還都處于空白階段?？赡苁怯捎诒０肪哂泻軓?qiáng) 的生物滲透性，乳酸菌吸附丙烯酰胺時(shí)存在菌體細(xì)胞容易受到破壞、吸附穩(wěn)定性弱等諸多 問(wèn)題，因此，該領(lǐng)域工作者一般不會(huì)想到使用乳酸菌吸附丙烯酰胺，而本發(fā)明克服本領(lǐng)域中 乳酸菌不易用于吸附丙烯酰胺的偏見(jiàn)，提供一種通過(guò)乳酸菌吸附去除丙烯酰胺的方法，由 于乳酸菌本身作為人體腸道內(nèi)存在的菌群，對(duì)人體有很多的益生功能，同時(shí)富含乳酸菌的 食品眾多，結(jié)合模擬胃腸環(huán)境試驗(yàn)、為后續(xù)在人體內(nèi)去除已形成的丙烯酰胺提供堅(jiān)實(shí)的理 論基礎(chǔ)，使人體通過(guò)攝入富含乳酸菌的酸奶或飲料等食品的實(shí)現(xiàn)體內(nèi)丙烯酰胺去除成為可 能。
[0033] (2)同時(shí)提供一種能夠有效降低丙烯酰胺含量的油炸薯片的生產(chǎn)方法；還提供一 種提高乳酸菌吸附丙烯酰胺能力乳酸菌專用培養(yǎng)基，為本領(lǐng)域人員進(jìn)一步研宄乳酸菌的吸 附特性提供研宄基礎(chǔ)。由于乳酸菌本身作為人體腸道內(nèi)存在的菌群，對(duì)人體有很多的益生 功能。乳酸菌在去除有毒物質(zhì)時(shí)，菌體本身與有毒物質(zhì)會(huì)形成復(fù)合物，通過(guò)離心或者過(guò)濾的 方法可將此復(fù)合物與食品分離，最終獲得脫毒食品。此種方法安全，簡(jiǎn)單，經(jīng)濟(jì)，不會(huì)產(chǎn)生二 次污染，同時(shí)對(duì)食品感官性狀幾乎沒(méi)有響。
[0034] (3)本發(fā)明創(chuàng)造性將植物乳桿菌、干酪乳桿菌和嗜熱鏈球菌三種菌進(jìn)行組合，以 活菌數(shù)計(jì)，植物乳桿菌：干酪乳桿菌：嗜熱鏈球菌=3 : 2 : 1，先在40-45°C條件下培養(yǎng) 24h，再在35-37°C條件下培養(yǎng)24h;三種菌互惠共生，協(xié)同生長(zhǎng)，發(fā)酵初期，溫度更適于嗜熱 鏈球菌生長(zhǎng)，其產(chǎn)生的甲酸、葉酸和丙酮能夠促進(jìn)桿菌生長(zhǎng)，同時(shí)嗜熱鏈球菌產(chǎn)粘更多，產(chǎn) 生更多胞外多糖多聚物，而該多胞外多糖多聚物是影響吸附作用的重要因素，后期桿菌大 量產(chǎn)酸等，又為鏈球菌的繼續(xù)生長(zhǎng)提供營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，這種協(xié)同發(fā)酵方式大大提高了乳酸菌的 吸附性和吸附穩(wěn)定性，可能三種菌之間的協(xié)同培養(yǎng)更多改變細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和性能，促使了 更多胞壁多糖的產(chǎn)生，而胞壁多糖可能是重要的吸附因子，同時(shí)使胞壁肽聚糖層的疏松，使 細(xì)胞壁肽聚糖層的交聯(lián)度降低，出現(xiàn)"小孔"，增加了丙烯酰胺與細(xì)胞壁甚至是細(xì)胞膜相互 作用的機(jī)會(huì)，為丙烯酰胺提供了大量吸附位點(diǎn)，非共價(jià)鍵吸附作用也相對(duì)變強(qiáng)，增加了吸附 穩(wěn)定性。通常單獨(dú)使用嗜熱鏈球菌，該菌吸附性能較差，但與植物乳桿菌、干酪乳桿菌配合 使用后，混合菌整體吸附效產(chǎn)生了 1+1+1遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于3的效果。
[0035] 組配了特定培養(yǎng)基，該培養(yǎng)基能夠提高乳酸菌吸附性能，取得了預(yù)料不到的效果， 可能與改變細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)和組成有關(guān)。本發(fā)明選用特定培養(yǎng)基由以下組分及用量配制而 成，86-110g脫脂乳粉、20g乳糖、40-60g葡萄糖糖漿、3-5g胰蛋白胨，3-5g的牛肉粉或牛肉 膏、Img的尿喃啶和黃嗓呤、Img絲氨酸和半胱氨酸，0. 005mg葉酸、Img泛酸1?和碳酸Hlg 番前汁、0. 5mg的核黃素、0. 05mg磷酸氫二鉀，0. 05mg七水硫酸鎂，0.Olg的甲酸，加入蒸餾 水并定容至1000 mL;意外發(fā)現(xiàn)，尿嘧啶和黃嘌呤的比例為3 :2 ;絲氨酸和半胱氨酸的比例為 1 :2,泛酸鈣和碳酸鈣的比例為1 :1，效果更佳，可能相互之間產(chǎn)生協(xié)同作用，發(fā)明人后續(xù)將 進(jìn)一步研宄。
[0036] 試驗(yàn)：
[0037] 試驗(yàn)1 :不同乳酸菌比較試驗(yàn)
[0038] 按本申請(qǐng)乳酸菌吸附去除丙烯酰胺的方法，即權(quán)利要求1所述方法，培養(yǎng)基均選 擇MRS培養(yǎng)基，其它條件相同，選擇KKTC下加熱15min滅活菌體，A組：乳酸菌選擇植物乳 桿菌；B組：乳酸菌選擇干酪乳桿菌；C組：乳酸菌選擇嗜熱鏈球菌。D組：植物乳桿菌：干 酪乳桿菌：嗜熱鏈球菌=3 : 2 : 1的比例，結(jié)果見(jiàn)表1 :
[0039] 表 1
[0040]
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種乳酸菌吸附去除丙烯酰胺的方法，其特征在于按照以下步驟進(jìn)行： (1) 乳酸菌活化：將乳酸菌以3%的接種量接入25mL MRS或M17肉湯培養(yǎng)基中，37°C培 養(yǎng)24h，連續(xù)活化兩次，菌株活力得到充分恢復(fù)； (2) 菌懸液的制備：將活化后的乳酸菌以2% -3%的接種量接種到IOOmL MRS培養(yǎng)基 或組7肉湯培養(yǎng)基中，在37-42°〇下培養(yǎng)2411，將培養(yǎng)液80001'/1^11離心51^11，收集菌體，用 無(wú)菌去離子水離心洗滌兩次，并重懸于無(wú)菌去離子水中，保證菌株濃度不低于109cfu/mL， 該菌懸液于4°C保存待用； (3) 熱處理：將步驟（2)保存待用的菌懸液在100°C下加熱15min滅活菌體，進(jìn)一步優(yōu) 選121°C下加熱15min滅活菌體，即得到滅活后的菌懸液，并于4°C保存待用； (4) 吸附：取900 μ L熱處理后的菌懸液加入100 μ L濃度為6 μ g/mL丙烯酰胺工作 液或標(biāo)準(zhǔn)液，使丙烯酰胺的終濃度為〇. 6 μ g/mL，調(diào)整體系pH值4-6,體系鈣離子濃度為 0. 5-0. 7mol/L，30-45°C條件下共同反應(yīng)6-10h ;然后8000r/min離心5min，得到去除丙烯酰 胺的上清液。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述一種乳酸菌吸附去除丙烯酰胺的方法，其特征在于，步驟（2)所 述活化后的乳酸菌以2% -3%的接種量接種，乳酸菌特別優(yōu)選植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum)、干酪乳桿菌（Lactobacillus casei)和嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus)的混合物，以活菌數(shù)計(jì)，按植物乳桿菌：干酪乳桿菌：嗜熱鏈球菌=3 : 2 : 1的比例混合；進(jìn)一步優(yōu)選先在40-45°C條件下培養(yǎng)24h，再在35-37°C條件下培養(yǎng)24h。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述一種乳酸菌吸附去除丙烯酰胺的方法，其特征在于，MRS或 M17肉湯培養(yǎng)基由特定培養(yǎng)基替代，所述特定培養(yǎng)基由以下組分及用量配制而成，86-110g 脫脂乳粉、20g乳糖、40-60g葡萄糖糖衆(zhòng)、3-5g胰蛋白胨，3-5g的牛肉粉或牛肉膏、Img的 尿喃啶和黃嗓呤、Img絲氨酸和半胱氨酸，0. 005mg葉酸、Img泛酸1?和碳酸Hlg番前汁、 0. 5mg的核黃素、0. 005mg磷酸氫二鉀，0. 005mg七水硫酸鎂，0.0 lg的甲酸，加入蒸餾水并定 容至1000 mL ;其中，尿嘧啶和黃嘌呤的比例為3 :2 ;絲氨酸和半胱氨酸的比例為1 :2 ;泛酸 鈣和碳酸鈣的比例為1 :1。
4. 一種能夠提高乳酸菌吸附丙烯酰胺能力乳酸菌培養(yǎng)基，其特征在于，培養(yǎng)基由以下 組分及用量配制而成，86-110g脫脂乳粉、20g乳糖、40-60g葡萄糖糖漿、3-5g胰蛋白胨， 3_5g的牛肉粉或牛肉膏、Img的尿喃啶和黃嗓呤、Img絲氨酸和半胱氨酸，0. 005mg葉酸、Img 泛酸媽和碳酸Hlg番前汁、〇. 5mg的核黃素、0. 005mg磷酸氫二鉀，0. 005mg七水硫酸鎂， 〇. Olg的甲酸，加入蒸餾水并定容至1000 mL ;其中，尿嘧啶和黃嘌呤的比例為3 :2 ;絲氨酸 和半胱氨酸的比例為1 :2 ;泛酸鈣和碳酸鈣的比例為1 :1。
5. 如權(quán)利要求4所述的乳酸菌培養(yǎng)基在提高乳酸菌吸附丙烯酰胺能力上的應(yīng)用。
6. -種降低丙烯酰胺含量的油炸薯片的生產(chǎn)方法，其特征在于按以下步驟進(jìn)行： (1) 取新鮮土豆清洗去皮，將土豆進(jìn)行切片，控制厚度為lmm-1. 5mm，清水沖洗去除表 面淀粉； (2) 將步驟（1)所得沖洗后的土豆片，按照固液比1:3-5放入乳酸菌菌懸液中浸泡， 37-39°C浸泡30-60min，每隔10分鐘攪拌一次； (3) 油炸：160-180°C，油炸60-90s ;得油炸薯片； 其中，所述乳酸菌菌懸液的制備方法如下：將植物乳桿菌、干酪乳桿菌和嗜熱鏈球菌分 別使用MRS培養(yǎng)基或其它任意適宜的培養(yǎng)基連續(xù)活化兩次，使菌株活力得到充分恢復(fù)；然 后，以活菌數(shù)計(jì)，按植物乳桿菌：干酪乳桿菌：嗜熱鏈球菌=3 : 2 : 1的比例將三種菌混 合，然后在特定培養(yǎng)基中進(jìn)行培養(yǎng)，先在42°C條件下培養(yǎng)12h，再在37°C條件下培養(yǎng)12h ; 之后將培養(yǎng)液8000r/min離心5min收集菌體，用無(wú)菌去離子水離心洗絳兩次，并重懸于 無(wú)菌去離子水中，保證菌株濃度不低于109cfu/mL ;優(yōu)選進(jìn)一步將菌懸液加熱滅活，菌懸液 在100°C下加熱15min或121°C下加熱15min滅活菌體，即得步驟（2)所述的乳酸菌菌懸 液；特定培養(yǎng)基由以下組分及用量配制而成，86-110g脫脂乳粉、20g乳糖、40-60g葡萄糖糖 衆(zhòng)、3-5g胰蛋白胨，3-5g的牛肉粉或牛肉膏、Img的尿喃啶和黃嗓呤、Img絲氨酸和半胱氨 酸，0· 005mg葉酸、Img泛酸1?和碳酸Hlg番前汁、0· 5mg的核黃素、0· 005mg磷酸氫二鉀， 0. 005mg七水硫酸鎂，0.0 lg的甲酸，加入蒸餾水并定容至1000 mL ;其中，尿嘧啶和黃嘌呤的 比例為3 :2 ;絲氨酸和半胱氨酸的比例為1 :2 ;泛酸鈣和碳酸鈣的比例為1 :1。
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種通過(guò)乳酸菌吸附和/或抑制去除丙烯酰胺的方法，涉及一種降低丙烯酰胺含量的油炸薯片的生產(chǎn)方法；同時(shí)提供一種提高乳酸菌吸附丙烯酰胺能力乳酸菌專用培養(yǎng)基，為本領(lǐng)域人員進(jìn)一步研究乳酸菌的丙烯酰胺吸附特性提供研究基礎(chǔ)，使人體通過(guò)攝入富含乳酸菌的酸奶或飲料等食品而實(shí)現(xiàn)體內(nèi)丙烯酰胺去除成為可能；本發(fā)明創(chuàng)造性將植物乳桿菌、干酪乳桿菌和嗜熱鏈球菌三種菌按照特定比例進(jìn)行組合，取得了難以預(yù)料的技術(shù)效果；意外發(fā)現(xiàn)，尿嘧啶和黃嘌呤的比例為3：2；絲氨酸和半胱氨酸的比例為1：2，泛酸鈣和碳酸鈣的比例為1：1，效果更佳。
【IPC分類】C12R1-25, C12R1-225, A23L1-217, C12R1-245, A23L1-30
【公開(kāi)號(hào)】CN104824672
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201510288756
【發(fā)明人】邵美麗, 劉巍, 邊亞娟, 陳慧燕, 李亮, 張丹
【申請(qǐng)人】東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
【公開(kāi)日】2015年8月12日
【申請(qǐng)日】2015年5月29日