一種水果-蔬菜復(fù)合醬菜的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于蔬菜制品技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種水果-蔬菜復(fù)合醬菜。
[0002]
【背景技術(shù)】
[0003]醬菜是一種深受消費(fèi)者喜愛的佐餐食品，其通常以新鮮蔬菜或水果作為原料，經(jīng)過腌制、燙漂或其他處理方法，使得蔬菜或水果中的水分含量降低，再輔以不同的調(diào)味料或者醬料對(duì)處理過的蔬菜或水果進(jìn)行調(diào)味，制備成方便食用的食品。
[0004]目前市場(chǎng)上的醬菜產(chǎn)品中亞硝酸鹽含量通常過高，而亞硝酸鹽是劇毒物質(zhì)，成人攝入0.2-0.5克即可引起中毒，3克即可致死。亞硝酸鹽同時(shí)還是一種致癌物質(zhì)，據(jù)研究，食道癌與患者攝入的亞硝酸鹽量呈正相關(guān)性，亞硝胺還能夠透過胎盤進(jìn)入胎兒體內(nèi)，對(duì)胎兒有致畸作用。如何開發(fā)降低醬菜產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量是行業(yè)內(nèi)急需解決的一大難題。
[0005]此外，現(xiàn)有的醬菜產(chǎn)品口感吃起來比較綿軟，沒有蔬菜原有的脆爽口感，不太符合大眾的消費(fèi)觀念，因此存在著一定的不足之處，如何使制得的醬菜脆度提高也是困擾業(yè)內(nèi)的一大難題。
[0006]

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的上述不足，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是:如何提供一種水果-蔬菜復(fù)合醬菜，使該醬菜中亞硝酸鹽含量明顯低于現(xiàn)有的醬菜產(chǎn)品，且具有良好的脆度。
[0008]為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:一種水果-蔬菜復(fù)合醬菜，以重量份計(jì)，包括如下成分:冬瓜20~30份、胡蘿卜10~15份、番石榴5~15份、菠蘿4~10份、青芒果5~9份、鹽10~25份、水25~30份、蘋果醋5~8份、椰漿3~8份、鳥苷酸鈉4~10份、肌苷酸鈉4~7份、橄欖油15~22份、生抽4~12份、肉桂粉2~4份、甜菜糖10~20份、甜菊糖5~10份、葡萄籽原花青素3~5份、番茄紅素0.5-2份、魚精蛋白3~5份、果膠4~8份和海藻酸鈉2?5份。
[0009]相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明具有如下有益效果:
1、本發(fā)明利用葡萄籽原花青素和番茄紅素之間的協(xié)同配伍作用，使制得的醬菜中的亞硝酸鹽含量顯著降低，接近不含有亞硝酸鹽，使得消費(fèi)者不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象，更加具有安全性。
[0010]2、本發(fā)明利用果膠和海藻酸銨的協(xié)同配伍作用，使制得的醬菜脆度提高，口感脆爽。
[0011]3、本發(fā)明使用的葡萄籽原花青素、番茄紅素和魚精蛋白之間的協(xié)同配伍作用，還賦予本發(fā)明醬菜抗氧化、防腐的功能，使得本發(fā)明醬菜中無需添加其他防腐劑，就可以具有比較長(zhǎng)的保質(zhì)期。
[0012]4、本發(fā)明采用兩次燙漂-冷卻工藝，并結(jié)合超高壓處理，能使制得的醬菜能保持原有的風(fēng)味，同時(shí)能保證制得的醬菜脆度好，口感爽脆。
[0013]5、本發(fā)明把蔬菜和水果混合在一起制成的醬菜風(fēng)味良好，品質(zhì)優(yōu)良，具有良好的市場(chǎng)前景。
[0014]
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說明，本實(shí)施例中如無特別說明，所用原料均為市售。
[0016]本發(fā)明水果-蔬菜復(fù)合醬菜采用如下制備方法制備:
1)將冬瓜、胡蘿卜、番石榴、菠蘿和青芒果清洗、除雜、切分；
2)將步驟1)處理后的冬瓜、胡蘿卜、番石榴、菠蘿和青芒果用沸水燙漂30~50s后取出，放入冰水中靜置50~60 s，隨后繼續(xù)對(duì)冬瓜、胡蘿卜、番石榴、菠蘿和青芒果用沸水燙漂
2-3 min，接著取出冰水處理1~2 min，備用；
3)將鹽、水、蘋果醋、椰漿、果膠和海藻酸鈉配制成腌水，將步驟2)處理后的原料放入腌水中，于常溫下腌制12~20 h，得到腌制物A ;
4)向腌制物A中加入鳥苷酸鈉、肌苷酸鈉、橄欖油、生抽、肉桂粉、甜菜糖和甜菊糖，混合均勻后，于常溫下腌制5~14 h，得到腌制物B ;
5)對(duì)腌制物B進(jìn)行超高壓處理5~8min，得到初產(chǎn)品C ;其中，超高壓的壓力為250~300
MPa ；
6)向初產(chǎn)品C中加入葡萄籽原花青素、番茄紅素和魚精蛋白，混合均勻，并于常溫下靜置3~5h，得到所述水果-蔬菜復(fù)合醬菜。
[0017]實(shí)施例1:
一種水果-蔬菜復(fù)合醬菜，以重量份計(jì)，包括如下成分??冬瓜20份、胡蘿卜10份、番石榴5份、菠蘿4份、青芒果5份、鹽10份、水25份、蘋果醋5份、椰漿3份、鳥苷酸鈉4份、肌苷酸鈉4份、橄欖油15份、生抽4份、肉桂粉2份、甜菜糖10份、甜菊糖5份、葡萄籽原花青素3份、番茄紅素0.5份、魚精蛋白3份、果膠4份和海藻酸鈉2份。
[0018]實(shí)施例2:
一種水果-蔬菜復(fù)合醬菜，以重量份計(jì)，包括如下成分??冬瓜30份、胡蘿卜15份、番石榴15份、菠蘿10份、青芒果9份、鹽25份、水30份、蘋果醋8份、椰漿8份、鳥苷酸鈉10份、肌苷酸鈉7份、橄欖油22份、生抽12份、肉桂粉4份、甜菜糖20份、甜菊糖10份、葡萄籽原花青素5份、番茄紅素2份、魚精蛋白5份、果膠8份和海藻酸鈉5份。
[0019]對(duì)上述實(shí)施例制得的水果-蔬菜復(fù)合醬菜中所含的亞硝酸鹽含量進(jìn)行檢測(cè)，實(shí)施例1的水果-蔬菜復(fù)合醬菜中亞硝酸鹽含量為0.07 mg/kg,實(shí)施例2的水果-蔬菜復(fù)合醬菜中亞硝酸鹽含量為0.08 mg/kg。可見本發(fā)明醬菜中幾乎不含有亞硝酸鹽，更加健康安全。
[0020]對(duì)上述實(shí)施例制得的水果-蔬菜復(fù)合醬菜進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果顯示本發(fā)明制得的水果-蔬菜復(fù)合醬菜相比于現(xiàn)在市場(chǎng)上銷售的其他醬菜更加脆爽，口感更佳。
[0021]最后說明的是，以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制，盡管申請(qǐng)人參照較佳實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解，對(duì)本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的宗旨和范圍的，均應(yīng)涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍當(dāng)中。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種水果-蔬菜復(fù)合醬菜，其特征在于，以重量份計(jì)，包括如下成分:冬瓜20~30份、胡蘿卜10-15份、番石榴5-15份、菠蘿4-10份、青芒果5-9份、鹽10-25份、水25-30份、蘋果醋5~8份、椰漿3~8份、鳥苷酸鈉4~10份、肌苷酸鈉4~7份、橄欖油15~22份、生抽4-12份、肉桂粉2~4份、甜菜糖10~20份、甜菊糖5~10份、葡萄籽原花青素3~5份、番茄紅素0.5-2份、魚精蛋白3~5份、果膠4~8份和海藻酸鈉2~5份。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述水果-蔬菜復(fù)合醬菜，其特征在于，以重量份計(jì)，包括如下成分:冬瓜20份、胡蘿卜10份、番石榴5份、菠蘿4份、青芒果5份、鹽10份、水25份、蘋果醋5份、椰漿3份、鳥苷酸鈉4份、肌苷酸鈉4份、橄欖油15份、生抽4份、肉桂粉2份、甜菜糖10份、甜菊糖5份、葡萄籽原花青素3份、番茄紅素0.5份、魚精蛋白3份、果膠4份和海藻酸鈉2份。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種水果-蔬菜復(fù)合醬菜，以重量份計(jì)，包括如下成分：冬瓜20~30份、胡蘿卜10~15份、番石榴5~15份、菠蘿4~10份、青芒果5~9份、鹽10~25份、水25~30份、蘋果醋5~8份、椰漿3~8份、鳥苷酸鈉4~10份、肌苷酸鈉4~7份、橄欖油15~22份、生抽4~12份、肉桂粉2~4份、甜菜糖10~20份、甜菊糖5~10份、葡萄籽原花青素3~5份、番茄紅素0.5~2份、魚精蛋白3~5份、果膠4~8份和海藻酸鈉2~5份。本發(fā)明制得的醬菜中的亞硝酸鹽含量顯著降低，接近不含有亞硝酸鹽，使得消費(fèi)者不會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽中毒現(xiàn)象，更加具有安全性；且制得的醬菜脆度提高，口感脆爽。
【IPC分類】A23L19/20, A23L5/20
【公開號(hào)】CN105285826
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510816718
【發(fā)明人】魏永香, 周玉洪
【申請(qǐng)人】重慶市盛沿食品有限責(zé)任公司
【公開日】2016年2月3日
【申請(qǐng)日】2015年11月23日