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一種液熏禾花魚罐頭的制備方法

文檔序號(hào):10630482閱讀:350來(lái)源:國(guó)知局
一種液熏禾花魚罐頭的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種液熏禾花魚罐頭的制備方法,屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。其包括如下步驟:(1)原料魚處理;(2)液熏;(3)油炸;(4)裝罐、密封;(5)殺菌;(6)冷卻、包裝。本發(fā)明采用液熏法對(duì)禾花魚進(jìn)行加工,不僅能獲得誘人的煙熏色澤和香味,而且起到抗菌抗氧化、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用,所采用的熏制工藝對(duì)禾花魚營(yíng)養(yǎng)成分破壞小、易于加工、節(jié)省時(shí)間、提高效率,產(chǎn)品風(fēng)味好,色澤金黃,煙熏味濃郁,苯并芘(BaP)殘留量低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn),食用安全,極具特色。
【專利說(shuō)明】
一種液熏禾花魚罐頭的制備方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明涉及一種液熏禾花魚罐頭的制備方法,屬于水產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 禾花魚鱗細(xì)、皮薄、肉多刺少、肉質(zhì)細(xì)嫩清甜、骨軟無(wú)腥味、富含多種不飽和脂肪 酸、營(yíng)養(yǎng)豐富。目前禾花魚除少部分鮮活銷售外,大部分以生產(chǎn)傳統(tǒng)的煙熏禾花魚干,少部 分生產(chǎn)豆豉禾花魚、香辣禾花魚、茄汁禾花魚、紅燒禾花魚等罐頭魚產(chǎn)品。傳統(tǒng)煙熏禾花魚 產(chǎn)品因其色澤金黃,風(fēng)味誘人,一直倍受消費(fèi)者的青睞。然而,近年來(lái)關(guān)于煙熏食品中苯并 芘(BaP)含量超標(biāo)的報(bào)道越來(lái)越多,苯并芘(BaP)是公認(rèn)的致癌物,其對(duì)人體健康產(chǎn)生重大 危害。盡管煙熏產(chǎn)品口感風(fēng)味受到喜愛,但因其熏制過(guò)程中致癌物的產(chǎn)生,使得煙熏熏制食 品很難作為快速消耗食品被廣泛食用,煙熏過(guò)程中某些必需氨基酸會(huì)遭破壞,產(chǎn)品質(zhì)量不 穩(wěn)定,難以實(shí)現(xiàn)企業(yè)化連續(xù)生產(chǎn)。隨著人們生活水平的提高,不僅關(guān)注食品安全問題,還對(duì) 食品的獨(dú)特風(fēng)味有著較高的需求。目前生產(chǎn)的禾花魚罐頭缺乏人們喜愛的煙熏風(fēng)味,但是 罐頭較為單一的風(fēng)味已不能滿足人們的需求,因此有必要提供一種既能保證食品安全又具 有獨(dú)特?zé)熝L(fēng)味的禾花魚罐頭的制備方法。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的是解決現(xiàn)有技術(shù)的不足,提供一種液熏禾花魚罐頭的制備方法。本 發(fā)明采用液熏法對(duì)禾花魚進(jìn)行加工,不僅能獲得誘人的煙熏色澤和香味,而且起到抗菌抗 氧化、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用,所采用的熏制工藝對(duì)禾花魚營(yíng)養(yǎng)成分破壞小、易于加工、節(jié)省時(shí) 間、提高效率,產(chǎn)品風(fēng)味好,色澤金黃,煙熏味濃郁,苯并芘(BaP)殘留量低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn), 食用安全,極具特色。
[0004] 本發(fā)明解決上述技術(shù)問題的技術(shù)方案如下:一種液熏禾花魚罐頭的制備方法,包 括如下步驟:
[0005] (1)原料魚處理:將鮮活禾花魚在清水中養(yǎng)殖1~2天,撈出禾花魚剖殺、去除內(nèi)臟 及鰓,清洗干凈、瀝干水分,得到處理后的禾花魚;
[0006] (2)液熏:將步驟(1)處理過(guò)的禾花魚,浸漬在煙熏液中,于5~10°C液熏1~2h,瀝 干水分,得到液熏后的禾花魚;
[0007] (3)油炸:將步驟(2)得到的液熏后的禾花魚,放入油溫為130~150°C的鍋中,油炸 1~3min,并輕輕翻動(dòng),得到油炸后的禾花魚;
[0008] (4)裝罐、密封:取步驟(3)得到的油炸后的禾花魚,裝入金屬罐內(nèi),然后加入調(diào)料 獲得禾花魚產(chǎn)品,真空封罐,得到封口后的罐頭,其中步驟(3)得到的油炸后的禾花魚占所 述禾花魚產(chǎn)品重量百分?jǐn)?shù)80~90%,所述調(diào)料占所述禾花魚產(chǎn)品重量百分?jǐn)?shù)10~20% ;
[0009] (5)殺囷:將步驟(4)封口后的罐頭殺囷,得到殺囷后的罐頭;
[0010] (6)冷卻、包裝:步驟(5)得到的殺菌后的罐頭,自然冷卻后,包裝,即得所述液熏禾 花魚罐頭。
[0011] 本發(fā)明采用液熏法對(duì)禾花魚進(jìn)行加工,不僅能獲得誘人的煙熏色澤和香味,而且 起到抗菌抗氧化、延長(zhǎng)保質(zhì)期的作用,所采用的熏制工藝對(duì)禾花魚營(yíng)養(yǎng)成分破壞小、易于加 工、節(jié)省時(shí)間、提高效率,產(chǎn)品風(fēng)味好,色澤金黃,煙熏味濃郁,苯并芘(BaP)殘留量低于國(guó)家 限量標(biāo)準(zhǔn),食用安全、方便,極具特色。
[0012] 在上述技術(shù)方案的基礎(chǔ)上,本發(fā)明還可以做如下改進(jìn)。
[0013] 進(jìn)一步,步驟(1)中所述鮮活禾花魚的體重為50~80g。
[0014] 進(jìn)一步,步驟(2)中所述煙熏液,是以天然植物為原料,經(jīng)干餾提純精制而成。
[0015] 采用上述進(jìn)一步的有益效果是:煙熏液的原料為天然植物,來(lái)源純正,不添加任何 防腐劑,保證了成品禾花魚的質(zhì)量安全。
[0016] 更進(jìn)一步,所述天然植物為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為30%的酸棗樹木、40%的棗樹木和 30 %的桔子樹木的混合物。
[0017] 采用上述更進(jìn)一步的有益效果是:酸棗樹木、棗樹木和桔子樹木這三種天然植物 的混合物作為原料,可以使液熏禾花魚顏色光澤、肉質(zhì)緊密、彈性好、液熏味濃郁,而且含有 天然抗氧化成分,從而保證了液熏禾花魚罐頭產(chǎn)品的抗氧化功能,延長(zhǎng)了保質(zhì)期。
[0018] 進(jìn)一步,步驟(4)所述調(diào)料是含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為40~50%的大豆油、30~40% 熟辣椒、8~10 %的食鹽和8~10 %白糖的混合物。
[0019] 采用上述進(jìn)一步的有益效果是:在禾花魚中,加入適量配比的調(diào)料,使得液熏禾花 魚罐頭的口感更好。
[0020] 進(jìn)一步,步驟⑷所述真空封罐的真空度〈0.05MPa。
[0021] 進(jìn)一步,步驟(5)所述殺菌處理的溫度為110~130°C,處理時(shí)間為30~50分鐘。
[0022] 采用上述進(jìn)一步的有益效果是:上述殺菌溫度和時(shí)間,可以徹底殺滅液熏禾花魚 罐頭產(chǎn)品中的微生物,延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。
[0023]本發(fā)明的有益效果:
[0024] (1)本發(fā)明采用液熏法對(duì)禾花魚進(jìn)行加工,不僅能獲得誘人的煙熏色澤和香味,保 持了禾花魚原有的豐富營(yíng)養(yǎng)成分,而且增加了多種營(yíng)養(yǎng)成分,營(yíng)養(yǎng)全面,罐頭內(nèi)不含防腐 劑,苯并芘(BaP)殘留量低于國(guó)家限量標(biāo)準(zhǔn),食用安全,是一種綠色健康食品,同時(shí)能夠進(jìn)行 長(zhǎng)時(shí)間保存,從而滿足人們生活的需要。
[0025] (2)本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)單,市場(chǎng)前景廣闊,適合規(guī)模化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0026] 以下結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的原理和特征進(jìn)行描述,所舉實(shí)例只用于解釋本發(fā) 明,并非用于限定本發(fā)明的范圍。
[0027] 實(shí)施例1:
[0028]本實(shí)施例的一種液熏禾花魚罐頭的制備方法,包括如下步驟:
[0029] (1)原料魚處理:將體重為50g的鮮活禾花魚在清水中養(yǎng)殖1天,撈出禾花魚剖殺、 去除內(nèi)臟及鰓,清洗干凈、瀝干水分,得到處理后的禾花魚;
[0030] (2)液熏:將步驟(1)處理過(guò)的禾花魚,浸漬在煙熏液中,于5°C液熏2h,瀝干水分, 得到液熏后的禾花魚,其中所述煙熏液,是以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為30%的酸棗樹木、40%的棗 樹木和30 %的桔子樹木的混合物為原料,經(jīng)干餾提純精制而成;
[0031] (3)油炸:將步驟(2)得到的液熏后的禾花魚,放入油溫為130°C的鍋中,油炸3min, 并輕輕翻動(dòng),得到油炸后的禾花魚;
[0032] (4)裝罐、密封:取步驟(3)得到的油炸后的禾花魚,裝入金屬罐內(nèi),然后加入調(diào)料 獲得禾花魚產(chǎn)品,在真空度〇.〇4MPa下真空封罐,得到封口后的罐頭,其中步驟(3)得到的油 炸后的禾花魚占所述禾花魚產(chǎn)品重量百分?jǐn)?shù)80%,所述調(diào)料占所述禾花魚產(chǎn)品重量百分?jǐn)?shù) 20 %,所述調(diào)料是含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為40 %的大豆油、40 %熟辣椒、12 %的食鹽和8 %白 糖的混合物;
[0033] (5)殺菌:將步驟(4)封口后的罐頭,于110°C殺菌處理50分鐘,得到殺菌后的罐頭;
[0034] (6)冷卻、包裝:步驟(5)得到的殺菌后的罐頭,自然冷卻后,包裝,即得所述液熏禾 花魚罐頭。
[0035] 將上述得到的液熏禾花魚罐頭進(jìn)行檢測(cè),具體結(jié)果如表1所示:
[0036] 表1液熏禾花魚罐頭質(zhì)量安全評(píng)價(jià)結(jié)果
[0037]
[0038]本發(fā)明液熏禾花魚中苯并芘(BaP)的含量為0.22yg/kg,遠(yuǎn)低于食品安全限量標(biāo)準(zhǔn) 5yg/kg。另外,本發(fā)明的液熏工藝對(duì)禾花魚營(yíng)養(yǎng)成分破壞小、延長(zhǎng)保質(zhì)期、禾花魚味道鮮美、 肉質(zhì)細(xì)嫩、色澤金黃、極具特色。
[0039] 實(shí)施例2:
[0040]本實(shí)施例的一種液熏禾花魚罐頭的制備方法,包括如下步驟:
[0041 ] (1)原料魚處理:將體重為65g的鮮活禾花魚在清水中養(yǎng)殖1.5天,撈出禾花魚剖 殺、去除內(nèi)臟及鰓,清洗干凈、瀝干水分,得到處理后的禾花魚;
[0042] (2)液熏:將步驟(1)處理過(guò)的禾花魚,浸漬在煙熏液中,于7 °C液熏1.5h,瀝干水 分,得到液熏后的禾花魚,其中所述煙熏液,是以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為30%的酸棗樹木、40% 的棗樹木和30 %的桔子樹木的混合物為原料,經(jīng)干餾提純精制而成;
[0043] (3)油炸:將步驟(2)得到的液熏后的禾花魚,放入油溫為140°C的鍋中,油炸2min, 并輕輕翻動(dòng),得到油炸后的禾花魚;
[0044] (4)裝罐、密封:取步驟(3)得到的油炸后的禾花魚,裝入金屬罐內(nèi),然后加入調(diào)料 獲得禾花魚產(chǎn)品,在真空度〇.〇3MPa下真空封罐,得到封口后的罐頭,其中步驟(3)得到的油 炸后的禾花魚占所述禾花魚產(chǎn)品重量百分?jǐn)?shù)85%,所述調(diào)料占所述禾花魚產(chǎn)品重量百分?jǐn)?shù) 15 %,所述調(diào)料是含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為45 %的大豆油、35 %熟辣椒、10 %的食鹽和10 %白 糖的混合物;
[0045] (5)殺菌:將步驟(4)封口后的罐頭,于120°C殺菌處理40分鐘,得到殺菌后的罐頭;
[0046] (6)冷卻、包裝:步驟(5)得到的殺菌后的罐頭,自然冷卻后,包裝,即得所述液熏禾 花魚罐頭。
[0047] 實(shí)施例3:
[0048]本實(shí)施例的一種液熏禾花魚罐頭的制備方法,包括如下步驟:
[0049] (1)原料魚處理:將體重為80g的鮮活禾花魚在清水中養(yǎng)殖2天,撈出禾花魚剖殺、 去除內(nèi)臟及鰓,清洗干凈、瀝干水分,得到處理后的禾花魚;
[0050] (2)液熏:將步驟(1)處理過(guò)的禾花魚,浸漬在煙熏液中,于10°C液熏lh,瀝干水分, 得到液熏后的禾花魚,其中所述煙熏液,是以質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為30%的酸棗樹木、40%的棗 樹木和30 %的桔子樹木的混合物為原料,經(jīng)干餾提純精制而成;
[0051] (3)油炸:將步驟(2)得到的液熏后的禾花魚,放入油溫為150°C的鍋中,油炸lmin, 并輕輕翻動(dòng),得到油炸后的禾花魚;
[0052] (4)裝罐、密封:取步驟(3)得到的油炸后的禾花魚,裝入金屬罐內(nèi),然后加入調(diào)料 獲得禾花魚產(chǎn)品,在真空度〇.〇3MPa下真空封罐,得到封口后的罐頭,其中步驟(3)得到的油 炸后的禾花魚占所述禾花魚產(chǎn)品重量百分?jǐn)?shù)90%,所述調(diào)料占所述禾花魚產(chǎn)品重量百分?jǐn)?shù) 10 %,所述調(diào)料是含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為50 %的大豆油、30 %熟辣椒、10 %的食鹽和10 %白 糖的混合物;
[0053] (5)殺菌:將步驟(4)封口后的罐頭,于130°C殺菌處理30分鐘,得到殺菌后的罐頭;
[0054] (6)冷卻、包裝:步驟(5)得到的殺菌后的罐頭,自然冷卻后,包裝,即得所述液熏禾 花魚罐頭。
[0055] 對(duì)比試驗(yàn)
[0056]將上述得到的液熏禾花魚罐頭和傳統(tǒng)煙熏禾花魚產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè),液熏禾花魚罐頭 苯并芘(BaP)含量低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(5yg/kg),傳統(tǒng)煙熏禾花魚苯并芘(BaP)含量超標(biāo),具體結(jié) 果如表2所示:
[0057]表2液熏禾花魚罐頭和傳統(tǒng)煙熏禾花魚質(zhì)量安全評(píng)價(jià)結(jié)果
[0058]
[0059] 以上所述僅為本發(fā)明的較佳實(shí)施例,并不用以限制本發(fā)明,凡在本發(fā)明的精神和 原則之內(nèi),所作的任何修改、等同替換、改進(jìn)等,均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護(hù)范圍之內(nèi)。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種液熏禾花魚罐頭的制備方法,其特征在于,包括如下步驟: (1) 原料魚處理:將鮮活禾花魚在清水中養(yǎng)殖1~2天,撈出禾花魚剖殺、去除內(nèi)臟及鰓, 清洗干凈、瀝干水分,得到處理后的禾花魚; (2) 液熏:將步驟(1)處理過(guò)的禾花魚,浸漬在煙熏液中,于5~10°C液熏1~2h,瀝干水 分,得到液熏后的禾花魚; (3) 油炸:將步驟(2)得到的液熏后的禾花魚,放入油溫為130~150°C的鍋中,油炸1~ 3min,并輕輕翻動(dòng),得到油炸后的禾花魚; (4) 裝罐、密封:取步驟(3)得到的油炸后的禾花魚,裝入金屬罐內(nèi),然后加入調(diào)料獲得 禾花魚產(chǎn)品,真空封罐,得到封口后的罐頭,其中步驟(3)得到的油炸后的禾花魚占所述禾 花魚產(chǎn)品重量百分?jǐn)?shù)80~90%,所述調(diào)料占所述禾花魚產(chǎn)品重量百分?jǐn)?shù)10~20% ; (5) 殺菌:將步驟(4)封口后的罐頭殺菌,得到殺菌后的罐頭; (6) 冷卻、包裝:步驟(5)得到的殺菌后的罐頭,自然冷卻后,包裝,即得所述液熏禾花魚 罐頭。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種液熏禾花魚罐頭的制備方法,其特征在于,步驟(1)中所 述鮮活禾花魚的體重為50~80g。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種液熏禾花魚罐頭的制備方法,其特征在于,步驟(2)中所 述煙熏液,是以天然植物為原料,經(jīng)干餾提純精制而成。4. 根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種液熏禾花魚罐頭的制備方法,其特征在于,所述天然植物 為質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為30%的酸棗樹木、40%的棗樹木和30%的桔子樹木的混合物。5. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種液熏禾花魚罐頭的制備方法,其特征在于,步驟(4)所述 調(diào)料是含有質(zhì)量百分?jǐn)?shù)分別為40~50%的大豆油、30~40%熟辣椒、8~10%的食鹽和8~ 10%白糖的混合物。6. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種液熏禾花魚罐頭的制備方法,其特征在于,步驟(4)所述 真空封罐的真空度〈0. 〇5MPa。7. 根據(jù)權(quán)利要求1至6任一項(xiàng)所述的一種液熏禾花魚罐頭的制備方法,其特征在于,步 驟(5)所述殺菌處理的溫度為110~130°C,處理時(shí)間為30~50分鐘。
【文檔編號(hào)】A23B4/20GK105995628SQ201610333555
【公開日】2016年10月12日
【申請(qǐng)日】2016年5月18日
【發(fā)明人】賓石玉, 杜雪松, 葉泉清, 向珊珊, 張方亮
【申請(qǐng)人】廣西師范大學(xué)
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