綠豆蛋白質(zhì)組合物的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明的目的是得到即使經(jīng)由用于殺菌的加熱處理工序也保持良好的色調(diào)的綠豆蛋白質(zhì)組合物。本發(fā)明提供一種綠豆蛋白質(zhì)組合物，其基于Folin?Denis法的測(cè)定值以沒(méi)食子酸當(dāng)量計(jì)相對(duì)于干燥重量為1.39重量％以下，且經(jīng)加熱處理。
【專(zhuān)利說(shuō)明】
綠豆蛋白質(zhì)組合物
技術(shù)領(lǐng)域
[0001] 本發(fā)明設(shè)及色調(diào)良好的綠豆蛋白質(zhì)組合物。
【背景技術(shù)】
[0002] 綠豆(Vigna radia化的種子)在中國(guó)是被視為抑制炎癥的中藥的一種的生理功能 高的種子，在中國(guó)及東南亞圈被廣泛食用。
[0003] 綠豆在W中國(guó)為首的亞洲，一般在煮沸的綠豆中加入甜味后作為年糕小豆湯食 用，在日本一般作為綠豆豆芽食用。此外，從綠豆中分離的淀粉作為綠豆粉絲的原料使用。
[0004] 綠豆蛋白質(zhì)由于不被視為主要的食物過(guò)敏原，所W是作為蛋白質(zhì)源非常有用的食 品。綠豆蛋白質(zhì)作為綠豆淀粉的副產(chǎn)物被大量排出，此外，在論文等中也有綠豆蛋白質(zhì)的報(bào) 告例。然而，綠豆蛋白質(zhì)在食品用途中并未被廣泛使用。作為其理由，認(rèn)為是由于迄今為止 綠豆蛋白質(zhì)作為綠豆淀粉的副產(chǎn)物被定位，主要作為家畜用飼料被使用，所W沒(méi)有充分地 進(jìn)行作為食品用途的研究。
[0005] 在專(zhuān)利文獻(xiàn)1中，記載了進(jìn)行了使用綠豆豆?jié){的流食的研究。其中，記載了采用與 一般的制造方法同樣地，將原料豆浸潰后提取綠豆豆?jié){的方法，進(jìn)一步進(jìn)行加熱殺菌。在專(zhuān) 利文獻(xiàn)2中，記載了由綠豆調(diào)制綠豆蛋白質(zhì)并進(jìn)行粉末化。在非專(zhuān)利文獻(xiàn)1、2中，記載了綠豆 蛋白質(zhì)的調(diào)制方法和分析結(jié)果。
[0006] 現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)
[0007] 專(zhuān)利文獻(xiàn)
[000引專(zhuān)利文獻(xiàn)1:日本特開(kāi)平6-181718號(hào)公報(bào)
[0009] 專(zhuān)利文獻(xiàn)2:美國(guó)專(zhuān)利第4111927號(hào)說(shuō)明書(shū)
[0010] 非專(zhuān)利文獻(xiàn)
[0011] 非專(zhuān)利文獻(xiàn) 1:化urnal of Food Science.42,202-206,1977
[0012] 非專(zhuān)利文獻(xiàn)2:Plant Foods for Human Nutrition.37,17-27,1987

【發(fā)明內(nèi)容】

[0013] 發(fā)明所要解決的課題
[0014] 在專(zhuān)利文獻(xiàn)1中記載的制造方法等W往的綠豆豆?jié){的制造方法中，存在若進(jìn)行食 品加工上必需的加熱殺菌工序，則作為食品呈現(xiàn)出不相稱(chēng)的黑色（暗色）的問(wèn)題。解決該問(wèn) 題的方法到目前為止沒(méi)有取得。
[0015] 在專(zhuān)利文獻(xiàn)2中記載的分離綠豆蛋白質(zhì)的粉末W沒(méi)有進(jìn)行殺菌的狀態(tài)直接被使 用。因此，作為實(shí)際的食品無(wú)法進(jìn)行評(píng)價(jià)。此外，在非專(zhuān)利文獻(xiàn)1、2等文獻(xiàn)中，記載了作為綠 豆蛋白質(zhì)的粉末化方法基本上采用冷凍干燥，對(duì)于考慮了實(shí)際的食品制造的加熱殺菌工序 完全沒(méi)有研究。運(yùn)樣，在經(jīng)由加熱殺菌工序后的分離綠豆蛋白質(zhì)方面，仍然沒(méi)有得到色調(diào)良 好的綠豆蛋白質(zhì)組合物。
[0016] 本發(fā)明的目的是得到即使經(jīng)由在食品加工中必需的用于殺菌的加熱處理工序也 保持良好的色調(diào)的綠豆蛋白質(zhì)組合物。此外，本發(fā)明的目的是得到利用了該蛋白質(zhì)組合物 的綠丑蛋白質(zhì)食品。
[0017] 用于解決課題的手段
[0018] 本發(fā)明人在對(duì)上述課題進(jìn)行深入研究的過(guò)程中，發(fā)現(xiàn)規(guī)定的成分的含量與加熱殺 菌后的綠豆蛋白質(zhì)的色調(diào)有關(guān)，從而完成了本發(fā)明。
[0019] 目P，本發(fā)明為一種綠豆蛋白質(zhì)組合物，其基于化lin-Denis法的測(cè)定值W沒(méi)食子酸 當(dāng)量計(jì)相對(duì)于干燥重量為1.39重量％ ^下，且經(jīng)加熱處理。綠豆蛋白質(zhì)組合物的鐵含量?jī)?yōu) 選相對(duì)于干燥重量為lOSppmW下。
[0020] 綠豆蛋白質(zhì)組合物優(yōu)選10重量％水溶液(懸浮液）的L*值為60W上且a*值為-4.0 W下。
[0021 ]綠豆蛋白質(zhì)組合物優(yōu)選相對(duì)于干燥重量的粗蛋白質(zhì)量為60重量％ W上，更優(yōu)選為 80重量上。
[0022] 發(fā)明效果
[0023] 通過(guò)本發(fā)明，能夠得到即使是進(jìn)行加熱處理后也保持良好的色調(diào)的綠豆蛋白質(zhì)組 合物。因此，若將本發(fā)明的組合物用于一般食品，則能夠得到良好的色調(diào)的食品。此外，若將 本發(fā)明的組合物用于蛋白質(zhì)飲料，則能夠得到良好的色調(diào)的飲料。
【附圖說(shuō)明】
[0024] 圖1的(a)是表示未加熱處理的綠豆蛋白質(zhì)組合物的DSC測(cè)定結(jié)果的圖表，（b)是表 示加熱處理后的綠豆蛋白質(zhì)組合物的DSC測(cè)定結(jié)果的圖表。
[0025] 圖2的（a)是表示綠豆蛋白質(zhì)組合物的化lin-Denis測(cè)定值及L*值的關(guān)系的圖表， (b)是表示綠豆蛋白質(zhì)組合物的鐵含量及L*值的關(guān)系的圖表。
【具體實(shí)施方式】
[0026] W下，對(duì)本發(fā)明的優(yōu)選的實(shí)施方式進(jìn)行說(shuō)明。但是，本發(fā)明并不限定于W下的實(shí)施 方式。
[0027] (綠豆蛋白質(zhì)組合物）
[0028] 綠豆蛋白質(zhì)組合物可綠豆蛋白質(zhì)源作為原料而獲得。作為綠豆蛋白質(zhì)源，可 W利用包含綠豆蛋白質(zhì)的綠豆蛋白質(zhì)原材料。作為綠豆蛋白質(zhì)原材料，可W使用綠豆豆?jié){、 脫淀粉綠豆豆?jié){、分離綠豆蛋白質(zhì)等，可W將它們直接利用，也可W利用將它們干燥而得到 的物質(zhì)，還可W利用將它們殺菌后干燥而得到的物質(zhì)。
[0029] 綠豆豆?jié){及脫淀粉綠豆豆?jié){可W通過(guò)由整綠豆用水或溫水提取蛋白質(zhì)成分，并從 提取的溶液中除去淀粉及食物纖維成分而得到。作為整綠豆，優(yōu)選使用由浸潰后的整綠豆 經(jīng)脫皮的脫皮綠豆、或預(yù)先在浸潰前進(jìn)行了脫皮的整綠豆等。此外，也可W通過(guò)利用UF膜 (超濾膜）的處理等，將綠豆豆?jié){的蛋白質(zhì)成分進(jìn)行濃縮。分離綠豆蛋白質(zhì)可W通過(guò)由綠豆 豆?jié){通過(guò)等電點(diǎn)沉淀等處理將蛋白質(zhì)進(jìn)行濃縮而得到。
[0030] 所得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物從提高風(fēng)味的方面、及提高蛋白質(zhì)來(lái)源的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的 方面出發(fā)，CP(粗蛋白質(zhì)量）相對(duì)于綠豆蛋白質(zhì)組合物的固體成分總量?jī)?yōu)選為60重量％ W 上，更優(yōu)選為80重量％^上。因此，作為成為綠豆蛋白質(zhì)原材料的原料的整綠豆或脫皮整綠 豆，優(yōu)選使用整綠豆或脫皮整綠豆中的蛋白質(zhì)的含有率高的綠豆。
[0031] 分離綠豆蛋白質(zhì)例如可W如W下那樣調(diào)制。在整綠豆中加入水或溫水，浸潰10小 時(shí)到30小時(shí)左右，充分地將皮除去后，進(jìn)行粉碎，在中性的抑附近進(jìn)行提取，用篩子將纖維 除去。此外，在預(yù)先脫皮的綠豆中加入水或溫水，浸潰1小時(shí)~3小時(shí)左右，粉碎后，在中性的 抑附近進(jìn)行提取，用篩子將纖維除去。之后將淀粉通過(guò)自然沉降或使用分離機(jī)進(jìn)行分離，得 到綠豆豆?jié){。接著，將綠豆豆?jié){的抑調(diào)整至3.5~5.5附近，將等電點(diǎn)沉淀物作為分離綠豆蛋 白質(zhì)進(jìn)行回收。在所得到的等電點(diǎn)沉淀物(分離綠豆蛋白質(zhì)）中加入水及堿劑，調(diào)整為中性 的pH域。此時(shí)，優(yōu)選將分離綠豆蛋白質(zhì)的濃度W固體成分計(jì)調(diào)整為5~15重量％。溶液優(yōu)選 調(diào)整為PH6.0~8.0,更優(yōu)選調(diào)整為抑6.5~7.5的范圍。若抑為6.0W上，則綠豆蛋白質(zhì)相對(duì) 于水的溶解性提高。此外，若抑為8.0W下，則能夠抑制因后面的加熱處理而引起的堿臭的 發(fā)生，所W在風(fēng)味上優(yōu)選，此外，更良好地保持色調(diào)。作為用于中和的堿劑，可例示出在食品 用途中可W使用的氨氧化鋼及氨氧化鐘。
[0032] (綠豆蛋白質(zhì)組合物的黑色化抑制）
[0033] 本申請(qǐng)發(fā)明人發(fā)現(xiàn):綠豆蛋白質(zhì)組合物的黑色化(暗色化)是通過(guò)在綠豆的皮部中 局部存在的還原性物質(zhì)與種子整體中分布的鐵離子共存的條件下對(duì)綠豆蛋白質(zhì)組合物進(jìn) 行加熱而引起的。即，本發(fā)明人認(rèn)為:在還原性物質(zhì)或鐵離子單獨(dú)存在的條件下，即使進(jìn)行 加熱處理，也不會(huì)發(fā)生黑色化。因此，通過(guò)從綠豆蛋白質(zhì)組合物中將還原性物質(zhì)在一定程度 上除去，能夠抑制綠豆蛋白質(zhì)組合物的黑色化。為了使所得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物的色調(diào) 變得更良好，優(yōu)選將還原性物質(zhì)及鐵運(yùn)兩者在一定程度上除去。
[0034] 作為得到降低了還原性物質(zhì)的含量的綠豆蛋白質(zhì)組合物的具體的方法，不限于W 下的方法，例如可W通過(guò)使用除去了皮部的綠豆來(lái)提取綠豆蛋白質(zhì)組合物而得到。在使用 由沒(méi)有脫皮的綠豆提取的綠豆蛋白質(zhì)組合物的情況下，例如通過(guò)使提取的綠豆蛋白質(zhì)組合 物在加熱殺菌前通過(guò)疏水性柱，可W降低綠豆蛋白質(zhì)組合物中的還原性物質(zhì)含量。運(yùn)樣操 作而得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物即使進(jìn)行用于殺菌的加熱處理也能夠良好地保持色調(diào)。
[0035] 綠豆蛋白質(zhì)組合物也可W是降低了鐵含量的組合物。通過(guò)使用除去了皮部的綠豆 來(lái)提取綠豆蛋白質(zhì)組合物，能夠降低綠豆蛋白質(zhì)組合物中的鐵含量。在使用由沒(méi)有脫皮的 綠豆提取的綠豆蛋白質(zhì)組合物的情況下，例如通過(guò)使提取的綠豆蛋白質(zhì)組合物在加熱殺菌 前通過(guò)離子交換膜，能夠降低綠豆蛋白質(zhì)組合物中的鐵離子含量。
[0036] 在使用除去了皮部的綠豆的情況下，只要所得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物中的還原性 物質(zhì)被除去至成為所期望的含量W下的程度為止即可，優(yōu)選皮部的90% W上被除去，更優(yōu) 選95 % W上被除去，進(jìn)一步優(yōu)選99 % W上被除去。
[0037] 本說(shuō)明書(shū)中所謂還原性物質(zhì)是指可W通過(guò)化lin-Denis法測(cè)定的具有酪性徑基的 物質(zhì)，還原性物質(zhì)的含量W作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)使用沒(méi)食子酸測(cè)定時(shí)的沒(méi)食子酸當(dāng)量來(lái)表示。綠 豆蛋白質(zhì)組合物中的還原性物質(zhì)相對(duì)于綠豆蛋白質(zhì)組合物的干燥重量?jī)?yōu)選為1.39重量％ W下，更優(yōu)選為1.25重量％ ^下，進(jìn)一步優(yōu)選為1.15重量％ W下。
[003引在使綠豆蛋白質(zhì)組合物中的鐵含量降低時(shí)，被除去的鐵離子可W為2價(jià)或3價(jià)中的 任一者。鐵含量?jī)?yōu)選被降低至相對(duì)于綠豆蛋白質(zhì)組合物的干燥重量為105重量ppmW下為 止，更優(yōu)選被降低至97重量卵mW下為止。
[0039](加熱處理）
[0040] 本實(shí)施方式中的綠豆蛋白質(zhì)組合物是其全部或一部分進(jìn)行了加熱處理的組合物。 因此，綠豆蛋白質(zhì)組合物中的綠豆蛋白的全部或一部分被加熱改性。
[0041] 本實(shí)施方式所述的經(jīng)加熱處理的綠豆蛋白質(zhì)組合物例如可W通過(guò)將包含綠豆蛋 白質(zhì)組合物的溶液進(jìn)行加熱而得到。加熱處理的條件優(yōu)選加熱溫度為80°C~160°C的范圍， 更優(yōu)選為110°C~150°C的范圍。加熱時(shí)間優(yōu)選為2秒~60分鐘的范圍，更優(yōu)選為5秒~3分鐘 的范圍，進(jìn)一步優(yōu)選為5秒~15秒的范圍。特別優(yōu)選為110~150°C的范圍、且5秒~15秒的加 熱時(shí)間。加熱方式可W是間接加熱方式或直接加熱方式中的任一方法。它們中，從提高加熱 處理后的綠豆蛋白質(zhì)組合物的色調(diào)的方面出發(fā)，優(yōu)選使用連續(xù)式直接加熱方式殺菌機(jī)，其 對(duì)包含綠豆蛋白質(zhì)組合物的溶液直接吹入高溫高壓的水蒸汽并加熱保持后，在真空閃蒸鍋 (vacuum flash pan)內(nèi)急劇地釋放壓力。
[0042] 通過(guò)上述的方法得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物可W進(jìn)行粉末化。若將綠豆蛋白質(zhì)組合 物進(jìn)行粉末化，則容易在液體中分散，在用于飲食品的情況下在操作上優(yōu)選。由于能夠抑制 菌的增殖，所W在食品衛(wèi)生上也優(yōu)選，此外，還能夠抑制運(yùn)送成本。作為粉末化的方法，在品 質(zhì)、制造成本的方面，優(yōu)選使用噴霧干燥器進(jìn)行干燥的方法。作為噴霧干燥的方法，可W利 用圓盤(pán)型的霧化器方式或使用單流體或雙流體噴嘴的噴霧干燥等。
[0043] 本實(shí)施方式所述的綠豆蛋白質(zhì)組合物包含經(jīng)加熱處理的綠豆來(lái)源的蛋白質(zhì)組合 物，但也可W進(jìn)一步包含大豆蛋白質(zhì)或乳蛋白質(zhì)等除綠豆來(lái)源W外的蛋白質(zhì)，此外，也可W 包含油脂、乳化劑等成分。
[0044] 通過(guò)使利用上述的方法得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物懸浮到水中，能夠得到色調(diào)良好 的液體狀態(tài)的綠豆蛋白質(zhì)組合物。例如在綠豆蛋白質(zhì)組合物的濃度在總量中為10重量％的 懸浮液的情況下，在利用測(cè)色色差計(jì)(Colormeter ZE6000:日本電色工業(yè)株式會(huì)社制）的測(cè) 定中，L*值優(yōu)選為60 W上，更優(yōu)選為65 W上，進(jìn)一步優(yōu)選為70 W上。此外，a*值優(yōu)選為-2 W 下，更優(yōu)選為-3 W下，進(jìn)一步優(yōu)選為-4 W下。a*值優(yōu)選為-8 W上。另外，L*值(亮度)為基于L* a*b*表色系統(tǒng)的用于表示被測(cè)定物的色調(diào)的指標(biāo)，表示越接近100,白色度越增加。此外，a* 值表示數(shù)值越高，越強(qiáng)地帶有紅色，值越低，越強(qiáng)地帶有綠色。
[0045] 通過(guò)W上的方法得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物由于顯示良色調(diào)，所W可W應(yīng)用于各種 飲食品中。例如，可W應(yīng)用于濃稠流食、片劑、食物棒、肉制品、水熬制品、水包油型乳化物、 油包水型乳化物、人造黃油、小吃糕點(diǎn)、甜點(diǎn)、糕點(diǎn)類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)輔助劑及飲料等各種形態(tài)的飲食 品中。
[0046] 作為食品中包含的綠豆蛋白質(zhì)的濃度測(cè)定方法，例如可W采用蛋白質(zhì)印跡 (Western blotting)法。即，在測(cè)定的溶液或磨碎的樣品中，加入包含SDS及2-琉基乙醇等 還原劑的樣品緩沖液，在沸水中將蛋白質(zhì)提取10分鐘。之后，使用調(diào)整為某點(diǎn)的濃度的綠豆 蛋白質(zhì)（對(duì)照品），與樣品同時(shí)進(jìn)行SDS-PAGE，通過(guò)半干法轉(zhuǎn)印到PVDF(Polyvinylidene difluoride，聚偏二氣乙締)膜上。使作為一次抗體的抗綠豆蛋白質(zhì)抗體與轉(zhuǎn)印的膜進(jìn)行反 應(yīng)，使用WAP(A化aline 地OS地atase，堿性憐酸酶）或HRP(Horse radish peroxidase,辣 根過(guò)氧化物酶)等標(biāo)記的抗體作為二次抗體與一次抗體反應(yīng)，通過(guò)利用酶活性的顯色等，可 W對(duì)綠豆蛋白質(zhì)進(jìn)行檢測(cè)并定量。
[0047] 關(guān)于綠豆蛋白質(zhì)為經(jīng)加熱改性的蛋白質(zhì)還是為未改性，可W使用差示掃描量熱計(jì) (DSC)進(jìn)行分析。蛋白質(zhì)組合物中的蛋白質(zhì)一般W未改性狀態(tài)采取立體結(jié)構(gòu)，通過(guò)進(jìn)行加熱 而立體結(jié)構(gòu)被破壞而進(jìn)行改性。在改性時(shí)引起熱量的變化，檢測(cè)出吸熱峰。就綠豆蛋白質(zhì)而 言，在未改性狀態(tài)的情況下，在約72Γ下引起熱改性而產(chǎn)生吸熱峰。另一方面，就充分加熱 的綠豆蛋白質(zhì)而言觀(guān)察不到吸熱峰，所W，可W判斷是否為經(jīng)加熱處理的蛋白質(zhì)。
[004引實(shí)施例
[0049] W下，通過(guò)實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式進(jìn)行具體說(shuō)明，但本發(fā)明并不限定于W下 的實(shí)施例。
[00加](制造例1)
[0051]在水10重量份中加入帶皮粉碎綠豆1重量份，邊用均質(zhì)混合器(特殊機(jī)化工業(yè)株式 會(huì)社制）進(jìn)行攬拌邊進(jìn)行50°C、30分鐘提取，W3,000Xg進(jìn)行離屯、分離而除去淀粉和豆腐 渣，得到綠豆豆?jié){。將所得到的綠豆豆?jié){W直接噴霧干燥器(株式會(huì)社大川原制作所制)進(jìn) 行噴霧干燥，得到?jīng)]有進(jìn)行加熱處理的粉末狀的綠豆蛋白質(zhì)組合物A。此外，將綠豆豆?jié){W 連續(xù)式直接加熱方式殺菌機(jī)下記載為VTIS) (ALFA LAVAL株式會(huì)社制)進(jìn)行120°C、10秒 鐘加熱，對(duì)于所得到的溶液W噴霧干燥器進(jìn)行噴霧干燥，得到經(jīng)加熱處理的粉末狀的綠豆 蛋白質(zhì)組合物B(比較例1)。
[00對(duì)（制造例2)
[0053] 在水10重量份中加入脫皮粉碎綠豆1重量份，邊W均質(zhì)混合器進(jìn)行攬拌邊進(jìn)行50 °C、30分鐘提取，W3,000Xg進(jìn)行離屯、分離而除去淀粉和豆腐渣，得到綠豆豆?jié){。將所得到 的溶液W直接噴霧干燥器進(jìn)行噴霧干燥，得到?jīng)]有進(jìn)行加熱處理的粉末狀的綠豆蛋白組合 物C。此外，將綠豆豆?jié){WVTIS進(jìn)行120°C、10秒鐘加熱，對(duì)于所得到的溶液W噴霧干燥器進(jìn) 行噴霧干燥，得到經(jīng)加熱處理的粉末狀的綠豆蛋白質(zhì)組合物D(實(shí)施例1)。
[0054] (制造例3)
[0055] 在水10重量份中加入帶皮粉碎綠豆1重量份，邊W均質(zhì)混合器進(jìn)行攬拌邊進(jìn)行50 °C、30分鐘提取，W3,000Xg進(jìn)行離屯、分離而除去淀粉和豆腐渣，得到綠豆豆?jié){。將其用鹽 酸調(diào)整為抑4.5而進(jìn)行等電點(diǎn)沉淀，進(jìn)行離屯、分離而得到酸沉凝乳。在該酸沉凝乳中加入4 倍量的水，用氨氧化鋼將P的周整為7.0,得到含有分離綠豆蛋白質(zhì)的溶液。將所得到的溶液 W直接噴霧干燥器進(jìn)行噴霧干燥，得到?jīng)]有進(jìn)行加熱處理的粉末狀的綠豆蛋白質(zhì)組合物E。 此外，將綠豆豆?jié){WVTIS進(jìn)行120°C、10秒鐘加熱，對(duì)于所得到的溶液W噴霧干燥器進(jìn)行噴 霧干燥，得到經(jīng)加熱處理的粉末狀的綠豆蛋白質(zhì)組合物F(比較例2)。
[0056](制造例4)
[0057]在水10重量份中加入脫皮粉碎綠豆1重量份，邊W均質(zhì)混合器進(jìn)行攬拌邊進(jìn)行50 °C、30分鐘提取，W3,000Xg進(jìn)行離屯、分離而除去淀粉和豆腐渣，得到綠豆豆?jié){。將其用鹽 酸調(diào)整為抑4.5而進(jìn)行等電點(diǎn)沉淀，進(jìn)行離屯、分離而得到酸沉凝乳。在該酸沉凝乳中加入4 倍量的水，用氨氧化鋼將P的周整為7.0,得到含有分離綠豆蛋白質(zhì)的溶液。將所得到的溶液 W直接噴霧干燥器進(jìn)行噴霧干燥，得到?jīng)]有進(jìn)行加熱處理的粉末狀的綠豆蛋白質(zhì)組合物G。 此外，將綠豆豆?jié){WVTIS進(jìn)行120°C、10秒鐘加熱，對(duì)于所得到的溶液W噴霧干燥器進(jìn)行噴 霧干燥，得到經(jīng)加熱處理的粉末狀的綠豆蛋白質(zhì)組合物H(實(shí)施例2)。
[0化引（制造例5)
[0059]在水3重量份中加入整綠豆1重量份并浸潰22小時(shí)，使用膠體磨(特殊機(jī)化工業(yè)株 式會(huì)社制）進(jìn)行粉碎，將pH調(diào)整為8.5后，邊W均質(zhì)混合器進(jìn)行攬拌邊進(jìn)行50°C、30分鐘提 取，W3,000Xg進(jìn)行離屯、分離而除去不溶物，得到脫淀粉綠豆豆?jié){。將所得到的脫淀粉綠豆 豆?jié){用鹽酸調(diào)整為pH4.5而進(jìn)行等電點(diǎn)沉淀，進(jìn)行離屯、分離，W酸沉凝乳的形式得到沉淀 物。在該酸沉凝乳中加入4倍量的水，用氨氧化鋼將抑調(diào)整為7.0,得到含有分離綠豆蛋白質(zhì) 的溶液。將所得到的含有分離綠豆蛋白質(zhì)的溶液WVTIS進(jìn)行120°C、10秒鐘加熱，對(duì)于所得 到的溶液W噴霧干燥器進(jìn)行噴霧干燥，得到經(jīng)加熱處理的粉末狀的綠豆蛋白質(zhì)組合物1(比 較例3)。
[0060] (制造例6)
[0061] 在水3重量份中加入整綠豆1重量份并浸潰22小時(shí)，除去浸潰水后將皮部分離出約 50% W上，將剩余部分使用膠體磨進(jìn)行粉碎，將抑調(diào)整為8.5后，邊W均質(zhì)混合器進(jìn)行攬拌 邊進(jìn)行50°C、30分鐘提取，W3,000Xg進(jìn)行離屯、分離而除去不溶物，得到脫淀粉綠豆豆?jié){。 將所得到的脫淀粉綠豆豆?jié){用鹽酸調(diào)整為抑4.5而進(jìn)行等電點(diǎn)沉淀，進(jìn)行離屯、分離，W酸沉 凝乳的形式得到沉淀物。在該酸沉凝乳中加入4倍量的水，用氨氧化鋼將抑調(diào)整為7.0,得到 含有分離綠豆蛋白質(zhì)的溶液。將所得到的含有分離綠豆蛋白質(zhì)的溶液WVTIS進(jìn)行120°C、10 秒鐘加熱，對(duì)于所得到的溶液W噴霧干燥器進(jìn)行噴霧干燥，得到經(jīng)加熱處理的粉末狀的綠 豆蛋白質(zhì)組合物J(比較例4)。
[0062] (制造例7)
[0063] 在水3重量份中加入整綠豆1重量份并浸潰22小時(shí)，除去浸潰水后將皮部分離出約 95% W上，將剩余部分使用膠體磨進(jìn)行粉碎，將抑調(diào)整為8.5后，邊W均質(zhì)混合器進(jìn)行攬拌 邊進(jìn)行50°C、30分鐘提取，W3,000Xg進(jìn)行離屯、分離而除去不溶物，得到脫皮綠豆豆?jié){。將 所得到的脫淀粉綠豆豆?jié){用鹽酸調(diào)整為pH4.5而進(jìn)行等電點(diǎn)沉淀，進(jìn)行離屯、分離，W酸沉凝 乳的形式得到沉淀物。在該酸沉凝乳中加入4倍量的水，用氨氧化鋼將抑調(diào)整為7.0,得到含 有分離綠豆蛋白質(zhì)的溶液。將所得到的含有分離綠豆蛋白質(zhì)的溶液WVTIS進(jìn)行120°C、10秒 鐘加熱，對(duì)于所得到的溶液W噴霧干燥器進(jìn)行噴霧干燥，得到經(jīng)加熱處理的粉末狀的綠豆 蛋白質(zhì)組合物Κ(實(shí)施例3)。
[0064] (制造例8)
[0065] 在水3重量份中加入整綠豆1重量份并浸潰22小時(shí)，除去浸潰水后將皮部分離出約 99% W上，將剩余部分使用膠體磨進(jìn)行粉碎，將抑調(diào)整為8.5后，邊W均質(zhì)混合器進(jìn)行攬拌 邊進(jìn)行50°C、30分鐘提取，W3,000Xg進(jìn)行離屯、分離而除去不溶物，得到脫皮綠豆豆?jié){。將 所得到的脫淀粉綠豆豆?jié){用鹽酸調(diào)整為pH4.5而進(jìn)行等電點(diǎn)沉淀，進(jìn)行離屯、分離，W酸沉凝 乳的形式得到沉淀物。在該酸沉凝乳中加入4倍量的水，用氨氧化鋼將抑調(diào)整為7.0,得到含 有分離綠豆蛋白質(zhì)的溶液。將所得到的含有分離綠豆蛋白質(zhì)的溶液WVTIS進(jìn)行120°C、10秒 鐘加熱，對(duì)于所得到的溶液W噴霧干燥器進(jìn)行噴霧干燥，得到經(jīng)加熱處理的粉末狀的綠豆 蛋白質(zhì)組合物L(fēng)(實(shí)施例4)。
[0066] [表1]
[0067]
[0068] 對(duì)于各制造例中得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物，分別通過(guò)W下的方法測(cè)定水分、CP(粗 蛋白質(zhì)量）、pH、相對(duì)于干燥重量的鐵含量、相對(duì)于干燥重量的化lin-Denis測(cè)定值、L*值、a* 值、及b*值并進(jìn)行分析。
[0069] (DM)
[0070] 通過(guò)W下的式子算出干燥重量率(DM)(重量％ )。
[0071 ] DM=(在105 °C下干燥4小時(shí)后的蛋白質(zhì)組合物重量)/(干燥前的蛋白質(zhì)組合物重 量））*!00
[0072] (粗蛋白質(zhì)量）
[0073] 使用在105°C下干燥12小時(shí)的蛋白質(zhì)組合物，通過(guò)凱氏定氮法測(cè)定氮量。在測(cè)定的 氮量上乘W氮系數(shù)6.25而求出粗蛋白質(zhì)量(CP)，W相對(duì)于蛋白質(zhì)組合物的固體成分總量的 重量％表示。
[0074] (pH)
[00巧]測(cè)定各蛋白質(zhì)組合物的10重量％水溶液的抑。
[0076] (鐵含量）
[0077] 使用巧光X射線(xiàn)分析裝置測(cè)定鐵含量后，除WDM，求出相對(duì)于干燥重量的鐵含量。
[007引 化olin-Denis測(cè)定法）
[0079] 將各蛋白質(zhì)組合物各稱(chēng)量0.5g并轉(zhuǎn)移至燒杯中，加入80ml的超純水使其充分溶 解。將溶解的蛋白質(zhì)組合物轉(zhuǎn)移至100ml的容量瓶中進(jìn)行定容。將所得到的樣品水溶液各添 加100μΙ到試管中。將稀釋至2倍的酪試劑(Merck公司審IJ)各添加500μ1到試管中，充分地進(jìn) 行攬拌混合。接著，將20%碳酸鋼化ISHIDA CHEMICAL Co.，Ltd.)水溶液各添加50化1到試 管中，充分地進(jìn)行攬拌混合。將混合試劑而得到的樣品水溶液在室溫下靜置20分鐘后，各添 加 200μ1到96孔微孔板中，在波長(zhǎng)700nm下測(cè)定吸光度。作為標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)使用沒(méi)食子酸。將W沒(méi) 食子酸當(dāng)量算出的測(cè)定值除W各蛋白質(zhì)組合物的DM，求出相對(duì)于干燥重量的化lin-Denis 測(cè)定值。
[0080] (色調(diào)）
[0081] 將各蛋白質(zhì)組合物各稱(chēng)量lOg并加入90ml的蒸饋水，通過(guò)用棒汁攬拌機(jī)進(jìn)行1分鐘 攬拌混合，調(diào)制10重量％的蛋白質(zhì)組合物水溶液。之后，將各蛋白質(zhì)組合物水溶液轉(zhuǎn)移至離 屯、管中，通過(guò)使用離屯、分離機(jī)(株式會(huì)社Kokusan制）W2500rpm進(jìn)行10分鐘離屯、分離而進(jìn)行 脫泡。對(duì)于經(jīng)脫泡的各蛋白質(zhì)組合物水溶液，使用測(cè)色色差計(jì)(Colormeter ZE6000:日本電 色工業(yè)株式會(huì)社制），測(cè)定L柄沖*值(JIS Z 8729)。
[0082] (DSC測(cè)定）
[0083] 調(diào)制各蛋白質(zhì)組合物的5%水溶液，填充到樣品容器中并蓋上蓋子，用樣品密封帶 進(jìn)行卷邊。然后固定到DSC220(SII公司制）中，作為對(duì)照品填充超純水，制作并實(shí)施4(TC~ 1 oo°c為止1分鐘上升rc的程序。
[0084] 將制造例1~4中得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物A~Η的水分、CP(粗蛋白質(zhì)量）、抑、相對(duì) 于干燥重量的鐵含量、相對(duì)于干燥重量的化lin-Denis測(cè)定值及色調(diào)示于表2中。
[0085] [表2]
[0086]
[0087] Folin-Denis測(cè)定值相對(duì)于干燥重量為1.55重量％、鐵含量相對(duì)于干燥重量為 58.8ppm的沒(méi)有進(jìn)行加熱處理地進(jìn)行噴霧干燥而得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物A的10重量％水 溶液的色調(diào)良好，L*值為66.3且a*值為-5.1。另一方面，將相同的綠豆豆?jié){進(jìn)行加熱處理后 進(jìn)行噴霧干燥而得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物B(比較例1)的L*值為48.6且a*值高達(dá)-2.9，色調(diào) 惡化，呈現(xiàn)出與食品不相稱(chēng)的黑色(暗色）。
[0088] Folin-Denis測(cè)定值相對(duì)于干燥重量為0.99重量％、鐵含量相對(duì)于干燥重量為 50.5ppm的沒(méi)有進(jìn)行加熱處理地進(jìn)行噴霧干燥而得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物C的10重量％水 溶液的色調(diào)為L(zhǎng)*值為65.8且a*值為-5.7，顯示出基本與綠豆蛋白質(zhì)組合物A同樣的色調(diào)。將 相同的綠豆豆?jié){進(jìn)行加熱處理后進(jìn)行噴霧干燥而得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物D(實(shí)施例1)的 L*值為68.1且a*值為-6.5，維持與未加熱處理時(shí)同樣的好色調(diào)的狀態(tài)。運(yùn)樣，W綠豆豆?jié){作 為原料的即使進(jìn)行加熱處理也維持良好的色調(diào)的綠豆蛋白質(zhì)組合物迄今為止是不存在的。
[0089] Folin-Denis測(cè)定值相對(duì)于干燥重量為1.87重量％、鐵含量相對(duì)于干燥重量為 107ppm的沒(méi)有進(jìn)行加熱處理地進(jìn)行噴霧干燥而得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物E的10重量％水溶 液的色調(diào)的L*值為57.3且a*值為-2.2，即使是沒(méi)有進(jìn)行加熱處理的情況下色調(diào)也差。此外， 將相同的分離綠豆蛋白質(zhì)進(jìn)行加熱處理后進(jìn)行噴霧干燥而得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物F的10 重量％水溶液的色調(diào)進(jìn)一步惡化至L*值為45.9且a*值為-1.1，呈現(xiàn)出與食品不相稱(chēng)的黑色 (暗色）。
[0090] Folin-Denis測(cè)定值相對(duì)于干燥重量為1.10重量％、鐵含量相對(duì)于干燥重量為 88ppm的沒(méi)有進(jìn)行加熱處理地進(jìn)行噴霧干燥而得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物G的10重量％水溶 液的色調(diào)為L(zhǎng)*值為76.2且a*值為-3.8,顯示出良好的色調(diào)。進(jìn)而，將相同的分離綠豆蛋白質(zhì) 進(jìn)行加熱處理后進(jìn)行噴霧干燥而得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物Η的L*值為70.9，a*值為-5.1，顯 示極為良好的色調(diào)。運(yùn)樣，W分離綠豆蛋白質(zhì)作為原料的即使進(jìn)行加熱處理也維持良好的 色調(diào)的綠豆蛋白質(zhì)組合物迄今為止是不存在的。
[0091] 在圖1及表3中示出對(duì)制造例4中得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物G及Η使用差示掃描量熱 分析計(jì)(DSC)進(jìn)行分析的結(jié)果。
[0092] [表 3]
[0093]
[0094] 對(duì)綠豆蛋白質(zhì)組合物G和Η使用DSC進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果是沒(méi)有進(jìn)行加熱處理的綠豆蛋 白質(zhì)組合物G在約72°C附近觀(guān)測(cè)到吸熱峰。另一方面，在加熱處理后進(jìn)行噴霧干燥的綠豆蛋 白質(zhì)組合物Η完全沒(méi)有檢測(cè)到吸熱峰。由W上確認(rèn)，對(duì)于綠豆蛋白質(zhì)組合物是否為經(jīng)加熱處 理的組合物，可W使用DSC來(lái)判別。
[009引將制造例4~8中得到的綠豆蛋白質(zhì)組合物Η~L的水分、CP(粗蛋白質(zhì)量）、抑、相對(duì) 于干燥重量的鐵含量、相對(duì)于干燥重量的化lin-Denis測(cè)定值及色調(diào)示于表4中。
[0096] [表 4]
[0097]
[009引取化1 in-Deni S測(cè)定值為縱軸，取L*值為橫軸，算出回歸直線(xiàn)（圖2 )，結(jié)果得到W下 的式子。
[0099] Υ=-0.0286 XX+3.104
[0100] ￥=化1;[]1-〇6]113 測(cè)定值
[0101] Χ = 10重量％水溶液的L*值
[0102] 確認(rèn)了為了使10重量％水溶液的L*值成為60 W上，必須使化1 in-Deni S測(cè)定值相 對(duì)于干燥重量為1.39重量％ ^下，為了使10重量％水溶液的L*值成為65 W上，必須使 Folin-Denis測(cè)定值相對(duì)于干燥重量為1.25重量％ ^下(表5)。
[0103] 取鐵含量為縱軸，取L*值為橫軸，算出2次回歸曲線(xiàn)（圖2)，結(jié)果得到w下的近似 式。
[0104] Υ = 〇.0531X^-8.1316X+401.93
[0105] γ =鐵含量
[0106] Χ = 10重量％水溶液的L*值
[0107] 當(dāng)10重量％水溶液的L*值為60W上時(shí)，鐵含量相對(duì)于干燥重量為105ppmW下，當(dāng) 10重量％水溶液的L*值為65 W上時(shí)，鐵含量相對(duì)于干燥重量為97ppmW下(表5)。
[010 引[表 5]
[0109]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種綠豆蛋白質(zhì)組合物，其基于Folin-DeniS法的測(cè)定值以沒(méi)食子酸當(dāng)量計(jì)相對(duì)于 干燥重量為1.39重量％以下，且經(jīng)加熱處理。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綠豆蛋白質(zhì)組合物，其基于Folin-Denis法的測(cè)定值以沒(méi)食子 酸當(dāng)量計(jì)相對(duì)于干燥重量為1.25重量％以下。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的綠豆蛋白質(zhì)組合物，其中，鐵含量相對(duì)于干燥重量為105ppm以 下。4. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的綠豆蛋白質(zhì)組合物，其中，鐵含量相對(duì)于干燥重量為97ppm以 下。5. 根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的綠豆蛋白質(zhì)組合物，其10重量％水溶液的L*值為60以上且 a*值為-2.0以下。6. 根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的綠豆蛋白質(zhì)組合物，其10重量％水溶液的L*值為60以上且 a*值為-4.0以下。7. 根據(jù)權(quán)利要求2或4所述的綠豆蛋白質(zhì)組合物，其10重量％水溶液的L*值為65以上且 a*值為-2.0以下。8. 根據(jù)權(quán)利要求2或4所述的綠豆蛋白質(zhì)組合物，其10重量％水溶液的L*值為65以上且 a*值為-4.0以下。9. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的綠豆蛋白質(zhì)組合物，其中，相對(duì)于干燥重量的粗蛋白質(zhì)量為60 重量％以上。10. 根據(jù)權(quán)利要求8所述的綠豆蛋白質(zhì)組合物，其中，相對(duì)于干燥重量的粗蛋白質(zhì)量為 80重量％以上。11. 一種綠豆蛋白質(zhì)組合物的制造方法，其特征在于，將包含綠豆蛋白質(zhì)的溶液在80°C ~160 °C下進(jìn)行2秒~60分鐘加熱處理，所述綠豆蛋白質(zhì)組合物基于Fo Iin-Deni s法的測(cè)定 值以沒(méi)食子酸當(dāng)量計(jì)相對(duì)于干燥重量為1.39重量％以下。12. 根據(jù)權(quán)利要求11所述的綠豆蛋白質(zhì)組合物的制造方法，其中，綠豆蛋白質(zhì)組合物的 基于Folin-Denis法的測(cè)定值以沒(méi)食子酸當(dāng)量計(jì)相對(duì)于干燥重量為1.25重量％以下。
【文檔編號(hào)】A23J3/14GK105899086SQ201580003818
【公開(kāi)日】2016年8月24日
【申請(qǐng)日】2015年1月8日
【發(fā)明人】本山貴康
【申請(qǐng)人】不二制油集團(tuán)控股株式會(huì)社