本公開一般地涉及擠出的蛋白質(zhì)產(chǎn)品及制備這種產(chǎn)品的方法。

背景技術(shù)：

高蛋白質(zhì)食品在消費(fèi)者中作為一種進(jìn)食營養(yǎng)豐富(nutritionallydense)食物的方式是普遍的。消費(fèi)者希望多樣的方式來增加他們飲食中的蛋白質(zhì)。因此，存在著對(duì)于滿足消費(fèi)者提高的對(duì)蛋白質(zhì)的需求的新的高蛋白質(zhì)食品的需要。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本文提供了包括擠出塊(extrudedpiece)的組合物。該擠出塊包括約30％-約90％重量的量的蛋白質(zhì)、約5％-約50％重量的量的蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分、約2％-約20％重量的量的油、約1.5％-約8％重量的量的水和0％-約50％重量的量的內(nèi)含物(inclusion)。油可以基本上均勻地分布在整個(gè)擠出塊中。

在一些實(shí)施方案中，擠出塊可以具有在包括蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分的基質(zhì)內(nèi)的或被所述基質(zhì)包圍的蛋白質(zhì)顆粒。蛋白質(zhì)顆?？梢跃哂谢旧戏蔷€性定向的蛋白質(zhì)基質(zhì)，或蛋白質(zhì)顆?？梢跃哂芯€性定向的蛋白質(zhì)基質(zhì)的區(qū)域。蛋白質(zhì)顆粒可以具有大于75μm的平均尺寸。

在一些實(shí)施方案中，擠出塊可以具有約1000g-約7400g力，或約2000g-約5000g力的質(zhì)地分析測量值(textureanalysismeasurement)，和/或約0.5g/cc-約1.0g/cc的密度。

擠出塊可以具有粗糙的和/或不均勻的表面。

蛋白質(zhì)可以包括大豆蛋白、乳清蛋白、菜豆蛋白(beanprotein)、豌豆蛋白、小麥蛋白、卡諾拉蛋白(canolaprotein)或藻類蛋白之一或其組合。

在一些實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分可以是蛋白質(zhì)濃縮物或蛋白質(zhì)分離物的非蛋白質(zhì)組分。

在一些實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分可以是面粉或糖漿。在一些實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分可以包括淀粉、糖或纖維。

在一些實(shí)施方案中，擠出塊可以具有45-70％重量或60-70％重量的蛋白質(zhì)含量且具有約1.6-約1.9或約1.7-約1.9的冷水水化率(coldwaterhydrationrate)。

在一些實(shí)施方案中，擠出塊可以具有45-70％重量或60-70％重量的蛋白質(zhì)含量且具有約2.0-2.8或約2.5-約2.8的熱水水化率(hotwaterhydrationrate)。

在一些實(shí)施方案中，擠出塊可以具有40-65％重量的蛋白質(zhì)含量且具有約2.1-約2.7的冷水水化率。

在一些實(shí)施方案中，擠出塊可以具有40-65％重量的蛋白質(zhì)含量且具有約3.0-約3.75的熱水水化率。

在一些實(shí)施方案中，內(nèi)含物可以是堅(jiān)果、種子、水果、谷物(grains)或椰肉之一或其組合。在一些實(shí)施方案中，擠出塊可以具有在整個(gè)擠出塊中基本上均勻地分布的內(nèi)含物。

在一些實(shí)施方案中，擠出塊可以包括一種或多種著色劑或香料。在一些實(shí)施方案中，擠出塊可以具有大理石外觀。

油可以在整個(gè)擠出塊中基本上均勻地分布。

在一些實(shí)施方案中，擠出塊可以具有糖基涂層、脂基涂層或蛋白質(zhì)基涂層。

在一些實(shí)施方案中，擠出塊可以與一種或多種可食用組分粘附以形成簇(cluster)。在一些實(shí)施方案中，擠出塊可以粘附于一種或多種另外的擠出塊以形成簇。在一些實(shí)施方案中，擠出塊可以與一種或多種可食用組分粘附以形成條。

本文也提供了食品。食品包括食品碎片(foodproductpieces)和具有約30％-約90％重量的量的蛋白質(zhì)、約5％-約50％重量的量的蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分、約2％-約20％重量的量的油、約1.5％-約8％重量的量的水和0％-約50％重量的量的內(nèi)含物的擠出塊。

本文提供了組合物，包括源自擠出塊的顆粒物，其中擠出塊具有約30％-約90％重量的量的蛋白質(zhì)、約5％-約50％重量的量的蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分、約2％-約20％重量的量的油、約1.5％-約8％重量的量的水和0％-約50％重量的量的內(nèi)含物。顆粒物可以涂覆在食品上或形成為食品。

本文提供了一種食品或食物套裝。該食品或食物套裝包括第一食物組分和至少第二食物組分，其中第一食物組分包括具有約30％-約90％重量的量的蛋白質(zhì)、約5％-約50％重量的量的蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分、約2％-約20％重量的量的油、約1.5％-約8％重量的量的水和0％-約50％重量的量的內(nèi)含物的擠出塊。

本文還提供了一種制備食品的方法。該方法包括在擠出條件下加工與水和油組合的包含粉末狀蛋白質(zhì)成分的至少45％重量的蛋白質(zhì)的粉末狀蛋白質(zhì)成分和蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分以形成具有約10％-約65％重量的蛋白質(zhì)含量、約25％-約55％重量的水分含量和約1％-約15％重量的油含量的蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物，和將蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物形成為塊以形成所述食品。

在一些實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)產(chǎn)品可以包括在包含蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分的基質(zhì)內(nèi)的或被該基質(zhì)包圍的蛋白質(zhì)顆粒。蛋白質(zhì)顆?？梢跃哂谢旧戏蔷€性定向的蛋白質(zhì)基質(zhì)，或蛋白質(zhì)顆?？梢跃哂芯€性定向的蛋白質(zhì)基質(zhì)的區(qū)域。蛋白質(zhì)顆?？梢跃哂写笥?5μm的平均尺寸。

擠出條件可以包括約8wh/kg-約100wh/kg的單位機(jī)械能(sme)、約150psi-約1000psi的模具壓力和/或約200°f-約350°f的模具溫度。

在一些實(shí)施方案中，粉末狀蛋白質(zhì)成分包括至少一部分蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分。

在一些實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分可以是面粉或糖漿。在一些實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分可以包括淀粉、糖或纖維。

該方法可進(jìn)一步包括干燥所述蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物塊至約1.5％-約8％重量的水分含量以形成擠出塊。在一些實(shí)施方案中，擠出塊具有約1000g-約7400g力或約2000g-約5000g力的質(zhì)地分析測量值，和/或約0.5g/cc-約1.0g/cc的密度。在一些實(shí)施方案中，油在整個(gè)所述塊中基本上均勻地分布。

在一些實(shí)施方案中，該方法可以進(jìn)一步包括將糖基或蛋白質(zhì)基涂層應(yīng)用于擠出塊以形成涂覆的塊并干燥涂覆的塊。

在一些實(shí)施方案中，該方法可以進(jìn)一步包括將脂基涂層應(yīng)用于擠出塊以形成涂覆的塊并冷卻涂覆的塊。

在一些實(shí)施方案中，該方法可以進(jìn)一步包括粉碎擠出塊以形成顆粒物。該方法可以進(jìn)一步包括產(chǎn)生包含顆粒物的食品和/或用顆粒物涂覆食品。

在一些實(shí)施方案中，該方法可以進(jìn)一步包括將內(nèi)含物與粉末狀蛋白質(zhì)成分、蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分、水和油一起加工。內(nèi)含物可以包括堅(jiān)果、種子、水果、谷物或椰肉之一或其組合。

還提供了一種制備食物組合物的方法。該方法包括使具有約30％-約90％重量的量的蛋白質(zhì)、約5％-約50％重量的量的蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分、約2％-約20％重量的量的油、約1.5％-約8％重量的量的水和0％-約50％重量的量的內(nèi)含物的擠出塊水化以形成第一食物組分，和將第一食物組分與至少第二食物組分組合以制備食物組合物。

在一些實(shí)施方案中，擠出塊可以配制為作為培根碎(baconbits)的替代品或作為碎肉的替代品發(fā)揮作用。

在一些實(shí)施方案中，第二食物組分可以是面條組分、土豆組分、水包油乳液和/或調(diào)味品組分。

在一些實(shí)施方案中，食物組合物是意大利面(pastadish)、沙拉、土豆餐(potatodish)或湯。

提供了制備冷凍或冷藏的食品的方法。該方法包括將擠出塊的第一食物組分與至少第二食物組分組合以制備冷凍或冷藏的食品。擠出塊包括在含有蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分的基質(zhì)內(nèi)的平均尺寸大于75μm的蛋白質(zhì)顆粒，約10％-約65％重量的蛋白質(zhì)含量，約25％-約55％重量的水分含量和約1％-約15％重量的油含量，油在整個(gè)擠出塊中基本上均勻地分布。

在一些實(shí)施方案中，冷凍或冷藏的食品是冷凍或冷藏的比薩餅或者冷凍或冷藏的意面產(chǎn)品。

在一些實(shí)施方案中，擠出塊可以配制為作為培根碎的替代品或作為碎肉的替代品發(fā)揮作用。

本文提供了一種冷凍或冷藏的食品。冷凍或冷藏的食品包括擠出塊，該擠出塊具有在含有蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分的基質(zhì)內(nèi)的平均尺寸大于75μm的蛋白質(zhì)顆粒，約10％-約65％重量的蛋白質(zhì)含量，約25％-約55％重量的水分含量和約1％-約15％重量的油含量，油在整個(gè)擠出塊中基本上均勻地分布。

在一些實(shí)施方案中，冷凍或冷藏的食品還可以包括第二食物組分，如面包皮組分、醬油組分和/或面條組分。

在一些實(shí)施方案中，冷凍或冷藏的食品是冷凍或冷藏的比薩餅或者冷凍或冷藏的意面產(chǎn)品。

在一些實(shí)施方案中，擠出塊可以配制為作為培根碎的替代品或作為碎肉的替代品發(fā)揮作用。

這些和各種其它特征和優(yōu)勢從閱讀以下詳細(xì)說明是清楚的。

附圖說明

圖1包括根據(jù)一個(gè)實(shí)施方案的擠出塊(圖1a)、不包括油的塊(圖1b)、兩種商購的組織化(textured)植物蛋白產(chǎn)品(圖1c和1d)和兩種商購的膨化大豆蛋白脆片(圖1e和1f)的表面的宏觀圖象。

圖2包括根據(jù)一個(gè)實(shí)施方案的擠出塊(圖2a)、不包括油的塊(圖2b)、兩種商購的組織化植物蛋白產(chǎn)品(圖2c和2d)和兩種商購的膨化大豆蛋白脆片(圖2e和2f)的橫截面的宏觀圖象。

圖3包括根據(jù)一個(gè)實(shí)施方案的擠出塊(圖3a)、不包括油的塊(圖3b)、兩種商購的組織化植物蛋白產(chǎn)品(圖3c和3d)和兩種商購的膨化大豆蛋白脆片(圖3e和3f)的光學(xué)顯微照片。

圖4包括根據(jù)一個(gè)實(shí)施方案的擠出塊(圖4a)、不包括油的塊(圖4b)、兩種商購的組織化植物蛋白產(chǎn)品(圖4c和4d)和兩種商購的膨化大豆蛋白脆片(圖4e和4f)的共焦顯微照片。

圖5是根據(jù)另一個(gè)實(shí)施方案的具有內(nèi)含物的擠出塊的偏振光顯微照片。

圖6包括適合用作培根碎代替物的基于組織化植物蛋白的仿制培根碎(tvp仿制培根碎，左圖)和根據(jù)本文公開的實(shí)施方案的擠出塊(右圖)的表面的宏觀圖象。

圖7包括已經(jīng)染色以可視化蛋白質(zhì)的tvp仿制培根碎(左圖)和根據(jù)本文公開的實(shí)施方案的擠出塊(右圖)的光學(xué)顯微照片。

圖8包括在水化后適合用作碎牛肉代替物的基于組織化植物蛋白的仿制培根碎(tvp仿制培根碎，左圖)和根據(jù)本文公開的實(shí)施方案的擠出塊(右圖)的表面的宏觀圖象。

圖9包括已經(jīng)染色以可視化蛋白質(zhì)的tvp仿制培根碎(左圖)和根據(jù)本文公開的實(shí)施方案的擠出塊(右圖)的光學(xué)顯微照片。

具體實(shí)施方式

擠出技術(shù)已經(jīng)開始用于生產(chǎn)具有令人喜愛的質(zhì)地而同時(shí)減少或消除動(dòng)物蛋白的使用的蛋白質(zhì)產(chǎn)品。這些產(chǎn)品中許多被設(shè)計(jì)為模擬整塊肉或碎肉并打算代替肉被食用。但是，消費(fèi)者想要適合不同食用場合的甚至更多樣化的高蛋白質(zhì)食物。如本文中所述，產(chǎn)生了具有高蛋白質(zhì)含量和具有令人喜愛的質(zhì)地和風(fēng)味的新的蛋白質(zhì)產(chǎn)品，其適合于廣泛的食用場合。

本文提供的蛋白質(zhì)產(chǎn)品可以是包含擠出塊的組合物。本文所述的擠出塊包含蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分、油和水。在一些實(shí)施方案中，本文提供的擠出塊包括內(nèi)含物。

本文提供的擠出塊包含約30％-約90％重量(例如，約50％-約75％重量)的量的蛋白質(zhì)。本文所述的擠出塊中包括的蛋白質(zhì)的量和類型可以選擇為在水和油的存在下提出時(shí)產(chǎn)生蛋白質(zhì)基質(zhì)。在一些實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)的量和類型可以選擇為產(chǎn)生具有用于不同食用場合的功能的擠出塊。例如，在一些實(shí)施方案中，配制用于在不需要實(shí)質(zhì)水化的情況下作為早餐谷物食品食用的擠出塊可以具有約30％-約60％(例如，約40％-約55％)的蛋白質(zhì)含量。在另一實(shí)例中，配制為作為碎肉(如碎牛肉或碎雞肉)的替代品發(fā)揮作用且意圖被水化和加熱用于食用的擠出塊可以具有約50％-約90％(例如，約45％-約70％或約60％-約70％)的蛋白質(zhì)含量。在另一實(shí)例中，配制為作為培根碎的替代品發(fā)揮作用的擠出塊(其在食用之前可以水化和/或加熱或者不水化和/或加熱)可以具有約30％-約70％(例如，約40％-約65％)的蛋白質(zhì)含量。

如圖3a和4a、圖7的右圖及圖9的右圖中所示的，本文提供的擠出塊可以具有在包括蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分的基質(zhì)內(nèi)的或被該基質(zhì)包圍的壓實(shí)的蛋白質(zhì)的顆粒。如本文中使用的，術(shù)語“蛋白質(zhì)顆?！笔侵笁簩?shí)的蛋白質(zhì)的顆粒。蛋白質(zhì)顆粒的范圍可以從具有基本上非線性定向的蛋白質(zhì)基質(zhì)到具有相對(duì)非纖維性的線性定向的局部區(qū)域的蛋白質(zhì)基質(zhì)。這與具有含有延長的、纖維性鏈而非蛋白質(zhì)顆粒的基本上完全線性定向的蛋白質(zhì)基質(zhì)的擠出產(chǎn)品如擠出的植物蛋白(圖3c、3d、4c、4d、圖7的左圖和圖9的左圖中顯示的)相反。具有基本上完全線性定向的蛋白質(zhì)基質(zhì)的擠出產(chǎn)品的另一實(shí)例包括不包含油的擠出塊，如圖3b和4b中所示。

當(dāng)與具有小的蛋白質(zhì)凝聚體(跨度約50μm或更小)的擠出大豆脆片(如圖3e、3f、4e和4f中所示的)相比時(shí)，本文提供的擠出塊的蛋白質(zhì)顆?？梢韵鄬?duì)較大，平均跨度至少約75μm(例如，平均來說，跨度至少100μm)。非局限于理論，據(jù)信在包括蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分的基質(zhì)內(nèi)的或被該基質(zhì)包圍的相對(duì)較大的蛋白質(zhì)顆?？梢詫?dǎo)致本文提供的擠出塊的所需質(zhì)地，無論是干燥的或者用熱或冷水、水性溶液或水包油乳液(例如，蛋黃醬)水化的。

適合用于擠出塊中的蛋白質(zhì)包括植物基蛋白質(zhì)(例如，大豆蛋白、豌豆蛋白、小麥蛋白、燕麥蛋白、菜豆蛋白、卡諾拉蛋白、兵豆蛋白、鷹嘴豆蛋白、花椰菜蛋白等)、微生物基蛋白質(zhì)(例如，藻類蛋白、細(xì)菌蛋白等)、真菌蛋白(例如，酵母蛋白、蘑菇蛋白等)和動(dòng)物基蛋白(例如，乳制品蛋白、卵蛋白、昆蟲蛋白等)。在一些實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)可以選擇為產(chǎn)生所需的特征。例如，大豆、豌豆或菜豆蛋白等可以選擇為排除基于顆粒的成分，或乳清蛋白可以選擇為產(chǎn)生具有松脆質(zhì)地的擠出塊。其它特征可以包括，例如，無gmo、無谷蛋白、無大豆和/或無過敏原。在一些實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)共混物可以用于本文中提供的擠出塊中。

在一些實(shí)施方案中，可以使用具有特定功能特性的蛋白質(zhì)。在一些實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)可以得自其來源(例如，植物、動(dòng)物或微生物)而不改變結(jié)構(gòu)和相關(guān)功能性質(zhì)。在其它實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)可以在從其來源衍生的過程中和/或之后改變。例如，具有高水結(jié)合性質(zhì)的大豆蛋白濃縮物或分離物可以用于獲得所需的質(zhì)地。

擠出塊也包含約5％-約50％重量(例如，約15％-約40％重量)的量的蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分。如本文中使用的，術(shù)語“蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分”是指面粉(例如，谷物粉、豆粉、蔬菜或水果粉末、可可粉等)、淀粉(例如，木薯(tapioca)淀粉、玉米淀粉、改性淀粉、預(yù)膠凝淀粉等)、糖(例如，蔗糖、果糖、乳糖等)、纖維(例如，甘蔗纖維、菊粉、燕麥纖維、碗豆纖維、麥麩、種毛纖維等)、多元醇(例如，甘油等)、糖漿(例如，玉米糖漿、木薯糖漿、蜂蜜等)等等中的一種或其組合。在一些實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分可以包括富蛋白質(zhì)面粉(例如，大豆粉、豌豆粉、兵豆粉或黃豆粉)、蛋白質(zhì)濃縮物或蛋白質(zhì)分離物的非蛋白質(zhì)組分。非局限于理論，據(jù)信蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分破壞本文提供的擠出塊中的蛋白質(zhì)基質(zhì)以產(chǎn)生擠出塊的所需的質(zhì)地、所需的水合特性和/或蛋白質(zhì)基質(zhì)結(jié)構(gòu)。

蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分可以被選擇，例如，以對(duì)包含蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分的擠出塊提供所需的營養(yǎng)特征、風(fēng)味、甜味和/或質(zhì)地。例如，燕麥殼纖維可以選擇為產(chǎn)生具有所需纖維含量的擠出塊，或糖漿可以選擇為調(diào)節(jié)質(zhì)地和/或味道。在一些實(shí)施方案中，蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分可以選擇為對(duì)擠出塊提供所需的特征，如無谷物、無谷蛋白、無gmo、無大豆等。例如，木薯面粉或淀粉可以選擇以產(chǎn)生無谷物擠出塊。

本文提供的擠出塊包括約2％-約20％重量(例如，約2％-約15％重量)的量的油。本文提供的擠出塊中的油可以在整個(gè)塊中基本上均勻地分布。這與已知的織構(gòu)化(textured)植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品相反，該已知的織構(gòu)化植物蛋白質(zhì)產(chǎn)品一般由脫脂的或低脂的成分制成和不包含油或僅包含殘留量的油(例如，少于2％重量)，或者如果存在油，其發(fā)現(xiàn)由于織構(gòu)化植物蛋白的表面處理而主要靠近表面。例如，油噴霧通常用于局部地應(yīng)用調(diào)味品或香料到織構(gòu)化植物蛋白產(chǎn)品。所公開的擠出塊也與當(dāng)前可得的膨化蛋白質(zhì)產(chǎn)品(例如，大豆脆片)(其在基質(zhì)中一般基本上不包含油)相反。

任何可食用油適合用于本文提供的擠出塊中。優(yōu)選地，擠出塊中包括的油在室溫下是液體。合適的油包括，但不限于菜籽油、橄欖油、大豆油、葵花籽油、玉米油等。待包括在擠出塊中的油可以基于例如，營養(yǎng)特征、與擠出工藝和/或設(shè)備的相容性、賦予擠出塊的質(zhì)地和/或口感和/或價(jià)格來選擇。

本文所述的擠出塊包括約1.5％-約8％重量(例如，約1.5％-約6％重量)的量的水。擠出塊中水的量一般選擇為對(duì)擠出塊提供儲(chǔ)存穩(wěn)定性和/或所需的質(zhì)地。較低的水含量可以選擇以增加擠出塊的儲(chǔ)存期。在一些實(shí)施方案中，較高的水含量可以選擇為降低擠出塊的硬度。水含量也可以選擇為保持?jǐn)D出塊中一種或多種成分如抗氧化劑的溶解性。

在一些實(shí)施方案中，本文提供的擠出塊包括最多約50％重量的內(nèi)含物。如本文中使用的，術(shù)語“內(nèi)含物”是指基本上固體的可食用顆粒。內(nèi)含物可視地(即宏觀地)與擠出塊的蛋白質(zhì)基質(zhì)可區(qū)分開。內(nèi)含物在包括在擠出塊中時(shí)基本上均勻地分布在整個(gè)塊中。內(nèi)含物的實(shí)例包括，但不限于堅(jiān)果塊、全谷物塊、種子和/或種子塊、水果塊、椰肉、糖果塊等。

一種或多種另外的成分可以包括在本文提供的擠出塊中或其表面上。另外的成分可以選擇為對(duì)擠出塊賦予所需的營養(yǎng)特征、風(fēng)味、甜味、質(zhì)地、儲(chǔ)存期和/或可見外觀，或?qū)D出塊的生產(chǎn)工藝提供優(yōu)勢。例如，一種或多種香料，如香草精或香辛料，可以包括在擠出塊中或其表面上以提供所需的甜或可口的風(fēng)味。在另一實(shí)例中，一種或多種著色劑可以包括在擠出塊中或其表面上以提供與碎肉或培根碎相似的外觀，如大理石外觀。

可以包括在擠出塊中的另外的成分的實(shí)例包括，但不限于,香料、營養(yǎng)性和/或非營養(yǎng)性甜味劑、鹽、著色劑、抗氧化劑、維生素和/或礦物質(zhì)等。

本文提供的擠出塊可以具有約1000g-約7400g(例如，約1000g-約5600g或約2000g-約5000g)力的質(zhì)地分析測量值。如本文中使用的，術(shù)語“質(zhì)地分析測量值”是指從以下實(shí)驗(yàn)方案獲得的以g計(jì)的10個(gè)重復(fù)測量的平均50％應(yīng)變力：單一塊置于ta.hdplustextureanalyzer(texturetechnologies,massachusetts,usa)的平臺(tái)上并使用50kg荷重元和1英寸圓柱形不銹鋼探頭以2mm/秒的速度進(jìn)行50％應(yīng)變?cè)囼?yàn)。

在一些實(shí)施方案中，擠出塊可以具有約0.5g/cc-約1.0g/cc(例如，約0.7g/cc-約1.0g/cc或約0.8g/cc-約0.9g/cc)的密度。如本文中使用的，密度通過顆粒氯化鈉的排開(displacement)來測量。約150cc的氯化鈉置于250ml刻度量筒中并在振實(shí)密度分析儀中輕敲300x。鹽體積記錄到最接近的cc。鹽然后從量筒除去。鹽以約10-20cc等份與已知重量擠出塊的多個(gè)塊交替地倒回到量筒中直到體積為大約150cc。其余的鹽然后置入量筒中。量筒再次在振實(shí)密度分析儀中輕敲300x。記錄體積且各樣品顆粒密度計(jì)算為樣品的重量除以存在和不存在樣品的情況下振實(shí)體積的差異。

本文提供的擠出塊可以以造成希望的飲食體驗(yàn)的速率吸水。水吸收率在本文中按照冷水水化率和熱水水化率測量。如本文中使用的,冷水水化率通過在67°f下將20g的擠出塊樣品與200g水組合，并允許在室溫下靜置10分鐘來測量。擠出塊然后使用吸濾器排水30秒并測量排干的塊的質(zhì)量。冷水水化率通過將排干的擠出塊的質(zhì)量除以與水組合之前擠出塊的質(zhì)量(20g)來計(jì)算。如本文中使用的，熱水水化率通過在20g的擠出塊樣品與200g沸水組合，其然后覆蓋并允許在室溫下靜置5分鐘來測量。擠出塊然后使用吸濾器排水30秒，且測量排干的塊的質(zhì)量。熱水水化率以與計(jì)算冷水水化率的相同方式計(jì)算(即，排干的擠出塊的質(zhì)量/20g)。本文所述的擠出塊的冷水水化率可以是約1.5或更高(例如，約1.5-約5)，而熱水水化率可以是約2或更高(例如，約2-4)。冷水水化率和熱水水化率可以按照需要對(duì)于不同的飲食體驗(yàn)進(jìn)行調(diào)節(jié)。例如，適合用作培根碎替代品的擠出塊可以具有約2.1-約2.7的冷水水化率或約3.0-約3.75的熱水水化率。在另一實(shí)例中，適合用作碎肉替代品的擠出塊可以具有約1.6-1.9(例如，約1.7-1.9)的冷水水化率或約2.0-約2.8(例如，約2.5-2.8)的熱水水化率。

在一些實(shí)施方案中，本文提供的擠出塊可以具有粗糙或不均勻的表面。粗糙表面可以對(duì)擠出塊提供視覺上令人感興趣的外觀。在一些實(shí)施方案中，內(nèi)含物可造成擠出塊的粗糙或不均勻的表面。

在一些實(shí)施方案中，擠出塊可以具有約2mm-約15mm(例如，約5mm-約10mm)的平均直徑。擠出塊的大小可以針對(duì)擠出塊的期望用途進(jìn)行調(diào)節(jié)或提供制造優(yōu)勢。例如，擠出塊的大小可以調(diào)節(jié)以提供用于作為獨(dú)立的一份食用的所需大小。在另一實(shí)例中，擠出塊的大小可以調(diào)節(jié)以在制造過程中得到所需的干燥時(shí)間。塊大小可以使用已知方法調(diào)節(jié)，如模具大小和/或模具形狀選擇、擠出速率和/或切割機(jī)速度。

擠出塊可以通過在擠出條件下加工粉末狀蛋白質(zhì)成分和蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分及足夠的水和油以形成蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物來產(chǎn)生。如本文中使用的，術(shù)語“擠出條件”是指使組分在擠出機(jī)中經(jīng)歷熱、壓力和剪切。擠出條件可以包括應(yīng)用足夠的單位機(jī)械能(sme)(例如，至少約8wh/kg，或約10wh/kg-約100wh/kg，約10wh/kg-約50wh/kg或約15wh/kg-約35wh/kg)以產(chǎn)生具有所需蛋白質(zhì)基質(zhì)的擠出塊。在一些實(shí)施方案中，擠出條件可以包括至少200°f(例如，約200°f-約350°f或約250°f-約300°f)的模具溫度。如本文中使用的，術(shù)語“模具溫度”是指擠出機(jī)的模具內(nèi)部蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物剛好在離開模具之前的溫度。在一些實(shí)施方案中，擠出條件可以包括至少約150psi(例如，約150psi-約1000psi，約200psi-約600psi或約250psi-約350psi)的模具壓力。如本文中使用的，術(shù)語“模具壓力”是指擠出機(jī)的模具內(nèi)部蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物剛好在離開模具之前暴露的壓力。

如本文中使用的粉末狀蛋白質(zhì)成分是可食用的干燥成分，其包含至少45％重量的蛋白質(zhì)(例如，至少50％重量、至少70％重量或至少90％重量)。粉末狀蛋白質(zhì)成分的實(shí)例包括，但不限于蛋白質(zhì)含量至少45％的面粉(例如，脫脂大豆粉)、蛋白質(zhì)濃縮物(例如，大豆蛋白濃縮物、豌豆蛋白濃縮物、乳清蛋白濃縮物等)、蛋白質(zhì)分離物(例如，大豆蛋白分離物、豌豆蛋白分離物、乳清蛋白分離物等)、純蛋白質(zhì)及其組合。粉末狀蛋白質(zhì)成分可以足以產(chǎn)生蛋白質(zhì)含量為蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物重量的10％-約65％(例如，約15％-約50％)蛋白質(zhì)的蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物的量包括。

在一些實(shí)施方案中，粉末狀蛋白質(zhì)成分可以包含蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分。例如，蛋白質(zhì)濃縮物或蛋白質(zhì)分離物可以包括，例如，淀粉、糖、纖維和/或無機(jī)組分等。在一些實(shí)施方案中，全部或部分的蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分可以作為單獨(dú)的組分與粉末狀蛋白質(zhì)成分、水和油組合。

水和油與粉末狀蛋白質(zhì)成分、蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分和任選的內(nèi)含物和/或其它成分組合，其量足以形成水分含量為約25％-約55％重量和油含量為約1％-約15％重量的蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物。水可以以任何適宜的形式提供。例如，自來水或過濾水、水果或蔬菜汁等可以用于提供所需的水分含量。在一些實(shí)施方案中，水和油可以作為乳液提供而用于與粉末狀蛋白質(zhì)成分、蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分和任選的內(nèi)含物和/或其它成分組合。

已經(jīng)發(fā)現(xiàn)將油加入蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物中產(chǎn)生具有包括疏松地包裝在基質(zhì)中的蛋白質(zhì)顆粒的結(jié)構(gòu)的擠出塊，該基質(zhì)包括蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分，這賦予所需的質(zhì)地。添加過多的油(例如，超過15％重量)導(dǎo)致油的不完全并入。還已經(jīng)發(fā)現(xiàn)添加太少的水(即，少于約25％重量)可以導(dǎo)致油從蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物中擠出，這改變擠出塊的質(zhì)地和/或干擾擠出設(shè)備的正常功能。但是，還已經(jīng)發(fā)現(xiàn)添加太多的水(即，超過55％重量)可導(dǎo)致比所需的更硬或具有不希望的平坦表面外觀的擠出塊。已經(jīng)進(jìn)一步發(fā)現(xiàn)將水和油加入蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物中允許加入可與蛋白質(zhì)基質(zhì)視覺區(qū)分的內(nèi)含物而非在低水和/或低油或沒有油的條件下擠出的過程中壓碎或退化，從而使得內(nèi)含物保持視覺可區(qū)分。

與粉末狀蛋白質(zhì)成分和蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分組合的油和/或水的量可以調(diào)節(jié)以獲得所需的擠出塊外觀和/或質(zhì)地。隨著油的量增加，擠出塊一般表現(xiàn)為更粗糙且具有更易碎的質(zhì)地。隨著水的量增加，擠出塊一般表現(xiàn)為更平滑且具有更硬的質(zhì)地。

與粉末狀蛋白質(zhì)成分和蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分組合的油和/或水的量也可以調(diào)節(jié)以調(diào)整蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物所經(jīng)歷的剪切的量。一般地，較高的水和/或油的量減少蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物所經(jīng)歷的剪切的量。在一些實(shí)施方案中，較高的水和/或油可以用于形成具有相對(duì)大的內(nèi)含物的擠出塊。

在一些實(shí)施方案中，干燥成分，如粉末狀蛋白質(zhì)成分、蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分、內(nèi)含物和/或其它任選組分，可以在于擠出條件下與水和/或油組合之前組合。在一些實(shí)施方案中，組分可以在于擠出條件下組合之前逐步添加或基本上同時(shí)地添加。

適合用于本文提供的方法中的擠出機(jī)可以包括，例如，單螺桿、雙螺桿或三螺桿擠出機(jī)，或者環(huán)形擠出機(jī)。例如，同向旋轉(zhuǎn)、嚙合、雙螺桿擠出機(jī)可以用于本文提供的方法中。同向旋轉(zhuǎn)雙螺桿擠出機(jī)的制造商包括，例如，coperion、wenger、clextral、bersttorf、apv、buhler和leistritz。單螺桿擠出機(jī)的制造商包括，例如，wenger、apv和buhler。

蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物可以使用用于形成蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物塊的任何合適的方法形成為塊。例如，蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物可以經(jīng)過擠出模具且然后切割以形成塊。在形成過程中，在擠出模具中蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物在離開擠出模具之前所遭受的湍流或?qū)恿鞯牧靠梢哉{(diào)節(jié)以按照需要得到包括線性定向蛋白質(zhì)基質(zhì)區(qū)域的蛋白質(zhì)顆粒(較少湍流)或包括基本上非線性定向的蛋白質(zhì)基質(zhì)的蛋白質(zhì)顆粒(較多湍流)。湍流可以在擠出模具中通過例如，包括靜態(tài)混合器或通過在模具橫截面直徑或形狀中引入小的、大的或多個(gè)變化而增加。

在形成后，蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物塊可以使用任何適宜的方法以達(dá)到約1.5％-約8％的水分含量來形成擠出塊，從而干燥以形成擠出塊。例如，蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物塊可以經(jīng)歷加熱的空氣以干燥它們到所需的水分含量。

在一些實(shí)施方案中，本文提供的擠出塊可以作為沒有任何其它組分的食品來包裝和銷售。這樣的包裝擠出塊可以意圖作為食品單獨(dú)地或與其它食品結(jié)合來食用。例如，擠出塊可以作為獨(dú)立的小吃、作為速食早餐谷物食品的部分來包裝和銷售，或者可用作酸奶或燕麥片的澆頭(topping)、用作培根碎替代品或作為干粉料套裝的部分而用作可水化碎肉屑替代品。本文提供的擠出塊可具有適合的質(zhì)地，以使得它們不需要進(jìn)一步通過例如，加熱或浸泡而準(zhǔn)備用于食用。但是，在一些實(shí)施方案中，應(yīng)理解個(gè)人在各種不同食用場合中可能喜歡加熱和/或浸泡本文提供的擠出塊，如在與燕麥片組合時(shí)、在用作碎肉替代品(例如，在意面或者墨西哥煎玉米卷或玉米煎餅中)時(shí)、在用于湯中時(shí)、在用作熱食(例如，在土豆餐如土豆泥中)中的培根碎替代品時(shí)或者在冷凍的或常溫的食品如意面沙拉中水化或部分水化使用時(shí)。

在一些實(shí)施方案中，本文提供的擠出塊可以與其它食物組分組合以產(chǎn)生食品。例如，擠出塊可以與食品碎塊如速食(rte)谷物屑或爆米花組合以產(chǎn)生具有所需蛋白質(zhì)含量的食品。在另一實(shí)例中，擠出塊可以與干燥的水果和/或堅(jiān)果組合以產(chǎn)生快餐混合型產(chǎn)品或格蘭諾拉燕麥卷型產(chǎn)品。

在一些實(shí)施方案中，本文提供的擠出塊可以與其它食品一起包裝到套裝中。例如，擠出塊可以與酸奶組合成套裝，其可以在食用之前混合?？梢园ū疚乃龅臄D出塊的套裝的其它實(shí)例包括，但不限于墨西哥煎玉米卷套裝(例如，包括調(diào)味料和/或玉米卷皮或墨西哥玉米粉圓餅)、意面套裝(例如，包括面條)、即食土豆套裝(例如，土豆泥或焗烤馬鈴薯)、即食湯套裝等。

在一些實(shí)施方案中，擠出塊可以粘附于一種或多種可食用組分，如另一種擠出塊、堅(jiān)果塊、新鮮或干燥的水果塊、種子、椰肉、谷物等，以形成簇。擠出塊和一種或多種可食用組分可以使用任何適宜的方法和成分(例如，可食用粘合劑等)彼此粘附。例如，簇可以使用利用基于蜂蜜的粘合劑或漿料粘附的擠出塊和燕麥片的組合來產(chǎn)生。簇可以單獨(dú)地作為食品或作為食品的部分提供，如混搭小吃、速食谷物食品或燕麥混合食品。

在一些實(shí)施方案中，擠出塊可以以與上述簇相似的方式與一種或多種可食用組分粘附，且形成為零食或早餐條。這種零食條可以是易碎的或耐嚼的、甜味的或味美可口的。

在一些實(shí)施方案中，本文提供的擠出塊可以粉碎成顆粒物(即，具有小于2mm的平均粒徑)以產(chǎn)生類似于面包屑或粉末的源自擠出塊的組合物。這種顆粒物可以用于，例如，涂覆食品，如速食谷物食品塊、零食塊等。在一些實(shí)施方案中，源自本文提供的擠出塊的顆粒物可以與其它組分組合并形成為食品，如速食谷物食品塊、零食塊、焙烤食品等。在一些實(shí)施方案中，除蛋白質(zhì)成分如大豆蛋白濃縮物之外或者部分或完全地替代蛋白質(zhì)成分，在需要高蛋白質(zhì)含量的其它食品可以使用源自本文公開的擠出塊的顆粒物。

在一些實(shí)施方案中，在形成后，蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物塊可以部分地干燥(例如，至大于約8％的濕度)或保持不干燥(例如，25％-約55％的濕度水平)且冷凍或冷藏。這種冷凍或冷藏的蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物塊可以作為碎肉替代品或培根碎替代品原樣地包裝，或與一種或多種另外的食物組分組合以產(chǎn)生冷凍或冷藏的食品，如冷凍或冷藏的比薩餅或冷凍或冷藏的意面產(chǎn)品。

應(yīng)理解，本文提供的擠出塊可以用于甜味的或味美可口的應(yīng)用。本文公開的擠出塊可以提供作為高蛋白獨(dú)立食品的益處或與食品中的其它組分組合提供附加的蛋白質(zhì)而同時(shí)還提供優(yōu)于其它已知高蛋白塊(如織構(gòu)化植物蛋白或膨化蛋白脆片)的改善的風(fēng)味和/或質(zhì)地。

實(shí)施例

實(shí)施例1

根據(jù)表1的包括大豆蛋白分離物(spi)、面粉(f)、糖(s)、油(o)、水(w)和香料(r)的配方(spi、f、s和r顯示為干成分的％重量且o和w顯示為蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物的％重量)在buhlerbctl-42擠出機(jī)(buhlerinc.,minnesota,usa)中組合以形成蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物。蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物通過直徑0.159英寸(4mm)的單孔模具擠出并切割以形成約5mm-10mm的蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物塊。該塊使用盤式干燥器干燥到約1.5％-約8％的水分含量以形成擠出塊。

表1

配方使用25％或更少的水分嘗試，但油在擠出過程中分離。

擠出塊被食用以確定在沒有進(jìn)一步制備的情況下質(zhì)地對(duì)于消費(fèi)的可接受性(表2)。使用具有55％或更多水分的蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物產(chǎn)生的擠出塊確認(rèn)為在消費(fèi)時(shí)具有不可接受的硬度。另外，使用具有55％或更多水分的蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物產(chǎn)生的擠出塊表現(xiàn)出光滑的、平坦的表面。使用不具有添加的油的蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物產(chǎn)生的擠出塊類似于tvp且相對(duì)較硬。

來自各樣品的擠出塊中的蛋白質(zhì)含量使用dumas方法測量(作為％重量)。總體脂含量(作為％重量)通過氣相色譜測量。擠出塊的水分含量也通過使擠出塊經(jīng)受70℃下的真空爐16小時(shí)進(jìn)行測量。蛋白質(zhì)、脂肪和水分含量顯示于表2中。

表2

質(zhì)地分析測量值對(duì)于來自各樣品的擠出塊獲得。來自各樣品的擠出塊單個(gè)地置于ta.hdplustextureanalyzer(texturetechnologies,massachusetts,usa)的平臺(tái)上并使用50kg荷重元和1英寸圓柱形不銹鋼探頭以2mm/秒的速度進(jìn)行50％應(yīng)變?cè)囼?yàn)。10個(gè)重復(fù)的平均50％應(yīng)變力確定，表2中鑒定的可接受擠出塊具有約400g-約6600g力的質(zhì)地分析測量值，其中大于約1000g力的質(zhì)地分析測量值是更優(yōu)選的。對(duì)于作為人造肉、肉替代品或肉仿制品出售的多種商購織構(gòu)化植物蛋白(tvp)產(chǎn)品獲得的質(zhì)地分析測量值范圍為約7400g-約9000g力，而多種商購的大豆脆片的范圍為約1300g-約1400g力。許多可得的tvp產(chǎn)品被認(rèn)為太硬而不能愉快地在沒有先在液體中浸泡的情況下食用。

顆粒密度測量對(duì)于來自各樣品的擠出塊獲得。來自各樣品的擠出塊通過顆粒氯化鈉的排開來分析密度。簡言之，約150cc的氯化鈉置于250ml刻度量筒中并在振實(shí)密度分析儀中輕敲300x。鹽體積記錄到最接近的cc。鹽然后從量筒除去。鹽以約10-20cc等份與已知重量的樣品的塊交替地倒回到量筒中直到體積為大約150cc。其余的鹽然后置入量筒中。量筒再次在振實(shí)密度分析儀中輕敲300x。記錄體積且各樣品的顆粒密度計(jì)算為樣品的重量除以存在和不存在樣品的情況下振實(shí)體積的差異?？山邮軘D出塊(參見表2)的平均顆粒密度范圍為約0.7g/cc-約1.0g/cc，其中約0.8g/cc-約0.9g/cc的密度是更優(yōu)選的。多種tvp產(chǎn)品的密度范圍為約0.7g/cc-約0.8g/cc，而商購的大豆脆片的范圍為約0.4g/cc-約0.5g/cc。因此，盡管可接受的擠出塊具有與商購的tvp產(chǎn)品相似的密度，但質(zhì)地稍微減弱以導(dǎo)致在沒有之前水化的情況下提供比tvr產(chǎn)品更好的食用體驗(yàn)的產(chǎn)品。

獲得樣品16(表1)、樣品5(其不包含添加的油)(表1)、兩種商購的tvp產(chǎn)品和兩種商購的蛋白質(zhì)(大豆)脆片的宏觀和顯微圖象以檢查各樣品的結(jié)構(gòu)。擠出塊的表面使用v700(epsonamericainc.,california,usa)攝影掃描儀成像。塊也使用剃須刀片切片且塊的內(nèi)部使用epsonv700攝影掃描儀成像。圖1顯示各樣品的代表性塊的表面的宏觀圖象，而圖2顯示各樣品的代表性內(nèi)部的宏觀圖象，其中1a和2a是樣品16，1b和2b是樣品5，1c和2c是第一tvp樣品，1d和2d是第二tvp產(chǎn)品，1e和2e是第一蛋白質(zhì)脆片，且1f和2f是第二蛋白質(zhì)脆片。

通過在冷藏的o.c.t^tm(sakurafinetekeuropeb.v.,thenetherlands)和水的50:50混合物中使來自各樣品的塊水化起到中心被消化而制備擠出塊用于透射光學(xué)顯微分析。一旦重新水化，塊被冷凍且然后使用恒冷切片機(jī)切割成20微米的切片。切片使用0.1％ponceau2r(其將蛋白質(zhì)染成紅色)和碘水溶液(其將淀粉染成藍(lán)色)染色。切片使用具有20x物鏡的ax70microscope光學(xué)顯微鏡和具有10x目鏡的dp70數(shù)字照相機(jī)(olympusamericainc.,pennsylvania,usa)成像。圖3比較了擠出塊的實(shí)施例(表1的樣品16；圖3a)、不含油的塊(表1的樣品5；圖3b)、兩種商購的tvp產(chǎn)品(圖3c和3d)和兩種商購的大豆脆片(圖3e和3f)的光學(xué)顯微照片。樣品16(圖3a)具有被松裝結(jié)構(gòu)的蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分(本實(shí)施例中的淀粉)包圍的相對(duì)大的蛋白質(zhì)顆粒或非線性定向蛋白質(zhì)的聚集體。這與樣品5(圖3b)相反，其具有纖維狀、線性定向的蛋白質(zhì)，其中蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分分散在蛋白質(zhì)鏈之間的空間中而非具有在包括蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分的基質(zhì)內(nèi)的或被該基質(zhì)包圍的蛋白質(zhì)顆粒。商購的tvp產(chǎn)品(圖3c和3d)在結(jié)構(gòu)上表現(xiàn)為與樣品5相似，具有纖維狀、線性定向的蛋白質(zhì)且沒有蛋白質(zhì)顆粒。非局限于理論，據(jù)信商購的tvp產(chǎn)品的單體的、纖維狀、線性定向蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)與樣品5的相似性是部分地由于在擠出過程中不存在任何顯著量的油。商購的大豆脆片(圖3e和3f)顯示與樣品16(圖3a)相比較小的和更緊密包裝的蛋白質(zhì)聚集體。

擠出塊通過用剃須刀片橫截來自各樣品的典型塊來制備而用于共焦顯微分析。在切割表面的自發(fā)熒光使用具有4x物鏡及具有425-475nm、500-530nm和560-660nm發(fā)射光濾光片的olympusfluoview1000共焦顯微鏡分別在405nm、488nm和568nm激光激發(fā)后成像。圖4中的圖像是10微米光學(xué)切面的z-堆疊，成像的堆疊來自重疊的各激光。觀察到tvp樣品在568nm激光下自發(fā)熒光，但其它樣品沒有。因此，tvp樣品的圖像(4c和4d)包括使用405nm、488nm和568nm的激發(fā)獲得的圖像的重疊，而樣品16(4a)、樣品5(4b)和商購的蛋白質(zhì)脆片(4e和4f)的圖像包括使用405nm和488nm的激發(fā)獲得的圖像的重疊。

實(shí)施例2

產(chǎn)生了包括含有不溶性纖維(例如，燕麥殼纖維)的蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分的擠出塊。與實(shí)施例1類似，根據(jù)表3的包括大豆蛋白分離物(spi)、面粉(f)、不溶性纖維(if)、糖(s)、油(o)、水(w)和香料(r)的配方(spi、f、if、s和r顯示為干成分的％重量且o和w顯示為蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物的％重量)組合以形成蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物、成形并干燥。

表3

令人驚訝地，擠出塊加入不溶性纖維而不損害塊的質(zhì)地或風(fēng)味。包括相對(duì)高量的纖維的擠出塊可以用于各種食品中，如格蘭諾拉燕麥卷、rte谷物食品或者耐嚼的或易碎的谷物棒，以提高蛋白質(zhì)和/或纖維含量而同時(shí)提供令人愉快的食用體驗(yàn)。

實(shí)施例3

產(chǎn)生了具有杏仁內(nèi)含物的擠出塊。與實(shí)施例1類似，根據(jù)表4的包括大豆蛋白分離物(spi)、面粉(f)、內(nèi)含物(i)、糖(s)、油(o)、水(w)和香料(r)的配方(spi、f、i、s和r顯示為干成分的％重量且o和w顯示為蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物的％重量)組合以形成蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物、成形并干燥。注意到油的量包括由杏仁內(nèi)含物和添加的油兩者賦予的量。

表4

擠出塊具有可接受的質(zhì)地和宏觀可辨別的杏仁片。

樣品制備用于使用如用于實(shí)施例1中的光學(xué)顯微分析相同的水化程序和設(shè)備進(jìn)行偏振光顯微分析，除了顯微鏡配備偏振濾光片和一級(jí)紅板(firstorderredplate)及10x物鏡和10x目鏡。如圖5中所示，偏振光顯微分析顯示被松裝結(jié)構(gòu)中的蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分包圍的基本上非線性定向蛋白質(zhì)的相對(duì)大的蛋白質(zhì)顆粒，與實(shí)施例1中的樣品16相似。另外，堅(jiān)果內(nèi)含物和麩皮是可鑒別的，如圖5中所示。

實(shí)施例4

使用與實(shí)施例1相似的方案產(chǎn)生了包括含有大豆蛋白分離物和乳清蛋白的組合的粉末狀蛋白質(zhì)成分的另外的擠出塊。擠出塊具有可接受的質(zhì)地，但與實(shí)施例1中的可接受樣品相比略微更脆。包含乳清蛋白的擠出塊可以用于產(chǎn)生其中的需要較脆的質(zhì)地的食品。

也使用與實(shí)施例1類似的方案產(chǎn)生了另外的樣品，并包括含有蘋果粉(10％重量干成分)、肉桂(1.5-2％重量干成分)或可可粉(1.5-2％重量干成分)的蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分。擠出塊確定為具有可接受的質(zhì)地。包括蘋果薄片的樣品具有淡的顏色和蘋果風(fēng)味。包括可可的樣品是棕色的。燕麥面粉和大米粉也作為蛋白質(zhì)基質(zhì)分散性成分進(jìn)行測試，且兩者均產(chǎn)生可接受的擠出塊。

也測試了另外的內(nèi)含物，包括干燥的蔓越橘片、燕麥片、整粒甜玉米、椰肉、亞麻籽和野鼠尾草籽。所有測試的內(nèi)含物導(dǎo)致具有宏觀可見的內(nèi)含物的擠出塊。

實(shí)施例5

根據(jù)表5的包括大豆面粉(sf)、大豆蛋白濃縮物(spc)、大豆蛋白分離物(spi)、谷物粉(f)、糖(su)、鹽(sa)、油(o)、水(w)和/或香料(r)的配方(sf、spc、spi、f、su、sa和r顯示為干成分的％重量且o和w顯示為蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物的％重量)在buhlerbctl-42擠出機(jī)中組合以形成蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物。蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物通過直徑0.159英寸(4mm)的單孔模具擠出并切割以形成約5mm-10mm的蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物塊。該塊使用盤式干燥器干燥到約1.5％-約8％的水分含量以形成擠出塊。

表5

擠出塊混合到意面沙拉(bettycrocker^tmsuddenlypastasalad^tmranchandbacon,generalmills,inc.,minneapolis,mn,usa)中并食用以確定質(zhì)地對(duì)于作為培根碎替代品消費(fèi)的可接受性(表6)。簡言之，意面沙拉根據(jù)包裝上的說明制備，但用表5的擠出塊替代仿制培根碎并省略任選的成分，并在食用前冷藏30分鐘。

表6中提供的蛋白質(zhì)和水分含量如實(shí)施例1中所述測量。

表6

來自表5的樣品d1-d7的擠出塊按照實(shí)施例1進(jìn)行質(zhì)地分析。另外，來自表5中所列的所有樣品的擠出塊經(jīng)歷替代的質(zhì)地分析方法。簡言之，來自各樣品的擠出塊過3/8篩，其中保留在3/8篩上的塊棄去。其余的塊過#4篩。由#4篩保留的塊進(jìn)行質(zhì)地分析。來自各樣品的多個(gè)擠出塊置于ta.hdplustextureanalyzer的平臺(tái)的溝槽中并使用250kg荷重元和單一圓刀頭以2mm/秒的速度進(jìn)行50％應(yīng)變?cè)囼?yàn)。5個(gè)重復(fù)的平均50％應(yīng)變力以kg測量。在表7中，對(duì)于樣品d1-d7提供兩種方法的測量的質(zhì)地分析值。對(duì)于樣品b1-b5，提供對(duì)于替代的質(zhì)地分析方法的測量質(zhì)地值，且計(jì)算與實(shí)施例1中的質(zhì)地分析方法相關(guān)的質(zhì)地值并提供于表7中。經(jīng)確定表6中鑒定的可接受擠出塊具有與約1000g-約7400g力相關(guān)的質(zhì)地分析值，其中大致約2000g-約5000g力的質(zhì)地分析值是更優(yōu)選的。

表7

顆粒密度如實(shí)施例1中所述測量。對(duì)于可接受擠出塊(參見表6)的平均顆粒密度范圍為約0.7g/cc-約1.0g/cc，其中約0.7g/cc-約0.9g/cc的密度是更優(yōu)選的。

也測試表5的擠出塊以測定冷水水化率和熱水水化率。為測定冷水水化率，20g的各樣品在67°f下與200g水組合，并允許在室溫下靜置10分鐘。擠出塊然后使用吸濾器排水30秒且測量排干的塊的質(zhì)量。冷水水化率通過將排干的擠出塊的質(zhì)量除以與水組合之前擠出塊的質(zhì)量(20g)來計(jì)算。為測定熱水水化率,20g的各樣品與200g沸水組合，覆蓋并允許在室溫下靜置5分鐘來測量。擠出塊然后使用吸濾器排水30秒，且測量排干的塊的質(zhì)量。熱水水化率以與計(jì)算冷水水化率的相同方式計(jì)算。表6中鑒定為作為培根碎替代品可接受的擠出塊的冷水水化率范圍為約2.1-約2.7。表6中鑒定為作為培根碎替代品可接受的擠出塊的熱水水化率范圍為約3.0-約3.75。

獲取樣品b4(表5)的宏觀和顯微圖像以檢查各樣品的結(jié)構(gòu)并與商購的織構(gòu)化植物蛋白基培根碎(tvp仿制培根碎)相比較。宏觀表面圖像(圖6)及0.1％ponceau2r/碘水溶液染色樣品的光學(xué)顯微照片(圖7)根據(jù)實(shí)施例1中所述的方法獲得。如圖6中可見的，樣品b4擠出塊的表面表現(xiàn)為比tvp仿制培根碎更粗糙和較不平坦。圖7顯示tvp仿制培根碎整個(gè)具有排列的、纖維狀、線性定向的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，而樣品b4具有被基質(zhì)包圍的不同線性定向程度的蛋白質(zhì)顆粒，該基質(zhì)包括基質(zhì)分散性成分(spc的非蛋白質(zhì)組分)。蛋白質(zhì)顆粒內(nèi)的蛋白質(zhì)基質(zhì)沒有如在整個(gè)tvp仿制培根碎中的結(jié)構(gòu)一樣長或者整齊排列的和線性的。蛋白質(zhì)顆粒內(nèi)的蛋白質(zhì)基質(zhì)也不是如tvp仿制培根碎的蛋白質(zhì)基質(zhì)一樣表現(xiàn)為纖維狀的。

實(shí)施例6

根據(jù)表8的包括大豆蛋白分離物(spi)、谷物粉(f)、油(o)、水(w)和/或香料(r)的配方(spi、f和r顯示為干成分的％重量且o和w顯示為蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物的％重量)在buhlerbctl-42擠出機(jī)中組合以形成蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物。蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物通過直徑0.159英寸(4mm)的單孔模具擠出并切割以形成約5mm-10mm的蛋白質(zhì)基質(zhì)組合物塊。該塊使用盤式干燥器干燥到約1.5％-約8％的水分含量以形成擠出塊。

表8

hamburgerhelpercheeseburgermacaroni(generalmills,inc.)以及hamburgerhelperstroganoff(generalmills,inc.)根據(jù)盒上的說明制備，除了使用表8的樣品替代碎牛肉，且添加另外的水以導(dǎo)致擠出塊的適當(dāng)水化。另外的水以所添加的蛋白質(zhì)塊的重量的約一半到3/4的量添加。觀察到蛋白質(zhì)塊在正常制備過程和時(shí)間內(nèi)完全水化。表8的各樣品在制備時(shí)表現(xiàn)出與碎牛肉相似的質(zhì)地。

也測試表8的擠出塊以如實(shí)施例5中所述的測定冷水水化率和熱水水化率。表8的擠出塊的冷水水化率范圍為約1.7-約1.9。表8的擠出塊的熱水水化率范圍為約2.5-約2.8。

獲取樣品v16的宏觀和顯微圖像以檢查各樣品的結(jié)構(gòu)并與商購的織構(gòu)化植物蛋白基培根碎(tvp仿制培根碎)相比較。宏觀表面圖像(圖8)及0.1％ponceau2r/碘水溶液染色樣品的光學(xué)顯微照片(圖9)根據(jù)實(shí)施例1中所述的方法獲得。如圖8中可見的，樣品v16擠出塊的表面表現(xiàn)為比tvp仿制培根碎更粗糙和較不平坦。圖9顯示tvp仿制培根碎整個(gè)具有排列的、纖維狀、線性定向的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，而樣品v16具有被基質(zhì)包圍的不同線性定向程度的蛋白質(zhì)顆粒，該基質(zhì)包括基質(zhì)分散性成分(谷物粉)。樣品v16中來自谷物粉的淀粉被染成紫色且在包圍蛋白質(zhì)顆粒的基質(zhì)內(nèi)是可見的。蛋白質(zhì)顆粒內(nèi)的蛋白質(zhì)基質(zhì)不表現(xiàn)為纖維狀的，或者不是如在整個(gè)tvp仿制培根碎的結(jié)構(gòu)中一樣的長且整齊排列和平行的。

上述實(shí)施方式和其它實(shí)施方式在以下權(quán)利要求的范圍內(nèi)。本領(lǐng)域技術(shù)人員理解本公開可以用所公開的那些以外的實(shí)施方式實(shí)施。所公開的實(shí)施方式為說明性而非限制性的目的給出。