果味紅茶的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種紅茶，具體涉及一種果味紅茶。
【背景技術(shù)】
[0002]茶是一種起源于中國的由茶樹植物葉或芽制作的飲品。也泛指可用于泡茶的常綠灌木茶樹的葉子，以及用這些葉子泡制的飲料，后來引申為所有用植物花、葉、種子、根泡制的草本茶，如“菊花茶”等。茶葉作為一種著名的保健飲品，它是古代中國南方人民對中國飲食文化的貢獻，也是中國人民對世界飲食文化的貢獻。隨著人們對茶葉需求不斷的提高，果味茶成為了年輕人比較鐘愛的一種飲品，果味茶屬于再加工茶類，現(xiàn)在市場上的果味茶多數(shù)是不含茶的果味茶，是指以果汁為主要原料而其中并不含茶葉成分卻冠以“茶”名稱的飲料，如現(xiàn)在市面上的冬瓜茶等。但是目前果味茶都是用果汁直接加入到泡好的成品茶葉中，不僅工藝沒有顯著的提高，雖然味道符合大眾需求，但是不具備保健功能。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明意在提供一種果味紅茶，保留有保健功能的同時，還具有天然蘋果的味道。
[0004]本方案中的果味紅茶，所述果味紅茶是茶葉與蘋果為原料，按照以下工藝步驟制備的:
A、準備鮮茶葉與新鮮蘋果，用榨汁機提取山蘋果汁，把榨取的蘋果汁倒入浸泡池中；
B、萎凋:將將茶葉置于萎凋器上，進行萎凋處理，待茶葉大部分失去光澤，失水率達10%?15%時，萎凋結(jié)束；
C、揉捻:將萎凋處理后的茶葉放入揉捻桶，進行揉捻處理，待細胞破壞率達90%以上，葉片汁液充分外溢，粘附于葉表面，用手緊握，汁液溢而不成滴流時結(jié)束揉捻；
D、浸泡:將揉捻后的茶葉倒入盛有蘋果汁的浸泡池中浸泡，浸泡6小時后取出茶葉將蘋果汁濾掉；
E、發(fā)酵:取濾掉蘋果汁的茶葉移入發(fā)酵室進行發(fā)酵處理，發(fā)酵室溫度控制在24°C?25°C，相對濕度95%，攤?cè)~厚度8?12cm，當葉片變?yōu)榧t綠色時即制得茶坯；
F、焙炒:將茶坯送入殺青機焙炒，待茶坯含水量降至75%時，焙炒完成，焙炒的溫度為110°C?120°C ；
G、烘干:將焙炒后的茶坯進行烘干處理，烘干的溫度為75°C?85°C，待茶坯的含水量降至6%時，結(jié)束烘干，得果味紅茶成品。
[0005]采用本發(fā)明的技術(shù)方案，具有如下技術(shù)效果:采用浸泡的方法，對萎凋及揉捻后的茶葉進行蘋果汁浸泡，由于對揉捻及揉捻都會對茶葉細胞進行破壞，經(jīng)過揉捻后，茶葉細胞的損傷率會超過90%，這樣有利于所述蘋果汁進入到細胞結(jié)構(gòu)內(nèi)，實現(xiàn)入味的效果；在浸泡后的茶葉立即進行發(fā)酵，使蘋果汁內(nèi)的有效成分迅速與茶葉成分結(jié)合，避免烘干、攤曬等操作造成蘋果汁有效成分揮發(fā)，最終生成的成品本質(zhì)是茶葉卻能保持住果味，保留有保健功能的同時，還具有天然蘋果的味道。
[0006]進一步，在所述的步驟F中，進行焙炒時，需要向殺青機內(nèi)通入蒸煮蘋果汁時所產(chǎn)生的熱蒸氣。
[0007]通過蒸煮蘋果汁時所產(chǎn)生的熱蒸氣，對焙炒時的茶葉進行薰香，使茶葉在嗅覺上也能留有果味。
[0008]進一步，在步驟G之前需要對已焙炒的茶坯進行整形，即再次移入揉捻桶中，進行二次揉捻整形，輕揉2分鐘結(jié)束整形。
[0009]整形的目的是促進茶葉成型和提高湯汁濃度，和沖泡速度。
[0010]進一步，所述浸泡池內(nèi)的蘋果汁的pH值，通過滴加蘋果酸調(diào)節(jié)到4.0?4.2之間。
[0011]由于水果采用蘋果，浸泡池內(nèi)盛有的是蘋果汁，而與蘋果汁匹配(無中和反應(yīng))且可食用酸堿調(diào)節(jié)品優(yōu)選為蘋果酸；由實驗可證，在PH4.0及pH7.2的環(huán)境下，茶多酚氧化酶的活性較弱，然而要將整池的蘋果汁(本身呈化學酸性)調(diào)節(jié)到PH7.2，難度較大，而且很可能要用到不可食用或影響口感的堿性物質(zhì)。
[0012]所以選擇蘋果酸調(diào)節(jié)浸泡池內(nèi)的蘋果汁pH值，而且控制在4.0?4.2之間，屬于實驗論證后的優(yōu)化選擇。
【附圖說明】
[0013]圖1關(guān)于茶多酚氧化酶活性與pH環(huán)境性的比對圖。
[0014]圖2關(guān)于茶多酚氧化酶活性與環(huán)境溫度的比對圖。
【具體實施方式】
[0015]下面通過【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步詳細的說明:
實施例一
本實施例果味紅茶，包括如下步驟:
A、準備鮮茶葉與新鮮蘋果，用榨汁機提取山蘋果汁，把榨取的蘋果汁倒入浸泡池中；
B、萎凋:將將茶葉置于谷席或布墊等萎凋器上，要求鮮茶葉的攤放厚度在2?3cm，然后通入熱風進行萎凋，保持溫度在27°C左右，要求鮮茶葉在此環(huán)境下攤放7個小時，此時的失水率基本在12%左右；
C、揉捻:將萎凋處理后的茶葉放入揉捻機桶內(nèi)，進行揉捻處理，揉捻機桶的轉(zhuǎn)速為51-59轉(zhuǎn)/分鐘，揉捻時間為30分鐘，揉捻完成后的茶葉細胞的破壞率多達92%以上，此時葉片汁液充分外溢，粘附于葉表面，用手緊握，汁液溢而不成滴流時結(jié)束揉捻；
E、浸泡:將揉捻后的茶葉倒入盛有蘋果汁的浸泡池中浸泡，浸泡6小時后取出茶葉，將茶葉放到帶濾液網(wǎng)上，從而把蘋果汁濾掉；所述浸泡池內(nèi)的蘋果汁pH為4.0，是通過蘋果酸調(diào)節(jié)得到的。
[0016]F、發(fā)酵:取出濾掉蘋果汁的茶葉并放入室溫為24°C，相對濕度為68%的發(fā)酵室內(nèi)發(fā)酵，當葉片變?yōu)榧t綠色時即可作為茶坯；
G、干燥:將茶坯放入烘烤室(采用電熱網(wǎng)對烘燒室加濕，而且設(shè)有排風扇，通過控制電熱網(wǎng)及排風扇的功率來控制燒烤溫度)內(nèi)依次進行初烘、復烘及晾曬處理；初烘的烘烤溫度80 °C，將茶坯烘烤20分鐘后攤涼30分鐘(即攤放在一邊待其散熱、冷卻)。在烘烤的20分鐘內(nèi)需要向烘烤室內(nèi)通入熱蒸氣，而且整個烘烤室的濕度控制在6%?9%之間，所述熱蒸氣是將浸泡池內(nèi)的蘋果汁進行蒸煮所得。
[0017]然后進行復烘，復烘的烘烤溫度及時間與初烘一致；復烘后，再將茶坯放置在露天場所(切忌陰雨天)晾曬12小時，然后進行密封包裝。
[0018]實施例二
茶多酚氧化酶(鄰苯二酚氧化還原酶，PP0，E.C.1.10.3.1)是茶樹體內(nèi)的一種重要酶，可以促進茶多酚氧化。
[0019]如下是對實驗的具體介紹:
制備茶多酚氧化酶粗酶液:取50 g鮮茶葉櫧葉齊加入到300 mL的蘋果汁中，并加入組織粉碎機中勻漿2次，每次2 min。勻漿物收集于大三角瓶中，于4 °C冰箱中，靜置12 h，其間振蕩2次。將浸提后的酶液經(jīng)紗布過濾后，在冷凍離心機中以4 °C離心2次，每次20min，轉(zhuǎn)速分別為4 000和9 000 r/min，棄去沉淀，邊攪拌邊向上清液中加入固體硫酸錢分級鹽析，取30 °/『80 %鹽析沉淀物經(jīng)pH 5.6的蘋果酸一磷酸氫二鈉緩沖液透析，即得到茶多酚氧化酶粗酶液。
[0020]檢測茶多酚氧化酶活性的方法:用UV-2550分光光度計在460 nm波長下檢測在單位時間內(nèi)，單位體積酶液吸收值的變化，變化0.001定義為一個酶活單位。配制0.1 mol/L蘋果酸磷酸緩沖液，通過蘋果酸或NaOH調(diào)節(jié)出pH分別為4.0，4.5，5.0，5.5，6.0，6.5，7.0，7.5，8.0的溶液，以10 mmol/L (單位是毫摩爾每升)鄰苯二酚為底物測定多酚氧化酶的活性。配制0.1 mol/L pH 5.6的蘋果酸磷酸緩沖液，分別在25，30，35，40，45，50，55，60，65,70,75,80 °C條件下，以10 mmol/L鄰苯二酚為底物，測定多酚氧化酶的活性。
[0021]如圖1、2所示，在pH在4.0時的酸性環(huán)境下，茶多酚氧化酶活性最低，為了盡量保存茶葉中的茶多酚，采用pH 4.0為最佳pH值。
[0022]在80°C及其以上的溫度茶多酚氧化酶活性最低。為了抑制茶多酚氧化酶活性，為了盡量保存茶葉中的茶多酚，也為了節(jié)約能源(溫度越高，能源浪費越大)，烘烤溫度優(yōu)先為80。。。
[0023]應(yīng)當指出，對于本領(lǐng)域的技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明結(jié)構(gòu)的前提下，還可以作出若干變形和改進，如在操作時，將發(fā)酵完的茶葉再次揉捻，進行整形，然后再烘干，這些也應(yīng)該視為本發(fā)明的保護范圍，這些都不會影響本發(fā)明實施的效果和專利的實用性。本申請要求的保護范圍應(yīng)當以其權(quán)利要求的內(nèi)容為準，說明書中的【具體實施方式】等記載可以用于解釋權(quán)利要求的內(nèi)容。
【主權(quán)項】
1.果味紅茶，其特征在于，所述果味紅茶是茶葉與蘋果為原料，按照以下工藝步驟制備的:A、準備鮮茶葉與新鮮蘋果，用榨汁機提取山蘋果汁，把榨取的蘋果汁倒入浸泡池中；B、萎凋:將將茶葉置于萎凋器上，進行萎凋處理，待茶葉大部分失去光澤，失水率達10%?15%時，萎凋結(jié)束；C、揉捻:將萎凋處理后的茶葉放入揉捻桶，進行揉捻處理，待細胞破壞率達90%以上，葉片汁液充分外溢，粘附于葉表面，用手緊握，汁液溢而不成滴流時結(jié)束揉捻；D、浸泡:將揉捻后的茶葉倒入盛有蘋果汁的浸泡池中浸泡，浸泡6小時后取出茶葉將蘋果汁濾掉；E、發(fā)酵:取濾掉蘋果汁的茶葉移入發(fā)酵室進行發(fā)酵處理，發(fā)酵室溫度控制在24°C?25°C，相對濕度95%，攤?cè)~厚度8?12cm，當葉片變?yōu)榧t綠色時即制得茶坯；F、焙炒:將茶坯送入殺青機焙炒，待茶坯含水量降至75%時，焙炒完成，焙炒的溫度為110°C?120°C ; G、烘干:將焙炒后的茶坯進行烘干處理，烘干的溫度為75°C?85°C，待茶坯的含水量降至6%時，結(jié)束烘干，得果味紅茶成品。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果味紅茶，其特征在于:在所述的步驟F中，進行焙炒時，需要向殺青機內(nèi)通入蒸煮蘋果汁時所產(chǎn)生的熱蒸氣。3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果味紅茶，其特征在于:在步驟G之前需要對已焙炒的茶坯進行整形，即再次移入揉捻桶中，進行二次揉捻整形，輕揉2分鐘結(jié)束整形。4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的果味紅茶，其特征在于:所述浸泡池內(nèi)的蘋果汁的pH值，通過滴加蘋果酸調(diào)節(jié)到4.0?4.2之間。
【專利摘要】本發(fā)明公開一種果味紅茶，包括萎凋、揉捻、浸泡、發(fā)酵、焙炒與干燥；其中在浸泡操作中需要將揉捻后的茶葉倒入盛有蘋果汁的浸泡池中浸泡，而且浸泡池的pH值控制在4.0～4.2之間，而且在焙炒時需要通入蘋果蒸汽。本發(fā)明制成的紅茶，具備蘋果的味道及氣味同時保留有紅茶的保健功能。
【IPC分類】A23F3/14, A23F3/08, A23F3/06
【公開號】CN105341230
【申請?zhí)枴緾N201510879279
【發(fā)明人】江峰
【申請人】重慶和術(shù)堂生物科技有限公司
【公開日】2016年2月24日
【申請日】2015年12月5日