本發(fā)明屬于茶葉加工
技術領域：
，具體涉及一種圓鈴大棗棗芽茶的制備方法。
背景技術：
：圓鈴大棗產于山東省聊城市茌平縣，已有2000多年的圓鈴大棗栽培歷史。圓鈴大棗棗形似圓鈴，皮色紫紅，較一般棗個大，肉厚核小，味美甘甜，營養(yǎng)豐富，含有大量的蛋白質、維生素和糖分、鈣、磷、鐵等人體必需物質。鮮棗每100克棗肉中含維生素c高達380-600毫克，居百果之首。含維生素b也是百果之冠。紅棗個大肉多，甘甜可口，既是寶貴的木本糧食，又是滋補健身的佳品。紅棗既可鮮食，又可曬干加工熏制。用鮮紅棗熏烤而成的烏棗，早在清代就暢銷大江南北。2006年5月，國家質檢總局批準對茌平圓鈴大棗實施地理標志產品保護。圓鈴大棗棗樹渾身是寶，除了棗肉可以食用外，棗樹的葉、花、果、皮、根均可入藥，然而目前，圓鈴大棗的經濟價值主要是棗制品加工，而對于圓鈴大棗棗樹其他經濟價值缺乏技術開發(fā)。研究表明，棗芽葉中含有豐富的維生素、無機鹽、有機酸、糖類及黃酮類化合物，因此是一種極具價值的天然保健和藥用資源，但是由于棗芽葉中含有較豐富的茶多酚化合物，從而易發(fā)生酶促氧化反應，不僅加大保藏難度同時一經氧化，茶多酚類含量則降低，同時，棗芽葉因含有己醛、己烯醛等芳香醛類化合物和鞣酸等，因此具有較濃郁的青草臭味和澀感，因此并不適于直接食用。目前，已有將棗葉制作成茶葉的報道(cn01115120x，cn201310443596.8)，但是上述制備方法普遍存在工藝復雜，難以最大限度保留棗芽葉的主要成分，茶葉沖泡后口感不佳，感官評價差等缺點。技術實現要素：針對上述現有技術的不足，發(fā)明人經長期的技術與實踐探索，提供一種圓鈴大棗棗芽茶的制備方法，包括依次進行的采摘鮮葉、攤青除濕、下鍋殺青、起鍋清風、回鍋搓揉、起鍋解團、干燥聞香、初干整形和出鍋冷卻等工序，克服了現有技術中制備的棗葉茶營養(yǎng)成分不高、澀感重，茶葉沖泡后口感不佳等缺點。具體的，本發(fā)明涉及以下技術方案：本發(fā)明的第一個方面，提供了一種圓鈴大棗棗芽茶的制備方法，包括以下步驟：1)采摘鮮葉：每年農歷三月至四月采摘茌平地標特產圓鈴大棗棗樹2-3公分以內鮮嫩的一芽一葉、一芽二葉、長鮮葉作為原料；2)攤青除濕：將鮮葉原料置于室溫陰涼處攤放，攤晾時間為3～5h；由于采摘的是初春時節(jié)的棗芽葉，水分含量較高，同時棗芽葉的活性較強，通過攤青處理使得棗芽葉的水分降低，同時有利于棗芽葉芳香物質的生成，也有利于后續(xù)殺青、炒青等步驟；3)下鍋殺青：將攤青除濕后的棗芽葉置于190～200℃鍋中翻炒殺青，控制時間為3～5分鐘；在下鍋殺青過程中，采用平鍋或斜鍋，以抖為主，雙手翻炒，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉；由于棗芽葉因含有己醛、己烯醛等芳香醛類化合物，因此具有較濃郁的青草臭味和澀感，而殺青過程中，溫度控制非常關鍵，溫度過低，則殺青過程中低沸點的己醛、己烯醛難以揮發(fā)，從而導致成品棗芽茶青草臭味和澀感重；同時溫度過低，未使棗芽葉中的活性酶鈍化失活，從而使得后續(xù)過程中，活性酶發(fā)酵致使最終茶湯褐化，影響茶葉感官評價；而殺青溫度過高，則破壞棗芽葉中的活性營養(yǎng)成分，使其保健價值降低；4)起鍋清風：將炒干殺青的棗芽葉取出在室溫下攤薄晾開，以進一步降低棗芽葉中的水分，同時有利于棗芽葉營養(yǎng)成分如總游離氨基酸、可溶性總糖的溶解釋放；控制時間為50～90分鐘；攤晾時間過短則水分散失不充分，攤晾時間過長則易發(fā)生回潮；5)回鍋搓揉：將攤薄晾開后的棗芽葉置于70～75℃鍋中進行搓揉處理，采用抖、炒、揉三種手法交替進行，邊抖，邊炒，邊揉，則隨著茶葉水分的減少，棗芽葉條索逐漸形成；控制時間為8-12分鐘，棗芽葉水分含量降低至30～40％；在此過程中，通過人工的抖、炒、揉處理使得茶葉水分進一步蒸發(fā)，阻斷茶葉的發(fā)酵過程，并使茶葉的精華完全保留；同時使得茶葉塑型，促進促進茶香物質的生成；同時使得在此過程中游離氨基酸、可溶性糖等營養(yǎng)成分進一步釋放，含量增加；6)起鍋解團：將搓揉成團的棗芽葉取出解團，再次攤薄涼開，控制時間為50-70分鐘；7)干燥聞香：將解團后的棗芽葉置于70～75℃鍋中繼續(xù)翻炒，控制時間為12～15分鐘，待葉質柔軟，散發(fā)茶香時即時出鍋；8)初干整形：將干燥后的棗芽葉攤放在桑皮紙上，鍋溫控制為30～40℃，采用文火進一步烘干水分，使棗芽葉含水量為7～8％，控制時間為6～8分鐘；優(yōu)選的，所述制備方法還包括在步驟1)采摘鮮葉后對采摘的鮮葉進行分類除雜，具體的，對采摘的鮮葉進行篩選，剔除不能使用的葉片；然后按照一芽一葉、一芽二葉、長鮮葉等進行多個等級的分類；優(yōu)選的，所述制備方法還包括將初干整形后的棗芽葉進行出鍋冷卻、分級揀剔并包裝儲藏。本發(fā)明的第二個方面，公開了由上述制備方法制備得到的圓鈴大棗棗芽茶，所述圓鈴大棗棗芽茶條索緊細勻整，色澤翠綠鮮活，花絮點綴，水分含量在7～8％，嗅之有淡淡的棗清香味，圓鈴大棗芽茶除了保留了棗芽內含有豐富的維生素、蛋白質、鈣、磷、鐵、游離氨基酸等多種對人體有益的微量元素，還具有“促進睡眠、提神醒腦、健脾開胃、利尿通便、降壓減肥、潤膚養(yǎng)顏、預防三高”等多重功效，對糖尿病有保健作用；常年飲用能抑制衰老、養(yǎng)顏美容。取4～6克圓鈴大棗棗芽茶，用200毫升85～90℃熱水沖泡，湯色嫩綠明亮，綠葉條索鮮明，怡情雅志；香氣清高持久，茶馥棗香并存，沁人心脾；茶湯濃醇鮮爽，引后舌根生津，回味幽長。采用本發(fā)明加工制備得到的圓鈴大棗棗芽茶，每次取4～6克，用85～90℃熱水沖泡，每天飲用2-3次，即具有明顯的安神和改善睡眠的作用。本發(fā)明的有益效果：本發(fā)明以圓鈴大棗棗葉芽為原料，嚴格控制加工過程每一步驟的水分、溫度和時間，從而獲得一種圓鈴大棗棗芽茶，與現有棗葉茶相比，其風味更加濃郁，口感更加柔和，營養(yǎng)成分更加豐富；本發(fā)明最大限度保留了棗葉芽的有益成分，保持了其保健價值，所制備的棗芽茶湯色嫩綠明亮，綠葉條索鮮明，茶湯濃醇鮮爽，引后舌根生津，回味幽長；本發(fā)明制茶工藝簡單，周期短，過程易于控制，易于工業(yè)化生產。附圖說明圖1為圓鈴大棗棗芽茶加工工藝流程圖。具體實施方式應該指出，以下詳細說明都是例示性的，旨在對本申請?zhí)峁┻M一步的說明。除非另有指明，本文使用的所有技術和科學術語具有與本申請所屬
技術領域：
的普通技術人員通常理解的相同含義。需要注意的是，這里所使用的術語僅是為了描述具體實施方式，而非意圖限制根據本申請的示例性實施方式。如在這里所使用的，除非上下文另外明確指出，否則單數形式也意圖包括復數形式，此外，還應當理解的是，當在本說明書中使用術語“包含”和/或“包括”時，其指明存在特征、步驟、操作、器件、組件和/或它們的組合。正如
背景技術：
所介紹的，現有棗葉茶制備方法普遍存在工藝復雜，難以最大限度保留棗芽葉的主要成分，茶葉沖泡后口感不佳，感官評價差等缺點；有鑒于此，本發(fā)明的一種具體實施方式中，提供一種圓鈴大棗棗芽茶的制備方法，包括以下步驟：1)采摘鮮葉：每年農歷三月至四月采摘茌平地標特產圓鈴大棗棗樹2-3公分以內鮮嫩的一芽一葉、一芽二葉、長鮮葉作為原料；其中，優(yōu)選的，圓鈴大棗棗樹樹齡為10～20年；此時圓鈴大棗棗樹正值盛果期初期，植株生長力旺盛，此時鮮葉營養(yǎng)物質豐富；2)攤青除濕：將鮮葉原料置于室溫陰涼處攤放，攤晾時間為3～5h；3)下鍋殺青：將攤青除濕后的棗芽葉置于190～200℃鍋中翻炒殺青，控制時間為3～5分鐘；4)起鍋清風：將炒干殺青的棗芽葉取出在室溫下攤薄晾開，以進一步降低棗芽葉中的水分，同時有利于棗芽葉營養(yǎng)成分如總游離氨基酸、可溶性總糖的溶解釋放；控制時間為50～90分鐘；攤晾時間過短則水分散失不充分，攤晾時間過長則易發(fā)生回潮；5)回鍋搓揉：將攤薄晾開后的棗芽葉置于70～75℃鍋中進行搓揉處理，采用抖、炒、揉三種手法交替進行，邊抖，邊炒，邊揉，則隨著茶葉水分的減少，棗芽葉條索逐漸形成；控制時間為8-12分鐘，棗芽葉水分含量降低至30～40％；6)起鍋解團：將搓揉成團的棗芽葉取出解團，再次攤薄涼開，控制時間為50-70分鐘；7)干燥聞香：將解團后的棗芽葉置于70～75℃鍋中繼續(xù)翻炒，控制時間為12～15分鐘，待葉質柔軟，散發(fā)茶香時即時出鍋；8)初干整形：將干燥后的棗芽葉攤放在桑皮紙上，鍋溫控制為30～40℃，采用文火進一步烘干水分，使棗芽葉含水量為7～8％，控制時間為6～8分鐘；本發(fā)明的又一具體實施方式中，所述制備方法還包括在步驟1)采摘鮮葉后對采摘的鮮葉進行分類除雜，具體的，對采摘的鮮葉進行篩選，剔除不能使用的葉片；然后按照一芽一葉、一芽二葉、長鮮葉等進行多個等級的分類；本發(fā)明的又一具體實施方式中，所述制備方法還包括將初干整形后的棗芽葉進行出鍋冷卻、分級揀剔并包裝儲藏；其中，所述出鍋冷卻為將炒好的芽茶，攤開多次翻動降低溫度；所述分級揀剔為將涼至常溫的芽茶，再次進行挑選分級，剔除不成形，品相差的次品；所述包裝儲藏為將不同級別的成品，按照對應的包裝形式進行包裝入庫儲藏。本發(fā)明的又一具體實施方式中，公開了由上述制備方法制備得到的圓鈴大棗棗芽茶，所述圓鈴大棗棗芽茶條索緊細勻整，色澤翠綠鮮活，花絮點綴，水分含量在7～8％，嗅之有淡淡的棗清香味，圓鈴大棗芽茶除了保留了棗芽內含有豐富的維生素、蛋白質、鈣、磷、鐵、游離氨基酸等多種對人體有益的微量元素，還具有“促進睡眠、提神醒腦、健脾開胃、利尿通便、降壓減肥、潤膚養(yǎng)顏、預防三高”等多重功效，對糖尿病有保健作用；常年飲用能抑制衰老、養(yǎng)顏美容。取4～6克圓鈴大棗棗芽茶，用200毫升85～90℃熱水沖泡，湯色嫩綠明亮，綠葉條索鮮明，怡情雅志；香氣清高持久，茶馥棗香并存，沁人心脾；茶湯濃醇鮮爽，引后舌根生津，回味幽長；采用本發(fā)明加工制備得到的圓鈴大棗棗芽茶，每次取4～6克，用85～90℃熱水沖泡，每天飲用2-3次，即具有明顯的安神和改善睡眠的作用。以下通過實施例對本發(fā)明做進一步解釋說明，但不構成對本發(fā)明的限制。實施例1一種圓鈴大棗棗芽茶的制備方法，包括以下步驟：1.采摘鮮葉每年采用茌平地標特產圓鈴大棗棗樹開春時柔嫩芽葉，采摘2-3公分以內鮮嫩的一芽一葉、一芽二葉、長鮮葉作為原料；所述圓鈴大棗棗樹樹齡為10～20年；2.分類除雜對采摘的鮮葉進行篩選，剔除不能使用的葉片。然后按照一芽一葉、一芽二葉、長鮮葉等進行多個等級的分類；3.攤青除濕將分類后的鮮葉攤開涼開萎凋去除一部分葉片中的水分，攤晾時間為3～5h；4.下鍋殺青在平鍋內或斜鍋內進行，當鍋溫190～200℃時，投葉500克，以抖為主，雙手翻炒，做到撈凈、抖散、殺勻、殺透、無紅梗無紅葉、無煙焦葉，歷時3～5分鐘。5.起鍋清風將初次炒干殺青的鮮芽攤薄涼開歷時60分鐘，多次翻動降低溫度。6.回鍋搓揉鍋溫70～75℃，采用抖、炒、揉三種手法交替進行，邊抖，邊炒，邊揉，隨著茶葉水分的減少，條索逐漸形成。炒時手握茶葉松緊應適度。太松不利緊條，太緊茶葉溢出，易在鍋面上結“鍋巴”，產生煙焦味，使茶葉色澤發(fā)黑，茶條斷碎，茸毛脆落。當茶葉干度達六、七成干，時間10分鐘，繼續(xù)降低鍋溫轉入搓團出香過程。7.起鍋解團將搓揉成團的芽茶，再次攤薄涼開歷時60分鐘，多次翻動降低溫度。8.干燥聞香在平鍋內或斜鍋內進行，繼續(xù)在鍋內翻炒，鍋溫70～75℃，待葉質柔軟，散發(fā)茶香時即時出鍋，控制時間為12～15分鐘。9.初干整形當九成干時，起鍋將茶葉攤放在桑皮紙上，連紙放在鍋上文火烘至足干。鍋溫30～40℃，足干葉含水量7％，歷時6～8分鐘。10.出鍋冷卻將炒好的芽茶，攤開多次翻動降低溫度。11.分級揀剔將涼至常溫的芽茶，再次進行挑選分級，剔除不成形，品相差的次品。12.包裝儲藏將不同級別的成品，按照對應的包裝形式進行包裝入庫儲藏。對比例1制備方法同實施例1，鮮葉采摘的圓鈴大棗棗樹樹齡為3～10年；對比例2制備方法同實施例1，鮮葉采摘的圓鈴大棗棗樹樹齡為20～30年；對比例3制備方法同實施例1，采用酸棗芽葉為原料。營養(yǎng)組分分析：實施例1及對比例1-3營養(yǎng)組分比較結果如表1：表1從表1可以看出，不同時期棗樹樹齡采摘的鮮葉其營養(yǎng)成分差異顯著，同時，盡管實施例1總蛋白、脂類、總糖含量并非最高，但是其總游離氨基酸、可溶性總糖和可溶性固形物含量均為最高，表明采用本發(fā)明制備工藝能夠有效分解總蛋白等，從而豐富棗芽茶的口感，提升其保健價值，同時，在制備過程中，酚類和黃酮類物質含量顯著降低，從而減少棗芽茶的澀味。感官評價分析：對實施例1及對比例1-3最終制成的成品茶葉進行感官評價，各組取茶葉4克，用200毫升85～90℃熱水沖泡制成茶湯，具體的結果見表2。表2茶湯光澤度茶湯口感實施例1湯色明亮口感綿爽、甜滑對比例1湯色發(fā)暗口感較綿爽，有澀感對比例2湯色發(fā)暗口感發(fā)澀對比例3湯色發(fā)暗口感酸澀由上述表格可知，本發(fā)明實施例1提供的棗芽茶沖泡而成的茶湯湯色明亮，口感綿爽、甜滑，茶葉沖泡次數多，湯味持久；而對比例1、2雖然采用相同工藝制備，但是棗芽茶采摘鮮葉的棗樹樹齡不同，制備的茶湯湯色發(fā)暗，有澀感；而采用酸棗葉為原料采用實施例1相同制備工藝，茶湯光澤度及口感同樣不佳。以上所述僅為本申請的優(yōu)選實施例而已，并不用于限制本申請，對于本領域的技術人員來說，本申請可以有各種更改和變化。凡在本申請的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本申請的保護范圍之內。當前第1頁12