一種潤肺魚腐乳及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種潤肺魚腐乳及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]魚糜及其制品是一種尚蛋白、低脂肪、易于消化吸收的完全蛋白質(zhì)，其肉質(zhì)細嫩、爽滑可口，已發(fā)展成方便、旅游食品系列。魚糜在添加大豆分離蛋白等輔料后，其蛋白質(zhì)含量、質(zhì)地等與豆腐有一定的相似之處，因此可將魚糜的加工與腐乳的加工工藝相結(jié)合，發(fā)酵生產(chǎn)出新的食品，具有廣闊的市場前景。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種潤肺魚腐乳及其制備方法，本發(fā)明具有營養(yǎng)健康、風(fēng)味獨特的特點。
[0004]本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種潤肺魚腐乳，其特征在于由以下重量份的原料制成:
沙丁魚250-260、蘆薈凝膠18-20、豬皮8_10、大豆分離蛋白25-26、葡萄糖5_6、紅棗5-6、紫薯4-5、蕓豆4-5、雞骨泥3-4、甜菜5_6、葡萄籽油3-3.5、豬肺30-32、泡菜6_7、銀耳4-5、知母3-4、竹瀝2-3、麥冬3-4、百合花1_2、黃精2_3、毛霉菌菌液適量、營養(yǎng)添加劑4_5 ；所述營養(yǎng)添加劑由下列重量份的原料制成:葛根粉1-2、烏梅10-12、冬蟲夏草粉1-2、西瓜皮11_13、綠? 8~9 ；
制備方法為:將烏梅、西瓜皮榨汁，得果汁；將綠豆入鍋炒香后出料，加果汁進行磨漿，小火熬稠，烘干后研成粉末，然后與剩余物料混合拌勻，即得。
[0005]所述的潤肺魚腐乳的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
(1)將銀耳、知母、竹瀝、麥冬、百合花、黃精加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，得藥液；
(2)將紅棗去核、紫薯去皮，與蕓豆混合送入蒸鍋，大火蒸20-25分鐘后取出，打成泥；
(3)取沙丁魚魚肉，加藥液腌漬60-70分鐘后取出，與豬皮混合送入擂潰機，邊擂潰邊添加蘆薈凝膠、大豆分離蛋白、葡萄糖、雞骨泥、步驟(2)所得物料，擂潰15-20分鐘后出料，所得魚糜倒入模具中，靜置30-40分鐘后氣蒸15-20分鐘，然后脫模，切塊，得魚豆腐；在所得魚豆腐表面均勻刷上毛霉菌菌液，所得物料鋪放在籠屜中，每塊魚豆腐之間間隔1cm，在20-25?下培養(yǎng)3-4天，將魚豆腐表面長有的毛霉菌絲搓倒后鋪放在壇中在壇中，加入適量的18-20%的鹽水，腌制14-16小時后取出；
(4)將豬肺切塊，與葡萄籽油混合入鍋，大火翻炒6-8分鐘后加入4-4.5倍的水，大火煮沸，然后加入上述工藝未用到的原料，改用小火，熬煮25-30分鐘，過濾，收集濾液，得鹵汁；
(5)將步驟(3)所得物料裝入玻璃瓶中，加入鹵汁，繼續(xù)發(fā)酵3個月，即得。
[0006]本發(fā)明的有益效果為:
本發(fā)明添加了豬皮，可增加由主要原料沙丁魚制成的魚豆腐的韌性，添加的蘆薈凝膠可增強加工過程中制成的魚糜的粘性，且蘆薈凝膠具有殺菌的作用，延緩食物腐敗，添加的葡萄糖和大豆分離蛋白可為毛霉的生長提供碳源和氮源，由原料秋刀魚加工制成的魚豆腐經(jīng)過接種毛霉再經(jīng)發(fā)酵后質(zhì)地更加細膩，香味更加濃郁，同時本發(fā)明中含有多種中草藥成分，具有潤肺的功效，此外，本發(fā)明在加工過程中經(jīng)過鹽腌制，因此添加了營養(yǎng)添加劑，其中所含的成分可生津，避免攝入鹽量過多而引起口干。
【具體實施方式】
[0007]—種潤肺魚腐乳，其特征在于由以下重量份(公斤)的原料制成:
沙丁魚250、蘆薈凝膠18、豬皮8、大豆分離蛋白25、葡萄糖5、紅棗5、紫薯4、蕓豆4、雞骨泥3、甜菜5、葡萄籽油3、豬肺30、泡菜7、銀耳4、知母3、竹瀝2、麥冬3、百合花1、黃精2、毛霉菌菌液適量、營養(yǎng)添加劑4 ；
所述營養(yǎng)添加劑由下列重量份(公斤)的原料制成:葛根粉1、烏梅10、冬蟲夏草粉1、西瓜皮11、綠_& 8 ；
制備方法為:將烏梅、西瓜皮榨汁，得果汁；將綠豆入鍋炒香后出料，加果汁進行磨漿，小火熬稠，烘干后研成粉末，然后與剩余物料混合拌勻，即得。
[0008]所述的潤肺魚腐乳的制備方法，包括以下步驟:
(1)將銀耳、知母、竹瀝、麥冬、百合花、黃精加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，得藥液；
(2)將紅棗去核、紫薯去皮，與蕓豆混合送入蒸鍋，大火蒸20-25分鐘后取出，打成泥；
(3)取沙丁魚魚肉，加藥液腌漬60-70分鐘后取出，與豬皮混合送入擂潰機，邊擂潰邊添加蘆薈凝膠、大豆分離蛋白、葡萄糖、雞骨泥、步驟(2)所得物料，擂潰15-20分鐘后出料，所得魚糜倒入模具中，靜置30-40分鐘后氣蒸15-20分鐘，然后脫模，切塊，得魚豆腐；在所得魚豆腐表面均勻刷上毛霉菌菌液，所得物料鋪放在籠屜中，每塊魚豆腐之間間隔1cm，在20-25?下培養(yǎng)3-4天，將魚豆腐表面長有的毛霉菌絲搓倒后鋪放在壇中在壇中，加入適量的18-20%的鹽水，腌制14-16小時后取出；
(4)將豬肺切塊，與葡萄籽油混合入鍋，大火翻炒6-8分鐘后加入4-4.5倍的水，大火煮沸，然后加入上述工藝未用到的原料，改用小火，熬煮25-30分鐘，過濾，收集濾液，得鹵汁；
(5)將步驟(3)所得物料裝入玻璃瓶中，加入鹵汁，繼續(xù)發(fā)酵3個月，即得。
【主權(quán)項】
1.一種潤肺魚腐乳，其特征在于由以下重量份的原料制成: 沙丁魚250-260、蘆薈凝膠18-20、豬皮8_10、大豆分離蛋白25-26、葡萄糖5_6、紅棗5-6、紫薯4-5、蕓豆4-5、雞骨泥3-4、甜菜5_6、葡萄籽油3-3.5、豬肺30-32、泡菜6_7、銀耳4-5、知母3-4、竹瀝2-3、麥冬3-4、百合花1_2、黃精2_3、毛霉菌菌液適量、營養(yǎng)添加劑4_5 ； 所述營養(yǎng)添加劑由下列重量份的原料制成:葛根粉1-2、烏梅10-12、冬蟲夏草粉1-2、西瓜皮11_13、綠? 8~9 ； 制備方法為:將烏梅、西瓜皮榨汁，得果汁；將綠豆入鍋炒香后出料，加果汁進行磨漿，小火熬稠，烘干后研成粉末，然后與剩余物料混合拌勻，即得。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的潤肺魚腐乳的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將銀耳、知母、竹瀝、麥冬、百合花、黃精加5-6倍的水文火煎煮40-50分鐘，過濾除渣，得藥液； (2)將紅棗去核、紫薯去皮，與蕓豆混合送入蒸鍋，大火蒸20-25分鐘后取出，打成泥； (3)取沙丁魚魚肉，加藥液腌漬60-70分鐘后取出，與豬皮混合送入擂潰機，邊擂潰邊添加蘆薈凝膠、大豆分離蛋白、葡萄糖、雞骨泥、步驟(2)所得物料，擂潰15-20分鐘后出料，所得魚糜倒入模具中，靜置30-40分鐘后氣蒸15-20分鐘，然后脫模，切塊，得魚豆腐；在所得魚豆腐表面均勻刷上毛霉菌菌液，所得物料鋪放在籠屜中，每塊魚豆腐之間間隔1cm，在20-25?下培養(yǎng)3-4天，將魚豆腐表面長有的毛霉菌絲搓倒后鋪放在壇中在壇中，加入適量的18-20%的鹽水，腌制14-16小時后取出； (4)將豬肺切塊，與葡萄籽油混合入鍋，大火翻炒6-8分鐘后加入4-4.5倍的水，大火煮沸，然后加入上述工藝未用到的原料，改用小火，熬煮25-30分鐘，過濾，收集濾液，得鹵汁； (5)將步驟(3)所得物料裝入玻璃瓶中，加入鹵汁，繼續(xù)發(fā)酵3個月，即得。
【專利摘要】一種潤肺魚腐乳及其制備方法，其特征在于由下列重量份的原料制成：沙丁魚250-260、蘆薈凝膠18-20、豬皮8-10、大豆分離蛋白25-26、葡萄糖5-6、紅棗5-6、紫薯4-5、蕓豆4-5、雞骨泥3-4、甜菜5-6、葡萄籽油3-3.5、豬肺30-32、泡菜6-7、銀耳4-5、知母3-4、竹瀝2-3、麥冬3-4、百合花1-2、黃精2-3、毛霉菌菌液適量、營養(yǎng)添加劑4-5。本發(fā)明添加了豬皮，可增加由主要原料沙丁魚制成的魚豆腐的韌性，添加的蘆薈凝膠可增強加工過程中制成的魚糜的粘性，且其還具有殺菌的作用，延緩食物腐敗，同時本發(fā)明質(zhì)地細膩，香味濃郁，此外，本發(fā)明中含有多種中草藥成分，具有潤肺的功效。
【IPC分類】A23L1-30, A23L1-325, A23L1-052
【公開號】CN104856103
【申請?zhí)枴緾N201510244969
【發(fā)明人】閻楠
【申請人】蚌埠市楠慧川味食品廠
【公開日】2015年8月26日
【申請日】2015年5月14日