專利名稱：含有水冰顆粒的冰凍冷飲的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及用于人們食用的冰凍冷飲，該冷飲含有大量以冰形式存在的水。該冷飲的一種形式是可傾倒的飲料。飲料消費(fèi)者，特別是溫?zé)峄虺睗癍h(huán)境中的消費(fèi)者需要一種能使他們的體內(nèi)得到舒爽的冰涼提神飲料。
背景技術(shù)：
消費(fèi)者喜歡由水冰和其它冰凍冷飲如冰淇凌所帶來(lái)的冰涼和爽快。水的最冰涼形式是冰，而且可以任意調(diào)味。大眾化的冰凍冷飲是一種在棍上冷凍冰的冰棍，它可以通過(guò)手持食用。還有一種糖漿介質(zhì)中含有冰晶的半融飲料。這些飲料靠其低溫(約0℃)和冰晶的融化來(lái)提供冰涼感覺(jué)。但是，其中可混入的冰晶量受到限制，這是因?yàn)楸?huì)由于晶體生長(zhǎng)和凝結(jié)而形成較大的冰結(jié)構(gòu)。
因此，在冷飲中有一個(gè)可混入冰的量的限制。
文獻(xiàn)JP特開(kāi)說(shuō)明書61/139342(Toii Shokuhin KogyoKK)描述了一種冰凍的冷飲，其制備是通過(guò)將冰片從冰塊中除掉并且將其添加到糖漿中。
US 4031262(Eigo Tojo等人)描述了將小冰粒摻加到冰淇凌中，達(dá)到冰涼和提神的效果。
EP 450692描述了食物原料各向異性塊的外表去皮方法，該塊可以是水冰塊并且可以是加工成具有圓形、多邊形或橢圓形截面的拉長(zhǎng)形狀。
EP 544349描述了向液體添加部分糊化淀粉的有色載體材料和著色材料。載體材料可以是橢圓體。
發(fā)明的一般性描述本發(fā)明提供一種受人喜愛(ài)的冰凍冷飲，該冷飲可以選擇飲用或食用，以便達(dá)到冰涼感覺(jué)。本發(fā)明提供的冰凍冷飲在約0℃至約-20℃的溫度范圍下含有i)多個(gè)具有大致為扁橢圓形的水冰顆粒，和ii)一種可變形的介質(zhì)。
優(yōu)選水冰顆粒占整個(gè)冷飲體積的至少約5％，更優(yōu)選至少約30％，最優(yōu)選至少約50％，以便冰融化時(shí)達(dá)到極度的涼爽。占產(chǎn)品體積至少約60％的冰顆粒在消費(fèi)末期時(shí)會(huì)產(chǎn)生更多的涼冰。本發(fā)明中，所用的百分?jǐn)?shù)皆指產(chǎn)品的整體體積。
變換可變形介質(zhì)與橢圓形顆粒間的重量比是本領(lǐng)域技術(shù)人員所力所能及的。低的比率如20∶1，可存在于如含有糖漿的液體產(chǎn)品中，其中糖漿包含相對(duì)少量的橢圓顆粒。較大比率，比如說(shuō)接近無(wú)窮大，可存在于空氣構(gòu)成可變形介質(zhì)的產(chǎn)品中。如果使用非氣體型可變形介質(zhì)，則重量比一般可以最大到1∶20，例如在裝有橢圓形顆粒的容器中，往其中添加相對(duì)少量的糖漿以增加口感。
本發(fā)明中術(shù)語(yǔ)扁橢圓形是指具有普通凸透鏡形狀的顆粒。優(yōu)選橢圓顆粒具有約3-12毫米優(yōu)選5-10毫米范圍的直徑，而且每個(gè)面的曲率半徑優(yōu)選約5-10毫米，這樣以便達(dá)到最佳的填密性和流動(dòng)性。每個(gè)面的曲率半徑可以相同，也可以不相同，但優(yōu)選仍在5-10毫米的范圍內(nèi)。
橢圓顆粒的主尺寸和最小尺寸(高度)的比優(yōu)選為1∶0.6-1∶0.2，更優(yōu)選1∶0.5-1∶0.3。
優(yōu)選水冰顆粒具有光滑的外表面，以便容易使顆粒相互滑動(dòng)。但不光滑的顆粒也可以使用。水冰顆粒優(yōu)選是足夠光滑的，以使它們的接觸面相互滑動(dòng)。
橢圓顆粒使大部分體積是冰的形式，同時(shí)使整個(gè)產(chǎn)品保持其可變形特征，這是由于所填充的橢圓體是以不隨意的結(jié)構(gòu)。當(dāng)產(chǎn)品變形時(shí)，顆?？梢韵嗷セ^(guò)，使產(chǎn)品光滑流動(dòng)到容器中，如杯中，或者在口中移動(dòng)的時(shí)候也是光滑的。消費(fèi)期間，當(dāng)冷飲在口中受到壓力時(shí)，可變形介質(zhì)允許整個(gè)冰凍冷飲變形。
適于使用的可變形介質(zhì)可以是任何可變形的介質(zhì)，以便水冰顆?？梢曰旒拥浇橘|(zhì)中。
本發(fā)明第一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中可變形介質(zhì)是可流動(dòng)的，即是液體的形式?？闪鲃?dòng)的合適可變形介質(zhì)例如水、糖漿、果汁、酒液等等。優(yōu)選可流動(dòng)的可變形介質(zhì)是經(jīng)過(guò)調(diào)味的，例如是經(jīng)過(guò)增甜的。經(jīng)過(guò)調(diào)味的可變形介質(zhì)中固形物含量的范圍可寬，但一般為0.1-60wt％，特別是4-55wt％。當(dāng)介質(zhì)是可流動(dòng)的，如糖漿，這時(shí)整個(gè)組合物優(yōu)選是可傾倒的，且可以從容器中飲用。其它可流動(dòng)的可變形介質(zhì)是經(jīng)過(guò)選擇性濃縮的果汁。
本發(fā)明第二個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中可變形介質(zhì)是不可流動(dòng)的。不可流動(dòng)的介質(zhì)如冰淇凌、凍果汁、蛋奶凍、酸奶凍和奶凍。這些都含有冰晶作為它們正常結(jié)構(gòu)的組成，并且由此在食用過(guò)程中提供爽快感覺(jué)。在這種形式的產(chǎn)品中，橢圓水冰顆?？梢栽诳谥心┢诋a(chǎn)生味道。這個(gè)實(shí)施方案中它們優(yōu)選存在的含量約占體積的10％。
本發(fā)明第三個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中可變形介質(zhì)是氣體，如二氧化碳、一氧化二氮或空氣。
還可以結(jié)合使用以上可變形介質(zhì)，如容器中填充橢圓顆粒，空隙部分填充糖漿并且剩余部分是空氣。
水冰扁橢圓顆粒具有兩個(gè)凸面，在邊緣匯合，這個(gè)邊緣優(yōu)選是連續(xù)的邊緣。雖然這個(gè)邊緣也可以是其它形狀，但優(yōu)選是圓形的。本發(fā)明包括所需特性的形狀，即可以滑移動(dòng)和適應(yīng)填集達(dá)到空余體積小的特性。這些顆粒形狀當(dāng)它們?nèi)诨瘯r(shí)產(chǎn)生大致于扁的橢圓形。這些形狀在口中產(chǎn)生的融化表面積大，同時(shí)不會(huì)產(chǎn)生尖的邊緣。
顆粒具有一般凸透鏡的形狀。其平面俯視優(yōu)選為圓形，但其它形式如大致是方形平面也屬于本發(fā)明的范圍。
′所有橢圓顆粒通常具有相同的尺寸，這樣容易通過(guò)常規(guī)生產(chǎn)方法制得，但某些產(chǎn)品更適合含有兩種或幾種大小但幾何形狀相同的顆粒。這時(shí)，隨著橢圓顆粒具有約3-約12mm的直徑范圍，橢圓體具有約0.3-約1.0mm的直徑能夠達(dá)到充分的填充效果。
橢圓顆粒具有所需的流動(dòng)性，使得含有大量用來(lái)提神的冰的整個(gè)冷飲具有可變形。球狀顆粒也能由于較充分地填密而提供較大量的冰，卻不能產(chǎn)生光滑的口感并且難以流動(dòng)。其它完全相反的情況是，雖然平板狀的冰也可以面對(duì)面地填密，但形成了堆，并且融化變薄，消費(fèi)時(shí)產(chǎn)生尖的邊緣。
光滑橢圓顆粒形成的結(jié)構(gòu)是有序的，并且在這個(gè)結(jié)構(gòu)中可變形介質(zhì)填充在相對(duì)小的空隙體積內(nèi)，或者空體積中含有大約小十倍的橢圓體。該產(chǎn)品具有光滑的口感并且可以進(jìn)行配制，開(kāi)始時(shí)產(chǎn)生可變形介質(zhì)的風(fēng)味，最后當(dāng)冰顆粒融化時(shí)產(chǎn)生涼爽的感覺(jué)。冰顆粒可以選擇性加以調(diào)味并且可以碳酸化。介質(zhì)可以是充氣如碳酸化的。對(duì)某些介質(zhì)來(lái)說(shuō)，充氣可以降低粘度。
當(dāng)糖漿作為可變形介質(zhì)時(shí)，優(yōu)選含有某些溶解冰晶的成分如糖，以確保在食用溫度下小冰晶(30-100微米)的含量相對(duì)低。優(yōu)選使用增加總冰體積的普通方法在可變形介質(zhì)中形成冰晶。冰晶通常存在的量最多約35％體積，優(yōu)選最多約20％體積。一般來(lái)說(shuō)冰晶含量超過(guò)5％。
用于本發(fā)明產(chǎn)品的扁橢圓水冰顆?？梢酝ㄟ^(guò)任何適于制備水冰顆粒的方法進(jìn)行生產(chǎn)，例如單鼓或雙鼓式冷凍、模制冷凍和刨削。
發(fā)明的具體描述以下將提供描述產(chǎn)品的實(shí)施例來(lái)說(shuō)明，但不是限定本發(fā)明。
實(shí)施例I使用具有圓凹槽的聚四氟乙烯(PTFE)塊制作小水冰顆粒，圓凹槽的直徑10mm，通過(guò)機(jī)器在上表面加工得到。凹槽內(nèi)表面具有8mm的曲率半徑，最大高度達(dá)到大約2mm。將脫氣的軟礦泉水放入凹槽，并且由于液體凹凸產(chǎn)生彎曲的上表面而形成扁球狀。PTFE具有和水接觸的大角度。該方法中可以使用其它非濕潤(rùn)表面或者通過(guò)冷凍分離表面間容積的水制成顆粒。將PTFE塊放入-35℃的鼓風(fēng)式冷凍機(jī)。然后通過(guò)弄彎PTFE塊取出盤狀的顆粒。然后在-20℃下貯存。在這種形式，橢圓形盤狀顆粒仍基本上保持不流動(dòng)。任何微微的攪動(dòng)都容易使凝結(jié)逆向進(jìn)行。當(dāng)使用PTFE塊時(shí)，必須小心以避免壓縮表面，因?yàn)閴嚎s會(huì)造成水撒濺出來(lái)。這樣獲得的顆粒是透明的冰。
使用以下成分制備含水糖漿。
％wt檸檬濃縮汁0.8蔗糖 25.0葡萄糖一水合物7.0玉米糖漿(Cerestar 64 DE) 5.0麥芽糖糊精(MD 40) 4.0角豆莢膠 0.1檸檬酸(無(wú)水) 0.5馬來(lái)酸0.3檸檬酸鈉二水合物 0.25香精(檸檬)0.1
水 56.95100.00將除香精和檸檬濃縮汁的配料邊攪拌邊在80％下加熱15分鐘。加入剩余的配料并且將混合物冷卻至20℃。通過(guò)逐滴添加到液氮中冷凍所說(shuō)的糖漿。通過(guò)篩濾下冷凍的滴并且將其在-20℃下平衡。使用刮板式熱交換器完成冷凍步驟，制成含有冰晶的糖漿。
當(dāng)糖漿含有26.7％wt冰晶時(shí)將其加溫至-10℃，并且按3∶2的重量比加入冰顆粒。然后將所得產(chǎn)品儲(chǔ)存在-15℃至-20℃下。飲用時(shí)得到由糖漿產(chǎn)生的檸檬味，緊接著隨冰融化體會(huì)到爽快的感覺(jué)。
實(shí)施例II根據(jù)實(shí)施例I制備冰顆粒，將其和具有100％膨脹度的普通冰淇凌混合，混合物含有約30％wt橢圓冰顆粒。該冰凍冷飲，食用時(shí)隨著冰淇凌介質(zhì)變形使橢圓顆粒相互在其它顆粒上移動(dòng)而體會(huì)到光滑口感。
權(quán)利要求
1.一種可變形冰凍冷飲，該冰凍冷飲在約0℃至約-20℃的溫度范圍下含有i)多個(gè)具有大致為扁橢圓形的水冰顆粒，和ii)一種可變形的介質(zhì)。
2.根據(jù)權(quán)利要求1的冰凍冷飲，其中橢圓形水冰顆粒占整個(gè)冷飲的至少5％體積。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2的冰凍冷飲，其中橢圓形冰顆粒的直徑約3-12毫米，每個(gè)面的曲率半徑約5-約10毫米。
4.根據(jù)前述任一權(quán)利要求的冰凍冷飲，其中橢圓形冰顆粒中顆粒的主尺寸與最小尺寸之比為1∶0.6-1∶0.2。
5.根據(jù)前述任一權(quán)利要求的冰凍冷飲，其中可變形介質(zhì)是糖漿。
6.根據(jù)權(quán)利要求2、3、4或5的冰凍冷飲，其中橢圓形水冰顆粒占冷飲的至少約60％體積。
7.根據(jù)權(quán)利要求4、5或6的冰凍冷飲，其中糖漿介質(zhì)含有最多約35％體積的冰晶，優(yōu)選最多約20％體積。
全文摘要
一種由大量冰提供光滑口感和提神作用的可變形冰凍冷飲,該冷飲在可變形介質(zhì)如糖漿或冰淇凌中包含光滑的凸面冰顆粒。
文檔編號(hào)A23G9/48GK1183030SQ96193650
公開(kāi)日1998年5月27日 申請(qǐng)日期1996年4月12日 優(yōu)先權(quán)日1995年5月3日
發(fā)明者R·D·比 申請(qǐng)人:尤尼利弗公司