一種韭菜溫補(bǔ)茶干及其制備工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種韭菜溫補(bǔ)茶干及其制備工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]由于黃豆的營養(yǎng)豐富，含有約40%的蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、多種維生素和礦物質(zhì)，還有具有保健功能的黃豆異黃酮等功能性成分。因此黃豆食品越來越受到人們的歡迎，例如茶干。茶干傳統(tǒng)的制備工藝是，直接將黃豆磨成豆?jié){，然后對豆?jié){按照傳統(tǒng)工藝制成白干，再將白干進(jìn)行齒制，得到茶干。
[0003]在打漿工藝中，傳統(tǒng)的做法是先將黃豆浸泡一段時(shí)間，但是，浸泡這一過程較為繁瑣和耗時(shí)。在豆?jié){加工過程中，多采用高溫滅菌，長時(shí)間熱處理會(huì)導(dǎo)致豆?jié){中的蛋白質(zhì)過度變性、造成氨基酸和維生素等營養(yǎng)成分的損失及引起褐變等，從而影響豆?jié){的色澤、風(fēng)味和營養(yǎng)成分。。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明目的就是為了彌補(bǔ)已有技術(shù)的缺陷，提供一種韭菜溫補(bǔ)茶干及其制備工
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[0005]本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種韭菜溫補(bǔ)茶干，其各原料組分之間的重量配比為:黃豆150-200、韭菜8-10、菠蘿12-14、玫瑰花瓣3-5、扇貝肉6-8、粟米油10-12、猴頭菇4_6、干蔥花1_3、醬油8_10、冰糖3-5、茶葉4_6、八角2_4、桂皮1-3、甘草3_5、茵香1_3。
[0006]所述的一種韭菜溫補(bǔ)茶干的制備工藝，包括以下步驟:
一、將扇貝肉放在烤鍋上烤，邊烤邊淋粟米油，待扇貝肉表面烤制金黃，取出，冷卻后干燥粉碎，得到扇貝肉粉；將菠蘿和玫瑰花瓣混合加入3-5倍的水，打漿后過濾，得到營養(yǎng)液；將猴頭菇、干蔥花、醬油、冰糖、五香、茶葉、八角、桂皮、甘草和茴香混合加入10-20倍的水，大火煮開得到鹵液；將韭菜中加入2-4倍的水打漿，過濾，得到韭菜液；
二、取黃豆，在黃豆中加入20-35倍的淘米水，常溫條件下一次浸泡1-3小時(shí)后撈出，將浸泡后的黃S.放在_10—15°C的環(huán)境下，冷凍20-60分鐘；將冷凍的黃放在烘箱中，設(shè)置溫度為20-30°，烘烤2-5小時(shí)，取出；
三、將烘烤后的黃豆浸泡到20-40倍的水中，并向其中倒入營養(yǎng)液攪勻，二次浸泡20-40分鐘后，撈出黃豆，磨漿，過濾，煮漿，得到豆?jié){；煮漿時(shí)，將韭菜液加入，攪勻；
四、將豆?jié){放在壓力為550-650Mpa、溫度為30-45°的高靜壓環(huán)境中處理1_3分鐘后，再對豆?jié){進(jìn)行點(diǎn)漿處理，得到豆腐腦；
五、對豆腐腦進(jìn)行壓制，得到白豆腐；將白豆腐放在煮開的鹵液中小火煮30-40pmp分鐘；
六、將煮至好的豆干采用脈沖光源輻照滅菌后，真空包裝，即得茶干，脈沖光源輻照過程中光強(qiáng)為l-8kj/cm2，脈沖寬度3-lOus，閃照次數(shù)為2_5次。
[0007]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:本發(fā)明工藝中，先將大豆經(jīng)過淘米水一次浸泡后冷凍、烘干，再放在混有營養(yǎng)液的水中二次浸泡。
[0008]—次浸泡是放在淘米水中浸泡，淘米水含有一定的蛋白質(zhì)、維生素、鉀和微量元素，因此，在淘米水中浸泡后的黃豆，吸收了淘米水中的一些營養(yǎng)成分，有助于提高茶干的品質(zhì)。
[0009]冷凍處理在不影響大豆?fàn)I養(yǎng)成分的條件下，會(huì)導(dǎo)致大豆的組織結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，誘導(dǎo)油體相互融合，蛋白體被破壞，并與油體發(fā)生聚集。冷凍后大豆的子葉內(nèi)部出現(xiàn)較大空隙和通道，這種多孔結(jié)構(gòu)使得大豆種子在浸泡過程中能夠快速地吸收水分。冷凍還有助于降低大豆的硬度，縮短蒸煮時(shí)間。大大提高了制作茶干的效率。
[0010]二次浸泡大豆，使得大豆能夠迅速吸收到營養(yǎng)液中的成分，更大程度提高茶干的品質(zhì)。
[0011]本發(fā)明工藝中，利用高靜壓技術(shù)對豆?jié){進(jìn)行處理，可以將豆?jié){中的菌落總數(shù)可以降低2.5 — 4.5個(gè)對數(shù)。達(dá)到了很好的殺菌效果。
[0012]本發(fā)明工藝中的脈沖光源輻照，對茶干具有很好的除菌效果，可以使豆干保存更長的時(shí)間。
[0013]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)為:
本發(fā)明工藝中，在黃豆磨漿前進(jìn)行了一次浸泡、冷凍、烘干和二次浸泡的處理過程，大大降低了黃豆原本的浸泡時(shí)間，提高了茶干的制備效率；本發(fā)明中，將韭菜打汁添加到豆?jié){中，使得做出的茶干具有補(bǔ)腎溫陽的保健功效。
【具體實(shí)施方式】
[0014]一種韭菜溫補(bǔ)茶干，其各原料組分之間的重量配比為:黃豆150、韭菜8、菠蘿12、玫瑰花瓣3、扇貝肉6、粟米油10、猴頭菇4、干蔥花1、醬油8、冰糖3、茶葉4、八角2、桂皮1、甘草3、茴香I。
[0015]所述的一種韭菜溫補(bǔ)茶干的制備工藝，包括以下步驟:
一、將扇貝肉放在烤鍋上烤，邊烤邊淋粟米油，待扇貝肉表面烤制金黃，取出，冷卻后干燥粉碎，得到扇貝肉粉；將菠蘿和玫瑰花瓣混合加入3倍的水，打漿后過濾，得到營養(yǎng)液；將猴頭菇、干蔥花、醬油、冰糖、五香、茶葉、八角、桂皮、甘草和茴香混合加入10倍的水，大火煮開得到鹵液；將韭菜中加入2倍的水打漿，過濾，得到韭菜液；
二、取黃豆，在黃豆中加入20倍的淘米水，常溫條件下一次浸泡I小時(shí)后撈出，將浸泡后的黃豆放在。C的環(huán)境下，冷凍20分鐘；將冷凍的黃豆放在烘箱中，設(shè)置溫度為20°，烘烤2小時(shí)，取出；
三、將烘烤后的黃豆浸泡到20倍的水中，并向其中倒入營養(yǎng)液攪勻，二次浸泡20分鐘后，撈出黃豆，磨漿，過濾，煮漿，得到豆?jié){；煮漿時(shí)，將韭菜液加入，攪勻；
四、將豆?jié){放在壓力為550Mpa、溫度為30°的高靜壓環(huán)境中處理I分鐘后，再對豆?jié){進(jìn)行點(diǎn)漿處理，得到豆腐腦；
五、對豆腐腦進(jìn)行壓制，得到白豆腐；將白豆腐放在煮開的鹵液中小火煮30pmp分鐘；
六、將煮至好的豆干采用脈沖光源輻照滅菌后，真空包裝，即得茶干，脈沖光源輻照過程中光強(qiáng)為lkj/cm2，脈沖寬度3us，閃照次數(shù)為2次。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種韭菜溫補(bǔ)茶干，其特征在于:其各原料組分之間的重量配比為:黃豆150-200、韭菜8-10、菠蘿12-14、玫瑰花瓣3-5、扇貝肉6_8、粟米油10-12、猴頭菇4_6、干蔥花1_3、醬油8-10、冰糖3-5、茶葉4-6、八角2-4、桂皮1-3、甘草3-5、茵香1-3。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種韭菜溫補(bǔ)茶干的制備工藝，其特征在于:包括以下步驟: 一、將扇貝肉放在烤鍋上烤，邊烤邊淋粟米油，待扇貝肉表面烤制金黃，取出，冷卻后干燥粉碎，得到扇貝肉粉；將菠蘿和玫瑰花瓣混合加入3-5倍的水，打漿后過濾，得到營養(yǎng)液；將猴頭菇、干蔥花、醬油、冰糖、五香、茶葉、八角、桂皮、甘草和茴香混合加入10-20倍的水，大火煮開得到鹵液；將韭菜中加入2-4倍的水打漿，過濾，得到韭菜液； 二、取黃豆，在黃豆中加入20-35倍的淘米水，常溫條件下一次浸泡1-3小時(shí)后撈出，將浸泡后的黃S.放在_10—15°C的環(huán)境下，冷凍20-60分鐘；將冷凍的黃放在烘箱中，設(shè)置溫度為20-30°，烘烤2-5小時(shí)，取出； 三、將烘烤后的黃豆浸泡到20-40倍的水中，并向其中倒入營養(yǎng)液攪勻，二次浸泡20-40分鐘后，撈出黃豆，磨漿，過濾，煮漿，得到豆?jié){；煮漿時(shí)，將韭菜液加入，攪勻； 四、將豆?jié){放在壓力為550-650Mpa、溫度為30-45°的高靜壓環(huán)境中處理1_3分鐘后，再對豆?jié){進(jìn)行點(diǎn)漿處理，得到豆腐腦； 五、對豆腐腦進(jìn)行壓制，得到白豆腐；將白豆腐放在煮開的鹵液中小火煮30-40pmp分鐘； 六、將煮至好的豆干采用脈沖光源輻照滅菌后，真空包裝，即得茶干，脈沖光源輻照過程中光強(qiáng)為l-8kj/cm2，脈沖寬度3-lOus，閃照次數(shù)為2_5次。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種韭菜溫補(bǔ)茶干及其制備工藝，其各原料組分之間的重量配比為：黃豆150-200、韭菜8-10、菠蘿12-14、玫瑰花瓣3-5、扇貝肉6-8、粟米油10-12、猴頭菇4-6、干蔥花1-3、醬油8-10、冰糖3-5、茶葉4-6、八角2-4、桂皮1-3、甘草3-5、茴香1-3。本發(fā)明工藝中，在黃豆磨漿前進(jìn)行了一次浸泡、冷凍、烘干和二次浸泡的處理過程，大大降低了黃豆原本的浸泡時(shí)間，提高了茶干的制備效率；本發(fā)明中，將韭菜打汁添加到豆?jié){中，使得做出的茶干具有補(bǔ)腎溫陽的保健功效。
【IPC分類】A23F3/14, A23F3/06
【公開號(hào)】CN105104617
【申請?zhí)枴緾N201510469883
【發(fā)明人】錢小智
【申請人】馬鞍山德宏堂生物科技有限公司
【公開日】2015年12月2日
【申請日】2015年8月4日