干凈，蒸汽去皮后切成〇. 5cm厚度的紫 薯片，再進(jìn)行燙漂、預(yù)煮，蒸煮后，去除雜質(zhì)，脫水后用粉碎機(jī)粉碎后過60~80目篩，最后在40 。(:~50 °C環(huán)境下烘干。
【文檔編號】A21D13/08GK106035514SQ201610565117
【公開日】2016年10月26日
【申請日】2016年7月18日
【發(fā)明人】馮濤, 陳忠秋, 莊海寧, 王珂, 張治文, 桑敏, 王慧, 王旭增
【申請人】上海應(yīng)用技術(shù)學(xué)院