一種低脂非油炸營養(yǎng)土豆片及制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種低脂非油炸營養(yǎng)土豆片，由下列原料及輔料按照一定的質(zhì)量比例混合制備而成：土豆淀粉100份、玉米粉25-35份、雞蛋20-30份、菠菜8-10份、芝麻油4-6份，食鹽2.5份、碳酸氫鈉0.5份、料酒250-400毫克。經(jīng)過土豆淀粉與生玉米粉糊化、菠菜預(yù)處理、原料混勻、加水?dāng)嚢琛⑼磕?、成型、微波烘烤、調(diào)味、檢驗(yàn)、包裝、成品工序。本發(fā)明制做的土豆片營養(yǎng)成分比傳統(tǒng)土豆片全面，且油脂含量大大降低，各相關(guān)營養(yǎng)指標(biāo)得到進(jìn)一步強(qiáng)化。
【專利說明】一種低脂非油炸營養(yǎng)土 片及制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種低脂非油炸營養(yǎng)土豆片及制備方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 傳統(tǒng)油炸土豆片脂肪含量高、營養(yǎng)成分單一、有害物質(zhì)含量高，長期食用對(duì)人體健 康可能產(chǎn)生很大的危害，尤其是土豆片在油炸過程中產(chǎn)生的丙烯酰胺是一種強(qiáng)致癌物，長 期食用可以導(dǎo)致蓄積毒性，油炸還經(jīng)常用到老化油，對(duì)人體的危害更為嚴(yán)重。
[0003] 中國專利201210490585. 0公開了一種《非油炸土豆條的制備方法》，用膨松劑、發(fā) 酵劑經(jīng)空心成型裝置制成空心棒再烘烤，雖然無油炸的有害物質(zhì)產(chǎn)生，但是還是加入其它 化學(xué)添加劑，產(chǎn)品的營養(yǎng)素仍然單一。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004] 本發(fā)明的目的在于提供一種低脂非油炸營養(yǎng)土豆片及制備方法，它是將土豆粉、 玉米粉、菠菜、雞蛋結(jié)合在一起，添加了蔬菜等纖維素和雞蛋優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)土豆 片營養(yǎng)價(jià)值單一的缺陷；在工藝流程方面，采用微波烘烤技術(shù)，產(chǎn)品中營養(yǎng)物質(zhì)破壞少、衛(wèi) 生、無老化油使用；采用少量芝麻油，為不飽和植物油，增加了產(chǎn)品的香味，用油量少；采用 非油炸工藝，使有害物質(zhì)（特別是致癌物質(zhì)---丙烯酰胺）產(chǎn)生較少等特點(diǎn)。因此，所加工 的土豆片在營養(yǎng)、色澤、脆度、風(fēng)味等方面大有改善。
[0005] 本發(fā)明的目的及解決其主要技術(shù)問題是采用以下技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)的：一種低脂非 油炸營養(yǎng)土豆片，其特征在于：由以下組份和配比得到：土豆淀粉100份、玉米粉25-35份、 雞蛋20-30份、菠菜8-10份、芝麻油4-6份，食鹽2. 5份、碳酸氫鈉0. 5份、料酒250-400毫 克。
[0006] 上述的低脂非油炸營養(yǎng)土豆片的制備方法，包括以下步驟： (1) 土豆淀粉與生玉米粉糊化：將稱量好的土豆淀粉與玉米粉混勻，然后加入適量熱 水，將生玉米粉與土豆淀粉進(jìn)行糊化； (2) 菠菜預(yù)處理：將新鮮的菠菜去除根部及其老葉子后，洗干凈浙干水分，然后切碎再 放入攪拌機(jī)里面打漿備用； (3) 原料混勻：在糊化后的土豆淀粉與玉米粉中按上述配比，加入鮮雞蛋液、菠菜漿、芝 麻油主要原料，再加入小蘇打碳酸氫鈉、料酒以及食鹽； (4) 加水?dāng)嚢瑁涸匣靹蚝?，加入適量清水進(jìn)行攪拌； (5) 涂抹：在微波烘盤里面用毛刷刷一層植物油，烘盤刷均勻即可； (6) 成型：用勺子S混合物倒入已經(jīng)涂抹好的烘盤中，讓其自行攤開，混合物攤開后厚 度和面積剛好和土豆片一樣； (7) 微波烘烤：將烘盤放入烤箱中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度120-130°C，烘烤時(shí)間IO-Ilmin ; (8) 調(diào)味：將調(diào)味品和香料粉撒拌在烘烤好的土豆片上，混均勻，根據(jù)不同的口味可以 調(diào)出不冋品種風(fēng)味； (9)包裝：包裝采用充氮包裝，25-50g/袋； 作為進(jìn)一步的方案：步驟（3)中原輔料的配比為：土豆淀粉100份、玉米粉35份、雞蛋 20份、菠菜10份、芝麻油5份，食鹽2. 5份、碳酸氫鈉0. 5份、料酒250-400毫克。
[0007] 作為進(jìn)一步的方案：步驟（6) 土豆片的厚度I. 5_2mm。
[0008] 作為進(jìn)一步的方案：步驟（7)中烘烤溫度130°C，烘烤時(shí)間IOmin即可。
[0009] 作為進(jìn)一步的方案：步驟（8)中不同的口味包括：①椒鹽味，花椒粉適量食鹽1% ; ②奶油味，適量奶油香精；③海鮮味，適量海鮮香精；④孜然味，加適量孜然與1%食鹽；⑤咖 喱味，加適量咖喱粉與1%食鹽；⑥本味，不加任何調(diào)味品與香料；⑦麻辣味，適量花椒與辣 椒和1%食鹽。
[0010] 本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有明顯的優(yōu)點(diǎn)和有益效果。由以上技術(shù)方案可知，本發(fā) 明是將土豆粉、玉米粉(含有豐富的不飽和脂肪酸-亞麻酸)、菠菜(含有豐富的Vc和礦物 質(zhì))、雞蛋(含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白）結(jié)合在一起，在一定程度上彌補(bǔ)了油炸土豆片營養(yǎng)單一的 缺陷；在工藝流程方面，采用微波烘烤技術(shù)，產(chǎn)品營養(yǎng)物質(zhì)破壞少、衛(wèi)生、無老化油和省油、 無有害物質(zhì)產(chǎn)生。此外，按此工藝生產(chǎn)的土豆片在色澤、脆度、風(fēng)味等方面大有改善。

【具體實(shí)施方式】
[0011] 以下結(jié)合較佳實(shí)施例，對(duì)依據(jù)本發(fā)明提出的一種低脂非油炸營養(yǎng)土豆片及其制備 方法【具體實(shí)施方式】、特征及其功效，詳細(xì)說明如后。
[0012] 實(shí)施例1 : 一種低脂非油炸營養(yǎng)土豆片，由下列原料及輔料按照以下質(zhì)量比例混合制備而成： 土豆淀粉100份、玉米粉30份、雞蛋25份、菠菜9份、芝麻油6份，食鹽2. 5份、碳酸氫 鈉〇. 5份、料酒250-400毫克； 將上述原輔料按照以下步驟制作： (1) 土豆淀粉與生玉米粉糊化：將稱量好的土豆淀粉與玉米粉混勻，然后加入適量熱 水，將生玉米粉與土豆淀粉進(jìn)行糊化； (2) 菠菜預(yù)處理：將新鮮的菠菜去除根部及其老葉子后，洗干凈浙干水分，然后切碎再 放入攪拌機(jī)里面打漿備用； (3) 原料混勻：在糊化后的土豆淀粉與玉米粉中按上述配比，加入鮮雞蛋液（蛋黃與蛋 清的混合液)、菠菜漿、芝麻油主要原料,并加入小蘇打、料酒以及食鹽； (4) 加水?dāng)嚢瑁涸匣靹蚝?，加入適量清水進(jìn)行攪拌； (5) 涂抹：在微波烘盤里面用毛刷刷一層植物油，烘盤刷均勻即可； (6) 成型：用勺子S混合物倒入已經(jīng)涂抹好的烘盤中，讓其自行攤開，混合物攤開后厚 度和面積剛好和土豆片一樣，土豆片的厚度I. 5-2mm ; (7) 微波烘烤：將烘盤放入烤箱中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度120°C，烘烤時(shí)間Ilmin ; (8) 調(diào)味：選好的酥脆土豆片將調(diào)味品和香料粉撒拌在土豆片上后混均勻，根據(jù)不同的 口味可以調(diào)出不同品種風(fēng)味； (9) 包裝：包裝采用充氮包裝，25-50g/袋。
[0013] 實(shí)施例2: 一種低脂非油炸營養(yǎng)土豆片，由下列原料及輔料按照以下質(zhì)量比例混合制備而成： 土豆淀粉100份、玉米粉25份、雞蛋30份、菠菜8份、芝麻油4份，食鹽2. 5份、碳酸氫 鈉〇. 5份、料酒250-400毫克，土豆片的厚度I. 5-2mm。
[0014] 將上述原輔料按照以下步驟制作： (1) 土豆淀粉與生玉米粉糊化：將稱量好的土豆淀粉與玉米粉混勻，然后加入適量熱 水，將生玉米粉與土豆淀粉進(jìn)行糊化； (2) 菠菜預(yù)處理：將新鮮的菠菜去除根部及其老葉子后，洗干凈浙干水分，然后切碎再 放入攪拌機(jī)里面打漿備用； (3) 原料混勻：在糊化后的土豆淀粉與玉米粉中按上述配比，加入鮮雞蛋液、菠菜漿、芝 麻油主要原料，加入小蘇打、料酒以及食鹽； (4) 加水?dāng)嚢瑁涸匣靹蚝?，加入適量清水進(jìn)行攪拌； (5) 涂抹：在微波烘盤里面用毛刷刷一層植物油，烘盤刷均勻即可； (6) 成型：用勺子S混合物倒入已經(jīng)涂抹好的烘盤中，讓其自行攤開，混合物攤開后厚 度和面積剛好和土豆片一樣，土豆片的厚度I. 5-2mm ; (7) 微波烘烤：將烘盤放入烤箱中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度130°C，烘烤時(shí)間Ilmin ; (8) 調(diào)味：選好的酥脆土豆片將調(diào)味品和香料粉撒拌在土豆片上后混均勻，根據(jù)不同的 口味可以調(diào)出不同品種風(fēng)味； (9) 包裝：包裝采用充氮包裝，25-50g/袋。
[0015] 本發(fā)明的理化指標(biāo)測(cè)試結(jié)果及分析 1.水分的測(cè)定 按照國標(biāo)方法測(cè)定，水分測(cè)定結(jié)果如表1。

【權(quán)利要求】
1. 一種低脂非油炸營養(yǎng)土豆片，其特征在于：由以下組份和配比得到：土豆淀粉100 份、玉米粉25-35份、雞蛋20-30份、菠菜8-10份、芝麻油4-6份，食鹽2. 5份、碳酸氫鈉0. 5 份、料酒250-400毫克。
2. 如權(quán)利要求1所述的一種低脂非油炸營養(yǎng)土豆片，其特征在于：它是由以下步驟制 成： (1) 土豆淀粉與生玉米粉糊化：將稱量好的土豆淀粉與玉米粉混勻，然后加入適量熱 水，將生玉米粉與土豆淀粉進(jìn)行糊化； (2) 菠菜預(yù)處理：將新鮮的菠菜去除根部及其老葉子后，洗干凈浙干水分，然后切碎再 放入攪拌機(jī)里面打漿備用； (3) 原料混勻：在糊化后的土豆淀粉與玉米粉中按所述配比，加入鮮雞蛋液、菠菜漿、芝 麻油主要原料，再加入小蘇打碳酸氫鈉、料酒以及食鹽； (4) 加水?dāng)嚢瑁涸匣靹蚝?，加入適量清水進(jìn)行攪拌； (5) 涂抹：在微波烘盤里面用毛刷刷一層植物油，烘盤刷均勻即可； (6) 成型：用勺子g混合物倒入已經(jīng)涂抹好的烘盤中，讓其自行攤開，混合物攤開后厚 度和面積剛好和普通土豆橫切片一樣； (7) 微波烘烤：將烘盤放入烤箱中進(jìn)行烘烤，烘烤溫度120-130°C，烘烤時(shí)間10-llmin ; (8 )調(diào)味：將調(diào)味品和香料粉撒拌在烘烤好土豆片上后混均勻，根據(jù)不同的口味可以調(diào) 出不冋品種風(fēng)味； (9)包裝：包裝采用充氮包裝，25-50g/袋。
3. 如權(quán)利要求2所述的一種低脂非油炸營養(yǎng)土豆片，其特征在于：步驟（3)中原輔料的 配比為：土豆淀粉100份、玉米粉35份、雞蛋20份、菠菜10份、芝麻油5份，食鹽2. 5份、碳 酸氫鈉〇. 5份、料酒250-400毫克。
4. 如權(quán)利要求2所述的一種低脂非油炸營養(yǎng)土豆片，其特征在于：步驟（6)土豆片的厚 度 L 5_2mm〇
5. 如權(quán)利要求2所述的一種低脂非油炸營養(yǎng)土豆片，其特征在于：步驟（7)中烘烤溫度 130°C，烘烤時(shí)間lOmin即可。
6. 如權(quán)利要求2所述的一種低脂非油炸營養(yǎng)土豆片，其特征在于：步驟（8)中不同的口 味包括：①椒鹽味，花椒粉適量、食鹽1%;②奶油味，適量奶油香精；③海鮮味，適量海鮮香 精；④孜然味，加適量孜然與1%食鹽；⑤咖喱味，加適量咖喱粉與1%食鹽；⑥本味，不加任 何調(diào)味品與香料；⑦麻辣味，適量花椒、辣椒和1%食鹽。
【文檔編號(hào)】A23L1/217GK104366380SQ201410777346
【公開日】2015年2月25日 申請(qǐng)日期:2014年12月17日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月17日
【發(fā)明者】胡萍, 王電, 王青龍, 樊敏 申請(qǐng)人:貴州大學(xué)