本發(fā)明涉及起酥油制備，具體涉及一種起酥性好的起酥油及其制備方法和使用方法。
背景技術(shù)：
1、起酥性是指食品具有酥脆易碎的性質(zhì)，對(duì)餅干、薄酥餅及酥皮等焙烤食品尤其重要。起酥油在層層分布的焙烤食品組織中，起潤(rùn)滑作用，使食品組織變?nèi)跻姿椤Ｖw粒在面團(tuán)中起到潤(rùn)滑劑的作用，它們覆蓋在面粉顆粒表面，減少了面粉顆粒之間的摩擦，使得面團(tuán)在加工過(guò)程中更容易操作。此外，用起酥油調(diào)制面粉時(shí)，油脂由于其成膜性覆蓋于面粉的周圍，隔斷了面粉之間的相互結(jié)合，防止面筋與淀粉固著。面筋是由面粉中的蛋白質(zhì)(主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白)在加水?dāng)嚢韬笮纬傻?，油脂顆粒的存在阻礙了這些蛋白質(zhì)之間的連接，從而降低了面筋的形成程度。這可能限制面筋網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，因?yàn)槊娼钚纬傻倪^(guò)程中需要蛋白質(zhì)分子之間的相互作用，這是因?yàn)橛椭w粒與水分子競(jìng)爭(zhēng)，減少了蛋白質(zhì)分子間的水合作用，從而影響了面筋網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展。當(dāng)油脂添加過(guò)量時(shí)，這種弱化作用會(huì)過(guò)于顯著，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)無(wú)法形成足夠的結(jié)構(gòu)來(lái)支撐面團(tuán)，從而影響烘焙產(chǎn)品的體積和質(zhì)地。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明的目的之一在于提供一種起酥性好的起酥油，該起酥性好的起酥油起酥性好，使其在較高溫度下仍保持柔軟和可塑性。
2、本發(fā)明的目的之二在于提供一種起酥性好的起酥油的制備方法，該方法制備的起酥油形成β'晶型的油脂。
3、本發(fā)明的目的之三在于提供一種起酥性好的起酥油的使用方法，使用該方法不僅使面團(tuán)起酥性好，而且起酥油的加入不影響面團(tuán)彈性，降低起酥油中的油脂對(duì)淀粉的固著，改善淀粉的吸水性，避免因?yàn)楣讨鴮?duì)后續(xù)淀粉糊化的影響。
4、本發(fā)明的目的之一采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
5、一種起酥性好的起酥油，包括β'晶型的油脂、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為10％-20％的水包油乳化劑、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為5％-10％的脂肪酸丙二醇酯、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為5％-10％的谷朊粉。
6、進(jìn)一步地，所述水包油乳化劑的hlb值一般在8到18之間。
7、進(jìn)一步地，所述水包油乳化劑為聚氧乙烯脂肪醇醚、烷基糖苷、單辛酸甘油酯、丙二醇單辛酸酯中的一種或多種混合物。
8、進(jìn)一步地，所述β'晶型的油脂為棕櫚油、棉籽油、大豆油、菜籽油、牛脂中的一種或多種混合物。
9、本發(fā)明的目的之二采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
10、一種起酥性好的起酥油的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
11、s1、將能夠形成β'晶型的油脂進(jìn)行混合，獲得油脂混合物，往所述油脂混合物中加入固定化的lipozyme?435脂肪酶，在60-90℃的溫度范圍內(nèi)進(jìn)行酯交換反應(yīng)，反應(yīng)后，經(jīng)過(guò)離心分離所述固定化的lipozyme?435脂肪酶，得到酯交換油脂；
12、s2、將所述水包油乳化劑加入到所述酯交換油脂中，然后加入所述脂肪酸丙二醇酯，攪拌均勻；
13、s3、通過(guò)刮板式換熱器經(jīng)過(guò)急冷工序、捏合工序，再經(jīng)過(guò)熟化，生產(chǎn)得到所述起酥性好的起酥油。
14、本發(fā)明的目的之三采用如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)：
15、一種起酥性好的起酥油的使用方法，包括以下步驟：
16、s1、面團(tuán)的初步攪拌：首先，面粉和干性原料混合均勻，然后加入濕性原料、水、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶，揉面，形成面團(tuán)；
17、s2、將所述面團(tuán)在溫度為-18℃以下進(jìn)行凍融處理，然后再經(jīng)過(guò)解凍，解凍溫度為-1℃至-5℃，得到凍融處理的面團(tuán)；
18、s3、將權(quán)利要求1-4任一項(xiàng)所述的起酥性好的起酥油和甘油先進(jìn)行混合，加入到所述凍融處理的面團(tuán)中，繼續(xù)揉面直到所述的起酥性好的起酥油完全被所述凍融處理的面團(tuán)吸收，完成面團(tuán)的制作。
19、進(jìn)一步地，所述干性原料為糖、鹽、酵母。
20、進(jìn)一步地，所述濕性原料為雞蛋、牛奶。
21、相比現(xiàn)有技術(shù)，本發(fā)明的有益效果在于：
22、(1)本發(fā)明提供的一種起酥性好的起酥油，乳化劑為水包油乳化劑，在起酥油加入面團(tuán)后，更容易形成水包油乳液，在油脂表明形成一層水膜，降低油脂對(duì)淀粉的影響，換加入質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為5％-10％的脂肪酸丙二醇酯，使起酥油在較高溫度下仍保持柔軟和可塑性，使起酥油更容易滲透到面團(tuán)中，還加入質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為5％-10％的谷朊粉，面團(tuán)中加入起酥油后，能夠增加面團(tuán)的面筋強(qiáng)度，改善油脂在面團(tuán)中的分散性。
23、(2)本發(fā)明提供的一種起酥性好的起酥油的使用方法，對(duì)面團(tuán)進(jìn)行凍融處理，能夠改變淀粉的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，降低淀粉的親脂性，從而減少淀粉對(duì)油脂的吸收，降低起酥油中的油脂對(duì)淀粉的固著，改善淀粉的吸水性，避免因?yàn)楣讨鴮?duì)后續(xù)淀粉糊化的影響。凍融前谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的加入，谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶是一種能夠催化蛋白質(zhì)分子間發(fā)生交聯(lián)的酶，這種交聯(lián)作用可以改善面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，減少凍融循環(huán)對(duì)面團(tuán)品質(zhì)的影響，起酥油中有起酥油，起酥油的加入不影響面團(tuán)彈性。
1.一種起酥性好的起酥油，其特征在于，包括β'晶型的油脂、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為10％-20％的水包油乳化劑、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為5％-10％的脂肪酸丙二醇酯、質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為5％-10％的谷朊粉。
2.如權(quán)利要求1所述的一種起酥性好的起酥油，其特征在于，所述水包油乳化劑的hlb值一般在8到18之間。
3.如權(quán)利要求1所述的一種起酥性好的起酥油，其特征在于，所述水包油乳化劑為聚氧乙烯脂肪醇醚、烷基糖苷、單辛酸甘油酯、丙二醇單辛酸酯中的一種或多種混合物。
4.如權(quán)利要求1所述的一種起酥性好的起酥油，其特征在于，所述β'晶型的油脂為棕櫚油、棉籽油、大豆油、菜籽油、牛脂中的一種或多種混合物。
5.如權(quán)利要求4所述的一種起酥性好的起酥油的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟：
6.一種起酥性好的起酥油的使用方法，其特征在于，包括以下步驟：
7.如權(quán)利要求6所述的一種起酥性好的起酥油的使用方法，其特征在于，所述干性原料為糖、鹽、酵母。
8.權(quán)利要求6所述的一種起酥性好的起酥油的使用方法，其特征在于，所述濕性原料為雞蛋、牛奶。