本發(fā)明屬于食品加工領域，具體涉及一種干吃雞爪的制作方法。

背景技術：

雞爪也稱雞掌、鳳足，又名鳳爪，其多皮、筋，膠質(zhì)大，常用于煮湯，也宜鹵、醬。質(zhì)地肥厚的也可煮熟后脫骨涼拌，脆嫩可口。由于其含有豐富的鈣質(zhì)和膠原蛋白，適當攝取不但能軟化血管，同時具有美容之功效。在廣大的市場上，雞爪產(chǎn)品頗受消費者的喜愛，不管是從傳統(tǒng)的醬鹵鳳爪，到現(xiàn)在的泡椒雞爪，還是再到方便易帶的真空無菌裝雞爪類產(chǎn)品，都讓雞爪發(fā)揮的淋漓盡致。市面上的休閑類雞爪產(chǎn)品多數(shù)為鮮、濕狀態(tài)，干制類幾乎不存在，本發(fā)明旨在拓展雞爪加工新領域，開創(chuàng)雞爪干吃新時代。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種干吃雞爪的制作方法，解決了現(xiàn)有雞爪脫骨的難題，提高了脫骨效率，制備的雞爪外觀好看，色澤金黃，讓人食欲倍增。

實現(xiàn)本發(fā)明的技術方案是：一種干吃雞爪的制作方法，步驟如下：

（1）將雞爪在雞爪脫皮劑中浸泡，浸泡后進行脫骨，得到雞爪肉；

（2）按以下重量份數(shù)配制原料：雞爪肉40-60、米醋0.2-0.5、檸檬汁0.02-0.2、水40-60、酥脆粉30-50；

（3）將雞爪肉、米醋、檸檬汁、水倒入滾揉機中，低速滾揉15-25min，在0-4℃下浸泡12-20h；

（4）將步驟（3）浸泡后的雞爪肉利用酥脆粉進行裹粉，裹粉后的雞爪肉在80-90℃的空氣炸鍋中炸制5-10min，之后在130-150℃下烘干5-10min；烘干的雞爪肉與撒粉包分別進行包裝。

所述步驟（1）中雞爪脫皮劑按以下重量份的原料混合得到：三聚磷酸鈉0.05-0.1、六偏磷酸鈉0.05-0.1、異vc鈉0.05-0.2、小蘇打0.1-0.3、水40-60。

所述雞爪在雞爪脫皮劑中浸泡時間為6-8h。

所述步驟（4）中撒粉包按以下重量份的輔料混合得到：食鹽3-5、白糖粉1-3、味精粉3-5、花椒粉1-3、辣椒粉2-4、孜然粉4-6、姜粉2-4、白芝麻粉6-8，將上述配方中的輔料混勻，裝袋封口。

所述步驟（4）中撒粉包按以下重量份的輔料混合得到：食鹽3-5、白糖粉1-3、味精粉3-5、花椒粉5-7、桂皮粉1-3、八角粉5-8、小茴香粉1-4、白胡椒粉0.3-1、陳皮粉1-3，將上述配方中的輔料混勻，裝袋封口。

所述步驟（4）中撒粉包按以下重量份的輔料混合得到：食鹽3-5、白糖粉1-3、味精粉3-5、花椒粉1-3、青麻椒粉5-8、辣椒粉3-5、姜粉3-5、白胡椒粉0.3-1，將上述配方中的輔料混勻，裝袋封口。

雞爪脫骨的方法如下：經(jīng)過雞爪脫皮劑浸泡后的雞爪可實現(xiàn)脫骨的高效率和標準化。首先，左手握爪趾（爪趾朝下），在爪趾和爪掌連接的軟骨處橫向劃開一口。然后反握分割刀刀尖朝上，從開口處沿爪桿挑開至膝軟骨處，刀尖在軟硬骨交接處直插下去，扭動左手將爪桿挑出，一手拽皮一手拽爪桿將雞爪皮撕開至爪掌心，利用分割刀從雞爪下方爪趾和爪掌連接處將四個爪趾切掉，再將第五個爪趾切掉即為脫骨后的雞爪。脫骨后的雞爪保留了爪桿膝部軟骨和爪蹼使用，提高了出肉率，省去了爪趾的脫骨部分，提高了分割效率。

本發(fā)明的有益效果是：傳統(tǒng)雞爪剔骨方法要經(jīng)過水煮、冷卻、剔骨，不僅工藝繁瑣不好掌握水煮溫度和時間，溫度過高或時間過長都不利于雞爪脫骨，而且經(jīng)過水煮的雞爪口感和營養(yǎng)都與新鮮雞爪無法相比。本發(fā)明自主研創(chuàng)了一種雞爪脫皮劑，脫皮劑中含有的小蘇打，能夠促使雞皮中的大分子蛋白質(zhì)降解為小分子蛋白質(zhì)，降低雞皮與骨頭的粘連性。磷酸鹽類在堿性的環(huán)境中可以保持雞皮的吸水性和出肉率，讓雞皮處于軟化的狀態(tài)，從而達到脫皮效果，利于脫骨。無需水煮、冷卻工藝可直接利用高效率、標準化的去爪趾人工脫骨方法進行脫骨，解決了雞爪脫骨的難題，提高了脫骨效率。

傳統(tǒng)雞爪去腥不外乎水煮和雙氧水泡發(fā)，水煮不僅影響雞爪的口感，還降低了出品率。雙氧水泡發(fā)，產(chǎn)品外觀肥大、難看，略顯假氣，而且泡發(fā)后的雞爪若清洗不凈容易殘留，食用不安全。本發(fā)明獨創(chuàng)的米醋檸檬液雞爪去腥技術，可有效的去除雞爪的腥味、異味，去腥后的產(chǎn)品不僅沒有腥味和其它異味，還賦予了雞爪檸檬香味。保留了雞爪原有的形態(tài)，食用安全。

本發(fā)明采用了空氣油炸鍋進行高低溫空氣油炸烘干，相比傳統(tǒng)油炸方法可有效的降低產(chǎn)品酸價，減少丙烯酰胺的存在數(shù)量，從而降低過氧化脂質(zhì)，保護了雞爪的營養(yǎng)成分。產(chǎn)品外觀好看，色澤金黃，讓人食欲倍增。

本產(chǎn)品常溫保存可達12個月，隨身攜帶方便、口味多變。開袋后，撕開撒粉包依據(jù)個人口味適量撒粉即可食用，簡單、方便、美味。

具體實施方式

實施例1

本實施例干吃雞爪的制作方法，步驟如下：

（1）將雞爪浸入雞爪脫皮劑中浸泡6h，雞爪脫皮劑按以下重量份的原料混合得到：三聚磷酸鈉0.05、六偏磷酸鈉0.05、異vc鈉0.05、小蘇打0.1、水39.75；之后將雞爪脫骨（按照上述脫骨方法進行脫骨），得到雞爪肉；

（2）按以下重量份數(shù)配制原料：雞爪肉40、米醋0.2、檸檬汁0.02、水40、酥脆粉30；

（3）將雞爪肉、米醋、檸檬汁、水倒入滾揉機中，低速滾揉15min，在0-4℃下浸泡12h；

（4）將步驟（3）浸泡后的雞爪肉利用酥脆粉進行裹粉，裹粉后的雞爪肉在80℃的空氣炸鍋中炸制10min，之后在130℃下烘干10min；烘干的雞爪肉與撒粉包分別進行包裝。

本實施例中撒粉包按以下重量份的輔料混合得到：食鹽4、白糖粉2、味精粉4、花椒粉2、辣椒粉3、孜然粉5、姜粉3、白芝麻粉7，將上述配方中的輔料混勻，裝袋封口。

實施例2

本實施例干吃雞爪的制作方法，步驟如下：

（1）將雞爪浸入雞爪脫皮劑中浸泡7h，雞爪脫皮劑按以下重量份的原料混合得到：三聚磷酸鈉0.08、六偏磷酸鈉0.08、異vc鈉0.1、小蘇打0.2、水49.54；之后將雞爪脫骨，得到雞爪肉；

（2）按以下重量份數(shù)配制原料：雞爪肉50、米醋0.4、檸檬汁0.1、水50、酥脆粉40；

（3）將雞爪肉、米醋、檸檬汁、水倒入滾揉機中，低速滾揉20min，在0-4℃下浸泡15h；

（4）將步驟（3）浸泡后的雞爪肉利用酥脆粉進行裹粉，裹粉后的雞爪肉在85℃的空氣炸鍋中炸制8min，之后在140℃下烘干8min；烘干的雞爪肉與撒粉包分別進行包裝。

本實施例中撒粉包按以下重量份的輔料混合得到：食鹽4、白糖粉2、味精粉4、花椒粉6、桂皮粉2、八角粉6、小茴香粉3、白胡椒粉0.5、陳皮粉2，將上述配方中的輔料混勻，裝袋封口。

實施例3

本實施例干吃雞爪的制作方法，步驟如下：

（1）將雞爪浸入雞爪脫皮劑中浸泡8h，雞爪脫皮劑按以下重量份的原料混合得到：三聚磷酸鈉0.1、六偏磷酸鈉0.1、異vc鈉0.2、小蘇打0.3、水59.3；之后將雞爪脫骨，得到雞爪肉；

（2）按以下重量份數(shù)配制原料：雞爪肉60、米醋0.5、檸檬汁0.2、水60、酥脆粉50；

（3）將雞爪肉、米醋、檸檬汁、水倒入滾揉機中，低速滾揉25min，在0-4℃下浸泡20h；

（4）將步驟（3）浸泡后的雞爪肉利用酥脆粉進行裹粉，裹粉后的雞爪肉在90℃的空氣炸鍋中炸制5min，之后在150℃下烘干5min；烘干的雞爪肉與撒粉包分別進行包裝。

本實施例中撒粉包按以下重量份的輔料混合得到：食鹽4、白糖粉2、味精粉4、花椒粉2、青麻椒粉7、辣椒粉4、姜粉4、白胡椒粉0.6，將上述配方中的輔料混勻，裝袋封口。

實施例4

本實施例干吃雞爪的制作方法同實施例1，撒粉包按以下重量份的輔料混合得到：食鹽3、白糖粉1、味精粉3、花椒粉1、辣椒粉2、孜然粉4、姜粉2、白芝麻粉6，將上述配方中的輔料混勻，裝袋封口。

實施例5

本實施例干吃雞爪的制作方法同實施例1，撒粉包按以下重量份的輔料混合得到：食鹽5、白糖粉3、味精粉5、花椒粉3、辣椒粉4、孜然粉6、姜粉4、白芝麻粉8，將上述配方中的輔料混勻，裝袋封口。

實施例6

本實施例干吃雞爪的制作方法同實施例2，撒粉包按以下重量份的輔料混合得到：食鹽3、白糖粉1、味精粉3、花椒粉5、桂皮粉1、八角粉5、小茴香粉1、白胡椒粉0.3、陳皮粉1。

實施例7

本實施例干吃雞爪的制作方法同實施例2，撒粉包按以下重量份的輔料混合得到：食鹽5、白糖粉3、味精粉5、花椒粉7、桂皮粉3、八角粉8、小茴香粉4、白胡椒粉1、陳皮粉3。

實施例8

本實施例干吃雞爪的制作方法同實施例3，撒粉包按以下重量份的輔料混合得到：食鹽3、白糖粉1、味精粉3、花椒粉1、青麻椒粉5、辣椒粉3、姜粉3、白胡椒粉0.3。

實施例9

本實施例干吃雞爪的制作方法同實施例3，撒粉包按以下重量份的輔料混合得到：食鹽5、白糖粉3、味精粉5、花椒粉3、青麻椒粉8、辣椒粉5、姜粉5、白胡椒粉1。