一種毛肚的處理方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種毛肚的處理方法，包括以下步驟：先將鹽漬毛肚置于沸水中煮，過(guò)濾后冷卻待用；其次將毛肚浸入分解蛋白酶溶液中，在溫度為40?80℃條件下煮制10?60分鐘，過(guò)濾用清水洗凈；然后將毛肚浸入食用堿溶液中，在溫度為20?50℃條件下浸泡10?60分鐘，過(guò)濾用清水沖洗至PH值為7?9；再次將毛肚浸入谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶溶液中，在溫度為35?85℃條件下滾揉5?30分鐘，靜置30?120分鐘，用清水洗凈；最后將毛肚浸入復(fù)合磷酸鹽溶液中，在常溫下浸泡10?60分鐘，然后瀝干、分切、包裝，添加清水后熱合封口，降溫后置于冷庫(kù)冷凍即可。本發(fā)明提供的處理方法制得的毛肚具有貯藏過(guò)程中失水率較小即成品增重率較高，加熱后保水能力較強(qiáng)，毛肚入鍋涮燙時(shí)間稍長(zhǎng)也不會(huì)變得老韌，口感好脆嫩的特點(diǎn)。
【專利說(shuō)明】
一種毛肚的處理方法
技術(shù)領(lǐng)域
[0001]本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種毛肚的處理方法。
【背景技術(shù)】
[0002]毛肚為牛肚(牛胃)的一部分，具體來(lái)說(shuō)是牛百葉肚的百葉片部分。牛屬于典型的復(fù)胃反芻動(dòng)物，在生物解剖學(xué)上牛胃有瘤胃、網(wǎng)胃、瓣胃和皺胃四個(gè)胃室。瓣胃的胃壁內(nèi)層褶皺形成上百片葉片，且排列類似百葉窗，故瓣胃又稱百葉肚，毛肚又稱牛百葉。瓣胃的胃壁由內(nèi)至外是粘膜層、粘膜下組織層、肌膜層和漿膜層，其中肌膜層最為發(fā)達(dá)，由內(nèi)環(huán)行肌和外縱行肌兩層平滑肌組成，且肌膜層是毛肚的主要食用部分。但肌膜層骨力強(qiáng)，若取新鮮的毛肚直接入鍋涮燙食用，其口感如同嚼橡皮，且不利于消化吸收，所以毛肚食用前都需經(jīng)過(guò)處理，即需要經(jīng)過(guò)發(fā)制處理，經(jīng)過(guò)發(fā)制的毛肚不但風(fēng)味獨(dú)特，而且口感脆嫩，爽口化渣。
[0003]現(xiàn)有的發(fā)制方法常采用氫氧化鈉等堿水溶液發(fā)制，達(dá)到使毛肚吸收水分的效果。但是，本發(fā)明的發(fā)明人經(jīng)過(guò)研究發(fā)現(xiàn)，現(xiàn)有的發(fā)制方法存在以下缺陷:一是毛肚在貯藏過(guò)程中失水率較大;二是涮燙后保水能力較弱，毛肚入鍋涮燙時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)變得老韌，吃起來(lái)如同嚼纖維，無(wú)肉感;三是有堿味，口感較差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的毛肚在貯藏過(guò)程中失水率較大，加熱后保水能力較弱，毛肚入鍋涮燙時(shí)間稍長(zhǎng)就會(huì)變得老韌，以及有堿味和口感較差的技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種新型毛肚的處理方法。
[0005]為了解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明采用了如下的技術(shù)方案:
[0006]—種毛肚的處理方法，包括以下步驟:
[0007]S1、將鹽漬毛肚撕去底板并稱重后，置于沸水中煮2-15分鐘，過(guò)濾后置于冷水中冷卻待用；
[0008]S2、將步驟SI制備好的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05-5.50%的分解蛋白酶溶液中，在溫度為40-80°C條件下煮制10-60分鐘，然后過(guò)濾用清水洗凈;所述分解蛋白酶選自胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶和木瓜蛋白酶中的一種或多種，并按照相同重量比加入熱水中混合制得；
[0009]S3、將步驟S2處理過(guò)的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05-5.0%的食用堿溶液中，在溫度為20-50°C條件下浸泡10-60分鐘，然后過(guò)濾用清水沖洗至PH值為7-9;
[0010]S4、將步驟S3處理過(guò)的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05-5.0%的重組蛋白酶溶液中，在溫度為35-85°C條件下滾揉5-30分鐘，靜置30-120分鐘，然后用清水洗凈;所述重組蛋白酶是谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶；
[0011 ] S5、將步驟S4處理過(guò)的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05-5.0%的復(fù)合磷酸鹽溶液中，在常溫下浸泡10-60分鐘，然后瀝干、分切，分裝于塑料包裝袋中，并添加占毛肚重量40-60%的清水，熱合封口，最后通過(guò)速凍隧道降溫，并置于冷庫(kù)冷凍即可。
[0012]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的毛肚的處理方法，通過(guò)分解蛋白酶將毛肚中的蛋白質(zhì)分子內(nèi)部切斷分解為肽;食用堿溶液浸泡提高毛肚的增重率;重組蛋白酶使多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價(jià)交聯(lián)，合成新的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而改善毛肚的保水能力和熱穩(wěn)定性等功能;復(fù)合磷酸鹽浸泡進(jìn)行保水。因此，采用本發(fā)明提供的處理方法制得的毛肚具有貯藏過(guò)程中失水率較小即成品增重率較高，加熱后保水能力較強(qiáng)，毛肚入鍋涮燙時(shí)間稍長(zhǎng)也不會(huì)變得老韌，以及口感好脆嫩的特點(diǎn)。
[0013]進(jìn)一步地，所述步驟S2中是將步驟SI制備好的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25-1.75%的分解蛋白酶溶液中。
[0014]進(jìn)一步地，所述步驟S3中食用堿溶液為氫氧化鈉溶液、碳酸鈉溶液或碳酸氫鈉溶液。
[0015]進(jìn)一步地，所述步驟S4是將步驟S3處理過(guò)的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.35-2.0%的谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶溶液中，在溫度為35°C條件下滾揉15分鐘，靜置60分鐘，然后用清水洗凈。
[0016]進(jìn)一步地，所述復(fù)合磷酸鹽溶液是質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1-0.2%的磷酸三鈉、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為
0.1-0.2%的磷酸二氫鈉和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1-0.2%的酸式焦磷酸鈉中的至少一種。
【具體實(shí)施方式】
[0017]為了使本發(fā)明實(shí)現(xiàn)的技術(shù)手段、創(chuàng)作特征、達(dá)成目的與功效易于明白了解，下面結(jié)合具體圖示，進(jìn)一步闡述本發(fā)明。
[0018]實(shí)施例1，一種毛肚的處理方法，包括以下步驟:
[0019]S1、將鹽漬毛肚撕去底板并稱重后，置于沸水中煮15分鐘，過(guò)濾后置于冷水中冷卻待用；
[0020]S2、將步驟SI制備好的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.50%的分解蛋白酶溶液中，在溫度為80°C條件下煮制60分鐘，然后過(guò)濾用清水洗凈;所述分解蛋白酶選自胃蛋白酶和胰蛋白酶兩種，并按照重量比為I: I加入熱水中混合制得；
[0021]S3、將步驟S2處理過(guò)的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.0%的氫氧化鈉溶液中，在溫度為50°C條件下浸泡60分鐘，然后過(guò)濾用清水沖洗至PH值為9;
[0022]S4、將步驟S3處理過(guò)的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.0%的谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶溶液中，在溫度為85°C條件下滾揉30分鐘，靜置120分鐘，然后用清水洗凈；
[0023]S5、將步驟S4處理過(guò)的毛肚浸入復(fù)合磷酸鹽溶液中，在常溫下浸泡60分鐘，所述復(fù)合磷酸鹽溶液是質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2%的磷酸三鈉、磷酸二氫鈉和酸式焦磷酸鈉三種，然后瀝干、分切，分裝于塑料包裝袋中，并添加占毛肚重量60%的清水，熱合封口，最后通過(guò)速凍隧道降溫，并置于冷庫(kù)冷凍即可。
[0024]谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶可使蛋白質(zhì)多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價(jià)交聯(lián)，從而改善毛肚組織的結(jié)構(gòu)和功能，對(duì)蛋白質(zhì)的性質(zhì)有顯著提高，進(jìn)而改善食品的風(fēng)味、口感，質(zhì)地和外觀等，在肉制品、水產(chǎn)品等食品加工工業(yè)中得到了廣泛應(yīng)用。
[0025]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明提供的毛肚的處理方法，通過(guò)分解蛋白酶將毛肚中的蛋白質(zhì)分子內(nèi)部切斷分解為肽;食用堿溶液浸泡提高毛肚的增重率;重組蛋白酶使多肽發(fā)生分子內(nèi)和分子間的共價(jià)交聯(lián)，合成新的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，從而改善毛肚的保水能力和熱穩(wěn)定性等功能;復(fù)合磷酸鹽浸泡進(jìn)行保水。因此，采用本發(fā)明提供的處理方法制得的毛肚具有貯藏過(guò)程中失水率較小即成品增重率較高，加熱后保水能力較強(qiáng)，毛肚入鍋涮燙時(shí)間稍長(zhǎng)也不會(huì)變得老韌，以及口感好脆嫩的特點(diǎn)。
[0026]實(shí)施例2，一種毛肚的處理方法，包括以下步驟:
[0027]S1、將鹽漬毛肚撕去底板并稱重后，置于沸水中煮10分鐘，過(guò)濾后置于冷水中冷卻待用；
[0028]S2、將步驟SI制備好的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1.75%的分解蛋白酶溶液中，在溫度為70°C條件下煮制50分鐘，然后過(guò)濾用清水洗凈;所述分解蛋白酶選自胃蛋白酶、胰蛋白酶和組織蛋白酶三種，并按照重量比為I: I: I加入熱水中混合制得；
[0029]S3、將步驟S2處理過(guò)的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.5%的碳酸鈉溶液中，在溫度為40°C條件下浸泡50分鐘，然后過(guò)濾用清水沖洗至PH值為8 ；
[0030]S4、將步驟S3處理過(guò)的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為3.5%的谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶溶液中，在溫度為65°C條件下滾揉20分鐘，靜置90分鐘，然后用清水洗凈；
[0031]S5、將步驟S4處理過(guò)的毛肚浸入復(fù)合磷酸鹽溶液中，在常溫下浸泡50分鐘，所述復(fù)合磷酸鹽溶液是質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.15%的磷酸三鈉和磷酸二氫鈉兩種，然后瀝干、分切，分裝于塑料包裝袋中，并添加占毛肚重量50%的清水，熱合封口，最后通過(guò)速凍隧道降溫，并置于冷庫(kù)冷凍即可。
[0032 ]實(shí)施例3，一種毛肚的處理方法，包括以下步驟:
[0033]S1、將鹽漬毛肚撕去底板并稱重后，置于沸水中煮6分鐘，過(guò)濾后置于冷水中冷卻待用；
[0034]S2、將步驟SI制備好的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25%的分解蛋白酶溶液中，在溫度為60°C條件下煮制30分鐘，然后過(guò)濾用清水洗凈；所述分解蛋白酶選自胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶和木瓜蛋白酶四種，并按照重量比為1:1:1:1加入熱水中混合制得；
[0035]S3、將步驟S2處理過(guò)的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0%的碳酸氫鈉溶液中，在溫度為30°C條件下浸泡30分鐘，然后過(guò)濾用清水沖洗至PH值為7.5;
[0036]S4、將步驟S3處理過(guò)的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2.0%的谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶溶液中，在溫度為35°C條件下滾揉15分鐘，靜置60分鐘，然后用清水洗凈；
[0037]S5、將步驟S4處理過(guò)的毛肚浸入復(fù)合磷酸鹽溶液中，在常溫下浸泡30分鐘，所述復(fù)合磷酸鹽溶液是質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1 %的磷酸三鈉、磷酸二氫鈉和酸式焦磷酸鈉三種，然后瀝干、分切，分裝于塑料包裝袋中，并添加占毛肚重量50%的清水，熱合封口，最后通過(guò)速凍隧道降溫，并置于冷庫(kù)冷凍即可。
[0038]實(shí)施例4，一種毛肚的處理方法，包括以下步驟:
[0039]S1、將鹽漬毛肚撕去底板并稱重后，置于沸水中煮2分鐘，過(guò)濾后置于冷水中冷卻待用；
[0040]S2、將步驟SI制備好的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%的分解蛋白酶溶液中，在溫度為40°C條件下煮制10分鐘，然后過(guò)濾用清水洗凈;所述分解蛋白酶為胃蛋白酶一種，并加入熱水中制得；
[0041 ] S3、將步驟S2處理過(guò)的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%的氫氧化鈉溶液中，在溫度為20°C條件下浸泡10分鐘，然后過(guò)濾用清水沖洗至PH值為7;
[0042]S4、將步驟S3處理過(guò)的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%的谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶溶液中，在溫度為35°C條件下滾揉5分鐘，靜置30分鐘，然后用清水洗凈；
[0043]S5、將步驟S4處理過(guò)的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.5%的復(fù)合磷酸鹽溶液中，在常溫下浸泡10-60分鐘，所述復(fù)合磷酸鹽溶液是質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的磷酸三鈉一種，然后瀝干、分切，分裝于塑料包裝袋中，并添加占毛肚重量40%的清水，熱合封口，最后通過(guò)速凍隧道降溫，并置于冷庫(kù)冷凍即可。
[0044]最后說(shuō)明的是，以上實(shí)施例僅用以說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說(shuō)明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，可以對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍，其均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種毛肚的處理方法，其特征在于，包括以下步驟: 51、將鹽漬毛肚撕去底板并稱重后，置于沸水中煮2-15分鐘，過(guò)濾后置于冷水中冷卻待用； 52、將步驟SI制備好的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05-5.50%的分解蛋白酶溶液中，在溫度為40-80°C條件下煮制10-60分鐘，然后過(guò)濾用清水洗凈;所述分解蛋白酶選自胃蛋白酶、胰蛋白酶、組織蛋白酶和木瓜蛋白酶中的一種或多種，并按照相同重量比加入熱水中混合制得； 53、將步驟S2處理過(guò)的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05-5.0%的食用堿溶液中，在溫度為20-50°C條件下浸泡10-60分鐘，然后過(guò)濾用清水沖洗至PH值為7-9; 54、將步驟S3處理過(guò)的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05-5.0%的重組蛋白酶溶液中，在溫度為35-85°C條件下滾揉5-30分鐘，靜置30-120分鐘，然后用清水洗凈;所述重組蛋白酶是谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶； 55、將步驟S4處理過(guò)的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05-5.0%的復(fù)合磷酸鹽溶液中，在常溫下浸泡10-60分鐘，然后瀝干、分切，分裝于塑料包裝袋中，并添加占毛肚重量40-60%的清水，熱合封口，最后通過(guò)速凍隧道降溫，并置于冷庫(kù)冷凍即可。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的毛肚的處理方法，其特征在于，所述步驟S2中是將步驟SI制備好的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25-1.75%的分解蛋白酶溶液中。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的毛肚的處理方法，其特征在于，所述步驟S3中食用堿溶液為氫氧化鈉溶液、碳酸鈉溶液或碳酸氫鈉溶液。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的毛肚的處理方法，其特征在于，所述步驟S4是將步驟S3處理過(guò)的毛肚浸入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.35-2.0%的谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶溶液中，在溫度為35°C條件下滾揉15分鐘，靜置60分鐘，然后用清水洗凈。5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的毛肚的處理方法，其特征在于，所述復(fù)合磷酸鹽溶液是質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1-0.2%的磷酸三鈉、質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1-0.2%的磷酸二氫鈉和質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1-0.2%的酸式焦磷酸鈉中的至少一種。
【文檔編號(hào)】A23L13/40GK105942237SQ201610371563
【公開(kāi)日】2016年9月21日
【申請(qǐng)日】2016年5月30日
【發(fā)明人】王斌, 譚祿春, 張梟, 楊光
【申請(qǐng)人】河南禾勝合食品有限公司