本發(fā)明涉及冷凍甜點(diǎn)(例如冰淇淋)的制作。更具體地，本發(fā)明涉及從使用濃縮乳液制成的預(yù)混物制作冷凍甜點(diǎn)。
背景技術(shù)：
：冰淇淋的制作是耗能的過程。且不論冷凍冰淇淋預(yù)混物所需的能量，預(yù)混物自身的形成就需要能量以混合、分散和/或溶解各種成分。此外，對(duì)于具有優(yōu)異感官特性的甜點(diǎn)的生產(chǎn)，期望將任何脂肪以非常小的液滴的形式乳化在預(yù)混物中。例如，wo00/01246a(unileverplc等)公開了在冰淇淋制作中使用在高壓下操作的均化器，以在冰淇淋預(yù)混物中產(chǎn)生小的油滴尺寸(約0.3微米)。此外，從生產(chǎn)工廠向銷售點(diǎn)配送冰淇淋也是耗能的，并且為了確保保持產(chǎn)品質(zhì)量，需要有效的冷凍供應(yīng)鏈。這對(duì)于遠(yuǎn)距離供應(yīng)尤其有問題。減少冷鏈要求的一個(gè)方案是建立更接近銷售點(diǎn)的工廠。然而，每個(gè)工廠會(huì)需要自己的生產(chǎn)設(shè)備和熟練工人，因此需要高投資。本發(fā)明人已經(jīng)認(rèn)識(shí)到可通過使用用于制作預(yù)混物的濃縮水包油乳液來改善與當(dāng)前的冰甜點(diǎn)的大量生產(chǎn)和配送有關(guān)的一個(gè)或多個(gè)缺點(diǎn)。發(fā)明概述第一方面，本發(fā)明涉及制作用于冷凍甜點(diǎn)的預(yù)混物的方法，所述方法包括以下步驟：(i)形成包含量為乳液重量的至少45％的脂肪的水包油乳液；(ii)提供包含糖、非糖甜味劑、蛋白或其組合的附屬組合物；(iii)提供水性液體，優(yōu)選水；和(iv)將所述乳液、附屬組合物和水性液體合并。通過形成具有45wt％或更高的高脂肪含量的乳液，然后用其余成分將其稀釋，可能提高均化設(shè)備的使用效率，同時(shí)仍然產(chǎn)生適合至少具有常規(guī)質(zhì)量的冰甜點(diǎn)的制作的預(yù)混物。均化設(shè)備的效率提高的原因是對(duì)于產(chǎn)生的冰甜點(diǎn)的每個(gè)部分，更少體積的液體通過均化器。這意味著不投資額外的均化器，每個(gè)甜點(diǎn)使用更少的能量，并且在相同時(shí)間內(nèi)可產(chǎn)生更多的甜點(diǎn)。附屬組合物優(yōu)選是粉末。為了最大化均化器的使用效率，水包油乳液優(yōu)選包含量為乳液重量的至少48％，更優(yōu)選至少50％，還更優(yōu)選至少53％，并且最優(yōu)選至少55％的脂肪。在某些情況下，如果乳液變得太濃，其在后續(xù)處理中可能變得難以處理。因此，乳液的脂肪含量優(yōu)選不大于乳液重量的87％，更優(yōu)選不大于83％，甚至更優(yōu)選不大于80％，甚至更優(yōu)選不大于70％，甚至更優(yōu)選不大于67％，還更優(yōu)選不大于65％，并且最優(yōu)選不大于63％。只要其適合人類食用，對(duì)乳液中使用的脂肪的類型沒有限制。然而，優(yōu)選使用具有相對(duì)高熔點(diǎn)的脂肪，因?yàn)檫@種脂肪允許產(chǎn)生具有良好充氣和/或良好口感的冷凍甜點(diǎn)。脂肪優(yōu)選包含一種或多種選自下列的脂肪或者由一種或多種選自下列的脂肪組成：椰子脂肪、棕櫚脂肪、乳制品脂肪或其混合物，脂肪最優(yōu)選包含下列脂肪或者由下列脂肪組成：椰子脂肪、棕櫚脂肪或其混合物。乳液優(yōu)選通過均化以給出具有小于1微米的平均粒度(d3,2)的脂肪液滴而在步驟(i)中形成，乳液中的脂肪液滴更優(yōu)選具有不大于0.7微米的平均粒度，還更優(yōu)選不大于0.6微米，并且最優(yōu)選0.1-0.5微米。脂肪粒度可使用malvernmastersizer(malverninstruments，uk)如下進(jìn)行測量：將乳液樣品分散在十二烷基硫酸鈉(sds)(sigmauk)和尿素(sigmauk)(6.6m尿素，0.1％sds)的溶液中，然后使用malvernmastersizer2000進(jìn)行分析。sds/尿素溶液確保任何弱結(jié)合或絮凝脂肪液滴被分成單個(gè)脂肪液滴；其不能破壞完全結(jié)合或聚集的脂肪液滴。向20mlsds/尿素溶液中加入2g乳液，混合并靜置10min。然后將樣品逐滴加入到mastersizer2000中用于分析。樣品由表面加權(quán)直徑d3,2表征，其是平均脂肪液滴尺寸的度量?？墒褂萌魏魏线m的均化器形成乳液，包括選自閥式均化器、轉(zhuǎn)子-定子(rotor-stator)、超聲均化器、腔穴傳遞式混合器、控制變形動(dòng)態(tài)混合器或其組合中的一種。在期望特別高脂肪含量的乳液的情況下，優(yōu)選使用腔穴傳遞式混合器(ctm)、控制變形動(dòng)態(tài)混合器(cddm)或其組合，因?yàn)檫@些類型的均化器在產(chǎn)生高內(nèi)相乳液(hipe)方面特別有效。最優(yōu)選cddm。ctm和cddm配置及其使用記載于例如wo1996/020270a、wo2010/089320a、wo2010/089322a、wo2010/091983a、wo2012/065824a和wo2012/089474a中，其全部內(nèi)容在此援引加入。只要其適合人類食用，可使用任何合適的乳化劑乳化脂肪。然而，本發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)酪蛋白酸鹽，特別是酪蛋白酸鈉在穩(wěn)定具有高脂肪含量的乳液而不引入高黏度方面特別有效。乳液優(yōu)選包含量為乳液重量的0.2-9％，更優(yōu)選0.5-7％，還更優(yōu)選1-6％，并且最優(yōu)選2-5％的酪蛋白酸鹽。另外或可選地，乳液包含乳化劑，使得乳液中脂肪：乳化劑的重量比為5:1至30:1，更優(yōu)選為10:1至20:1，并且最優(yōu)選為12:1至18:1。另一方面，本發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)乳清蛋白或包含乳清蛋白的物質(zhì)(例如脫脂奶粉)在某些情況下可能導(dǎo)致高脂肪乳液過度濃厚或甚至凝膠。因此，乳液優(yōu)選基本不含乳清蛋白，乳液更優(yōu)選包含少于乳液重量的0.1％，甚至更優(yōu)選少于0.05％，并且最優(yōu)選0-0.01％的乳清蛋白。在步驟(i)中濃縮乳液形成后，將其與預(yù)混物的其余成分合并。某些成分(例如糖、非糖甜味劑和蛋白源)通常以粉末形式提供。然而，由于乳液的高脂肪含量，還必須用水性液體將其稀釋以達(dá)到冷凍甜點(diǎn)制作所期望的脂肪和水含量。步驟(ii)中提供的附屬組合物(優(yōu)選粉末)包含糖、非糖甜味劑、蛋白或其組合。糖優(yōu)選包含選自下列的糖或者由選自下列的糖組成：乳糖、蔗糖、右旋糖、麥芽糖、果糖、葡萄糖寡糖(例如來自玉米糖漿、葡萄糖漿、麥芽糖糊精或其混合物)、多糖(例如淀粉、槐豆膠、卡拉膠、瓜爾膠、塔拉膠或其混合物)或其混合物。附屬組合物中糖的總量優(yōu)選為附屬組合物重量的45-95％，更優(yōu)選50-90％，并且最優(yōu)選55-85％。除了糖以外或作為糖的替代，非糖甜味劑可存在于附屬組合物中。非糖甜味劑優(yōu)選包含強(qiáng)甜味劑(例如天冬苯丙二肽酯、糖精、安賽蜜、阿力甜、奇異果甜蛋白、甜蜜素、甘草甜素、蛇菊苷、新橙皮苷、三氯蔗糖、應(yīng)樂果甜蛋白、紐甜及其混合物)、糖醇(例如氫化淀粉水解產(chǎn)物、赤蘚糖醇、阿拉伯糖醇、甘油、木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇(isomalt)、帕拉金糖醇(palatinit)和其混合物)或其混合物。蛋白優(yōu)選為乳蛋白，更優(yōu)選為酪蛋白、乳清蛋白或其混合物。合適的粉末形式的蛋白來源包括例如全脂奶粉、脫脂奶粉、酸奶粉、乳清粉、酪蛋白酸鹽或其混合物。附屬組合物中蛋白的總量優(yōu)選為附屬組合物重量的1-20％，更優(yōu)選2-15％，并且最優(yōu)選3-12％。附屬組合物可包含除糖和/或蛋白以外的成分。例如，附屬組合物可包含乳化劑(例如甘油單酯-甘油二酯等)、調(diào)味料、酸、礦物質(zhì)、可可固體、維生素或其組合。附屬組合物優(yōu)選包含少于附屬組合物重量的30％的水分，更優(yōu)選0-15％。水性液體可以是任何食用液體，例如牛奶、糖溶液或其組合。液體是水性的，并且優(yōu)選包含至少液體重量的50％，更優(yōu)選至少70％，還更優(yōu)選至少80％，并且最優(yōu)選90-100％的水。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，水性液體是水。乳液、附屬組合物和水性液體可以在步驟(iv)中以任何順序合并。例如，它們可以全部同時(shí)組合在一個(gè)混合過程中。可選地，可以用水性液體稀釋乳液，然后將其與附屬組合物合并。在方法的優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟(iv)中首先將附屬組合物與水性液體合并以形成混合物，然后將所得混合物與乳液合并。為幫助附屬組合物在水性液體中的分散和/或溶解，附屬組合物優(yōu)選為顆粒形式的粉末。顆粒典型地具有小于1000kgm-3的堆密度，更優(yōu)選600-900kgm-3。另外或可選地，顆粒優(yōu)選具有至少300微米的平均粒度(d50)，更優(yōu)選400微米至4毫米。顆粒堆密度可以如下測量：將顆粒通過流動(dòng)性測試儀bep2(copleyscientific)的不銹鋼漏斗附加裝置緩慢倒入預(yù)先稱重的接收杯直到其溢出。用稱量勺輕輕將杯的頂部弄平，并將其連同內(nèi)容物一起再次稱量。通過用顆粒的重量除以杯體積以g/ml為單位計(jì)算堆密度。顆粒粒度可以如下使用篩分析法測量：將篩(符合英國標(biāo)準(zhǔn)bs410，并且具有200mm的框架直徑)從上到下以下列順序堆疊—2.36mm，1.40mm，1.00mm，0.710mm，0.425mm，0.250mm，0.125mm和接收盤。將頂篩裝載200g顆粒，并通過在glencreston(ve1000)振篩器上以0.8的振幅振搖篩堆5min實(shí)現(xiàn)粒度分離。稱重每個(gè)篩上保留的顆粒以繪制粒度分布曲線。d50是將分布劃分為一半(重量)高于這個(gè)直徑和一半低于這個(gè)直徑的微米尺寸。在另一個(gè)優(yōu)選的實(shí)施方案中，在步驟(iv)中首先將附屬組合物與乳液合并以形成混合物，然后將所得混合物與水性液體合并。甚至更優(yōu)選將粉末附屬組合物在造粒步驟中與乳液合并，其中乳液用于將粉末結(jié)合成為顆粒。然后優(yōu)選通過在水性液體中分散和/或溶解顆粒將水性液體和顆粒合并。已發(fā)現(xiàn)使用乳液作為顆粒的黏合劑特別有利，這是因?yàn)樗妙w粒儲(chǔ)存穩(wěn)定并因此可以不使用冷凍供應(yīng)鏈而長期儲(chǔ)存和/或運(yùn)送到偏遠(yuǎn)地點(diǎn)。然后可在離銷售點(diǎn)近的地點(diǎn)將顆粒分散和/或溶解在水性液體中得到高質(zhì)量預(yù)混物，而無需在離銷售點(diǎn)近的地點(diǎn)使用均化器。這允許相對(duì)簡單和低投資的“完成工廠(finishingfactories)”，其僅需要用于將顆粒分散和/或溶解在水性液體中然后冷凍所得預(yù)混物的設(shè)備。因此，在一個(gè)實(shí)施方案中，方法包括如下步驟：在第一地點(diǎn)在造粒步驟中將粉末和乳液合并(其中乳液用于將粉末結(jié)合成為顆粒)，將顆粒運(yùn)輸至離第一地點(diǎn)偏遠(yuǎn)的地點(diǎn)，然后在偏遠(yuǎn)地點(diǎn)將顆粒和水性液體合并?！捌h(yuǎn)地點(diǎn)”是指離第一地點(diǎn)至少10km，更優(yōu)選至少50km，并且最優(yōu)選至少100km的地點(diǎn)。不希望受理論的限制，據(jù)信顆粒的特別有利的性質(zhì)是由于脂肪已經(jīng)作為離散液滴存在于顆粒中所致。因此，另一方面，本發(fā)明提供用于制作用于冷凍甜點(diǎn)的預(yù)混物的濃縮物，其中所述濃縮物是顆粒形式。在優(yōu)選的實(shí)施方案中，顆粒形式的濃縮物包含：a)總量為所述濃縮物重量的40-90％，優(yōu)選50-80％，最優(yōu)選55-75％的糖和/或非糖甜味劑；b)量為所述濃縮物重量的1-15％，優(yōu)選2-12％，最優(yōu)選4-10％的蛋白；和c)量為所述濃縮物重量的1-25％，優(yōu)選3-22％，更優(yōu)選5-20％，最優(yōu)選7-18％的脂肪；其中所述脂肪包含乳化的脂肪液滴。該實(shí)施方案的優(yōu)點(diǎn)是其含有大部分(如果不是全部)冰淇淋混合物的固體組分，因此僅需要用水稀釋以形成合適的混合物。在另一實(shí)施方案中，顆粒形式的濃縮物包含：a)總量為所述濃縮物重量的70-95％，優(yōu)選75-90％，最優(yōu)選80-88％的糖和/或非糖甜味劑；和b)量為所述濃縮物重量的3-25％，優(yōu)選4-22％，更優(yōu)選5-20％，最優(yōu)選7-18％的脂肪；其中所述脂肪包含乳化的脂肪液滴。該實(shí)施方案的優(yōu)點(diǎn)是其含有主要由糖攜帶的乳化的液滴，使得其可定制稀釋以制作適合整個(gè)范圍冷凍甜點(diǎn)的混合物。在第三實(shí)施方案中，顆粒形式的濃縮物包含：a)量為所述濃縮物重量的10-50％，優(yōu)選15-40％，最優(yōu)選20-30％的蛋白；和b)量為濃縮物重量的3-25％，優(yōu)選4-22％，更優(yōu)選5-20％，最優(yōu)選7-18％的脂肪；其中所述脂肪包含乳化的脂肪液滴。這個(gè)實(shí)施方案的優(yōu)點(diǎn)是其含有與相對(duì)大量的蛋白合并的乳化的液滴，使得其可定制稀釋以制作具有各種糖含量的混合物。在該第三實(shí)施方案中的脂肪優(yōu)選是除乳制品脂肪以外的脂肪。脂肪更優(yōu)選包含下列或由下列組成：椰子脂肪、棕櫚脂肪或其混合物。在第三實(shí)施方案中濃縮物的其余成分(balance)優(yōu)選是非糖甜味劑、糖或其混合物。第三實(shí)施方案的濃縮物最優(yōu)選包含糖，其中所述糖包含乳糖或由乳糖組成。例如，第二實(shí)施方案和第三實(shí)施方案的濃縮物可方便地一起使用，并以不同比例組合以制作各種冷凍甜點(diǎn)混合物。在任何實(shí)施方案中，濃縮物可包含除糖、脂肪和蛋白以外的成分。例如，濃縮物可包含乳化劑(例如甘油單酯-甘油二酯等)、調(diào)味料、酸、礦物質(zhì)、可可固體、維生素或其組合。濃縮物優(yōu)選包含少于濃縮物重量的30％，更優(yōu)選0-15％的水分。濃縮物的顆粒典型地具有小于1000kgm-3，更優(yōu)選600-900kgm-3的堆密度。另外或可選地，顆粒優(yōu)選具有至少300微米，更優(yōu)選400微米至4毫米的平均粒度(d50)。脂肪液滴優(yōu)選具有小于1微米，優(yōu)選0.1-0.7微米的平均粒度(d3,2)。特別優(yōu)選脂肪液滴不是均勻地分布在顆粒內(nèi)，而是位于顆粒內(nèi)的離散區(qū)域。例如，當(dāng)如本文實(shí)施例中描述使用掃描電子顯微鏡(sem)可視化時(shí)，脂肪液滴優(yōu)選位于被無脂肪液滴的離散區(qū)域分隔開的離散區(qū)域中。離散區(qū)域的長度尺度(任何方向上最大可測量的線性距離)優(yōu)選大于5微米，更優(yōu)選10-100微米。合適地，顆?？赏ㄟ^本發(fā)明的第一方面的方法或其實(shí)施方案產(chǎn)生。具體地，顆粒優(yōu)選可通過包括以下步驟的方法獲得：i.形成包含量為乳液重量的至少45％，優(yōu)選48-87％的脂肪的水包油乳液；ii.提供包含糖、非糖甜味劑和/或蛋白的粉末；iii.將所述粉末與所述乳液結(jié)合以形成團(tuán)塊；和iv.將所述團(tuán)塊干燥。第一方面的方法優(yōu)選提供預(yù)混物，其包含：a.量為所述預(yù)混物重量的2-20％的脂肪；b.總量為所述預(yù)混物重量的10-30％的糖和/或非糖甜味劑；c.量為所述預(yù)混物重量的2-10％的蛋白；和d.量為所述預(yù)混物重量的55-80％的水。在另一方面，本發(fā)明提供制作冷凍甜點(diǎn)的方法，其包括根據(jù)本發(fā)明第一方面的任何實(shí)施方案的方法制作預(yù)混物，然后冷凍和任選地將所述預(yù)混物充氣。通過考慮下面的詳細(xì)描述和實(shí)施例，所有本發(fā)明的其他方面會(huì)變得更清楚。發(fā)明詳述現(xiàn)將參考附圖僅通過舉例的方式描述本發(fā)明，其中：圖1顯示根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方案制作冷凍甜點(diǎn)的流程圖。圖2是根據(jù)本發(fā)明的另一實(shí)施方案制作冷凍甜點(diǎn)的流程圖。圖3是根據(jù)本發(fā)明的又一實(shí)施方案制作冷凍甜點(diǎn)的流程圖。圖4顯示放大倍數(shù)為(a)x1000和(b)x4000的根據(jù)本發(fā)明的實(shí)施方案的顆粒狀冰淇淋預(yù)混物的掃描電子顯微照片。圖5顯示冰淇淋預(yù)混物濃縮物的顆粒的(a)透視圖和(b)橫截面的顯微ct圖像。參見圖1，在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施方案中，冰淇淋制作方法開始于形成脂肪、水和乳化劑的混合物。例如，稱重期望的量的椰子脂肪、水和酪蛋白酸鈉到混合罐中，以形成55wt％的椰子脂肪、3.9wt％的酪蛋白酸鈉和41.1wt％的水的混合物?？稍诠拗袦睾图訜峄旌衔镆匀刍?。優(yōu)選脂肪是熔化的，并作為液體加入到混合罐。然后將所得混合物以與常規(guī)預(yù)混物相同的方式加入均化器，以產(chǎn)生濃縮的水包油乳液，其中脂肪液滴的平均粒度小于1微米。由于乳液的高脂肪含量，本發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)即使使用比在常規(guī)預(yù)混物制作中更低的均化壓力，也可實(shí)現(xiàn)小的粒度。此時(shí)還可以對(duì)濃縮乳液任選地進(jìn)行巴氏殺菌或滅菌，例如，這可在制作方法中提供更多靈活性，因?yàn)槿橐嚎蓛?chǔ)存至需要或甚至運(yùn)輸至偏遠(yuǎn)地點(diǎn)供進(jìn)一步處理。在圖1所示的方法的下一個(gè)步驟中，在混合罐中將濃縮乳液與水和粉末狀的冰淇淋成分(例如糖、穩(wěn)定劑、脫脂奶粉和乳化劑)合并。可以將粉末在加入混合罐前預(yù)混合，或單獨(dú)加入。類似地，在加入混合罐前可以將一些粉末在水中預(yù)溶解/分散。然后可以任選地將完全預(yù)混物巴氏殺菌。另外或可選的步驟是在0-10℃的溫度下老化預(yù)混物，以促進(jìn)脂肪結(jié)晶，其有助于在后續(xù)步驟中將混合物充氣。圖1所示的下一個(gè)步驟是對(duì)預(yù)混物進(jìn)行冷凍和充氣(可在刮面式換熱器中同時(shí)方便地實(shí)現(xiàn))，以產(chǎn)生冰淇淋。最后，任選地使冷凍和充氣的冰淇淋硬化，例如，通過在低于-20℃的溫度下鼓風(fēng)冷凍來硬化，然后準(zhǔn)備好進(jìn)行儲(chǔ)存和/或配送。現(xiàn)參見圖2，顯示了本發(fā)明的冰淇淋制作方法的另一個(gè)實(shí)施方案。該實(shí)施方案和圖1所示的實(shí)施方案的區(qū)別在于，在與乳液和水合并形成預(yù)混物前首先將粉末成分造粒。例如，可通過使用水性液體黏合劑(其在圖2中顯示為水，但其同樣可以是粉末組分之一的水溶液(例如糖水溶液))團(tuán)聚粉末來實(shí)現(xiàn)造粒。造粒設(shè)備廣泛可得，并且優(yōu)選的類型包括，例如ploughshare混合器、nauta混合器、螺桿擠出機(jī)等。圖2所示的方法與圖1中的方法相比的優(yōu)點(diǎn)包括，粉末可以顆粒形式運(yùn)送到偏遠(yuǎn)地點(diǎn)，其僅需要在偏遠(yuǎn)地點(diǎn)溶解/分散，無需處理和混合多種粉末。此外，運(yùn)送為已完成的(performed)顆粒的粉末成分避免任何(如果在運(yùn)送前僅僅混合粉末可能遇到的)粉末分離的問題。此外，本發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)顆粒比常規(guī)噴霧干燥的粉末更易分散和/或溶解，因此減小對(duì)在粉末與乳液合并的地點(diǎn)的強(qiáng)力混合設(shè)備的需求?，F(xiàn)參見圖3，顯示了本發(fā)明的冰淇淋制作方法的特別優(yōu)選的實(shí)施方案。該實(shí)施方案和圖2所示的實(shí)施方案的區(qū)別在于，使用乳液作為黏合劑將粉末成分造粒。圖3所示的方法與圖2中的方法相比的優(yōu)點(diǎn)包括，顆粒比液體乳液更加儲(chǔ)存穩(wěn)定，因此可以儲(chǔ)存更久和/或運(yùn)輸更遠(yuǎn)距離。此外，如圖3所示，預(yù)混物的形成僅需要將顆粒與水合并以分散/溶解顆粒。出人意料地，本發(fā)明人已發(fā)現(xiàn)其中乳液用作黏合劑的顆粒可不使用復(fù)雜混合設(shè)備而形成優(yōu)質(zhì)的冰淇淋預(yù)混物。不受理論的限制，本發(fā)明人相信這可能是由于在粉末中脂肪作為離散液滴存在，或者至少這種液滴位于顆粒中的離散區(qū)域內(nèi)。雖然已經(jīng)參考具體實(shí)施方案描述了本發(fā)明，但對(duì)于相關(guān)領(lǐng)域技術(shù)人員顯而易見的用于所描述的實(shí)施本發(fā)明的方式的各種修改都意欲包括在隨附的權(quán)利要求書的范圍內(nèi)。除在實(shí)施例中或另外明確指出以外，說明書中指示物質(zhì)的量或反應(yīng)條件、材料的物理性質(zhì)和/或用途的所有數(shù)字均可任選地理解為被術(shù)語“大約”修飾。除非另外說明，所有量均按重量計(jì)。應(yīng)當(dāng)注意，在說明任何數(shù)值范圍時(shí)，任何特定的上限值可與任何特定的下限值相關(guān)聯(lián)。為了避免疑問，術(shù)語“包含”意指“包括”，但不一定指“由...組成”或“由...構(gòu)成”。換句話說，列出的步驟或選項(xiàng)不需要是窮盡的。本文中本發(fā)明的公開內(nèi)容被認(rèn)為覆蓋彼此多項(xiàng)引用的權(quán)利要求中所有的實(shí)施方案，不管權(quán)利要求有無多項(xiàng)引用或冗余。在關(guān)于本發(fā)明的特定方面(例如本發(fā)明的濃縮物)公開特征的情況下，這種公開也被認(rèn)為適用于本發(fā)明的任何其他發(fā)面(例如本發(fā)明的方法)，在細(xì)節(jié)上可以作必要修改。實(shí)施例實(shí)施例1本實(shí)施例說明使用根據(jù)圖1所示的實(shí)施方案的方法生產(chǎn)冰淇淋。如下制備含有55wt％的椰子脂肪(cargill)、3.85wt％的酪蛋白酸鈉(frieslandcampina)和41.15wt％的水的水包油乳液：將82℃的熱水加入到混合容器中，然后加入酪蛋白酸鈉。將容器的內(nèi)容物劇烈混合5-7min以確保酪蛋白酸鈉的完全分散/溶解。然后將預(yù)熔化的脂肪/油計(jì)量加入容器中，并將混合物再高速攪拌10min。混合操作通?；ㄙM(fèi)約20min。然后將所得粗乳液在第一級(jí)和第二級(jí)中分別以175巴和30巴的壓力泵入兩級(jí)均化器(tetrapak提供的tetraalexs05a)。然后在計(jì)量加入主要混合容器前將均化的乳液在儲(chǔ)存容器中儲(chǔ)存。然后將表1所示的成分混合成單一粉末。表1然后以下列比例(按重量)在主要混合容器中將該粉末分散/溶解在乳液和額外的水中：55份的水、32份的粉末混合物和13％份的乳液。乳液的平均液滴尺寸(d3,2)是0.3μm，在與其余成分混合后其保持不變。然后在硬化和冷凍儲(chǔ)存前在刮面式換熱器(冰淇淋凍結(jié)器)中將所得預(yù)混物巴氏殺菌、冷卻、冷凍和充氣。通過這個(gè)過程制成的冰淇淋的感覺特性(由受過訓(xùn)練的18人小組評(píng)估)與具有相同組成但用常規(guī)方式(其中將整個(gè)預(yù)混物均化)制備的對(duì)照冰淇淋相似。發(fā)現(xiàn)其熔化性質(zhì)和對(duì)照冰淇淋也非常相似。實(shí)施例2本實(shí)施例說明以顆粒形式形成濃縮物，其中乳液用作黏合劑。用于造粒的乳液通過上述實(shí)施例1中描述的方法制備，只是乳液的組成是60wt％的椰子脂肪、4.2wt％的酪蛋白酸鈉和35.8wt％的水。該乳液用作黏合劑以產(chǎn)生顆粒。造粒的粉末混合物的組成與上述表1所示的相同。使用無切碎機(jī)/精制機(jī)的80lploughshare混合器進(jìn)行造粒。首先將50kg的粉末混合物在混合器中混合3min以得到均勻組成。然后將黏合劑(乳液)以0.82kg/min的速率加入。黏合劑添加以規(guī)則的時(shí)間間隔停止，同時(shí)繼續(xù)混合以促進(jìn)乳液/黏合劑在粉末中的均勻分布。在該具體實(shí)施例中，在添加11kg乳液后停止造粒過程。在顆粒中裝載的總黏合劑約為顆粒總重量的18％。然后將濕顆粒在65℃下在流化床干燥器中干燥，使得顆粒化濃縮物中的最終水分含量小于3wt％。這些顆粒的堆密度經(jīng)測定為752kg/m3。表2給出了通過篩分析法測定的粒度分布。表2篩尺寸(mm)保留量(wt％)2.3630.761.4024.351.0015.970.71016.880.4259.770.251.640.1250.63接收盤0.00從該數(shù)據(jù)可見，平均粒度(d50)約為1.2mm。為從這些顆粒制備冰淇淋，首先將82℃的熱水加入到冰淇淋混合物制備容器中。然后在輕輕混合條件下加入顆粒以得到在水中40wt％的總固體。繼續(xù)混合15min。在完成混合過程前5min加入香草調(diào)味料。然后將混合物巴氏殺菌、冷卻、冷凍和充氣，然后以常規(guī)方式硬化。在冷凍前的預(yù)混物中脂肪的平均液滴尺寸(d3,2)為<0.5μm。與通過常規(guī)途徑制成的冰淇淋相比，該冰淇淋的熔化和感覺特性是可接受的質(zhì)量。圖4顯示顆?；臐饪s物的掃描電子顯微照片。電子顯微照片如下獲得：將濃縮物的樣品與少量的稀釋的封固劑(1份的oct，3份的去離子水)快速混合以得到濃懸浮液。將其裝在10mm直徑的鋁樁中的5mm鉆孔凹槽中，并直接投入液氮中以使粉末微粒周邊的任何稀釋最小化。稀釋的封固劑的快速冷凍產(chǎn)生非常小的冰晶，其用于幫助區(qū)分顆粒與封固劑。將冷凍樣品轉(zhuǎn)移至gatanalto2500低溫制備室，并加熱至-90℃，破裂，蝕刻30s，并冷卻至-110℃。濺射鍍膜以得到2nmpt層后，在-130℃下將樣品轉(zhuǎn)移至裝有g(shù)atan冷臺(tái)的jeol7600場發(fā)射掃描電子顯微鏡進(jìn)行檢測。成像參數(shù)包括5kv的加速電壓和約60pa的探針電流。二次電子成像使用低放大倍率和sei高分辨模式，工作距離為約20mm或10mm。如圖4所示，由于大粒度，即使在x1000的低放大倍率(圖4(a))下顆粒的邊界也不可見。反而在顆粒內(nèi)可見含有脂肪液滴(2)的離散區(qū)域(1)，其被非脂肪組分離散區(qū)域(3)分隔。圖5(a)中可見區(qū)域(1)的長度尺度為幾十微米。圖5顯示濃縮物的代表性顆粒的x射線微斷層成像結(jié)果。如下進(jìn)行微計(jì)算機(jī)斷層成像(或微ct)：使用skyscan1172桌面微ct系統(tǒng)對(duì)具有3.3mm內(nèi)徑的塑料圓柱形樣品架中的樣品進(jìn)行成像。使用59kv和167μa的電源設(shè)置。使用360度的0.20°步長和幀平均為3得到圖像。進(jìn)行像素尺寸為1.0μm的掃描。使用visualizationsciencesgroup,inc的avizofire8.1.1軟件進(jìn)行3d可視化和定量分析。使用閾值來識(shí)別不同的相。圖5(a)顯示整個(gè)顆粒，而圖5b顯示通過平面(10)的截面顆粒。如圖5(b)所示平面(10)寬度為2.7mm，并且高度為2.2mm。從圖5(b)很清楚，顆粒包含含有脂肪的離散區(qū)域(1)，其被非脂肪組分的離散區(qū)域(3)分隔。圖5(b)中還可看到氣室(4)，其在顆粒中形成孔。實(shí)施例3本實(shí)施例說明適合用于本發(fā)明中的濃縮的水包油乳液的形成，其中使用轉(zhuǎn)子-定子(rotor-stator)均化器形成乳液。在本實(shí)施例中，乳清蛋白濃縮物(textrionprogeltm800exdmv)用作表面活性蛋白以乳化脂肪。表3顯示高脂肪乳液的組成。表3成分按乳液重量計(jì)的％向日葵油52乳清蛋白濃縮物9蔗糖19水20使用ikalabor-pilottm2000/4膠體磨(ika-werkegmbh&co.kg,staufen，德國)制作乳液。磨是rpm控制的，并且提供出口溫度、壓降和粉末輸入的綜合測量。用光滑銑頭以0.1mm的最小間隙在10,000rpm下進(jìn)行乳化。磨頭帶夾套用于使用冷水主動(dòng)冷卻。在裝有具有45°葉片角的六葉片葉輪的5l容器中以2kg批次制備預(yù)乳液。首先通過將粉末逐漸加入微溫的水中制備蛋白溶液。蛋白然后立即逐漸加油。油之后加蔗糖。使用莫諾(mono)泵將預(yù)乳液加入磨中。將從排出端得到的乳液收集在合適的容器中用以表征。該乳液的液滴尺寸(d3,2)為0.39μm。以類似的方式(但磨在8500rpm下運(yùn)行)制備具有表4所示的組成的第二乳液。表4成分按乳液重量計(jì)的％向日葵油63乳清蛋白濃縮物12蔗糖0水25所得乳液液滴尺寸(d3,2)為0.68μm。實(shí)施例4本實(shí)施例說明適合用于本發(fā)明中的濃縮的水包油乳液的形成，其中乳液用cddm均化。制備水相、油相和乳液，然后將所述油相和乳液合并以形成如下所述的hipe。表5顯示hipe的組成。表5成分按乳液重量計(jì)的％椰子油76甘油單酯-甘油二酯3酪蛋白酸鈉3水18根據(jù)以下方法制備水相、油相和乳液：1.1將2l的鋼容器放置在熱盤上，向其中加入0.425kg的沸水。向沸水中緩慢加入75g酪蛋白酸鈉，同時(shí)用具有s18n–19g分配原件的ikaultra-turraxt18攪拌。持續(xù)攪拌直至視覺上判斷酪蛋白酸鈉處于溶液中。將所得水相的溫度保持在～80℃。1.2將2880g的椰子油在5l容器中緩慢熔化。將椰子油的溫度升至～90℃。將120g的甘油單酯-甘油二酯(hp60)加入至熔化的油。手動(dòng)攪拌混合物直至hp60溶解形成透明溶液。將所得油相的溫度保持在～80℃。1.3將根據(jù)1.2制備的1.17kg油相經(jīng)10分鐘的時(shí)間轉(zhuǎn)移至鋼容器中，同時(shí)用裝有jiffymixer[hs-1]o.d.67mm的ikaeurostar頂置式攪拌器攪拌。將攪拌速度維持在1000rpm以產(chǎn)生濃縮的水包油乳液。再持續(xù)攪拌10min，所得水包油乳液的溫度始終保持在～80℃。通過包含下列的連續(xù)混合組件，將分別根據(jù)1.2和1.3制備的油相和乳液合并，并以適當(dāng)?shù)谋壤旌弦孕纬杀?的hipe：2.1兩個(gè)料斗，第一個(gè)料斗(1l容量)含有來自1.2的油相，并且第二個(gè)料斗(5l容量)含有來自1.3的乳液。2.2兩個(gè)螺桿泵(progressivecavitypump)[供應(yīng)商＝monopumps,規(guī)格編號(hào)＝lf052]，第一個(gè)從第一個(gè)(油相)料斗重力供給，并且第二個(gè)從第二個(gè)(乳液預(yù)混物)料斗重力供給。2.3齒輪泵[供應(yīng)商＝pumpsolutionsgroup,規(guī)格編號(hào)＝margcinocx22/13]，其通過配置為“t”形件的管道連接在各螺桿泵的出口，使得兩個(gè)螺桿泵各自的輸出流合并成單個(gè)供給流至所述齒輪泵的進(jìn)口。2.4cddm[供應(yīng)商＝maelstromadvancedprocesstechnologieslimited,規(guī)格編號(hào)＝mappbenchtopsystemmk1.0]，其連接在所述齒輪泵的進(jìn)口至出口，并且hipe從其出口排出。所得hipe的液滴尺寸d3,2為0.57μm。實(shí)施例4本實(shí)施例說明兩種顆粒組成，其可用于各種命題以制作多種冷凍甜點(diǎn)混合物。以如實(shí)施例2所述的類似方式制作顆粒，但粉末成分為糖(樣品a)或乳制品粉末(樣品b)。表6和7顯示顆粒的最終組成。表6成分按樣品a重量計(jì)的％麥芽糖糊精17-20de12.5葡萄糖漿固體40de23.3蔗糖余量椰子油(乳化的)15.4表7成分按樣品b重量計(jì)的％脫脂奶粉余量乳清粉17.0椰子油(乳化的)15.4例如，可將兩種顆粒樣品以2.4比1(樣品a比樣品b)的重量比例合并，并一起溶解在水中至總固體水平約為40％。所得混合物提在冷凍和充氣后供優(yōu)質(zhì)的冰淇淋。當(dāng)前第1頁12