一種牛肉味豆制品的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，尤其是一種牛肉味豆制品的生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]牛肉因其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富成為了我國(guó)僅次于豬肉的主要消費(fèi)肉類(lèi)，隨著草場(chǎng)以及耕地的日益減少，成品牛的產(chǎn)量也在逐漸減少。要想讓生產(chǎn)的牛肉產(chǎn)品保障營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)提升牛肉的口感，加工困難，所以市場(chǎng)上牛肉產(chǎn)品多以干牛肉居多。而干牛肉存在咀嚼困難的普遍問(wèn)題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題是提供一種牛肉味豆制品的生產(chǎn)方法，產(chǎn)品保有牛肉鮮美味道的同時(shí)，滑嫩易咀嚼，是老少皆宜的休閑食品。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述技術(shù)效果，本發(fā)明提供一種牛肉味豆制品的生產(chǎn)方法，它包括如下工藝步驟:
[0005]—:和面:1、制備鹽水，鹽水按重量份每千克水中加6-8克食鹽；2、和面，每千克鹽水中加入2-3千克面筋粉，攪拌均勻呈面筋團(tuán)狀，然后醒40分鐘-1小時(shí)，得面筋團(tuán)M備用；
[0006]二:選豆，選擇成熟黃豆和成熟黑豆混合，成熟黃豆和成熟黑豆的重量比為6:1，得原料豆A;成熟黃豆和成熟黑豆均要求表皮光滑、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)雜豆，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變；
[0007]三、浸泡:將原料豆A浸泡在15-200C的清水中浸泡10-12小時(shí)，浸泡后的原料豆扭成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面己浸透無(wú)硬心為宜，浸泡完畢，用清水沖洗干凈，并瀝盡余水浸泡完畢得濕豆B;
[0008]四、磨漿:濕豆B進(jìn)入粉碎機(jī)磨漿，研磨時(shí)必須隨料定量進(jìn)水，加水時(shí)的水壓要恒定，水的流量要穩(wěn)，要與進(jìn)豆速度相配合，濕豆B的進(jìn)豆速度與進(jìn)水速度比為1:2，總加水重量也是濕豆B重量的兩倍，生產(chǎn)中粉碎細(xì)度在100—200目，過(guò)慮細(xì)度80目左右，用手摸豆?jié){沒(méi)有顆粒感。只有這樣才能使磨出來(lái)的豆?jié){細(xì)膩均勻，水的流量過(guò)大，會(huì)縮短大豆在磨片間的停留時(shí)間，出料快，磨不細(xì)，豆糊有粒，達(dá)不到預(yù)期的要求，水的流量過(guò)小，豆在磨片間的停留長(zhǎng)，結(jié)果會(huì)因磨片的發(fā)熱而使蛋白質(zhì)變性，影響產(chǎn)品得率，一是流水帶動(dòng)大豆在磨內(nèi)起潤(rùn)滑作用，二是磨運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)會(huì)發(fā)熱，加水可以起冷卻作用，防止蛋白質(zhì)的變性，三是可使磨碎的蛋白質(zhì)分離出來(lái)，形成良好的溶膠體。
[0009]五、煮漿:煮漿時(shí)蒸汽壓力不低于600千帕；
[0010]六、點(diǎn)漿:點(diǎn)漿要求為溫度86±1°C，PH值控制到7，攪拌均勻；
[0011]七、蹲腦:蹲腦又稱(chēng)為漲漿或弄花，是大豆蛋白質(zhì)凝固過(guò)程的繼續(xù)進(jìn)行，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并不完整，只有經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的靜止，凝固才能完成，結(jié)構(gòu)組織才能穩(wěn)固；豆干的蹲腦時(shí)間為15分鐘；
[0012]八、成型:將箱屜擺好，鋪上隔板，再鋪上包布，面筋團(tuán)M攤?cè)氚純?nèi)，面筋團(tuán)M厚度
0.5-1毫米一層，潑入豆腦，再將包布收攏，打疊好;將45-55塊板疊垛后上榨壓制，壓榨器械為32T千斤頂，上壓時(shí)要求先輕后重，壓力均勻，壓正不偏，干濕適度，壓榨時(shí)間為50分鐘左右，分兩次壓榨，第一次30分鐘左右，第二次20分鐘左右，含水量要求控制在50-60 %之間，
得?干E。
[0013]九、將豆干E至于含有牛油的醬料中熬煮，熬煮溫度控制為70-85°C，時(shí)間為20-30分鐘，得豆干F;
[0014]十、將豆干F脫水，風(fēng)干丨-2小時(shí)，即可包裝。
[0015]本發(fā)明進(jìn)一步改進(jìn)，含有牛油的醬料按重量份配比，其組成為:牛油2-3、食鹽2-3、蜂蜜10-12、姜汁0.5-1、辣椒油0.1-0.3、胡椒0.2-0.3、黃酒3-5，八角粉0.5-1.2、桂皮0.3-
0.5、花椒粉0.1-0.3、水30-40。
[0016]本發(fā)明所提出的一種牛肉味豆制品的生產(chǎn)方法，產(chǎn)品保有牛肉鮮美味道的同時(shí)，滑嫩易咀嚼，是老少皆宜的休閑食品。
【具體實(shí)施方式】
[0017]—種牛肉味豆制品的生產(chǎn)方法，它包括如下工藝步驟:
[0018]—:選取新鮮肉原料Α，并對(duì)新鮮肉原料進(jìn)行預(yù)處理，包括清洗、切塊或切片，切塊呈長(zhǎng)方體狀，長(zhǎng)6-7cm，寬4-5cm，厚I.5_2cm；切片長(zhǎng)6_7cm，寬4_5cm，厚0.1-0.2cm;
[0019]二:制備噴淋液，噴淋液配料比按重量百分比為:食鹽2-3%、蜂蜜10-12%、姜汁
0.5-1%,辣椒油0.1 -0.3 %、胡椒0.2-0.3 %、黃酒3_5 %、葡萄酒5_8 %，其余為水；
[0020]第三步:對(duì)預(yù)處理后的新鮮肉原料B進(jìn)行覆蓋式噴淋，噴淋完成后將B運(yùn)輸至烘干設(shè)備的箱體內(nèi)，進(jìn)行烘干作業(yè)，烘干設(shè)備的箱體內(nèi)壁環(huán)繞后蒸汽環(huán)路，向蒸汽環(huán)路內(nèi)通入180-220 0C的水蒸汽3分鐘后持續(xù)平穩(wěn)通入160-180 °C的水蒸汽6_10分鐘，得到中間物C，對(duì)中間物C再重復(fù)進(jìn)行覆蓋式噴淋，得到產(chǎn)物D，對(duì)產(chǎn)物D再重復(fù)進(jìn)行一次烘干作業(yè)，得到產(chǎn)物E；
[0021 ]第四步:將溫度為80-100 0C的產(chǎn)物E放置在包裝生產(chǎn)線(xiàn)上，于包裝生產(chǎn)線(xiàn)首段設(shè)置增香裝置，往增香裝置內(nèi)放入增香粉，增香完成即得產(chǎn)物F，產(chǎn)物F經(jīng)包裝后即得成品。
[0022]本發(fā)明簡(jiǎn)化了即食肉制品的生產(chǎn)工藝，無(wú)需對(duì)肉制品進(jìn)行熟化作業(yè)和殺菌作業(yè)，也不需要經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的腌制，從原材料到成品，生產(chǎn)周期縮短至6小時(shí)，同時(shí)操作簡(jiǎn)單，也不需要通過(guò)往包裝內(nèi)注入調(diào)味液，綠色衛(wèi)生。
[0023]本發(fā)明進(jìn)一步改進(jìn)，所述的增香粉按重量份以產(chǎn)物E為參照物，產(chǎn)物E為100，八角粉 0.5-1.2%、桂皮 0.3-0.5%、花椒粉 0.1-0.3%。
[0024]本發(fā)明所提出的一種牛肉味豆制品的生產(chǎn)方法，實(shí)現(xiàn)腌制食品的快速烘干，提高腌制食品的生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。
【主權(quán)項(xiàng)】
1.一種牛肉味豆制品的生產(chǎn)方法，其特征在于它包括如下工藝步驟: 一:和面:1、制備鹽水，鹽水按重量份每千克水中加6-8克食鹽;2、和面，每千克鹽水中加入2-3千克面筋粉，攪拌均勻呈面筋團(tuán)狀，然后醒40分鐘-1小時(shí)，得面筋團(tuán)M備用； 二:選豆，選擇成熟黃豆和成熟黑豆混合，成熟黃豆和成熟黑豆的重量比為6:1，得原料豆A;成熟黃豆和成熟黑豆均要求表皮光滑、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)雜豆，無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)霉變； 三、浸泡:將原料豆A浸泡在15-200C的清水中浸泡10-12小時(shí)，浸泡后的原料豆扭成兩瓣，以豆瓣內(nèi)表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易斷，斷面己浸透無(wú)硬心為宜，浸泡完畢，用清水沖洗干凈，并瀝盡余水浸泡完畢得濕豆B; 四、磨漿:濕豆B進(jìn)入粉碎機(jī)磨漿，研磨時(shí)必須隨料定量進(jìn)水，加水時(shí)的水壓要恒定，水的流量要穩(wěn)，要與進(jìn)豆速度相配合，濕豆B的進(jìn)豆速度與進(jìn)水速度比為I: 2，總加水重量也是濕豆B重量的兩倍，粉碎細(xì)度在100—200目，過(guò)慮細(xì)度80目，用手摸豆?jié){沒(méi)有顆粒感； 五、煮漿:煮漿時(shí)蒸汽壓力不低于600千帕； 六、點(diǎn)漿:點(diǎn)漿要求為溫度86± 1°C，PH值控制到7，攪拌均勻； 七、蹲腦:蹲腦又稱(chēng)為漲漿或弄花，是大豆蛋白質(zhì)凝固過(guò)程的繼續(xù)進(jìn)行，蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)并不完整，只有經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的靜止，凝固才能完成，結(jié)構(gòu)組織才能穩(wěn)固；豆干的蹲腦時(shí)間為15分鐘； 八、成型:將箱屜擺好，鋪上隔板，再鋪上包布，面筋團(tuán)M攤?cè)氚純?nèi)，面筋團(tuán)M厚度0.5-1毫米一層，潑入豆腦，再將包布收攏，打疊好;將45-55塊板疊垛后上榨壓制，壓榨器械為32T千斤頂，上壓時(shí)要求先輕后重，壓力均勻，壓正不偏，干濕適度，壓榨時(shí)間為50分鐘左右，分兩次壓榨，第一次30分鐘，第二次20分鐘，含水量要求控制在50-60 %，得豆干E; 九、將豆干E至于含有牛油的醬料中熬煮，熬煮溫度控制為70-85°C，時(shí)間為20-30分鐘，得顯干F; 十、將豆干F脫水，風(fēng)干1-2小時(shí)，即可包裝。2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉味豆制品的生產(chǎn)方法，其特征在于含有牛油的醬料按重量份配比，其組成為:牛油2-3、食鹽2-3、蜂蜜10-12、姜汁0.5-1、辣椒油0.1-0.3、胡椒0.2-0.3,黃酒 3-5，八角粉0.5-1.2、桂皮 0.3-0.5、花椒粉 0.1-0.3、水30-40。
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種牛肉味豆制品的生產(chǎn)方法，它包括如下工藝步驟：一：和面；二：選豆；三、浸泡；四、磨漿；五、煮漿；六、點(diǎn)漿；七、蹲腦；八、成型；九、將豆干E至于含有牛油的醬料中熬煮，熬煮溫度控制為70?85℃，時(shí)間為20?30分鐘，得豆干F；十、將豆干F脫水，風(fēng)干1?2小時(shí)，即可包裝。本發(fā)明所提出的一種牛肉味豆制品的生產(chǎn)方法，產(chǎn)品保有牛肉鮮美味道的同時(shí)，滑嫩易咀嚼，是老少皆宜的休閑食品。
【IPC分類(lèi)】A23C20/02
【公開(kāi)號(hào)】CN105707276
【申請(qǐng)?zhí)枴緾N201610025486
【發(fā)明人】裴陸松, 裴曉鵬, 吳向駿
【申請(qǐng)人】安徽省好再來(lái)食品有限公司