一種豆皮蔬菜肉卷的加工方法
【專利摘要】一種豆皮蔬菜肉卷的加工方法，首先將雞胸肉解凍，腌制完成后攪成雞胸肉糜；將蔬菜切碎，添加到雞胸肉糜中，加入玉米淀粉、冰水和干辣椒粉攪拌均勻得到餡料；用豆皮將處理好的餡料包裹成型，蒸煮，煙熏，冷卻后真空包裝。優(yōu)點(diǎn)是：豆皮中含有豐富的植物蛋白，與雞胸肉中的動(dòng)物蛋白合理搭配，實(shí)現(xiàn)健康飲食；添加蔬菜，增加了肉卷的風(fēng)味，并且豐富了肉卷的營(yíng)養(yǎng)成分，提高了肉卷的口感；經(jīng)過蒸煮后，又進(jìn)行了熏制，使肉卷風(fēng)味更加獨(dú)特，并增加了肉卷的貯藏期。
【專利說明】一種豆皮蔬菜肉卷的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種豆皮蔬菜肉卷的加工方法。

【背景技術(shù)】
[0002]肉卷是一類存在于全國(guó)多個(gè)地方的傳統(tǒng)美食，因具有口感獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)全面而均衡、攜帶方便等優(yōu)點(diǎn)而深受消費(fèi)者喜愛。傳統(tǒng)的肉卷一般由面皮或者雞蛋薄餅卷制而成，餡料多為純?nèi)?，有時(shí)為了增加餡料肉香味會(huì)添加大量肥膘，這樣往往會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的飽和脂肪酸含量過高，膳食纖維含量較低或者幾乎為零，不符合現(xiàn)代社會(huì)的健康食品理念。
[0003]豆皮是大豆磨漿燒煮后，凝結(jié)干制而成的豆制品，該制品皮薄透明，柔韌而不破，柔軟不粘，表面光滑、色澤乳白微黃有光澤，風(fēng)味獨(dú)特，植物蛋白含量豐富，不含膽固醇，其食用方式不僅可以涼拌，還可以熱炒，深受廣大消費(fèi)者喜愛。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種營(yíng)養(yǎng)豐富，食物搭配健康合理，口感十足，色澤誘人，符合現(xiàn)代消費(fèi)者的飲食理念的豆皮蔬菜肉卷的加工方法。
[0005]本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:
一種豆皮蔬菜肉卷的加工方法，其具體步驟是:
(1)原料肉預(yù)處理:將冷凍雞胸肉置于20°c~25°C的流動(dòng)水中，解凍8h后，取出瀝水備用；
(2)原料肉腌制:取1kg經(jīng)解凍的雞胸肉中添加腌制輔料，然后加入Ikg的水，攪碎1min后得到雞胸肉糜，放置在0°C ~4°C的條件下靜腌12h ;
其中，腌制輔料質(zhì)量配比為:食鹽0.5kg ~0.8kg，白糖0.2kg ~0.3kg，味精40g ~65g，紅曲紅0.8g -1.2g，辣椒粉40 g ~60g ；
(3)蔬菜預(yù)處理:將蔬菜切碎，所述蔬菜選用:lkg~1.5kg芹菜，0.6kg~lkg香菜，
0.8kg~l.2kg 胡蘿卜；
將胡蘿卜和序菜分別切成大小為(0.2cm~0.5cm)X (0.2cm~0.5cm)X (0.2cm~0.5cm)的蔬菜顆粒，香菜切成長(zhǎng)度為0.2cm -0.5cm的香菜段，將蔬菜顆粒和香菜段混勻后用紗布包裹，放置在100°c的熱水中煮5min~6min后取出，離心脫水5min ~6min，然后將脫水后的蔬菜顆粒和香菜段鋪開，在室溫條件下冷卻30min~60 min，備用；
(4)拌餡:將步驟(2)經(jīng)腌制的雞胸肉糜和步驟(3)經(jīng)脫水的蔬菜顆粒和香菜段放在攪拌機(jī)中攪拌，同時(shí)添加Ikg的玉米淀粉，Ikg的冰水，60g的干辣椒粉，攪拌1min后，得到焰料；
(5)成型:按照豆皮和餡料質(zhì)量比1:1-1:3的將餡料用豆皮包裹成肉卷；
(6)熟制:首先將包裹成型的肉卷在85°C~95°C的條件下蒸制65 min ~80min，然后在750C ~85°C條件下干燥1min ~15min，最后在140°C ~150°C條件下熏制3min ~5min，取出后放置在0°C ~10°C的條件下冷卻2h ~3h，使肉卷溫度降至0°C ~15°C時(shí)，冷卻完成； (7)包裝:將肉卷裝入包裝袋，真空封口；
(8)殺菌:高壓滅菌罐，1050C，2MPa條件下，滅菌30min。
[0006]每1kg雞胸肉加入腌制輔料的量為:食鹽0.7kg，白糖0.25kg，味精50g，紅曲紅lg，辣椒粉60g。
[0007]每1kg雞胸肉添加蔬菜的量為:1.2kg芹菜，0.8kg香菜，Ikg胡蘿卜。
[0008]熏制肉卷后，冷卻肉卷時(shí)，首先將包裹成型的肉卷在90°C的條件下蒸70min，然后在80°C條件下干燥lOmin，最后在150°C條件下煙熏3min，取出后放置在10°C的條件下冷卻2h，待肉卷溫度降至15°C時(shí)。
[0009]煙熏時(shí)，采用紅糖發(fā)煙熏制，以使產(chǎn)品著色效果更好，同時(shí)減少稠環(huán)芳烴類等有害物質(zhì)的含量。
[0010]包裝前，將冷卻好的肉卷表面涂覆一層麻油，然后在肉卷表面沾滿干辣椒碎，使豆皮蔬菜肉卷稍微帶有麻辣口感，豐富產(chǎn)品的口味。
[0011]本發(fā)明的營(yíng)養(yǎng)機(jī)理為:
雞肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量較低。此外，雞肉蛋白質(zhì)中富含全部必需氨基酸，因此，為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源；雞胸肉中含有較多的B族維生素，具有恢復(fù)疲勞、保護(hù)皮膚的作用。中醫(yī)認(rèn)為，雞肉有溫中益氣、補(bǔ)虛填精、健脾胃、活血脈、強(qiáng)筋骨之功效。
[0012]豆皮中含有豐富的優(yōu)質(zhì)植物蛋白，而且還有大量的卵磷脂，多食有利于防止血管硬化，預(yù)防心血管疾病，保護(hù)心臟；除此還含有多種礦物質(zhì)，多食能夠補(bǔ)充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進(jìn)骨骼發(fā)育，對(duì)小兒、老人的骨骼發(fā)育極為有利。
[0013]芹菜含有豐富的膳食纖維，能深度清理人體腸道，排毒養(yǎng)顏的功效；芹菜中還含有較高的鐵元素，是缺鐵性貧血患者的最佳蔬菜，并且能量低，對(duì)于高血壓、血管硬化患者亦有輔助治療的作用；芹菜的葉、莖中含有揮發(fā)性物質(zhì)，別具芳香，能增強(qiáng)人的食欲。
[0014]胡蘿卜含有大量的胡蘿卜素，有補(bǔ)肝明目的作用，可治療夜盲癥，而且胡蘿卜素還可以轉(zhuǎn)為維生素A，增強(qiáng)免疫力；胡蘿卜還含有植物纖維，吸水性行強(qiáng)，可加強(qiáng)腸道蠕動(dòng)，通便防癌；除此胡蘿卜還含有降糖物質(zhì)，是糖尿病人的良好食品。
[0015]香菜中含有許多揮發(fā)油，能散發(fā)特殊的香氣，它能祛除肉中的腥膻味，另外香菜還具有利尿、利大腸、促進(jìn)血液循環(huán)等功效。
[0016]五種食物搭配在一起，為消費(fèi)者提供一種全新的食物品種，每種食物中所含物質(zhì)均能有效的發(fā)揮作用，即營(yíng)養(yǎng)又健康，完全符合現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)于健康飲食的觀念。
[0017]本發(fā)明提供的技術(shù)方案帶來的有益效果是:
(I)豆皮蔬菜肉卷，選取富含植物蛋白的豆皮，富含動(dòng)物蛋白的雞胸肉，富含維生素和膳食纖維的蔬菜(芹菜、香菜、胡蘿卜)，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡，能夠充分滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要。用豆皮包裹肉餡，使豆皮中的植物蛋白和肉餡中的動(dòng)物蛋白合理搭配，互相補(bǔ)充，實(shí)現(xiàn)健康飲食；另外肉餡中添加芹菜、香菜、胡蘿卜，不僅增加了肉卷的風(fēng)味，而且豐富了肉卷的營(yíng)養(yǎng)成分，礦物質(zhì)、維生素及膳食纖維含量，大大提高了肉卷的口感，符合現(xiàn)代消費(fèi)者的飲食理念。
[0018](2)打破肉卷單純采用蒸煮的制作傳統(tǒng)，熟制工藝中增加了干燥和煙熏操作，不僅使產(chǎn)品韌性增強(qiáng)，富有嚼勁，增加口感，延長(zhǎng)了儲(chǔ)藏期，而且使肉卷具有獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，外表紅亮有光澤，增加消費(fèi)者食欲。
[0019](3)工藝簡(jiǎn)單，可操作性強(qiáng)，適合工廠投入生產(chǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。

【具體實(shí)施方式】
[0020]為使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面對(duì)本發(fā)明中的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例?；诒景l(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有作出創(chuàng)造性勞動(dòng)前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。
[0021]實(shí)施例1
(1)原料肉預(yù)處理:將1kg冷凍雞胸肉置于20~25°C的流動(dòng)水中，解凍8h后，取出瀝水備用;
(2)原料肉腌制:在解凍后的雞胸肉中添加腌制輔料，然后加入Ikg的水，攪碎1min后得到雞胸肉糜，放置在0°C ~4°C的條件下靜腌12h ;
其中，腌制輔料質(zhì)量配比為:食鹽0.7kg，白糖0.25kg，味精50g，紅曲紅lg，辣椒粉
60g ；
(3)蔬菜預(yù)處理:將1.2kg芹菜和Ikg胡蘿卜分別切碎成大小為0.3cmX0.3cmX0.3cm的蔬菜顆粒，0.8kg香菜切成長(zhǎng)度為0.3cm的香菜段，將蔬菜顆粒和香菜段混勻后用紗布包裹，放置在100°c的熱水中煮5.5min后取出，離心脫水5.5min，然后將脫水后的蔬菜顆粒和香菜段鋪開冷卻30min，備用；
(4)拌餡:將步驟(2)全部的經(jīng)腌制的雞胸肉糜和步驟(3)全部的經(jīng)脫水的蔬菜顆粒和香菜段放在攪拌機(jī)中攪拌，同時(shí)添加Ikg的玉米淀粉，Ikg的冰水，60g的干辣椒粉，攪拌1min后即成焰料；
(5)成型:豆皮和餡料按1:1的質(zhì)量比例包裹，將餡料用豆皮包裹制成肉卷；
(6)熟制:主要包括三個(gè)工藝步驟，首先將包裹成型的肉卷在90°C的條件下蒸70min，然后在80°C條件下干燥lOmin，最后在150°C條件下用紅糖發(fā)煙煙熏3min，取出后放置在環(huán)境溫度10°C的條件下冷卻2h，使肉卷溫度降至15°C時(shí)，冷卻完成；
(7)包裝:將冷卻好的肉卷表面涂覆一層麻油，然后在肉卷表面沾滿干辣椒碎，得到麻辣豆皮蔬菜肉卷，裝入包裝袋，真空封口 ；
(8)殺菌:高壓滅菌罐，1050C，2MPa條件下，滅菌30min；
開袋即食，外表紅亮有光澤，口感好，稍微帶有麻辣口感，韌性而不硬，富有嚼勁。
[0022]實(shí)施例2
(1)原料肉預(yù)處理:將1kg冷凍雞胸肉置于20~25°C的流動(dòng)水中，解凍8h后，取出瀝水備用;
(2)原料肉腌制:在解凍后的雞胸肉中添加腌制輔料，然后加入Ikg的水，攪碎1min后得到雞胸肉糜，放置在0°C ~4°C的條件下靜腌12h ;
其中，腌制輔料質(zhì)量配比為:食鹽0.8kg，白糖0.2kg，味精65g，紅曲紅0.8g，辣椒粉
40g ；
(3)蔬菜預(yù)處理:將1.5kg芹菜和1.2kg胡蘿卜分別切碎成大小為
0.2cmX0.2cmX0.2cm的蔬菜顆粒，0.6kg香菜切成長(zhǎng)度為0.2cm的香菜段，將蔬菜顆粒和香菜段混勻后用紗布包裹，放置在100°C的熱水中煮6min后取出，離心脫水6min，然后將脫水后的蔬菜顆粒和香菜段鋪開冷卻60min，備用； (4)拌餡:將步驟(2)全部的經(jīng)腌制的雞胸肉糜和步驟(3)全部的經(jīng)脫水的蔬菜顆粒和香菜段放在攪拌機(jī)中攪拌，同時(shí)添加Ikg的玉米淀粉，Ikg的冰水，60g的干辣椒粉，攪拌1min后即成焰料；
(5)成型:豆皮和餡料按1:2的質(zhì)量比，將餡料用豆皮包裹制成肉卷；
(6)熟制:主要包括三個(gè)工藝步驟，首先將包裹成型的肉卷在85°C的條件下蒸65min，然后在85°C條件下干燥15min，最后在140°C條件下用紅糖發(fā)煙煙熏5min，取出后放置在環(huán)境溫度10°C的條件下冷卻2h，使肉卷溫度降至15°C時(shí)，冷卻完成；
(7)包裝:將冷卻好的肉卷表面涂覆一層麻油，然后在肉卷表面沾滿干辣椒碎，得到麻辣豆皮蔬菜肉卷，裝入包裝袋，真空封口 ；
(8)殺菌:高壓滅菌罐，1050C，2MPa條件下，滅菌30min；
開袋即食，外表紅亮有光澤，口感好，稍微帶有麻辣口感，韌性而不硬，富有嚼勁。
[0023]實(shí)施例3
(1)原料肉預(yù)處理:將1kg冷凍雞胸肉置于20~25°C的流動(dòng)水中，解凍8h后，取出瀝水備用;
(2)原料肉腌制:在解凍后的雞胸肉中添加腌制輔料，然后加入Ikg的水，攪碎1min后得到雞胸肉糜，放置在0°C ~4°C的條件下靜腌12h ;
其中，腌制輔料質(zhì)量配比為:食鹽0.5kg，白糖0.3kg，味精40g，紅曲紅1.2g，辣椒粉
50g ；
(3)蔬菜預(yù)處理:將Ikg芹菜和0.8kg胡蘿卜分別切碎成大小為0.5cmX0.5cmX0.5cm的蔬菜顆粒，Ikg香菜切成長(zhǎng)度為0.5cm的香菜段，將蔬菜顆粒和香菜段混勻后用紗布包裹，放置在100°C的熱水中煮5min后取出，離心脫水5min，然后將脫水后的蔬菜顆粒和香菜段鋪開冷卻45min，備用；
(4)拌餡:將步驟(2)全部的經(jīng)腌制的雞胸肉糜和步驟(3)全部的經(jīng)脫水的蔬菜顆粒和香菜段放在攪拌機(jī)中攪拌，同時(shí)添加Ikg的玉米淀粉，Ikg的冰水，60g的干辣椒粉，攪拌1min后即成焰料；
(5)成型:豆皮和餡料按1:3的質(zhì)量比，將餡料用豆皮包裹制成肉卷；
(6)熟制:主要包括三個(gè)工藝步驟，首先將包裹成型的肉卷在95°C的條件下蒸65min，然后在75°C條件下干燥12min，最后在145°C條件下用紅糖發(fā)煙煙熏4min，取出后放置在環(huán)境溫度0°C的條件下冷卻2h，使肉卷溫度降至3°C時(shí)，冷卻完成；
(7)包裝:將冷卻好的肉卷表面涂覆一層麻油，然后在肉卷表面沾滿干辣椒碎，得到麻辣豆皮蔬菜肉卷，裝入包裝袋，真空封口 ；
(8)殺菌:高壓滅菌罐，1050C，2MPa條件下，滅菌30min；
開袋即食，外表紅亮有光澤，口感好，稍微帶有麻辣口感，韌性而不硬，富有嚼勁。
[0024]以上實(shí)施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其限制；盡管參照前述實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)理解:其依然可以對(duì)前述各實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實(shí)施例技術(shù)方案的精神和范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種豆皮蔬菜肉卷的加工方法，其特征是:具體步驟如下: (1)原料肉預(yù)處理:將冷凍雞胸肉置于20°c~25°C的流動(dòng)水中，解凍8h后，取出瀝水備用； (2)原料肉腌制:取1kg經(jīng)解凍的雞胸肉中添加腌制輔料，然后加入Ikg的水，攪碎1min后得到雞胸肉糜，放置在0°C ~4°C的條件下靜置腌制12h ; 其中，腌制輔料質(zhì)量配比為:食鹽0.5kg ~0.8kg，白糖0.2kg ~0.3kg，味精40g ~65g，紅曲紅0.8g -1.2g，辣椒粉40 g ~60g ； (3)蔬菜預(yù)處理:將蔬菜切碎，所述蔬菜選用:lkg~1.5kg芹菜，0.6kg~lkg香菜，0.8kg~1.2kg胡蘿卜；將蔬菜切碎時(shí)，胡蘿卜和芹菜分別切成大小為(0.2cm~0.5cm) X(0.2cm~0.5cm)X (0.2cm~0.5cm)的蔬菜顆粒，香菜切成長(zhǎng)度為0.2cm ~0.5cm的香菜段，將蔬菜顆粒和香菜段混勻后用紗布包裹，放置在100°c的熱水中煮5min~6min后取出，離心脫水5min ~6min，然后將脫水后的蔬菜顆粒和香菜段鋪開，在室溫條件下冷卻30min~60 min，備用; (4)拌餡:將步驟(2)經(jīng)腌制的雞胸肉糜和步驟(3)經(jīng)脫水的蔬菜顆粒和香菜段放在攪拌機(jī)中攪拌，同時(shí)添加Ikg的玉米淀粉，Ikg的冰水，60g的干辣椒粉，攪拌1min后，得到焰料； (5)成型:按照豆皮和餡料質(zhì)量比1:1-1:3的將餡料用豆皮包裹成肉卷； (6)熟制:首先將包裹成型的肉卷在85°C~95°C的條件下蒸制65 min ~80min，然后在750C ~85°C條件下干燥1min ~15min，最后在140°C ~150°C條件下熏制3min ~5min，取出后放置在0°C ~10°C的條件下冷卻2h ~3h，使肉卷溫度降至0°C ~15°C時(shí)，冷卻完成； (7)包裝:將肉卷裝入包裝袋，真空封口； (8)殺菌:高壓滅菌罐，1050C，2MPa條件下，滅菌30min。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆皮蔬菜肉卷的加工方法，其特征是--每1kg雞胸肉加入腌制輔料的量為:食鹽0.7kg，白糖0.25kg，味精50g，紅曲紅lg，辣椒粉60g?
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆皮蔬菜肉卷的加工方法，其特征是--每1kg雞胸肉添加蔬菜的量為:1.2kg芹菜，0.8kg香菜，Ikg胡蘿卜。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆皮蔬菜肉卷的加工方法，其特征是:熏制肉卷后，冷卻肉卷時(shí)，首先將包裹成型的肉卷在90°C的條件下蒸70min，然后在80°C條件下干燥lOmin，最后在150°C條件下煙熏3min，取出后放置在10°C的條件下冷卻2h，待肉卷溫度降至15°C時(shí)。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆皮蔬菜肉卷的加工方法，其特征是:煙熏時(shí)，采用紅糖發(fā)煙熏制。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的豆皮蔬菜肉卷的加工方法，其特征是:包裝前，將冷卻好的肉卷表面涂覆一層麻油，然后在肉卷表面沾滿干辣椒碎。
【文檔編號(hào)】A23L1/315GK104489745SQ201410769893
【公開日】2015年4月8日 申請(qǐng)日期:2014年12月15日 優(yōu)先權(quán)日:2014年12月15日
【發(fā)明者】毛萬(wàn)明, 姚玉林, 劉登勇, 董麗 申請(qǐng)人:遼寧嘻道食品有限公司