一種益陽補陰蔬果蛋糕及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及蛋糕技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種益陽補陰蔬果蛋糕及其制備方法。。
【背景技術(shù)】
[0002]蛋糕是烘焙食品中一大類產(chǎn)品，一般雞蛋含量在30%以上。雞蛋具有較高的營價值，但其膽固醇含量每枚平均可達到213mg，維持人體生理活動每天膽固醇攝入量應(yīng)不超過300mg。蛋糕食品含蛋量高，令消費者特別是高膽固醇人群望而生畏。
[0003]有研究表明，可采用蛋白質(zhì)類物質(zhì)來替代雞蛋生產(chǎn)蛋糕。乳清蛋白是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，其營養(yǎng)價值高、易消化吸收、低脂肪、低膽固醇、含有多種活性成分，是人體優(yōu)質(zhì)蛋白補充劑之一。按照蛋白質(zhì)含量的不同可分為濃縮乳清蛋白(WPC，蛋白質(zhì)含量在30%?80%)和分離乳清蛋白(WPI，蛋白質(zhì)含量大于90%)，WPC和WPI均具有良好的乳化起泡性能，因此在海綿蛋糕生產(chǎn)中作為雞蛋的替代物來制作蛋糕。
[0004]綜合考慮烘焙企業(yè)的生產(chǎn)成本因素，本文選用濃縮乳清蛋白替代全蛋液來制作海綿蛋糕，以期能開發(fā)出一種功能性的保健蛋糕食品。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明目的就是為了彌補已有技術(shù)的缺陷，提供一種益陽補陰蔬果蛋糕及其制備方法。
[0006]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的:
一種益陽補陰蔬果蛋糕，由下列重量份的原料制成:
白砂糖150-160、低筋面粉200-220、蛋糕油7-8、全蛋液100-110、8-10%的濃縮乳清蛋白溶液100-110、芹菜28-35、核桃渣35-38、香菜19-28、鵪鶉蛋7-8、苦瓜16-17、蓮藕17-18、鮮香菇18-26、芡實2.8-3.3、苦瓜子2.1-2.7、西洋參2-2.3。
[0007]所述的一種益陽補陰蔬果蛋糕的制備方法，包括以下步驟:
(I)將芡實、苦瓜子、西洋參用6-9倍量的水浸提后濃縮，經(jīng)噴霧干燥得到中藥粉；
(2 )取苦瓜經(jīng)凍干燥，得苦瓜粉;取香菜洗凈瀝干后打入鵪鶉蛋，再混合剁碎，最后拌入油鹽以及中藥粉，混合拌勻；取鮮香菇去除香菇柄，再填入處理好的香菜碎，再共同置于蒸鍋上隔水蒸熟；
(3)取白砂糖、全蛋液以及濃縮乳清蛋白溶液依次放入打蛋機中攪打至糖完全溶解，再加入低筋面粉攪拌均勻，再加入蛋糕油，快速打發(fā)1.5-2min至面糊體積增長2-3倍，最后加入大豆油慢攪均勻；
(4)將核桃渣粉碎，過30-50目篩，加入到10-13mol/l的亞硫酸鈉溶液中浸泡2-3小時，加蘇打，調(diào)節(jié)PH為8.5-10,超聲分散40-50分鐘，3800-4000轉(zhuǎn)/分離心20-25分鐘，將上層濾液和沉淀a分離，在上層濾液中加醋酸，調(diào)節(jié)PH為4.5-5，3800-4000轉(zhuǎn)/分離心17-20分鐘，得到沉淀b，將沉淀b水洗至中性，冷凍干燥，為核桃蛋白粉；
(5)將芹菜、蓮藕加20-30倍水榨汁，與沉淀a混合，加醋酸，調(diào)節(jié)PH為4-6，超聲處理3_5分鐘，加入混合料重量0.8-1%的纖維素酶，在50-60°C下酶解120-140分鐘，高溫滅酶，得膳食纖維；
(6)取得步驟(2)所得香菇，切成丁狀后，滾上苦瓜粉；
(7)將步驟(3)所得物料分成兩份，一份加入步驟(5)所得物料，得面糊a，一份加入剩余各物料混合均勻后得面糊b，將面糊以面糊a、面糊b的順序分別注于模具中各半，再送入烤爐，烤爐中以上火180-190°C、下火160-170°C，烘烤16-18min，最后置于室溫冷卻并包裝，SP得。
[0008]本發(fā)明的優(yōu)點是:本發(fā)明使用濃縮乳清蛋白溶液替代50%全蛋液來制作海綿蛋糕時，蛋糕的質(zhì)構(gòu)性能均接近采用全蛋液制作的蛋糕，替代部分全蛋液后不會影響蛋糕面糊的起發(fā)乳化性能和蛋糕的體積，制得的蛋糕與完全采用雞蛋生產(chǎn)的海綿蛋糕在蛋糕口感、風(fēng)味、外觀和組織上基本一致，在較長的保質(zhì)期內(nèi)使用濃縮乳清蛋白替代部分全蛋液還可以改善蛋糕的老化情況，同時保持較好的蛋糕彈性；同時濃縮乳清蛋白液的原料成本低于雞蛋液的生產(chǎn)成本，具有較好的市場成本優(yōu)勢和潛力；
本發(fā)明還采用廢棄資源核桃渣制成了核桃蛋白，有效的提高了資源利用率，提高了蛋糕的蛋白含量，還加入了提取的膳食纖維，豐富了蛋糕的營養(yǎng)；
本發(fā)明香甜可口，口感獨特，還添加有西洋參、苦瓜子、核桃渣等食藥材，富予了本發(fā)明益氣壯陽、補氣養(yǎng)陰的保健功效。
【具體實施方式】
[0009]—種益陽補陰蔬果蛋糕，由下列重量份的原料制成:
白砂糖150、低筋面粉200、蛋糕油7、全蛋液100、8%的濃縮乳清蛋白溶液100、芹菜28、核桃渣35、香菜19、鵪鶉蛋7、苦瓜16、蓮藕17、鮮香菇18、芡實2.8、苦瓜子2.1、西洋參2。
[0010]所述的一種益陽補陰蔬果蛋糕的制備方法，包括以下步驟:
(I)將芡實、苦瓜子、西洋參用6倍量的水浸提后濃縮，經(jīng)噴霧干燥得到中藥粉；
(2 )取苦瓜經(jīng)凍干燥，得苦瓜粉;取香菜洗凈瀝干后打入鵪鶉蛋，再混合剁碎，最后拌入油鹽以及中藥粉，混合拌勻；取鮮香菇去除香菇柄，再填入處理好的香菜碎，再共同置于蒸鍋上隔水蒸熟；
(3)取白砂糖、全蛋液以及濃縮乳清蛋白溶液依次放入打蛋機中攪打至糖完全溶解，再加入低筋面粉攪拌均勻，再加入蛋糕油，快速打發(fā)1.5min至面糊體積增長2倍，最后加入大豆油慢攪均勻；
(4)將核桃渣粉碎，過30目篩，加入到lOmol/Ι的亞硫酸鈉溶液中浸泡2小時，加蘇打，調(diào)節(jié)PH為8.5，超聲分散40分鐘，3800轉(zhuǎn)/分離心20分鐘，將上層濾液和沉淀a分離，在上層濾液中加醋酸，調(diào)節(jié)PH為4.5，3800轉(zhuǎn)/分離心17分鐘，得到沉淀b，將沉淀b水洗至中性，冷凍干燥，為核桃蛋白粉；
(5)將芹菜、蓮藕加20倍水榨汁，與沉淀a混合，加醋酸，調(diào)節(jié)PH為4，超聲處理3分鐘，加入混合料重量0.8%的纖維素酶，在50°C下酶解120分鐘，高溫滅酶，得膳食纖維；
(6)取得步驟(2)所得香菇，切成丁狀后，滾上苦瓜粉；
(7)將步驟(3)所得物料分成兩份，一份加入步驟(5)所得物料，得面糊a，一份加入剩余各物料混合均勻后得面糊b，將面糊以面糊a、面糊b的順序分別注于模具中各半，再送入烤爐，烤爐中以上火180°C、下火160°C，烘烤16min，最后置于室溫冷卻并包裝，即得。
【主權(quán)項】
1.一種益陽補陰蔬果蛋糕，其特征在于由下列重量份的原料制成: 白砂糖150-160、低筋面粉200-220、蛋糕油7-8、全蛋液100-110、8-10%的濃縮乳清蛋白溶液100-110、芹菜28-35、核桃渣35-38、香菜19-28、鵪鶉蛋7-8、苦瓜16-17、蓮藕17-18、鮮香菇18-26、芡實2.8-3.3、苦瓜子2.1-2.7、西洋參2-2.3。2.如權(quán)利要求1所述的一種益陽補陰蔬果蛋糕的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (I)將芡實、苦瓜子、西洋參用6-9倍量的水浸提后濃縮，經(jīng)噴霧干燥得到中藥粉； (2 )取苦瓜經(jīng)凍干燥，得苦瓜粉;取香菜洗凈瀝干后打入鵪鶉蛋，再混合剁碎，最后拌入油鹽以及中藥粉，混合拌勻；取鮮香菇去除香菇柄，再填入處理好的香菜碎，再共同置于蒸鍋上隔水蒸熟； (3)取白砂糖、全蛋液以及濃縮乳清蛋白溶液依次放入打蛋機中攪打至糖完全溶解，再加入低筋面粉攪拌均勻，再加入蛋糕油，快速打發(fā)1.5-2min至面糊體積增長2-3倍，最后加入大豆油慢攪均勻； (4)將核桃渣粉碎，過30-50目篩，加入到10-13mol/l的亞硫酸鈉溶液中浸泡2-3小時，加蘇打，調(diào)節(jié)PH為8.5-10,超聲分散40-50分鐘，3800-4000轉(zhuǎn)/分離心20-25分鐘，將上層濾液和沉淀a分離，在上層濾液中加醋酸，調(diào)節(jié)PH為4.5-5，3800-4000轉(zhuǎn)/分離心17-20分鐘，得到沉淀b，將沉淀b水洗至中性，冷凍干燥，為核桃蛋白粉； (5)將芹菜、蓮藕加20-30倍水榨汁，與沉淀a混合，加醋酸，調(diào)節(jié)PH為4-6，超聲處理3_5分鐘，加入混合料重量0.8-1%的纖維素酶，在50-60°C下酶解120-140分鐘，高溫滅酶，得膳食纖維； (6)取得步驟(2)所得香菇，切成丁狀后，滾上苦瓜粉； (7)將步驟(3)所得物料分成兩份，一份加入步驟(5)所得物料，得面糊a，一份加入剩余各物料混合均勻后得面糊b，將面糊以面糊a、面糊b的順序分別注于模具中各半，再送入烤爐，烤爐中以上火180-190°C、下火160-170°C，烘烤16-18min，最后置于室溫冷卻并包裝，SP得。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種益陽補陰蔬果蛋糕，由下列重量份的原料制成：白砂糖150-160、低筋面粉200-220、蛋糕油7-8、全蛋液100-110、8-10%的濃縮乳清蛋白溶液100-110、芹菜28-35、核桃渣35-38、香菜19-28、鵪鶉蛋7-8、苦瓜16-17、蓮藕17-18、鮮香菇18-26、芡實2.8-3.3、苦瓜子2.1-2.7、西洋參2-2.3；本發(fā)明使用濃縮乳清蛋白溶液替代50%全蛋液制作海綿蛋糕，蛋糕的質(zhì)構(gòu)性能均接近采用全蛋液制作的蛋糕，替代部分全蛋液后不會影響蛋糕面糊的起發(fā)乳化性能，在較長的保質(zhì)期內(nèi)使用濃縮乳清蛋白替代部分全蛋液還可以改善蛋糕的老化情況以及蛋糕彈性。
【IPC分類】A21D13/08, A21D2/36
【公開號】CN105494566
【申請?zhí)枴緾N201510857966
【發(fā)明人】李芹
【申請人】李芹
【公開日】2016年4月20日
【申請日】2015年11月30日