本發(fā)明涉及野生植物加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種山蕨菜的加工方法。
背景技術(shù)：
山蕨菜為水龍骨科多年生草本。地下根莖黑褐色，長而橫向伸展，葉柄細嫩時有細茸毛，草質(zhì)化后莖稈光滑，茸毛消失。山蕨菜含有淀粉、脂肪、蛋白質(zhì)外，還含有維生素a、c和磷、鈣等營養(yǎng)物質(zhì)，每百克中含胡蘿卜素1.68mg、維生素丙35mg。幼嫩的葉莖，是別具風味的野菜佳品，炒食、煮湯、熗拌、鹽漬，清淡鮮美。用熱水略燙一下就可鮮食，也可曬成干菜或用鹽漬長期保鮮。
由于天然山蕨菜的生長具有很強的季節(jié)性，需要加工保藏?，F(xiàn)有技術(shù)中，蕨菜的保存方法比較簡單粗放，是采用沸水燙，然后使用大量食鹽進行腌制。采用傳統(tǒng)方法半成品往往會產(chǎn)生很濃的異味，蕨菜的莖部容易軟化、脫皮、腐爛，基部纖維化。半成品在分檢過程中有一半多不能利用，造成很大的浪費，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，保質(zhì)期短。因此，傳統(tǒng)的方法無法實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，極大地限制了蕨菜的開發(fā)利用。
技術(shù)實現(xiàn)要素：
本發(fā)明的目的在于克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種山蕨菜的加工方法，該加工方法安全綠色環(huán)保，純天然殺菌，且保留了蕨菜原料的大部分營養(yǎng)物質(zhì)，加工成的山蕨菜鮮脆可口，風味可口，還可進一步炒制和拌制、二次加工后食用，具有較高的經(jīng)濟效益和推廣前景。
本發(fā)明解決技術(shù)問題采用如下技術(shù)方案：
一種山蕨菜的加工方法，包括以下步驟：
(1)山蕨菜的收購和整理：在無污染、無重金屬的地域，選購桿莖粗大、無腐敗變質(zhì)、龍爪完整無破損的天然山蕨菜，洗掉農(nóng)藥殘留和表面的泥土，放入質(zhì)量濃度0.2～0.5%的抗壞血酸溶液浸泡2～3小時；
(2)山蕨菜的發(fā)酵：將壞血酸溶液浸泡過的山蕨菜取出，清水淋洗后，切成長5～10cm的段狀，放入預(yù)先配置好的發(fā)酵液中，以發(fā)酵液的液面高于蕨菜的高度為宜，密封，常溫陰涼處發(fā)酵15～25天；所述發(fā)酵液包括如下重量份的原料：大蒜5～10份、姜8～15份、鹽10～20份、黃酒1～5份、花椒0.5～2.5份、乳酸桿菌0.1～0.5份、水200～300份；
(3)脫鹽脫水：將發(fā)酵好的山蕨菜放入脫鹽池中，使用氣泵不斷從池底吹氣，使山蕨菜和水充分循環(huán)滾動20～22小時；脫鹽后放入無菌布袋中，采用脫水離心機脫水，脫水時間為5～10min，脫水后保持山蕨菜的含水量為20～30%；
(4)復綠：選取試劑級硫酸銅溶液，將溫度加熱到65～70℃，將脫鹽脫水后的山蕨菜放入溶液中漂洗2～3次，再用清水沖洗；
(5)脆化：將復綠后的山蕨菜浸漬于質(zhì)量濃度0.3～0.8%的氯化鈣溶液中，潤濕后投入密封容器進行抽真空處理20～30min；
(6)調(diào)味：將脆化后的山蕨菜加入適量的檸檬酸、丁基羥基茴香醚、山梨酸鈉、白糖，倒入攪拌爐內(nèi)攪拌2～3小時；
(7)裝袋殺菌：將調(diào)味好的山蕨菜裝袋密封，放入110～120℃的蒸汽中殺菌20～30min即可。
優(yōu)選地，所述步驟（1）洗掉農(nóng)藥殘留和表面的泥土后需要將山蕨菜干燥至含水量50%以下。
優(yōu)選地，所述發(fā)酵液包括如下重量份的原料：大蒜8份、姜12份、鹽15份、黃酒3份、花椒1.6份、乳酸桿菌0.3份、水280份。
優(yōu)選地，所述步驟（3）氣泵為膜片泵，流量為3～5l/min。
優(yōu)選地，所述步驟（4）清水沖洗至銅含量小于8ppm。
優(yōu)選地，所述步驟（5）抽真空處理時真空度保持在0.02～0.04mpa，溫度50～60℃。
優(yōu)選地，所述步驟（6）檸檬酸、丁基羥基茴香醚、山梨酸鈉、白糖的用量為山蕨菜質(zhì)量的2～4%、1～3%、0.5～1%、2～6%。
優(yōu)選地，所述步驟（7）殺菌后放入5～10℃保鮮柜冷藏。
與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有如下的有益效果：
(1)本發(fā)明的山蕨菜的加工方法，安全綠色環(huán)保無公害，純天然殺菌，且保留了蕨菜原料的大部分營養(yǎng)物質(zhì)，加工成的山蕨菜鮮脆可口，風味可口，還可進一步炒制和拌制、二次加工后食用，具有較高的經(jīng)濟效益和推廣前景。
(2)本發(fā)明的山蕨菜的加工方法，浸泡抗壞血酸溶液能夠幫助山蕨菜抵抗臭氧和紫外線的氧化和破壞，保持新鮮度；發(fā)酵液中的大蒜、姜、鹽、黃酒、花椒不僅可以殺菌消毒，還可以滲透入山蕨菜內(nèi)的細胞組織，改善風味；復綠、脆化、調(diào)味后不僅保留了山蕨菜原有的營養(yǎng)物質(zhì)，還改善了爽脆度和口味，激發(fā)食欲。
具體實施方式
以下結(jié)合具體實施例對發(fā)明作進一步詳細的描述。
實施例1
一種山蕨菜的加工方法，包括以下步驟：
(1)山蕨菜的收購和整理：在無污染、無重金屬的地域，選購桿莖粗大、無腐敗變質(zhì)、龍爪完整無破損的天然山蕨菜，洗掉農(nóng)藥殘留和表面的泥土，干燥至含水量50%以下，放入質(zhì)量濃度0.2～0.5%的抗壞血酸溶液浸泡2～3小時。
(2)山蕨菜的發(fā)酵：將壞血酸溶液浸泡過的山蕨菜取出，清水淋洗后，切成長5～10cm的段狀，放入預(yù)先配置好的發(fā)酵液中，以發(fā)酵液的液面高于蕨菜的高度為宜，密封，常溫陰涼處發(fā)酵15～25天；所述發(fā)酵液包括如下重量份的原料：大蒜8份、姜12份、鹽15份、黃酒3份、花椒1.6份、乳酸桿菌0.3份、水280份。
(3)脫鹽脫水：將發(fā)酵好的山蕨菜放入脫鹽池中，使用氣泵不斷從池底吹氣，使山蕨菜和水充分循環(huán)滾動20～22小時；脫鹽后放入無菌布袋中，采用脫水離心機脫水，脫水時間為5～10min，脫水后保持山蕨菜的含水量為20～30%；其中，氣泵為膜片泵，流量為3～5l/min。
(4)復綠：選取試劑級硫酸銅溶液，將溫度加熱到65～70℃，將脫鹽脫水后的山蕨菜放入溶液中漂洗2～3次，再用清水沖洗至銅含量小于8ppm。
(5)脆化：將復綠后的山蕨菜浸漬于質(zhì)量濃度0.3～0.8%的氯化鈣溶液中，潤濕后投入密封容器進行抽真空處理20～30min，真空度保持在0.02～0.04mpa，溫度50～60℃。
(6)調(diào)味：將脆化后的山蕨菜加入適量的檸檬酸、丁基羥基茴香醚、山梨酸鈉、白糖，倒入攪拌爐內(nèi)攪拌2～3小時，檸檬酸、丁基羥基茴香醚、山梨酸鈉、白糖的用量為山蕨菜質(zhì)量的2%、3%、1%、3%。
(7)裝袋殺菌：將調(diào)味好的山蕨菜裝袋密封，放入110～120℃的蒸汽中殺菌20～30min即可，放入5～10℃保鮮柜冷藏。
實施例2
一種山蕨菜的加工方法，包括以下步驟：
(1)山蕨菜的收購和整理：在無污染、無重金屬的地域，選購桿莖粗大、無腐敗變質(zhì)、龍爪完整無破損的天然山蕨菜，洗掉農(nóng)藥殘留和表面的泥土，干燥至含水量50%以下，放入質(zhì)量濃度0.2～0.5%的抗壞血酸溶液浸泡2～3小時。
(2)山蕨菜的發(fā)酵：將壞血酸溶液浸泡過的山蕨菜取出，清水淋洗后，切成長5～10cm的段狀，放入預(yù)先配置好的發(fā)酵液中，以發(fā)酵液的液面高于蕨菜的高度為宜，密封，常溫陰涼處發(fā)酵15～25天；所述發(fā)酵液包括如下重量份的原料：大蒜6份、姜10份、鹽18份、黃酒3份、花椒2.2份、乳酸桿菌0.3份、水280份。
(3)脫鹽脫水：將發(fā)酵好的山蕨菜放入脫鹽池中，使用氣泵不斷從池底吹氣，使山蕨菜和水充分循環(huán)滾動20～22小時；脫鹽后放入無菌布袋中，采用脫水離心機脫水，脫水時間為5～10min，脫水后保持山蕨菜的含水量為20～30%；其中，氣泵為膜片泵，流量為3～5l/min。
(4)復綠：選取試劑級硫酸銅溶液，將溫度加熱到65～70℃，將脫鹽脫水后的山蕨菜放入溶液中漂洗2～3次，再用清水沖洗至銅含量小于8ppm。
(5)脆化：將復綠后的山蕨菜浸漬于質(zhì)量濃度0.3～0.8%的氯化鈣溶液中，潤濕后投入密封容器進行抽真空處理20～30min，真空度保持在0.02～0.04mpa，溫度50～60℃。
(6)調(diào)味：將脆化后的山蕨菜加入適量的檸檬酸、丁基羥基茴香醚、山梨酸鈉、白糖，倒入攪拌爐內(nèi)攪拌2～3小時，檸檬酸、丁基羥基茴香醚、山梨酸鈉、白糖的用量為山蕨菜質(zhì)量的3%、2%、0.7%、3%。
(7)裝袋殺菌：將調(diào)味好的山蕨菜裝袋密封，放入110～120℃的蒸汽中殺菌20～30min即可，放入5～10℃保鮮柜冷藏。
實施例3
一種山蕨菜的加工方法，包括以下步驟：
(1)山蕨菜的收購和整理：在無污染、無重金屬的地域，選購桿莖粗大、無腐敗變質(zhì)、龍爪完整無破損的天然山蕨菜，洗掉農(nóng)藥殘留和表面的泥土，干燥至含水量50%以下，放入質(zhì)量濃度0.2～0.5%的抗壞血酸溶液浸泡2～3小時。
(2)山蕨菜的發(fā)酵：將壞血酸溶液浸泡過的山蕨菜取出，清水淋洗后，切成長5～10cm的段狀，放入預(yù)先配置好的發(fā)酵液中，以發(fā)酵液的液面高于蕨菜的高度為宜，密封，常溫陰涼處發(fā)酵15～25天；所述發(fā)酵液包括如下重量份的原料：大蒜9份、姜12份、鹽18份、黃酒5份、花椒2.2份、乳酸桿菌0.5份、水250份。
(3)脫鹽脫水：將發(fā)酵好的山蕨菜放入脫鹽池中，使用氣泵不斷從池底吹氣，使山蕨菜和水充分循環(huán)滾動20～22小時；脫鹽后放入無菌布袋中，采用脫水離心機脫水，脫水時間為5～10min，脫水后保持山蕨菜的含水量為20～30%；其中，氣泵為膜片泵，流量為3～5l/min。
(4)復綠：選取試劑級硫酸銅溶液，將溫度加熱到65～70℃，將脫鹽脫水后的山蕨菜放入溶液中漂洗2～3次，再用清水沖洗至銅含量小于8ppm。
(5)脆化：將復綠后的山蕨菜浸漬于質(zhì)量濃度0.3～0.8%的氯化鈣溶液中，潤濕后投入密封容器進行抽真空處理20～30min，真空度保持在0.02～0.04mpa，溫度50～60℃。
(6)調(diào)味：將脆化后的山蕨菜加入適量的檸檬酸、丁基羥基茴香醚、山梨酸鈉、白糖，倒入攪拌爐內(nèi)攪拌2～3小時，檸檬酸、丁基羥基茴香醚、山梨酸鈉、白糖的用量為山蕨菜質(zhì)量的2.8%、1.8%、0.8%、5%。
(7)裝袋殺菌：將調(diào)味好的山蕨菜裝袋密封，放入110～120℃的蒸汽中殺菌20～30min即可，放入5～10℃保鮮柜冷藏。
實施例4
一種山蕨菜的加工方法，包括以下步驟：
(1)山蕨菜的收購和整理：在無污染、無重金屬的地域，選購桿莖粗大、無腐敗變質(zhì)、龍爪完整無破損的天然山蕨菜，洗掉農(nóng)藥殘留和表面的泥土，干燥至含水量50%以下，放入質(zhì)量濃度0.2～0.5%的抗壞血酸溶液浸泡2～3小時。
(2)山蕨菜的發(fā)酵：將壞血酸溶液浸泡過的山蕨菜取出，清水淋洗后，切成長5～10cm的段狀，放入預(yù)先配置好的發(fā)酵液中，以發(fā)酵液的液面高于蕨菜的高度為宜，密封，常溫陰涼處發(fā)酵15～25天；所述發(fā)酵液包括如下重量份的原料：大蒜10份、姜15份、鹽20份、黃酒4份、花椒2.5份、乳酸桿菌0.5份、水290份。
(3)脫鹽脫水：將發(fā)酵好的山蕨菜放入脫鹽池中，使用氣泵不斷從池底吹氣，使山蕨菜和水充分循環(huán)滾動20～22小時；脫鹽后放入無菌布袋中，采用脫水離心機脫水，脫水時間為5～10min，脫水后保持山蕨菜的含水量為20～30%；其中，氣泵為膜片泵，流量為3～5l/min。
(4)復綠：選取試劑級硫酸銅溶液，將溫度加熱到65～70℃，將脫鹽脫水后的山蕨菜放入溶液中漂洗2～3次，再用清水沖洗至銅含量小于8ppm。
(5)脆化：將復綠后的山蕨菜浸漬于質(zhì)量濃度0.3～0.8%的氯化鈣溶液中，潤濕后投入密封容器進行抽真空處理20～30min，真空度保持在0.02～0.04mpa，溫度50～60℃。
(6)調(diào)味：將脆化后的山蕨菜加入適量的檸檬酸、丁基羥基茴香醚、山梨酸鈉、白糖，倒入攪拌爐內(nèi)攪拌2～3小時，檸檬酸、丁基羥基茴香醚、山梨酸鈉、白糖的用量為山蕨菜質(zhì)量的4%、3%、1%、5%。
(7)裝袋殺菌：將調(diào)味好的山蕨菜裝袋密封，放入110～120℃的蒸汽中殺菌20～30min即可，放入5～10℃保鮮柜冷藏。
以上所述僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，本發(fā)明的保護范圍并不僅局限于上述實施例，凡屬于本發(fā)明思路下的技術(shù)方案均屬于本發(fā)明的保護范圍。應(yīng)當指出，對于本技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在不脫離本發(fā)明原理前提下的若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應(yīng)視為本發(fā)明的保護范圍。