一種牛蒡酵素的制作方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種牛蒡酵素，屬于果蔬加工技術領域。
【背景技術】
[0002]牛蒡是一種營養(yǎng)價值極高的保健型蔬菜，其營養(yǎng)價值可與人參相比，《本草綱目》中詳載:牛蒡性溫、味甘無毒，通十二經脈、除五臟惡氣，久服輕身耐老；有清熱、解毒、祛濕、健脾、開胃、通便、滋陰、補腎、益氣、降壓、防中風之功效。
[0003]目前市場上對牛蒡的加工處理局限于凍干處理或是制成醬菜等，絕大多數國內外研究者更側重于牛蒡中功能性成分的研究，而很少研究牛蒡的加工工藝，尤其是以牛蒡為主要原料的休閑食品更是種類較少。
[0004]近幾年市場熱銷酵素類產品，它除了用于減肥，還具有以下幾種功效及作用:1、消化、吸收食物與營養(yǎng)素；2、抗菌消炎；3、修補壞死細胞、促進新陳代謝；4、解毒、排毒、凈化血液、改善體質；5、增強免疫力、提高自愈力，分解致癌物質與癌芽細胞；6、平衡滲透壓，調節(jié)PH值。若能開發(fā)出一種牛蒡與酵素結合的產品，不僅能夠進一步加強產品的保健性能，還能拓展牛蒡類休閑食品的范疇。并且迄今為止，牛蒡酵素產品市場未見。

【發(fā)明內容】

[0005]針對上述現(xiàn)存的技術問題，本發(fā)明提供一種牛蒡酵素，以在_5°C恒溫冷庫貯存的長達10個月以上生鮮牛蒡為原料，經恒溫糖化后，輔以紅糖再經系列的酶促、糖化反應制成酵素類保健食品。
[0006]本發(fā)明的技術方案如下:一種牛蒡酵素，經貯存新鮮牛蒡一清洗、去皮一挑選一切片、護色一冷凍一解凍一浸漬一配制紅糖水一發(fā)酵準備一發(fā)酵過程一發(fā)酵結束而制得，具體制備步驟如下:
A、貯存新鮮牛蒡:將新鮮牛蒡在_5°C恒溫中貯存6個月以上。在長期低溫的貯存過程中，牛蒡會進行一系列的酶促反應，更多的淀粉轉化為糖類物質，使牛蒡吃上去的感覺更甜、更爽口。并且，時間過長牛蒡容易腐爛，最佳貯存時間為10個月。
[0007]B、清洗、去皮:將貯存后的牛蒡用清水沖洗干凈，并去皮。
[0008]C、挑選:副除去皮牛旁中腐爛、委縮的牛旁。
[0009]D、切片、護色:將挑選后的牛蒡切成2.5-3mm厚的薄片，并用0.5%護色液進行護色處理。護色液的成分優(yōu)選由焦亞硫酸鈉、維生素C、檸檬酸按質量比1:1:1配制而成的復合物。
[0010]E、冷凍:將護色后的牛蒡片裝入冷凍筐中，攤鋪均勻，厚度為4-6cm，在-30°c下冷凍24-32h。低溫冷凍能使牛蒡細胞收縮，解凍又使牛蒡細胞壁伸長，使牛蒡軟化利于后續(xù)的發(fā)酵，并且來回的收縮伸長可使牛蒡釋放出更多的營養(yǎng)物質，是后續(xù)的發(fā)酵營養(yǎng)成分更多更有價值。
[0011]F、解凍:將冷凍好的牛蒡片用清水解凍，并瀝水25-30min。
[0012]G、浸漬:將解凍后的牛蒡片在折光度為20-35%的白砂糖液中浸泡4_6h，且白砂糖液還包括0.5-1%無碘鹽、0.5%。檸檬酸，酸度為3.5-4.5。以初步調節(jié)一下牛蒡內部的含糖量，使后續(xù)配制的糖液更準確。
[0013]H、配制紅糖水:按浸漬后的牛蒡片:紅糖:水=1:3:10的質量比，將紅糖和水配制成紅糖水，并攪拌均勻。
[0014]1、發(fā)酵準備:將浸漬后的牛蒡和紅糖水按上述質量比加入發(fā)酵罐中，并攪拌均勻，然后密封發(fā)酵罐，開始發(fā)酵。
[0015]J、發(fā)酵過程:控制發(fā)酵溫度在20-25°C，尤其在25°C為最佳溫度，整個過程處于低溫發(fā)酵狀態(tài)，不僅能降低產生雜菌的概率，還可以充分體現(xiàn)出牛蒡發(fā)酵后清香、且富有層次的口感。自發(fā)酵的次日開始，每天打開發(fā)酵罐進行放氣，并同時攪拌3-5min，然后密閉，如此持續(xù)一個月；一個月后每天只攪拌3-5min，不開罐放氣。
[0016]K、發(fā)酵結束:發(fā)酵一個月后進行多次品嘗，若發(fā)酵物有酒味，表明酵素成分停留在中間某個階段，并且營養(yǎng)成分的百分比也較低，則添加0.5-1%的醋，能使得發(fā)酵不再產生酒精；發(fā)酵越后面，同樣增加的時間成本所產生的價值會越來越低，故而繼續(xù)發(fā)酵至3個月，過濾掉牛蒡渣，測發(fā)酵液的PH在3.5-4.0，則發(fā)酵完成，得牛蒡酵素。
[0017]普通酵素產品口感偏酸偏澀，沒有多層次和醇厚的回味，而本法制得的牛蒡酵素口感清香、絲滑柔順、不澀不腥、略有紅酒的感覺。此外，本品除具有了普通酵素的促進消化吸收、抗菌消炎、活化細胞、解毒、增強免疫力、提高自愈力平衡滲透壓，以及調節(jié)PH值的作用外，還具有通便、利尿、潤肺、化痰止咳、祛斑降壓、抗衰抗輻射、有效預防中風等功效，用于治療咽喉腫痛、風熱感冒、麻疹風疹、腦溢血、腳氣等癥。
【具體實施方式】
[0018]下面結合實施例對本發(fā)明作進一步說明。
[0019]本發(fā)明牛蒡酵素經貯存新鮮牛蒡一清洗、去皮一挑選一切片、護色一冷凍一解凍—浸漬一配制紅糖水一發(fā)酵準備一發(fā)酵過程一發(fā)酵結束等工序制得，實施時具體制備步驟如下。
[0020]A、貯存新鮮牛蒡:將新采收的新鮮牛蒡在_5°C恒溫中貯存10個月以上，經酶促反應使更多的淀粉轉化為糖類物質。
[0021]B、清洗、去皮:用清水沖洗干凈IC存后的牛蒡，機械去皮3_5min。
[0022]C、挑選:剔除去皮牛蒡中腐爛、萎縮的牛蒡。
[0023]D、切片、護色:將挑選后的牛蒡在切片機上切成2.5-3mm厚的薄片，并用0.5%護色液進行護色處理。護色液由焦亞硫酸鈉、維生素C、檸檬酸按質量比1:1:1配制而成，以能覆蓋住牛蒡片為標準。由于切片機需要水助流，所以隨著池內水量的增加要適當補充護色液。
[0024]E、冷凍:將挑揀好的牛蒡片裝入冷凍筐中，攤鋪均勻厚度為5cm左右。然后將冷凍筐放入_30°C的冷凍庫中，做好標識，并在凍結前期輕輕松動一次，冷凍時間在24-32h。
[0025]F、解凍:將冷凍好的牛蒡片拿出，用清水解凍，并瀝水25-30min。
[0026]G、浸漬:將解凍后的牛蒡片在白砂糖液中浸泡4_6h。白砂糖液的折光度為20-35%，可根據所需口感調試，并添加0.5-1%無碘鹽，0.5% VC或檸檬酸，調節(jié)白砂糖液的酸度在3.5-4.5 ο
[0027]H、配制紅糖水:按浸漬后的牛蒡片:紅糖:水=1:3:10的質量比，將紅糖和水配制成紅糖水，并攪拌均勻。
[0028]1、發(fā)酵準備:將浸漬后的牛蒡和紅糖水按上述質量比加入發(fā)酵罐中，并開啟攪拌3-5min，均勻，然后密封發(fā)酵罐，開始發(fā)酵。
[0029]J、發(fā)酵過程:控制發(fā)酵溫度在20-25°C，因為20-25°C是發(fā)酵菌種最適溫度，溫度過高菌種容易失活，溫度過低發(fā)酵慢甚至不發(fā)酵，所以嚴格控制發(fā)酵溫度每天進行測量。自發(fā)酵的次日開始，每天打開發(fā)酵罐進行放氣，同時攪拌3-5min，然后密閉，如此持續(xù)一個月；一個月后只需每天進行攪拌3-5min，不需開罐放氣。
[0030]K、發(fā)酵結束:發(fā)酵一個月后可以進行多次品嘗，如計劃每周品嘗一次，若發(fā)酵物有酒味可以適當加些醋，如添加0.5-1%的醋；繼續(xù)發(fā)酵至3個月左右，多次取發(fā)酵物，過濾掉牛蒡渣，若測得發(fā)酵液的PH若在3.5-4.0，則說明發(fā)酵完成，制得的牛蒡酵素可以食用。
[0031]經人群食用結果表明，本發(fā)明制得的牛蒡酵素兼?zhèn)渑］蚝徒退氐谋＝∽饔茫?起青春痘的年輕人在連續(xù)喝牛蒡酵素一個月后，其臉部的青春痘明顯減少，皮膚變得也更家滋潤。有高血壓和便秘的中老年人在連續(xù)喝牛蒡酵素一個月后，其血壓逐步趨于正常范圍，便秘的現(xiàn)象也得到明顯改善，而且臉部的老年斑也有明顯消退。
[0032]此外，本牛蒡酵素還包含以下功效:1、抗衰抗輻射:具有極強的清除自由基的能力，有抗輻射、提高免疫力、延緩衰老等功效；2、抑癌抗瘤:延緩和抑制癌細胞生長、擴散，使癌細胞退化、萎縮；3、利尿:消腫能清除體內毒素和多余的水分，促進血液和水分新陳代謝，有利尿作用；4、解毒:清理身體內長期淤積的毒素，增進身體健康；5、潤肺:滋陰潤肺，去除肺燥肺熱；6、消食:有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治療飲食積滯證；7、化痰止咳:對咽喉部有良好的濕潤和物理治療作用，有利于局部炎癥治愈，并能解除局部癢感，從而阻斷咳嗽反射；8、祛脂降壓:使血壓更易控制，能軟化和保護血管，有降低人體中血脂和膽固醇的作用；9、消炎止痛:舒緩疼痛，減少疼痛感；10、補充蛋白質:蛋白質是維持免疫機能最重要的營養(yǎng)素，為構成白血球和抗體的主要成份。
【主權項】
1.一種牛蒡酵素，其特征在于，主要以牛蒡為原料，經貯存新鮮牛蒡一清洗、去皮一挑選一切片、護色一冷凍一解凍一浸漬一配制紅糖水一發(fā)酵準備一發(fā)酵過程一發(fā)酵結束而制得，具體制備步驟如下: A、貯存新鮮牛蒡:將新鮮牛蒡在_5°C恒溫中貯存6個月以上； B、清洗、去皮:將貯存后的牛蒡用清水沖洗干凈，并去皮； C、挑選:剔除去皮牛蒡中腐爛、萎縮的牛蒡； D、切片、護色:將挑選后的牛蒡切成2.5-3mm厚的薄片，并用0.5%護色液進行護色處理； E、冷凍:將護色后的牛蒡片在_30°C下冷凍24-32h; F、解凍:將冷凍好的牛蒡片用清水解凍，并瀝水25-30min; G、浸漬:將解凍后的牛蒡片在折光度為20-35%的白砂糖液中浸泡4-6h; H、配制紅糖水:按浸漬后的牛蒡片:紅糖:水=1:3:10的質量比，將紅糖和水配制成紅糖水，并攪拌均勻； 1、發(fā)酵準備:將浸漬后的牛蒡和紅糖水按上述質量比加入發(fā)酵罐中，并攪拌均勻，然后密封發(fā)酵罐，開始發(fā)酵； J、發(fā)酵過程:控制發(fā)酵溫度在20-25°C;自發(fā)酵的次日開始，每天打開發(fā)酵罐進行放氣，并同時攪拌3-5min，然后密閉，如此持續(xù)一個月；一個月后每天只攪拌3_5min，不開罐放氣; K、發(fā)酵結束:發(fā)酵一個月后分次品嘗發(fā)酵物，若發(fā)酵物有酒味，則添加0.5-1%的醋；繼續(xù)發(fā)酵至3個月左右，測過濾掉牛蒡渣的發(fā)酵液的PH在3.5-4.0，則發(fā)酵完成，得牛蒡酵素。2.根據權利要求1所述的一種牛蒡酵素，其特征在于，所述的步驟A中，最佳貯存時間為10個月O3.根據權利要求1或2所述的一種牛蒡酵素，其特征在于，所述的步驟D中，護色液由焦亞硫酸鈉、維生素C、檸檬酸按質量比1:1:1配制而成。4.根據權利要求1或2所述的一種牛蒡酵素，其特征在于，所述的步驟E中，將牛蒡片裝入冷凍筐中，攤鋪均勻，厚度為4-6cm。5.根據權利要求1或2所述的一種牛蒡酵素，其特征在于，所述的步驟G中，白砂糖液還包括0.5-1%無碘鹽、0.5%。檸檬酸，酸度為3.5-4.5。6.根據權利要求1或2所述的一種牛蒡酵素，其特征在于，所述的步驟J中，發(fā)酵的最佳溫度在25 °C。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種牛蒡酵素，主要以牛蒡為原料，經貯存新鮮牛蒡→清洗、去皮→挑選→切片、護色→冷凍→解凍→浸漬→配制紅糖水→發(fā)酵準備→發(fā)酵過程→發(fā)酵結束而制得。不僅具有普通酵素的功效，還具有通便、利尿、潤肺、化痰止咳、祛斑降壓、抗衰抗輻射、有效預防中風等各種功效，拓寬了牛蒡食品的應用領域。
【IPC分類】A23L1/29, A23L1/214
【公開號】CN105077237
【申請?zhí)枴緾N201510494516
【發(fā)明人】丁朋, 丁利, 張朋
【申請人】天益食品（徐州）有限公司
【公開日】2015年11月25日
【申請日】2015年8月13日