本發(fā)明屬于水果深加工領(lǐng)域，尤其是一種百香果果汁及其制備方法。
背景技術(shù)：
：百香果(passifloraedulis)又名西番蓮、巴西果、雞蛋果，為百香果科、百香果屬的多年生常綠攀緣性藤本植物，其果實為漿果，其中果漿占整果重約為35％、果皮約為60％、果籽約為5％。百香果的果漿具有獨特的香氣且濃郁，常被加工成復(fù)合果汁、果酒、果醬、果醋等產(chǎn)品。在百香果果汁飲料加工中常會因為飲料果肉及膳食纖維等大分子物質(zhì)含量較多，容易出現(xiàn)渾濁或者沉淀現(xiàn)象，因此穩(wěn)定性是該類飲料生產(chǎn)需要解決的關(guān)鍵問題。目前，解決飲料不穩(wěn)定性的方法很多，如：酶解、均質(zhì)、離心、或添加穩(wěn)定劑等。添加穩(wěn)定劑能夠有效地改變飲料在加工及貯藏中不穩(wěn)定的情況，在食品工業(yè)中常用的穩(wěn)定劑有黃原膠、魔芋膠、阿拉伯膠、cmc、cmc-na、瓊脂等，它們主要成分為多糖物質(zhì)，在溶液中容易形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)或具有較多親水基團的膠體，能夠交聯(lián)飲料中的大顆粒物質(zhì)使其均勻懸浮在體系中，并能有效改善飲料的穩(wěn)定性和提高飲料的感官品質(zhì)，同時具有膳食纖維的營養(yǎng)功效。技術(shù)實現(xiàn)要素：針對上述不足，本發(fā)明旨在提供一種百香果果汁及其制備方法，該果汁離心沉淀率可達0.09％。為了實現(xiàn)上述技術(shù)效果，本發(fā)明提供的技術(shù)方案是這樣的：一種百香果果汁的制備方法，依次包括清洗、打漿、酶解、過濾、調(diào)配、膠體磨處理、包裝七個步驟；其中，所述的調(diào)配步驟為：將穩(wěn)定劑及白砂糖加入百香果果汁中；其中，所述的穩(wěn)定劑為黃原膠、魔芋膠、cmc中的一種或兩種以上組合。其中，所述黃原膠、魔芋膠、cmc的使用濃度均為0.10％～0.16％。其中，所述黃原膠與cmc二者混合后所得混合液濃度為0.08％～0.16％。其中，所述黃原膠與cmc二者混合時，質(zhì)量比為1～5：0～2。其中，所述黃原膠與cmc二者混合后所得混合液濃度為0.08％～0.097％。其中，所述黃原膠與cmc二者混合時，質(zhì)量比為3～5：0～2。其中，所述的黃原膠與cmc二者混合時，質(zhì)量比為4：1。其中，所述黃原膠與魔芋膠二者混合時，質(zhì)量比為1：1；所得混合液濃度為0.08％～0.16％。其中，所述魔芋膠與cmc二者混合時，質(zhì)量比為1：1；所得混合液濃度為0.08％～0.16％。用如上所述的制備方法得到的百香果果汁。作為本發(fā)明的優(yōu)選方案，一種百香果果汁的制備方法，依次包括下述步驟：清洗：挑選新鮮成熟度相同、無病蟲害、大小均一的百香果清洗備用；打漿：將清洗干凈的百香果按料液比1:3(g/ml)的比例打漿；酶解：加入0.004％的果膠酶，40℃水浴酶解20min；過濾：酶解完后8層紗布過濾；調(diào)配：將穩(wěn)定劑及使用濃度為0.8％的白砂糖加入過濾好的百香果果汁中；膠體磨處理：將調(diào)配好的百香果果汁飲料置于膠體磨中處理5min；包裝：將處理好百香果果汁飲料灌裝到pet/pe復(fù)合真空食品包裝袋中；將飲料進行85±2℃水浴殺菌15min。用上述的制備方法得到的百香果果汁。本發(fā)明與傳統(tǒng)方法相比，制備所得的百香果果汁離心沉淀率可達0.09％，明顯優(yōu)于傳統(tǒng)方案。附圖說明圖1為六種單一穩(wěn)定劑對百香果果汁飲料穩(wěn)定性的影響對比圖；圖2為不同濃度的cmc和魔芋膠復(fù)配液對百香果果汁飲料穩(wěn)定性的影響對比圖；圖3為不同濃度的黃原膠和魔芋膠復(fù)配液對百香果果汁飲料穩(wěn)定性的影響對比圖；圖4為不同濃度的黃原膠和cmc復(fù)配液對百香果果汁飲料穩(wěn)定性的影響對比圖；圖5為不同黃原膠和cmc復(fù)配比例對百香果果汁飲料穩(wěn)定性的影響對比圖；具體實施方式下面結(jié)合具體實施方式，對本發(fā)明的權(quán)利要求做進一步的詳細(xì)說明，但不構(gòu)成對本發(fā)明的任何限制，任何在本發(fā)明權(quán)利要求保護范圍內(nèi)所做的有限次修改，仍在本發(fā)明的權(quán)利要求保護范圍內(nèi)。實施例11材料與方法1.1材料與試劑百香果：品種為紫果，廣西賀州信都鎮(zhèn)產(chǎn)；黃原膠(食品級，山東阜豐發(fā)酵有限公司)；魔芋膠(食品級，河南千志貿(mào)易有限公司)；阿拉伯膠(食品級，上?？颠_食品有限公司)；羧甲基纖維素(簡寫：cmc)和羧甲基纖維素鈉(簡寫：cmc-na)(食品級，鄭州特正商貿(mào)有限公司)；瓊脂(食品級，柘城縣耕道貿(mào)易有限公司)；果膠酶(10000u/ml，諾維信公司)1.2儀器與設(shè)備jd-322豆?jié){冰沙調(diào)理機：金達電器；hh-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：國華電器有限公司；kdc-40低速離心機：安徽中科中佳科學(xué)儀器有限公司；bsa124s電子天平：賽多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司；jm-l50a膠體磨：杭州惠合機械設(shè)備有限公司；mrhei-tec磁力攪拌器：德國heidolph公司。1.3試驗方法1.3.1百香果果汁飲料工藝流程百香果→挑選→清洗→打漿→酶解→過濾→調(diào)配→膠體磨處理→灌裝→排氣→密封→殺菌→冷卻。操作要點：①挑選、清洗：挑選新鮮成熟度相同、無病蟲害、大小均一的百香果清洗備用；②打漿：將①中清洗干凈的百香果按料液比1:3(g/ml)的比例打漿；③酶解：加入0.004％的果膠酶，40℃水浴酶解20min；④過濾：酶解完后8層紗布過濾；⑤調(diào)配：將穩(wěn)定劑及0.8％的白砂糖加入過濾好的百香果果汁中；⑥膠體磨處理：將調(diào)配好的百香果果汁飲料置于膠體磨中處理5min；⑦灌裝：將處理好百香果果汁飲料灌裝到pet/pe復(fù)合真空食品包裝袋中；⑧殺菌：將飲料進行85±2℃水浴殺菌15min。1.3.2百香果果汁飲料單一穩(wěn)定劑穩(wěn)定性試驗取上述1.3.1中調(diào)配好的百香果果汁飲料300g，分別加入0.08％、0.10％、0.12％、0.14％、0.16％六種濃度的黃原膠、魔芋膠、cmc、阿拉伯膠、cmc-na、瓊脂六種中的一種，各種穩(wěn)定劑加入飲料前要充分溶解，加入后攪勻并置于膠體磨中處理5min，將其取出灌裝、排氣、密封、殺菌、冷卻，測定離心沉淀率，考察這六種穩(wěn)定劑對百香果果汁飲料的穩(wěn)定效果，每組3個平行。1.4離心沉淀率用10ml的刻度離心管準(zhǔn)確量取樣品10ml，置于離心機中以轉(zhuǎn)速1500r/min離心5min，離心完畢棄去上清液，準(zhǔn)確稱量沉淀物的質(zhì)量，計算離心沉淀率，平行測定3次，試驗結(jié)果取平均值。離心沉淀率越大，表明百香果果汁飲料體系越不穩(wěn)定；反之，百香果果汁飲料的穩(wěn)定性越好。sr/％＝m1/m2×100式中：sr為離心沉淀率，％；m1為沉淀質(zhì)量，g；m2為離心管中百香果果汁飲料的質(zhì)量，g。2結(jié)果與分析2.1單一穩(wěn)定劑對百香果果汁飲料穩(wěn)定性的影響不同穩(wěn)定劑的結(jié)構(gòu)各不相同，對百香果果汁飲料的穩(wěn)定性影響也各不相同，六種不同濃度的單一穩(wěn)定劑分別對百香果果汁飲料的穩(wěn)定性影響效果的測試結(jié)果見表1，并將其制作統(tǒng)計圖，詳見圖1。表1由圖1可知，黃原膠用于百香果果汁飲料中其穩(wěn)定性最好，其離心沉淀率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于其他穩(wěn)定劑，其濃度為0.16％時，離心沉淀率為0.36％，達到最小值；魔芋膠和cmc的穩(wěn)定效果次之，其二者分別在濃度為0.16％時，達到其單一使用的最佳效果。瓊脂的穩(wěn)定效果最差，且隨著其濃度的增加，離心沉淀率明顯上升，百香果果汁飲料的穩(wěn)定性大大下降。這是由于瓊脂濃度增大到一定程度時，百香果果汁飲料體系凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)由弱變強，小分子經(jīng)過凝聚形成大分子易使體系絮凝，導(dǎo)致飲料的離心沉淀率迅速升高。瓊脂、黃原膠、魔芋膠、cmc、阿拉伯膠、cmc-na分別達到最好穩(wěn)定效果時，百香果果汁飲料的離心沉淀率為4.92％、0.36％、2.42％、3.38％、3.94％、3.70％。實施例2根據(jù)單一穩(wěn)定劑實驗結(jié)果，選取效果較好的穩(wěn)定劑進行1:1兩兩復(fù)配試驗，以離心沉淀率作為考察指標(biāo)，研究復(fù)配穩(wěn)定劑的協(xié)同作用。以實施例1結(jié)果為基礎(chǔ)，本實施例選擇穩(wěn)定效果較好的黃原膠、魔芋膠、cmc進行兩兩復(fù)配試驗。將黃原膠、魔芋膠、cmc這三種穩(wěn)定劑按質(zhì)量比1:1進行兩兩復(fù)配，研究穩(wěn)定劑兩兩復(fù)配對百香果果汁飲料穩(wěn)定性的影響，結(jié)果詳見表2～4，所制統(tǒng)計圖詳見圖2～4：其中表2、圖2是指cmc與魔芋膠兩兩復(fù)配對百香果果汁飲料穩(wěn)定性的影響；表3、圖3是指黃原膠和魔芋膠兩兩復(fù)配對百香果果汁飲料穩(wěn)定性的影響；表4、圖4是指黃原膠和cmc兩兩復(fù)配對百香果果汁飲料穩(wěn)定性的影響。表2穩(wěn)定劑濃度/％cmc+魔芋膠離心沉淀率/％魔芋膠離心沉淀率/％cmc離心沉淀率/％0.082.295.075.420.101.765.185.010.121.714.274.770.141.643.994.300.161.322.423.38表3穩(wěn)定劑濃度/％黃原膠+魔芋膠離心沉淀率/％黃原膠離心沉淀率/％魔芋膠離心沉淀率/％0.082.734.285.070.103.161.245.180.122.811.114.270.141.870.683.990.161.670.362.42表4穩(wěn)定劑濃度/％黃原膠+cmc離心沉淀率/％黃原膠離心沉淀率/％cmc離心沉淀率/％0.082.464.285.420.101.601.245.010.121.691.114.770.141.170.684.300.161.040.363.38由圖2可知，0.08％～0.16％的cmc和魔芋膠的復(fù)配穩(wěn)定性均優(yōu)于cmc與魔芋膠的單獨使用。隨著cmc和魔芋膠復(fù)配濃度的增加，百香果果汁飲料的穩(wěn)定性也隨之升高，當(dāng)cmc和魔芋膠的復(fù)配濃度為0.08％和0.16％時，百香果果汁飲料的離心沉淀率分別為2.29％和1.32％，兩者的離心沉淀率相差較小，因此cmc和魔芋膠復(fù)配濃度的增加對百香果果汁飲料的穩(wěn)定性影響不大。由圖3可知，黃原膠和魔芋膠的復(fù)配濃度大于0.10％時，黃原膠和魔芋膠的1:1復(fù)配使用穩(wěn)定效果比單一使用黃原膠的效果差，但比單一使用魔芋膠的穩(wěn)定性效果好，這可能是因為黃原膠和魔芋膠在1:1復(fù)配時相互協(xié)同作用較差，兩種多糖穩(wěn)定劑混合使用，要在一個適合比例協(xié)同效果才能達到最大。黃原膠、魔芋膠、黃原膠和魔芋膠復(fù)配濃度為0.16％時，百香果果汁飲料的離心沉淀率分別為0.36％、2.42％、1.67％。由圖4可知，黃原膠和cmc復(fù)配濃度為0.08％時，單一黃原膠的離心沉淀率為4.28％、單一cmc的離心沉淀率為5.42％、黃原膠與cmc復(fù)配的離心沉淀率為2.46％，從這三個數(shù)可以看出，穩(wěn)定劑濃度在0.08％時，黃原膠和cmc1:1的復(fù)配使用穩(wěn)定性效果較好。隨著穩(wěn)定劑濃度的增加，當(dāng)黃原膠和cmc的復(fù)配濃度大于0.10％時，單一使用黃原膠的穩(wěn)定性的效果較好，但單一使用黃原膠時黏度較大，影響百香果果汁飲料的整體口感。綜合穩(wěn)定劑的復(fù)配組合效果看，黃原膠和魔芋膠復(fù)配穩(wěn)定效果與魔芋膠和cmc復(fù)配穩(wěn)定效果相當(dāng)，而在復(fù)配組合中黃原膠和cmc的復(fù)配對百香果果汁飲料的穩(wěn)定性效果較好。實施例3以實施例2為基礎(chǔ)，本實施例選擇對黃原膠與cmc進行不同復(fù)配比例進行實驗。穩(wěn)定劑復(fù)配中比例不同對百香果果汁飲料的穩(wěn)定效果也不同，在復(fù)配穩(wěn)定劑濃度為0.16％的條件下，不同比例的黃原膠：cmc對百香果果汁飲料的穩(wěn)定效果影響，數(shù)據(jù)詳見表5，所制統(tǒng)計圖詳見圖5。表5黃原膠：cmc離心沉淀率/％0:53.571:41.502:31.111:11.023:20.574:10.095:00.31由圖5可知，黃原膠和cmc的復(fù)配比例不同，對百香果果汁飲料的穩(wěn)定效果也不同，在復(fù)配比例為4:1時，百香果果汁飲料的穩(wěn)定性效果得到了最大的改善。黃原膠和cmc復(fù)配在0:5時，百香果果汁飲料的離心沉淀率為3.57％；黃原膠和cmc復(fù)配比例為4:1時，百香果果汁飲料離心沉淀率為0.09％，幾乎接近0，明顯提高了百香果果汁飲料的穩(wěn)定。根據(jù)實施例1-3可知：穩(wěn)定劑單一使用時，本發(fā)明技術(shù)方案中的黃原膠穩(wěn)定性效果最佳，其次是魔芋膠和cmc；而傳統(tǒng)方案中阿拉伯膠、cmc-na、瓊脂的穩(wěn)定性效果最差。當(dāng)本發(fā)明技術(shù)方案中所述的穩(wěn)定劑進行兩兩復(fù)配使用時，當(dāng)黃原膠和cmc的復(fù)合配比為4:1，濃度為0.16％時，百香果果汁飲料的穩(wěn)定性效果最好，離心沉淀率為0.09％，比使用0.16％的黃原膠時的離心沉淀率降低了75％，可見，黃原膠和cmc復(fù)配能大大降低百香果果汁飲料的離心沉淀率，呈現(xiàn)較好的穩(wěn)定效果。以上所述的僅為本發(fā)明的較佳實施例，凡在本發(fā)明的精神和原則范圍內(nèi)所做的任何修改、等同替換和改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍內(nèi)。當(dāng)前第1頁12