專利名稱：無鉛皮蛋腌制劑和用腌制劑加工皮蛋的方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及蛋制品的制作領(lǐng)域。
皮蛋是我國傳統(tǒng)的禽蛋加工風(fēng)味食品。皮蛋加工隨著科技進(jìn)步逐步從有泥有鉛向無泥無鉛方向發(fā)展。近年來雖都在致力改進(jìn)采用鋅鹽和或銅鹽替代氧化鉛(如專利申請?zhí)?7103308.9的“制作含鋅鵪鶉皮蛋的方法”；專利申請?zhí)?2105857.8“無鉛加工富硒皮蛋的配方”)進(jìn)行皮蛋加工，以避免鉛對人體的毒害作用；但以往皮蛋加工業(yè)中，大多采用石灰和純堿加水產(chǎn)生氫氧化鈉，以使鮮蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)由膠體變成液體再凝成富有彈性的凝固體狀；同時僅采用鋅鹽和或銅鹽代替氧化鉛，以防止已凝固的蛋白質(zhì)液化；此外，在原料中往往還加入茶葉，松針等組份。但本發(fā)明在研究中明確在原料中直接采用石灰與純堿，溶解水后必然產(chǎn)生碳酸鈣沉淀，有礙于蛋殼的外觀質(zhì)量；明確鐵與鋅、銅一樣在對防止凝固的蛋白質(zhì)液化及對皮蛋溏心、品質(zhì)方面均有相互不能取代的作用，只有按一定比例配制才能起良好的互補效應(yīng)，有助于提高蛋品質(zhì)量同時發(fā)現(xiàn)茶葉與松針在皮蛋腌制中應(yīng)用與否對皮蛋的品質(zhì)與風(fēng)味并無差異，而成本可影響15％左右。綜上所述，腌制劑的配方影響到皮蛋的外觀與內(nèi)在質(zhì)量，生產(chǎn)周期及成本效益?；谏鲜鲈?，許多家庭縱然也有自行加工皮蛋、方便食用的欲望，也難以實現(xiàn)。
本發(fā)明的目的是提供一種確保皮蛋無鉛、外觀清潔、內(nèi)在品質(zhì)優(yōu)良，腌制質(zhì)量穩(wěn)定，成本低廉，既能用于禽蛋加工工業(yè)，又便于千家萬戶使用的皮蛋腌制劑和用腌制劑加工皮蛋的方法。
本發(fā)明任務(wù)解決的方案是一種無鉛皮蛋腌制劑的組成(重量％)為45～60氫氧化鈉，35～50食鹽，2.5～4鋅、銅、鐵復(fù)合金屬鹽，1～3調(diào)味劑。
本發(fā)明鋅銅鐵復(fù)合金屬鹽中的硫酸鋅∶硫酸銅∶硫酸亞鐵為4∶3∶3。
本發(fā)明的調(diào)味劑中含甜密素為0.1％，其余為五香粉。
應(yīng)用本發(fā)明皮蛋腌制劑加工皮蛋的方法是1.將皮蛋腌制劑∶水∶鮮蛋按1∶10∶10～13比例把腌制劑溶解于水后倒入盛蛋的容器中，在18-30℃室溫下，腌制30天即可取出、涼干，待食用。
2.上述腌制皮蛋料液需第二次加工同樣數(shù)量鮮蛋時，僅需添加第一次腌制劑重量的50％；以后各次依同第二次加原液料方法類推即可確保產(chǎn)品質(zhì)量。一般以用三次為好。
本發(fā)明具以下優(yōu)點1.以鋅、銅、鐵復(fù)合金屬鹽取代氧化鉛，既無鉛，又適當(dāng)補充了人體必需的微量元素鋅、銅和鐵。
2.皮蛋外觀及內(nèi)在質(zhì)量均好，性能穩(wěn)定，蛋殼表面黑斑沉淀少，潔凈，剝離性好，蛋白呈墨綠色，光澤好，松花多，彈性強，半透明，溏心比例適中，風(fēng)味好，貯存期色澤穩(wěn)定，商品性強。
3.腌制劑由于取消了茶葉、石灰等材料，其它入選的組分濃度配比合理，可縮短加工周期10天以上，成品率可達(dá)98％左右，降低生產(chǎn)成本40％以上，每枚皮蛋加工成本約0.8分錢。
4.粉狀腌制劑經(jīng)大小不同重量規(guī)格包裝后，方便運輸與銷售，既適合皮蛋加工業(yè)的大批量生產(chǎn)，又方便千家萬戶少量腌制。
本發(fā)明實施例如下
1.按最佳配方比例，將氫氧化鈉55kg，食鹽40kg，硫酸鋅1.2kg，硫酸銅0.9kg，硫酸亞鐵0.9kg，甜密素2g，五香粉1998克，經(jīng)充分粉碎攪拌后，即可按10kg、1kg等不同規(guī)格進(jìn)行稱量，用塑料袋真空包裝，待出售或自用。按此配方腌制的皮蛋風(fēng)味佳，蛋白富彈性，溏心比例適中，蛋殼剝離度好。
2.將氫氧化鈉60kg，食鹽35kg，硫酸鋅1.6kg，硫酸銅1.2kg，硫酸亞鐵1.2kg，甜密素1克，五香粉999克，經(jīng)粉碎，攪拌，包裝。按此配方腌制的皮蛋氨味，苦味、澀味偏重，溏心比例也偏大一些。
3.將氫氧化鈉45kg，食鹽50kg，硫酸鋅1kg，硫酸銅0.75kg，硫酸亞鐵0.75kg，甜密素2.5克，五香粉2497.5克，經(jīng)粉碎、攪拌、包裝，按此配方腌制的皮蛋風(fēng)味較佳，蛋白彈性不足，蛋殼剝離度較差。
4.皮蛋加工廠將上述100kg腌制劑溶入1000kg水中，然后倒入盛有1000～1300kg鮮鴨蛋的水泥池中，在18-30℃室溫下腌漬30天后即可腌制成蛋白呈墨綠色，松花多，蛋黃色層多樣化，溏心比例適中，直徑為10-20mm，苦味、澀味、氨味均輕，風(fēng)味佳的皮蛋。
5.一般家庭將上述1kg腌制劑溶入10kg水中，然后倒入盛有10～13kg鮮鴨蛋的容器中，在18-30℃溫度下，腌漬30天即成熟。
權(quán)利要求
1.一種無鉛皮蛋腌制劑，其特征在于組成(重量％)為45～60 氫氧化鈉35～50 食鹽2.5～4 鋅、銅、鐵復(fù)合金屬鹽1～3調(diào)味劑
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無鉛皮蛋腌制劑，其特征在于鋅、銅、鐵復(fù)合金屬鹽中的硫酸鋅∶硫酸銅∶硫酸亞鐵為4∶3∶3。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的無鉛皮蛋腌制劑，其特征在于調(diào)味劑中含甜密素為0.1％，其余為五香粉。
4.一種用權(quán)利要求1所述的無鉛皮蛋腌制劑加工皮蛋的方法，其特征在于將無鉛皮蛋腌制劑∶水∶鮮蛋按1(重量)∶10(重量)∶10～13(重量)比例，先將腌制劑溶解于水，再倒入盛蛋的容器中，在18-30℃下腌制30天左右成熟。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的加工皮蛋的方法。其特征在于腌制劑第一次加工皮蛋后。補加第一次腌制劑用量的50％即可進(jìn)行第二次鮮蛋加工。以后各次類推。
全文摘要
本發(fā)明是一種無鉛皮蛋腌制劑和用腌制劑加工皮蛋的方法。腌制劑的組成(重量%)為:氫氧化鈉45—60,食鹽35—50,鋅,銅,鐵復(fù)合金屬鹽2.5—4,調(diào)味劑1—3。具增添鐵鹽、刪除石灰、茶葉等特點。使用時將腌制劑:水:鮮蛋按1∶10∶10～13比例,先將腌制劑溶解于水,再倒入盛鮮蛋的容器中,在18—30℃下腌制30天左右成熟。產(chǎn)品具無鉛,對人體增補鋅、銅、鐵微量元素,縮短皮蛋加工周期,降低成本,提高皮蛋品質(zhì),禽蛋加工廠,家庭均可方便使用等優(yōu)點。
文檔編號A23L1/32GK1199553SQ9711131
公開日1998年11月25日 申請日期1997年5月16日 優(yōu)先權(quán)日1997年5月16日
發(fā)明者陳黎洪, 盧立志, 沈軍達(dá), 趙愛珍 申請人:浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院