一種馬鈴薯發(fā)糕及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種馬鈴薯發(fā)糕，所述發(fā)糕由包括如下重量份的成分制備而成：馬鈴薯渣生粉10-40份，馬鈴薯渣超微粉10-40份，馬鈴薯渣納米粉10-20份，馬鈴薯變性淀粉4-12份，擠壓膨化馬鈴薯渣粉5-12份，馬鈴薯渣微波處理粉5-13份，馬鈴薯淀粉0.5-6份，食品膠0.1-3份，植物源多酚0.1-0.7份，蛋白1-3份，糖0-20份，酵母1-2份，米曲霉0.6-1.8份和水22-70份。本發(fā)明提供的馬鈴薯發(fā)糕克服了常見的小麥發(fā)糕存在的缺陷，不含面筋，適宜對(duì)麥類過敏人群或者乳糜瀉患者食用；且營(yíng)養(yǎng)成分全面，具有保健功能。
【專利說明】一種馬鈴薯發(fā)糕及其制備方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，具體涉及了一種以馬鈴薯渣為主要原料，不含面筋的營(yíng)養(yǎng) 全面的發(fā)糕及其制作方法。

【背景技術(shù)】
[0002] 發(fā)糕，又叫發(fā)酵蒸糕，為蒸制食品，具有蜂窩狀結(jié)構(gòu)、口感松軟、有發(fā)酵產(chǎn)生的特殊 風(fēng)味，易被人體消化吸收。但傳統(tǒng)發(fā)糕大多以面粉或米粉為主要原料，砂糖為主輔料，經(jīng)發(fā) 酵和蒸制而成，雖然避免了高溫烘烤，也不使用油脂，但營(yíng)養(yǎng)單調(diào)，口味也單調(diào)，營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量相 對(duì)較低。隨著健康飲食消費(fèi)觀念形成以及各種保健食品問世，傳統(tǒng)發(fā)糕也開始向營(yíng)養(yǎng)保健 的方向發(fā)展。
[0003] 現(xiàn)有技術(shù)中，已經(jīng)有將馬鈴薯粉用于制備發(fā)糕的工藝。CN103636892A公開了一 種用天然馬鈴薯粉制備發(fā)糕的加工方法，其主要由土豆干粉，小米粉，蘇打，白砂糖，紅糖， 黑芝麻、白芝麻組成，按照如下配方比例土豆干粉：小米粉：蘇打：白砂糖：紅糖：黑芝 麻：白芝麻=(20-50) : (2-5) : (0.05-0.75) : (1-3) : (1-3) : (3-5) : (1-3)千克 組成，將土豆干粉，小米粉，蘇打，白砂糖加水混合均勻；在30-40°C下對(duì)混合料進(jìn)行發(fā)酵； 發(fā)酵后的面團(tuán)揉好，用旺火蒸熟；將蒸熟后的產(chǎn)品切成長(zhǎng)方塊；將紅糖融化后滾粘一些芝 麻，冷卻，即成土豆發(fā)糕。雖然現(xiàn)有技術(shù)公開了對(duì)馬鈴薯粉的使用，但仍需同時(shí)添加面粉、米 粉或其它類似成分。
[0004] 我國(guó)具有豐富的馬鈴薯資源。在馬鈴薯加工成淀粉的過程中會(huì)產(chǎn)生大量薯渣，馬 鈴薯渣中其富含淀粉、膳食纖維、果膠、維生素、礦物元素等成分。因此，僅以馬鈴薯渣及馬 鈴薯淀粉為原料制備發(fā)糕具有廣闊的應(yīng)用前景。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0005] 針對(duì)小麥發(fā)糕存在的缺陷，本發(fā)明的目的是提供一種以馬鈴薯渣為主要原料，不 含面筋且營(yíng)養(yǎng)全面的發(fā)糕。
[0006] 本發(fā)明提供了一種發(fā)糕，所述發(fā)糕由包括如下重量份的成分制備而成：馬鈴薯渣 生粉10-40份，馬鈴薯渣超微粉10-40份，馬鈴薯渣納米粉10-20份，馬鈴薯變性淀粉4-12 份，擠壓膨化馬鈴薯渣粉5-12份，馬鈴薯渣微波處理粉5-13份，馬鈴薯淀粉0. 5-6份，食品 膠0. 1-3份，植物源多酚0. 1-0. 7份，蛋白1-3份，糖0-20份，酵母1-2份，米曲霉0.6-1. 8 份和水22-70份。
[0007] 優(yōu)選地，所述發(fā)糕由包括如下重量份的成分制備而成：馬鈴薯渣生粉20-30份，馬 鈴薯渣超微粉20-30份，馬鈴薯渣納米粉12-15份，馬鈴薯變性淀粉6-10份，擠壓膨化馬鈴 薯渣粉6-10份，馬鈴薯渣微波處理粉8-12份，馬鈴薯淀粉2-5份，食品膠1-2份，植物源多 酚0. 3-0. 6份，蛋白1-2. 5份，糖8-15份，酵母1. 1-1. 6份，米曲霉0. 7-1. 2份和水30-50 份。
[0008] 進(jìn)一步優(yōu)選地，馬鈴薯渣生粉26份，馬鈴薯渣超微粉26份，馬鈴薯渣納米粉14 份，馬鈴薯變性淀粉8份，擠壓膨化馬鈴薯渣粉8份，馬鈴薯渣微波處理粉10份，馬鈴薯淀 粉3份，食品膠1. 6份，植物源多酚0. 4份，蛋白2份，糖10份，酵母1. 2份，米曲霉0. 8份 和水35份。
[0009] 本發(fā)明所述馬鈴薯渣是以馬鈴薯為原料生產(chǎn)淀粉過程中產(chǎn)生的廢棄物。
[0010] 本發(fā)明所述馬鈴薯渣生粉的制備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，于 50-60°C干燥，粉碎，過100目篩，即得馬鈴薯渣生粉。
[0011] 本發(fā)明所述馬鈴薯渣超微粉的制備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，室溫 粉碎2-3min，過100目篩，即得馬鈴薯渣超微粉；粉碎方式選自磨介式粉碎、氣流式超微粉 碎、機(jī)械剪切式超微粉碎或超高壓微射流超微粉碎中的任意一種。
[0012] 本發(fā)明所述馬鈴薯渣納米粉的制備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，通過 機(jī)械球磨法，獲得粒徑小于IOOnm的馬鈴薯渣納米粉。
[0013] 本發(fā)明所述馬鈴薯變性淀粉為馬鈴薯淀粉經(jīng)物理化學(xué)改性的淀粉，選自如下淀 粉：預(yù)糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改性淀粉或超高壓協(xié)同酶法改性淀 粉。
[0014] 本發(fā)明所述擠壓膨化馬鈴薯渣粉的制備方法包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料， 加入擠壓膨化劑，在95-105°C、螺桿轉(zhuǎn)速750-850rpm的條件下，粉碎，過100目篩，即得擠壓 膨化馬鈴薯渣粉。
[0015] 本發(fā)明所述馬鈴薯渣微波輔助酶解粉以馬鈴薯渣為原料，經(jīng)微波輔助酶解而成； 所述微波的功率為100-800W，微波的時(shí)間為5-30min，酶解所用的酶為濃度0. 04?0. 06% 的果膠酶和〇. 001?〇. 002%的纖維素酶。
[0016] 本發(fā)明所述馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性淀粉、 擠壓膨化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯淀粉和蛋白的粒徑均小于160 ym，優(yōu)選 為小于106 u m。
[0017] 本發(fā)明所述馬鈴薯渣中不含有面筋蛋白，經(jīng)過上述加工處理成不同的粉，并以一 定比例混合后，顯著改善了粉質(zhì)特性，可以增加面團(tuán)的形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間及斷裂時(shí)間，可 以使發(fā)糕的結(jié)構(gòu)更加均勻，內(nèi)部氣孔大小一致，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，口感更佳。
[0018] 所述食品膠選自馬鈴薯果膠、甘薯果膠、甜菜果膠、蘋果果膠、柑橘果膠、柚皮果 膠、菠蘿果膠、藍(lán)莓果膠、檸檬果膠、黃原膠、卡拉膠、魔芋膠、瓜爾豆膠、阿拉伯膠、羥丙基甲 基纖維素、甲基纖維素、微晶纖維素的一種或幾種；所述果膠在一定條件下能充分水化形成 黏稠的大分子物質(zhì)，在發(fā)糕的制備過程中可以起到增稠、增黏、提高持氣能力等作用。
[0019] 所述植物源多酚選自茶多酚、蘋果多酚、葡萄籽多酚、甘薯莖葉多酚等中的一種或 幾種。
[0020] 所述蛋白選自馬鈴薯蛋白、甘薯蛋白、大米蛋白、鷹嘴豆蛋白、花生蛋白、大豆蛋 白、乳鐵蛋白、乳清分離蛋白、酪蛋白及乳清蛋白濃縮物的一種或幾種。
[0021] 所述糖選自海藻糖、葡萄糖、果糖、半乳糖、麥芽糖、阿拉伯糖、糊精、環(huán)糊精、￠-葡 聚糖、阿拉伯木聚糖及糖醇的一種或幾種。
[0022] 本發(fā)明進(jìn)一步提供了所述發(fā)糕的制備方法，所述方法包括以下具體步驟：
[0023] 1)按照重量份稱取各原料；用相當(dāng)于食品膠重量5-10倍的水溶解食品膠，得食品 膠溶液；用相當(dāng)于米曲霉重量3-8倍的水溶解米曲霉，得米曲霉溶液；其余水溶解酵母，置 于28-38°C恒溫培養(yǎng)箱中活化5-20min，得酵母溶液；
[0024] 2)將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性淀粉、擠壓膨 化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面機(jī)中，力口 入步驟1)中所得食品膠溶液和米曲霉溶液，在80-150rpm下攪拌5-15min，于25-36°C，濕 度70%-95%條件下發(fā)酵6-24h，形成米曲霉發(fā)酵面團(tuán)；
[0025] 3)將步驟1)所得酵母溶液加入步驟2)所得米曲霉發(fā)酵面團(tuán)中，在80-150rpm下 攪拌5-25min，直至形成均勻一致的面團(tuán)；將面團(tuán)在溫度32-38°C、濕度70%-85%條件下發(fā) 酵 40_90min ;
[0026] 4)將步驟3)所得發(fā)酵完成的面團(tuán)揉勻形成面坯，95-105°C下蒸制20-45min，冷卻 后即得發(fā)糕成品。
[0027] 本發(fā)明所述方法中，優(yōu)選步驟1)所述用于溶解食品膠的水的溫度為50-KKTC，用 于溶解米曲霉的水的溫度為25-36°C，用于溶解酵母的水的溫度為28-38°C;所述步驟3)還 可以包括以下步驟：在均勻一致的面團(tuán)上均勻撒少許芝麻、葡萄干或紅棗，以提高發(fā)糕的外 觀色彩，且可增強(qiáng)發(fā)糕的口感風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。
[0028] 作為優(yōu)選方案，本發(fā)明所述制備方法包括以下步驟：
[0029] 1)按照重量份稱取各原料；用相當(dāng)于食品膠重量5倍的60°C水溶解食品膠，得食 品膠溶液；用相當(dāng)于米曲霉重量3倍的35°C水溶解米曲霉,得米曲霉溶液；其余水溶解酵 母，置于32°C恒溫培養(yǎng)箱中活化lOmin，得酵母溶液；
[0030] 2)將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性淀粉、擠壓膨 化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面機(jī)中，力口 入步驟1)中所得食品膠溶液和米曲霉溶液，在IOOrpm下攪拌IOmin,于35°C、濕度80%條 件下發(fā)酵l〇h，形成米曲霉發(fā)酵面團(tuán)；
[0031] 3)將步驟1)所得酵母溶液加入步驟2)所得米曲霉發(fā)酵面團(tuán)中，在IOOrpm下攪拌 15min，直至形成均勻一致的面團(tuán)；將面團(tuán)在溫度37°C、濕度80%條件下發(fā)酵40min ;
[0032] 4)將步驟3)所得發(fā)酵完成的面團(tuán)揉勻形成面坯，KKTC下蒸制30min，冷卻后即得 發(fā)糕成品。
[0033] 本發(fā)明具有以下顯著優(yōu)點(diǎn)：
[0034] 1)本發(fā)明提供的發(fā)糕具有馬鈴薯的獨(dú)特風(fēng)味、色澤微黃；發(fā)糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)均勻，口 感好；
[0035] 2)本發(fā)明提供的發(fā)糕不含面筋，適宜對(duì)麥類過敏人群或者乳糜瀉患者食用；
[0036] 3)本發(fā)明提供的發(fā)糕中蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素及抗氧化物質(zhì)的含量明 顯優(yōu)于現(xiàn)有的小麥粉發(fā)糕，營(yíng)養(yǎng)成分全面，具有保健功效；
[0037] 4)本發(fā)明提供的發(fā)糕中添加了天然抗氧化劑植物源多酚類物質(zhì)，既提升了馬鈴薯 渣無面筋蛋白發(fā)糕對(duì)人體的保健特性，又起到了抑菌、抗氧化、延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期的作用；
[0038] 5)本發(fā)明提供的制備方法操作簡(jiǎn)單，易于工業(yè)化生產(chǎn)。

【具體實(shí)施方式】
[0039] 下面通過具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明的方法進(jìn)行說明，但本發(fā)明并不局限于此。
[0040] 下述實(shí)施例中所述實(shí)驗(yàn)方法，如無特殊說明，均為常規(guī)方法；所述試劑和材料，如 無特殊說明，均可從商業(yè)途徑獲得。
[0041] 下述各實(shí)施例中：
[0042] 所使用的馬鈴薯渣是以馬鈴薯為原料生產(chǎn)淀粉過程中產(chǎn)生的廢棄物；
[0043] 所使用的馬鈴薯渣生粉由以下方法制備而成：以馬鈴薯渣為原料，于55°C干燥， 粉碎，過100目篩，即得馬鈴薯渣生粉；
[0044] 所使用的馬鈴薯渣超微粉由以下方法制備而成：以馬鈴薯渣為原料，采用磨介式 粉碎法，室溫粉碎3min，過100目篩，即得馬鈴薯渣超微粉；
[0045] 所使用的馬鈴薯渣納米粉由以下方法制備而成：以馬鈴薯渣為原料，通過機(jī)械球 磨法，獲得粒徑小于IOOnm的馬鈴薯渣納米粉；
[0046] 所使用的馬鈴薯變性淀粉為馬鈴薯淀粉經(jīng)老化改性獲得的淀粉；
[0047] 所使用的擠壓膨化馬鈴薯渣粉由以下方法制備而成：以馬鈴薯渣為原料，加入擠 壓膨化劑，在l〇〇°C、螺桿轉(zhuǎn)速SOOrpm的條件下，粉碎，過100目篩，即得擠壓膨化馬鈴薯渣 粉；
[0048] 所使用的馬鈴薯渣微波輔助酶解粉以馬鈴薯渣為原料，經(jīng)微波輔助酶解而成； 所述微波的功率為600W，微波的時(shí)間為20min，酶解所用的酶為濃度0. 05%的果膠酶和 0. 001 %的纖維素酶；
[0049] 所使用的馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性淀粉、擠 壓膨化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯淀粉和蛋白的粒徑均為100?150 ym。
[0050] 實(shí)施例1
[0051] 1、分別稱取如下重量的原料：馬鈴薯渣生粉26g，馬鈴薯渣超微粉26g，馬鈴薯渣 納米粉14g，馬鈴薯變性淀粉8g，擠壓膨化馬鈴薯渣粉8g，馬鈴薯渣微波處理粉10g，馬鈴薯 淀粉3g，食品膠I. 6g，茶多酚0. 4g，馬鈴薯蛋白2g，海藻糖10g，酵母I. 2g，米曲霉0. 8g和 水 55g。
[0052] 2、按照如下步驟制備發(fā)糕：
[0053] 1)按照重量份稱取各原料；用相當(dāng)于食品膠重量5倍的60°C水溶解食品膠，得食 品膠溶液；用相當(dāng)于米曲霉重量3倍的35°C水溶解米曲霉,得米曲霉溶液；其余水溶解酵 母，置于32°C恒溫培養(yǎng)箱中活化lOmin，得酵母溶液；
[0054] 2)將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性淀粉、擠壓膨 化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面機(jī)中，力口 入步驟1)中所得食品膠溶液和米曲霉溶液，在IOOrpm下攪拌IOmin,于35°C、濕度80%條 件下發(fā)酵l〇h，形成米曲霉發(fā)酵面團(tuán)；
[0055] 3)將步驟1)所得酵母溶液加入步驟2)所得米曲霉發(fā)酵面團(tuán)中，在IOOrpm下攪拌 15min，直至形成均勻一致的面團(tuán)；將面團(tuán)在溫度37°C、濕度80%條件下發(fā)酵40min ;
[0056] 4)將步驟3)所得發(fā)酵完成的面團(tuán)揉勻形成面坯，KKTC下蒸制30min，冷卻后即得 發(fā)糕成品。
[0057] 實(shí)施例2
[0058] 1、分別稱取如下重量的原料：馬鈴薯渣生粉20g，馬鈴薯渣超微粉30g，馬鈴薯渣 納米粉10,馬鈴薯變性淀粉l〇g，擠壓膨化馬鈴薯渣粉6g，馬鈴薯渣微波處理粉12g，馬鈴 薯淀粉2g，輕丙基甲基纖維素0. 5g，甲基纖維素0. 5g，蘋果多酚0. 3g，大豆蛋白Ig,葡萄糖 8g，酵母lg，米曲霉0. 6g和水50g。
[0059] 2、按照如下步驟制備發(fā)糕：
[0060] 1)按照重量份稱取各原料；用相當(dāng)于食品膠重量10倍的50°C水溶解食品膠，得 食品膠溶液；用相當(dāng)于米曲霉重量8倍的25°C水溶解米曲霉,得米曲霉溶液；其余水溶解酵 母，置于36°C恒溫培養(yǎng)箱中活化20min，得酵母溶液；
[0061] 2)將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性淀粉、擠壓膨 化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面機(jī)中，力口 入步驟1)中所得食品膠溶液和米曲霉溶液，在150印111下攪拌51^11，于361：、濕度95%條件 下發(fā)酵6h，形成米曲霉發(fā)酵面團(tuán)；
[0062] 3)將步驟1)所得酵母溶液加入步驟2)所得米曲霉發(fā)酵面團(tuán)中，在150rpm下攪拌 5min，直至形成均勻一致的面團(tuán)；將面團(tuán)在溫度38°C、濕度85%條件下發(fā)酵40min ;
[0063] 4)將步驟3)所得發(fā)酵完成的面團(tuán)揉勻形成面坯，105°C下蒸制20min，冷卻后即得 發(fā)糕成品。
[0064] 實(shí)施例3
[0065] 1、分別稱取如下重量的原料：馬鈴薯渣生粉30g，馬鈴薯渣超微粉20g，馬鈴薯渣 納米粉15g，馬鈴薯變性淀粉6g，擠壓膨化馬鈴薯渣粉5g，馬鈴薯渣微波處理粉8g，馬鈴薯 淀粉4g，檸檬果膠2g，葡萄籽多酚0. 6g，鷹嘴豆蛋白2. 5g，環(huán)糊精12g，酵母I. 6g，米曲霉 0. 7g 和水 60g。
[0066] 2、按照如下步驟制備發(fā)糕：
[0067] 1)按照重量份稱取各原料；用相當(dāng)于食品膠重量10倍的50°C水溶解食品膠，得 食品膠溶液；用相當(dāng)于米曲霉重量8倍的25°C水溶解米曲霉,得米曲霉溶液；其余水溶解酵 母，置于36°C恒溫培養(yǎng)箱中活化20min，得酵母溶液；
[0068] 2)將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性淀粉、擠壓膨 化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面機(jī)中，力口 入步驟1)中所得食品膠溶液和米曲霉溶液，在150rpm下攪拌5min，于36°C、濕度95%條件 下發(fā)酵6h，形成米曲霉發(fā)酵面團(tuán)；
[0069] 3)將步驟1)所得酵母溶液加入步驟2)所得米曲霉發(fā)酵面團(tuán)中，在150rpm下攪拌 5min，直至形成均勻一致的面團(tuán)；將面團(tuán)在溫度38°C、濕度85%條件下發(fā)酵40min ;
[0070] 4)將步驟3)所得發(fā)酵完成的面團(tuán)揉勻形成面坯，105°C下蒸制20min，冷卻后即得 發(fā)糕成品。
[0071] 實(shí)施例4
[0072] 1、分別稱取如下重量的原料：馬鈴薯渣生粉10g，馬鈴薯渣超微粉40g，馬鈴薯渣 納米粉20g，馬鈴薯變性淀粉12g，擠壓膨化馬鈴薯渣粉12g，馬鈴薯渣微波處理粉5g，馬鈴 薯淀粉3g，藍(lán)莓果膠2. 5g，甘薯莖葉多酚0. 7g，甘薯蛋白3g，果糖15g，酵母2g，米曲霉I. 2g 和水65g。
[0073] 2、按照如下步驟制備發(fā)糕：
[0074] 1)按照重量份稱取各原料；用相當(dāng)于食品膠重量5倍的KKTC水溶解食品膠，得 食品膠溶液；用相當(dāng)于米曲霉重量3倍的36°C水溶解米曲霉,得米曲霉溶液；其余水溶解酵 母，置于38°C恒溫培養(yǎng)箱中活化5min，得酵母溶液；
[0075] 2)將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性淀粉、擠壓膨 化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面機(jī)中，力口 入步驟1)中所得食品膠溶液和米曲霉溶液，在80印111下攪拌151^11，于251：、濕度70%條件 下發(fā)酵24h，形成米曲霉發(fā)酵面團(tuán)；
[0076] 3)將步驟1)所得酵母溶液加入步驟2)所得米曲霉發(fā)酵面團(tuán)中，在SOrpm下攪拌 25min，直至形成均勻一致的面團(tuán)；將面團(tuán)在溫度32°C、濕度70%條件下發(fā)酵90min ;
[0077] 4)將步驟3)所得發(fā)酵完成的面團(tuán)揉勻形成面坯，95°C下蒸制45min，冷卻后即得 發(fā)糕成品。
[0078] 實(shí)施例5
[0079] 1、分別稱取如下重量的原料：馬鈴薯渣生粉40g，馬鈴薯渣超微粉10g，馬鈴薯渣 納米粉15g，馬鈴薯變性淀粉4g，擠壓膨化馬鈴薯渣粉8g，馬鈴薯渣微波處理粉13g，馬鈴薯 淀粉4g，魔芋膠3g，蘋果多酚0. 2g，乳清蛋白濃縮物0. 5g，阿拉伯木聚糖20g，酵母I. 8g，米 曲霉I. 5g和水70g。
[0080] 2、按照如下步驟制備發(fā)糕：
[0081] 1)按照重量份稱取各原料；用相當(dāng)于食品膠重量5倍的KKTC水溶解食品膠，得 食品膠溶液；用相當(dāng)于米曲霉重量3倍的36°C水溶解米曲霉,得米曲霉溶液；其余水溶解酵 母，置于38°C恒溫培養(yǎng)箱中活化5min，得酵母溶液；
[0082] 2)將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性淀粉、擠壓膨 化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面機(jī)中，力口 入步驟1)中所得食品膠溶液和米曲霉溶液，在80印111下攪拌151^11，于251：、濕度70%條件 下發(fā)酵24h，形成米曲霉發(fā)酵面團(tuán)；
[0083] 3)將步驟1)所得酵母溶液加入步驟2)所得米曲霉發(fā)酵面團(tuán)中，在SOrpm下攪拌 25min，直至形成均勻一致的面團(tuán)；將面團(tuán)在溫度32°C、濕度70%條件下發(fā)酵90min ;
[0084] 4)將步驟3)所得發(fā)酵完成的面團(tuán)揉勻形成面坯，95°C下蒸制45min，冷卻后即得 發(fā)糕成品。
[0085] 對(duì)比例1 :
[0086] 與實(shí)施例1相比，區(qū)別僅在于：將所述馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣 納米粉、馬鈴薯變性淀粉、擠壓膨化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉和馬鈴薯淀粉全部用 小麥粉代替。該對(duì)比例所得到的發(fā)糕與常規(guī)市售發(fā)糕相似。
[0087] 對(duì)比例2 :
[0088] 與實(shí)施例1相比，區(qū)別僅在于：將所述馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣 納米粉、馬鈴薯變性淀粉、擠壓膨化馬鈴薯渣粉和馬鈴薯渣微波處理粉全部用馬鈴薯淀粉 代替。
[0089] 實(shí)驗(yàn)例1 :發(fā)糕的成分分析
[0090] 對(duì)各實(shí)施例和對(duì)比例中馬鈴薯渣無面筋蛋白發(fā)糕的水分、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖 維、淀粉、灰分、維生素及礦物元素等進(jìn)行分析：
[0091] 1、水分測(cè)定：水分測(cè)定采用GB5009. 3- 2010。取潔凈鋁制稱量瓶，置于 lore -105°c干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱l.Oh，取出蓋好，置干燥器內(nèi)冷卻0.5h，稱 量，并重復(fù)干燥至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。稱取馬鈴薯渣無面筋蛋白發(fā)糕 3g_5g(精確至0. OOOlg)，放稱量瓶中，試樣厚度不超過5mm，加蓋，精密稱量后，置lore? 105°C干燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，干燥2h-4h后，蓋好取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0. 5h后稱 量。然后再放入l〇〇°C _105°C干燥箱中干燥Ih左右，取出，放入干燥器內(nèi)冷卻0. 5h后再稱 量。并重復(fù)以上操作至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒重。
[0092] 水分含量（％)= 100X (IH1Ii2) Am1-Hi3);其中叫為稱量瓶和試樣的質(zhì)量，g ;m2為 稱量瓶和試樣干燥后的質(zhì)量，g;m3為稱量瓶的質(zhì)量，g。水分含量> lg/100g時(shí)，計(jì)算結(jié)果 保留三位有效數(shù)字；水分含量< lg/100g時(shí)，結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。注意：兩次恒重值在 最后計(jì)算中，取最后一次的稱量值。
[0093] 2、蛋白質(zhì)含量測(cè)定：稱取0. 50g馬鈴薯渣無面筋蛋白發(fā)糕放入硝化管中，加濃硫 酸（濃度98% )10mL，消化溫度420°C，時(shí)間1.5h，用凱氏定氮儀馬鈴薯渣發(fā)糕中的蛋白質(zhì) 含量（瑞典Foss公司KIELTEC ANALYSISER凱氏定氮儀）。
[0094] 3、脂肪測(cè)定：稱取I. Og馬鈴薯渣無面筋蛋白發(fā)糕放置在潔凈的紙?zhí)淄仓?，加入?量脫脂棉，在浸提燒杯中加80mL石油醚，用福斯特卡托公司Soxtec Avanti 2050自動(dòng)脂肪 檢測(cè)儀提取樣品中脂肪。浸提結(jié)束后，取出提取杯，并將提取杯置于l〇〇°C干燥箱中30min， 在干燥器中冷卻再稱重，計(jì)算脂肪含量。
[0095] 脂肪含量（％)= W2X 100% /W1 ;其中,W1為浸提前樣品重量,g ;W2為浸提干燥后 脂肪重量，g。
[0096] 4、膳食纖維含量測(cè)定：參照AOAC 991. 43方法進(jìn)行。稱取馬鈴薯渣無面筋蛋白發(fā) 糕 I. 〇〇〇±〇. 005g(精確到 0? Img)于 IOOmL 燒杯中，加入 40mL MES-TRIS(2-(N-嗎啉代） 磺酸基乙烷-三羥（羥甲基）氨基甲烷）緩沖液，PH8. 2,攪拌至分散均勻；加入50 yL耐 熱a -淀粉酶液，磁力攪拌器低速攪拌，并于沸水浴中孵育30min后，冷卻至60°C，IOmL蒸 餾水沖洗燒杯內(nèi)壁上殘?jiān)患尤?mL 0. 56IM的HCl，并不斷攪拌，后用IM的NaOH或HCl于 60°C下調(diào)節(jié)pH值至4. 0-4. 7 ;加入100 y L淀粉葡萄糖苷酶溶液，充分混勻，60°C下振蕩孵 育30min ;加入IOOuL蛋白酶溶液，充分混勻，60°C下振蕩孵育30min ;向燒杯中加入225mL 預(yù)熱至60°C的95%乙醇（95%乙醇與待測(cè)混合液體積比4:1)，室溫下沉淀Ih ;將乙醇沉 淀后酶解液轉(zhuǎn)移至坩堝中，用78%乙醇清洗燒杯中殘?jiān)?，一并轉(zhuǎn)入坩堝中抽濾，再分別用 78%乙醇、95%乙醇和丙酮清洗坩堝2次，然后將坩堝置于105°C烘箱中放置過夜至恒重， 記錄坩堝及殘?jiān)亓浚╓2)。測(cè)定殘?jiān)械鞍踪|(zhì)、灰分的含量，其重量分別記為P、A。
[0097] 膳食纖維含量（％ )= 100X (W2-W1V(W-P-A);其中，W為樣品重量，g %為坩堝 和硅藻土的重量，g ;W2為坩堝、硅藻土和殘?jiān)闹亓浚琯 ;P為殘?jiān)械鞍踪|(zhì)的含量，g/100g ; A為殘?jiān)谢曳值暮浚琯/100g。注意：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差 值不得超過算術(shù)平均值的5%。
[0098] 5、淀粉測(cè)定：按照A0AC996. 11的方法測(cè)定。取馬鈴薯渣無面筋蛋白發(fā)糕（IOmg) 加入到玻璃試管中（16*120mm)，輕敲試管，以確保所有的樣品都落到試管底部；添加 0. 2mL80%乙醇到樣品中增加其溶解性，用渦旋混合器混勻；立即加入3mL的耐高溫a -淀 粉酶（100U/mL)，在沸水浴中孵育6min(在第2、4、6min大力震蕩試管）；加入0? ImL淀 粉葡萄糖酶（3300U/mL)，用渦旋混合器混勻，50°C下水浴30min ;將全部試驗(yàn)的試管轉(zhuǎn)移 至IJ IOOmL容量瓶中，用洗瓶徹底沖洗干凈，用蒸餾水定容，混勻，等分溶液在3000r下離心 IOmin ;轉(zhuǎn)移等分（0. ImL)后的稀釋溶液到玻璃試管中；添加3mL的葡糖糖氧化酶（Glucose oxidase plus peroxidase, GOPOD)試劑到每個(gè)試管中（包括D-葡萄糖控制組和空白組）， 50°C下水浴20min ;D-葡萄糖控制組包括0. ImLD-葡萄糖溶液和3. OmLGOPOD試劑，空白組 包括0. ImL水合3. OmLGOPOD試劑；在510nm下測(cè)定樣品、D-葡萄糖控制組和空白組的吸光 度。
[0099] 淀粉含量（％) = (A1-A2MFzt)^FWO. 9 ;其中，A1為樣品的吸光度；A2為空白組 的吸光度；F為100/控制組的吸光度；W為樣品重量，g ;FV為最終定容的體積，mL。
[0100] 6、灰分測(cè)定：灰分測(cè)定參照GB 5009. 4- 2010的方法。具體步驟為：取大小適宜 的瓷坩堝置馬弗爐中，在550°C ±25°C下灼燒0. 5h，冷卻至200°C左右，取出，放入干燥器 中冷卻30min,準(zhǔn)確稱量。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過0. 5mg為恒重。然后，取 3g_l〇g (精確至0. 〇〇〇Ig)馬鈴薯渣無面筋蛋白發(fā)糕置于瓷坩堝中，先在電熱板上以小火加 熱使樣品充分炭化至無煙，然后置于馬弗爐中，在550°C ±25°C灼燒4h。冷卻至200°C左 右，取出，放入干燥器中冷卻30min，稱量前如發(fā)現(xiàn)灼燒殘?jiān)刑苛r(shí)，應(yīng)向試樣中滴入少許 水濕潤(rùn)，使結(jié)塊松散，蒸干水分再次灼燒至無炭粒即表示灰化完全，方可稱量。重復(fù)灼燒至 前后兩次稱量相差不超過0. 5mg為恒重。
[0101] 灰分含量X1 (g/100g)的計(jì)算方法為J1 = 100X ;其中，In1為;t甘禍 和灰分的質(zhì)量，g ;m2為坩堝的質(zhì)量，g ;m3為坩堝和試樣的質(zhì)量，g。注意：在重復(fù)性條件下 獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的5%。
[0102] 7、維生素含量的測(cè)定：
[0103] 維生素E含量參照GB/T 5009. 82-2003進(jìn)行測(cè)定；
[0104] 維生素Bl含量參照GB/T 5009. 84-2003進(jìn)行測(cè)定；
[0105] 維生素B2含量參照GB/T 7629 - 87進(jìn)行測(cè)定；
[0106] 維生素C含量測(cè)定方法如下：用天平稱馬鈴薯渣無面筋蛋白發(fā)糕4g，加入2%草 酸溶液少許，在研缽中研磨，移入50mL容量瓶，用2%草酸定容至刻度線，搖勻后靜置備用。 準(zhǔn)確量取ImL標(biāo)準(zhǔn)抗化學(xué)酸溶液加入9mL2 %草酸溶液于IOOmL錐形瓶中，然后用2, 6-D滴 定至溶液呈桃紅色，計(jì)算2, 6-D的濃度，以每mL2, 6-D溶液相當(dāng)于抗壞血酸的mg數(shù)來表示。 準(zhǔn)確吸取樣品提取液（上清液或?yàn)V液）兩份，每份10. OmL分別置于錐形瓶中，用2, 6-D滴 定至溶液呈桃紅色，記錄所用2, 6-D溶液體積。準(zhǔn)確吸取2%草酸10mL。用2, 6-D滴定至 溶液呈桃紅色，記錄所用體積。計(jì)算公式如下：VC含量=(mg/100g樣品）=(Va-V b)XS/ WX 100 ;其中，Va為滴定樣品提取液所用2, 6-D的體積，Vb為滴定空白對(duì)照所用2, 6-D的體 積，S為ImL 2, 6-D相當(dāng)于抗壞血酸的mg數(shù)，W為待測(cè)樣品的重量。
[0107] 8、礦物元素的測(cè)定：參照GB19644-2010方法進(jìn)行。稱2-3g馬鈴薯渣無面筋蛋白發(fā) 糕于坩堝中，置于電爐上用適宜的溫度進(jìn)行濃縮以及碳化，直到馬鈴薯渣無面筋蛋白發(fā)糕 完全變成黑色，不再產(chǎn)生濃煙，即此時(shí)碳化完畢。再將坩堝放到馬福爐中進(jìn)行灰化，650°C灼 燒3-4h，直至黑色的固態(tài)變成灰色的粉末，則灰化完全。取出坩堝冷卻至室溫，加入5mL(l : 3)鹽酸，充分溶解后在電爐上煮沸，用定量濾紙過濾，移入25mL容量瓶中，定容，此時(shí)容量 瓶中的液體為透明液體，用于測(cè)定鐵的含量，然后用25倍稀釋液測(cè)定鈣，用500倍稀釋液測(cè) 定鉀、鈉和鎂。選定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的標(biāo)準(zhǔn)系列，通過改變乙炔流量、燈電流、燃燒頭高 度等儀器條件，測(cè)其吸光度，確定各元素測(cè)定的最佳儀器條件。選定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的 標(biāo)準(zhǔn)系列，在上述最佳儀器和試驗(yàn)條件下，測(cè)定鉀、鈉、鎂、鈣、鐵、鎂的線性范圍及檢測(cè)限。
[0108] 表1馬鈴薯渣無面筋蛋白發(fā)糕營(yíng)養(yǎng)成分分析（g/lOOg)
[0109]

【權(quán)利要求】
1. 一種馬鈴薯發(fā)糕，其特征在于，由包括如下重量分的成分制備而成：馬鈴薯渣生粉 10-40份，馬鈴薯渣超微粉10-40份，馬鈴薯渣納米粉10-20份，馬鈴薯變性淀粉4-12份， 擠壓膨化馬鈴薯渣粉5-12份，馬鈴薯渣微波處理粉5-13份，馬鈴薯淀粉0. 5-6份，食品膠 0. 1-3份，植物源多酚0. 1-0. 7份，蛋白1-3份，糖0-20份，酵母1-2份，米曲霉0.6-1. 8份 和水22-70份； 所述馬鈴薯渣是以馬鈴薯為原料生產(chǎn)淀粉過程中產(chǎn)生的廢棄物。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的發(fā)糕，其特征在于，由包括如下重量份的成分制備而成：馬鈴 薯渣生粉20-30份，馬鈴薯渣超微粉20-30份，馬鈴薯渣納米粉12-15份，馬鈴薯變性淀粉 6-10份，擠壓膨化馬鈴薯渣粉6-10份，馬鈴薯渣微波處理粉8-12份，馬鈴薯淀粉2-5份， 食品膠1-2份，植物源多酚0. 3-0. 6份，蛋白1-2. 5份，糖8-15份，酵母1. 1-1. 6份，米曲霉 0? 7-1. 2 份和水 30-50 份。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)糕，其特征在于，所述馬鈴薯渣生粉的制備方法包括以 下步驟：以馬鈴薯渣為原料，于50-60°C干燥，粉碎，過100目篩，即得馬鈴薯渣生粉。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)糕，其特征在于，所述馬鈴薯渣超微粉的制備方法包括 以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，室溫粉碎2-3min，過100目篩，即得馬鈴薯渣超微粉；粉碎方 式選自磨介式粉碎、氣流式超微粉碎、機(jī)械剪切式超微粉碎或超高壓微射流超微粉碎中的 任意一種。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)糕，其特征在于，所述馬鈴薯渣納米粉的制備方法包括 以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，通過機(jī)械球磨法，獲得粒徑小于100nm的馬鈴薯渣納米粉。
6. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)糕，其特征在于，所述馬鈴薯變性淀粉為馬鈴薯淀粉經(jīng) 物理化學(xué)改性的淀粉，選自如下淀粉：預(yù)糊化淀粉、老化淀粉、淀粉磷酸酯、交聯(lián)淀粉、酶改 性淀粉或超高壓協(xié)同酶法改性淀粉。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)糕，其特征在于，所述擠壓膨化馬鈴薯渣粉的制備方法 包括以下步驟：以馬鈴薯渣為原料，加入擠壓膨化劑，在95-105°C、螺桿轉(zhuǎn)速750-850rpm的 條件下，粉碎，過1〇〇目篩，即得擠壓膨化馬鈴薯渣粉。
8. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)糕，其特征在于，所述馬鈴薯渣微波輔助酶解粉以馬鈴 薯渣為原料，經(jīng)微波輔助酶解而成；所述微波的功率為100-800W，微波的時(shí)間為5-30min， 酶解所用的酶為濃度〇. 04?0. 06 %的果膠酶和0. 001?0. 002 %的纖維素酶。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的發(fā)糕，其特征在于，所述馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、 馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性淀粉、擠壓膨化馬鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯淀 粉和蛋白的粒徑均小于160 y m，優(yōu)選為小于106 y m。
10. 權(quán)利要求1?9任意一項(xiàng)所述發(fā)糕的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： 1) 按照重量份稱取各原料；用相當(dāng)于食品膠重量5-10倍的水溶解食品膠，得食品膠 溶液；用相當(dāng)于米曲霉重量3-8倍的水溶解米曲霉，得米曲霉溶液；其余水溶解酵母，置于 28-38°C恒溫培養(yǎng)箱中活化5-20min，得酵母溶液； 2) 將馬鈴薯渣生粉、馬鈴薯渣超微粉、馬鈴薯渣納米粉、馬鈴薯變性淀粉、擠壓膨化馬 鈴薯渣粉、馬鈴薯渣微波處理粉、馬鈴薯淀粉、蛋白、糖和植物源多酚倒入和面機(jī)中，加入步 驟1)中所得食品膠溶液和米曲霉溶液，在80-150rpm下攪拌5-15min，于25-36°C，濕度 70% -95%條件下發(fā)酵6-24h，形成米曲霉發(fā)酵面團(tuán)； 3) 將步驟1)所得酵母溶液加入步驟2)所得米曲霉發(fā)酵面團(tuán)中，在80-150rpm下攪拌 5-25min，直至形成均勻一致的面團(tuán)；將面團(tuán)在溫度32-38°C、濕度70% -85%條件下發(fā)酵 4〇-90min ； 4) 將步驟3)所得發(fā)酵完成的面團(tuán)揉勻形成面坯，95-105°C下蒸制20-45min，冷卻后即 得發(fā)糕成品。
【文檔編號(hào)】A23L1/0522GK104381921SQ201410679904
【公開日】2015年3月4日 申請(qǐng)日期:2014年11月24日 優(yōu)先權(quán)日:2014年11月24日
【發(fā)明者】木泰華, 孫紅男, 劉興麗, 張苗, 陳井旺, 戴小楓 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所